mortier, coulez, et nettoiez le mortier; puis broyez la char[1231] et
grant foison succre.
UN COULIS DE PERCHE, OU DE TANCHE, OU DE SOLE, OU
D’ESCREVICES. Cuisiez-la en eaue et gardez le boullon, puis broyez
amandes et de la perche avec, et deffaites de vostre boullon, et coulez
et mettez tout boulir; puis dréciez vostre perche et mettez du succre
dessus. Et soit claret, et foison succre[1232].
Le meilleur coulis qui soit à jour de char, ce sont les cols des
poulets et poucins. Et doit-l’en broyer cols, testes et os, puis broyer
à fort, et deffaire d’eaue de joe de beuf ou de giste de beuf, et
couler.
_Nota_ que après les grans chaleurs de Juing, potages d’espices
viennent en saison, et après la Saint Remy, civé de veel, de lièvre,
d’oïttres, etc.
GRUYAU convient cuire comme boyen[1233], puis purer et mettre
cuire avec le lait d’amandes comme dit est prouchainement cy-dessus
d’orge mondé, et foison succre.
RIS. Eslisez-le et lavez, etc.[1234]
AUTRES MENUES CHOSES QUI NE SONT DE NECCESSITÉ.
C’EST LA MANIÈRE DE FAIRE COMPOSTE[1235]. _Nota_ qu’il fault
commencier à la Sainct Jehan qui est vingt-quatrième jour de Juing.
Premièrement, vous prendrez cinq cens de noix nouvelles environ la
Sainct Jehan, et gardez que l’escorce ne le noyau ne soient encores
formés et que l’escorce ne soit encores trop dure ne trop tendre,
et les pelez tout entour, et puis les perciez en trois lieux tout
oultre ou en croix. Et puis les mettez tremper en eaue de Saine ou
de fontaine, et la changez chascun jour: et les fault tremper de
dix à douze jours et lesquelles[1236] deviennent comme noires, et
que au macher vous n’y puissiez assavourer aucune amertume; et puis
les mettre boulir une onde en eaue doulce par l’espace de dire une
_miserelle_[1237], et[1238] tant comme vous verrez qu’il appartiendra à
ce qu’elles ne soient trop dures ne trop moles. Après vuidiez l’eaue,
et après les mettez esgouter sur un sac[1239], et puis fondez du miel
un sextier ou tant qu’elles puissent toutes tremper, et qu’il soit
coulé et escumé: et quant il sera reffroidié ainsi comme tiède, si
y mettez vos noix et les laissiez deux ou trois jours, et puis si
les mettez esgouter, et prenez tant de vostre miel qu’elles puissent
tremper dedans, et mettez sur le feu le miel et le faites très bien
boulir un boullon seulement et l’escumez, et ostez de dessus le feu: et
mettez en chascun pertuis de vos noix un clou de giroffle d’un costé,
et un petit de gingembre coupé de l’autre, et après les mettez en miel
quant il sera tiède. Et si les tournez deux ou trois[1240] fois le
jour, et au bout de trois[1241] jours si les ostez: et recuisiez[1242]
miel, et s’il n’en y a assez, si en mettez et le boulez et escumez
et boulez, puis mettez vos noix dedans; et ainsi chascune sepmaine
jusques à un mois. Et puis les laissiez en un pot de terre ou en un
poinçon[1243], et retournez chascune sepmaine une fois.
Prendrez, environ la Toussains, des gros navets, et les pelez et fendez
en quatre quartiers, et puis mettez cuire en eaue: et quant ils seront
un petit cuis, si les ostez et mettez en eaue froide pour attendrir,
et puis les mettez esgouter; et prenez du miel et fondez ainsi comme
cellui des noix, et gardez que vous ne cuisiez trop vos navets.
_Item_, à la Toussains, vous prendrez des garroittes[1244] tant que
vous y vouldrez mettre, et qu’elles soient bien raclées et décopées
par morceaux, et qu’elles soient cuites comme les navets. (Garroites
sont racines rouges que l’en vent ès Halles par pongnées, et chascune
pongnée un blanc.)
_Item_, prenez des poires d’angoisse et les fendez en quatre quartiers,
et les cuisiez ainsi comme les navets, et ne les pelez point; et les
faites ne plus ne moins comme les navets.
_Item_, quant les courges sont en saison, si en prenez ne des plus
dures ne des plus tendres, et les pelez et ostez le cuer de dedans et
mettez en quartiers, et faites tout ainsi comme des navets.
_Item_, quant les pesches sont en saison, si en prenez des plus dures
et les pelez et fendez.
_Item_, environ la Saint Andry[1245], prenez des racines de percil
et de fanoil, et les resez[1246] pardessus, et en mettez par petites
pièces, et fendez le fanoil parmi et ostez le dureillon du dedans, et
n’ostez pas celluy du percil, et les gouvernez tout ainsi comme les
choses dessusdictes, ne plus ne moins.
Et quant toutes vos confitures seront prestes, vous pourrez faire ce
qui appartient, dont la recepte s’ensuit.
Premièrement, pour cinq cens de noix, prenez une livre de sennevé et
demie livre d’anis, un quarteron et demi fanoil, un quarteron et demi
coriande, un quarteron et demi karvy[1247], c’est assavoir une semence
que l’en mengue en dragée, et mettez toutes ces choses en pouldre: et
puis faites toutes ces choses broyer en un moulin à moustarde et le
destrempez bien espois et de très bon vinaigre, et mettez en un pot
de terre. Et puis prenez demie livre de raffle[1248], c’est assavoir
une racine que l’en vent sur les herbiers[1249], et la raclez très
bien et la décopez le plus menuement que vous pourrez et la faictes
mouldre à un moulin à moustarde, et le destrempez de vinaigre. _Item_,
prenez demi quarteron de fust de giroffle dit _baston de giroffle_,
demi quarteron de canelle, demi quarteron de poivre, demi quarteron
de mesche[1250], demi quarteron de noix muguettes, demi quarteron de
graine de paradis, et faites de toutes ces choses pouldre. _Item_,
prenez demi once de saffran d’Ort[1251] séché et batu et une once
de ceudre vermeille, c’est assavoir un fust que l’en vent sur les
espiciers[1252] et est dit _cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx_.
Et puis prenez douze livres[1253] de bon miel dur et blanc et le faites
fondre sur le feu, et quant il sera bien cuit et escumé, si le laissiez
rasseoir, puis le coulez, et le cuisiez encores: et s’il rent escume,
encores le convient couler, sinon le convient laissier reffroidier;
puis destrempez vostre moustarde de bon vin vermeil et vinaigre par
moitié et mettez dedans le miel. Vous destrempez vos pouldres de vin
et vinaigre et mettez ou miel, et en vin chault boulez un petit vos
cèdres, et après mettez le saffran avec les autres choses, et une autre
pongnée de sel gros. _Item_, et après ces choses, prenez deux livres
de roisins que l’en dit roisins de Digne, c’est assavoir qui sont
petis et n’ont aucuns noyaux dedans ne pepins quelxconques, et soient
nouveaulx, et les pilez très bien en un mortier et les destrempez de
bon vinaigre, puis les coulez parmi une estamine, et mettez avec les
autres choses. _Item_, se vous y mettez quatre ou cinq pintes de moust
ou de vin cuit, la saulce en vauldroit mieulx.
POUR FAIRE CONDOIGNAC[1254], prenez des coings et les pelez,
puis fendez par quartiers, et ostez l’ueil[1255] et les pepins, puis
les cuisiez en bon vin rouge et puis soient coulés parmi une estamine:
puis prenez du miel et le faites longuement boulir et escumer, et après
mettez vos coings dedans et remuez très bien, et le faites tant boulir
que le miel se reviengne à moins la moitié; puis gettez dedans pouldre
d’ypocras, et remuez tant qu’il soit tout froit, puis taillez par
morceaulx et les gardez.
POULDRE FINE. Prenez gingembre blanc 1º [Illustration: un
symbol] (une once et une drachme?) canelle triée [Illustration: un
symbol][3] (un quarteron?) giroffle et graine de chascun demi quart
d’once, et de succre en pierre [Illustration: un symbol][1256] (un
quarteron?) et faictes pouldre.
CONFITURE DE NOIX. Prenez, avant la Saint Jehan, noix
nouvelles et les pelez et perciez, et mettez en eaue fresche tremper
par neuf jours, et chascun jour renouvellez l’eaue: puis les laissiez
sécher, et emplez les pertuis de clous de giroffle et de gingembre, et
mettez boulir en miel, et illec les laissiez en conserve.
POUR FAIRE EAUE A LAVER MAINS SUR TABLE. Mettez boulir de la
sauge, puis coulez l’eaue, et faites refroidier jusques à plus que
tiède. Ou vous mettez comme dessus[1257] camomille ou marjolaine, ou
vous mettez du rommarin: et cuire avec l’escorce d’orenge. Et aussi
fueilles de lorier y sont bonnes.
YPOCRAS. Pour faire pouldre d’ypocras, prenez un quarteron de
très fine canelle triée à la dent[1258], et demy quarteron de fleur
de canelle fine, une once de gingembre de mesche trié fin blanc et
une once de graine de paradis, un sizain[1259] de noix muguettes et
de garingal ensemble, et faites tout battre ensemble. Et quant vous
vouldrez faire l’ypocras, prenez demye once largement et sur le plus de
ceste pouldre et deux quarterons de succre, et les meslez ensemble, et
une quarte de vin à la mesure de Paris.
Et _nota_ que la pouldre et le succre meslés ensemble, font _pouldre de
duc_.
Pour une quarte ou quarteron[1260] d’ypocras à la mesure de Bésiers,
Carcassonne, ou Montpellier, prenez cinq drames de canelle fine triée
et mondée, gingembre blanc trié et paré, trois drames: de giroffle,
graine, macis, garingal, noix muguettes, espic nardy[1261], de tout
ensemble une drame et un quart: du premier le plus et des autres en
dévalant moins et moins[1262]. Soit faicte pouldre, et avec ce soit mis
une livre et demi quarteron, au gros poix[1263], de succre en roche
broyé, et meslé parmi les autres devant dictes espices et mis; et soit
du vin et le succre mis et fondu en un plat sur le feu, et mis la
pouldre, et meslez avec: puis mis en la chausse, et coulé tant de fois
qu’il rechée tout cler vermeil.
_Nota_ que le sucre et la canelle doivent passer comme maistres[1264].
SAUGE. Pour faire un poinçon[1265] de sauge, prenez deux
livres de sauge et rongnez les bastons[1266], puis mettez les feuilles
dedans le poinçon. _Item_, aiez demie once de giroffle mis en un sachet
de toile et pendu dedans le poinçon à une cordelette; _item_, l’en
peut mettre demie once de lorier dedans: _item_, demy quarteron de
gingembre de mesche, demi quarteron de poivre long et demi quarteron de
lorier. Et qui veult faire la[1267] sauge sur table en yver, ait en une
aiguière de l’eaue de sauge, et verse sur son vin blanc en un hanap.
POUR FAIRE SUR TABLE VIN BLANC DEVENIR VERMEIL, prenez en esté
des fleurs vermeilles qui croissent ès blefs, que l’en appelle perceau
ou neelle ou passe-rose, et les laissiez séchier tant qu’elles puissent
estre mises en pouldre, et en gettez secrètement ou voirre avec le vin,
et il devenra vermeil.
SE VOUS VOULEZ AVOIR VERTJUS[1268] A NOEL SUR LA
TREILLE, quant vous verrez que la grappe à son commencement se
descouvrera, et avant qu’elle soit en fleur, coppez la grappe par la
queue, et la tierce fois laissiez-la revenir jusques à Noél.
Maistre Jehan de Hautecourt[1269] dit que l’en doit coupper le cep
audessoubs de la grappe, et l’autre bourgon de dessoubs getteroit
grappe nouvelle.
SE VOUS VOULEZ EN NOVEMBRE ET EN DÉCEMBRE FAIRE AVOIR A POIRES
D’ANGOISSE VERMEILLE COULEUR, mettez du foing au cuire, et couvrez
le pot tellement qu’il n’en isse point de fumée. _Nota_ qu’il convient
mettre sur les poires de la graine de fanoil qui est bolue en vin
nouvel et puis séchée, ou dragée[1270].
POUR FAIRE SEL BLANC, prenez du gros sel une pinte et trois
pintes d’eaue, et mettez sur le feu tant que tout soit fondu ensemble,
puis coulez parmi une nappe, touaille ou estamine, puis mettez sur
le feu et faictes très bien boulir et escumer: et qu’il bouille si
longuement qu’il soit ainsi comme tout sec, et que les petis boullons
qui auront getté eaue deviennent tous secs; puis ostez le sel de la
paelle et estandez sur une nappe au soleil pour sécher.
POUR ESCRIPRE SUR LE PAPIER LETTRE QUE NUL NE VERRA SE LE PAPIER
N’EST CHAUFFÉ, prenez sel armoniac ou salmoniac et mettez tremper
et fondre avec eaue: puis escripvez de ce et laissiez seicher. Et ce
durera environ huit jours.
POUR FAIRE GLUS, il convient peler le houx quant il est en
sa séve, (et est communément ou mois de May jusques à Aoust,) et puis
boulir l’escorce en eaue tant que la taie de dessus se sépare: puis
pelez, et quant la taye sera pelée, enveloppez le demourant de fueilles
d’yèbles, de seun[1271], ou autres larges feuilles, et soit mis en
lieu froit comme en cave, ou dedans terre ou en un fumier froit, par
l’espace de neuf jours ou plus, tant qu’il soit pourry. Et puis la
convient piler comme porée de choulx et mettre par tourteaux comme
guède[1272], et puis aler laver les tourteaux l’un après l’autre et
despecier comme cire; et ne soit pas trop lavée en la première eaue ne
trop roide[1273] eaue. Et après l’en peut tout ensemble despecier et
paumaier[1274] en eaue bien courant, et mettre en un pot et conserver
bien couvert.
Et qui veult faire glus pour eaue, il convient eschauffer un petit
d’uille, et là destremper sa glus: et puis gluer sa ligne.
_Item_, l’en fait autre glus de fromment.
SE VOUS VOULEZ GARDER ROSES VERMEILLES, prenez des boutons
une douzaine, et les assemblez ainsi comme en une pelotte, et puis les
enveloppez de lin et liez de fil ainsi comme une pelotte, et faites
pelottes tant comme vous vouldrez garder de roses; et puis les mettez
en une cruche de terre de Beauvais[1275] et non mie d’autre terre, et
l’emplez de vertjus: et à la mesure que le vertjus se dégastera[1276],
si le remplez, mais que le vertjus soit très bien paré[1277]. Et quant
vous les vouldrez très bien espanir, si les ostez des estouppes et les
mettez en eaue tiède, et les laissiez un petit tremper.
_Item_, pour garder roses en une autre manière, prenez des boutons
tant comme vous vouldrez, et les boutez en une bouteille de terre de
Beauvais, tant comme il en y pourra entrer. Après prenez du plus délié
sablon que vous pourrez, et mettez dedens la boutaille tant comme vous
y pourrez mettre, et puis l’estoupez très bien que rien n’y puisse
yssir ne entrer, et mettez la boutaille dedans une eaue courant; et là
se gardera la rose toute l’année.
POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE[1278], prenez un bacin à
barbier, et liez d’un cueuvrechief tout estendu sur la gueule à guise
de tabour, et puis mettez vos roses sur le cueuvrechief, et dessus vos
roses asséez le cul d’un autre bacin où il ait cendres chaudes et du
charbon vif.
POUR FAIRE EAUE ROSE SANS CHAPPELLE ET SANS FEU, prenez
deux bacins de voirre, et en faictes comme dit est au blanc de ceste
cédule[1279], et en lieu de cendres et charbon, mettez tout au soleil:
et à la chaleur d’icelluy l’eau se fera.
Les roses de Prouvins sont les meilleures à mettre en robes, mais il
les convient sécher, et à la my-Aoust sasser par un crible afin que les
vers chéent parmi les pertuis du crible, et après ce espandre sur les
robes.
POUR FAIRE EAUE ROSE DE DAMAS, mettez sur les pasteaulx de
roses, du rosé batu[1280]. _Vel sic_: gettez l’eau distillée du premier
lit sur le second et sur le tiers et sur le quart; et elle, ainsi
remise par quatre fois, devendra rouge[1281].
POUR FAIRE EAUE ROSE VERMEILLE. Prenez une fiole de voirre et
l’emplez à moitié de bonne eaue rose et l’autre moitié emplez de roses
vermeilles, c’est assavoir des pampes[1282] de jeunes roses dont le
bout de la pampe qui est blanc sera couppé, et la laissiez neuf jours
au soleil et les nuis aussi, et puis coulez.
POUR FAIRE PONDRE, COUVER ET NOURRIR OISEAULX EN UNE CAGE.
_Nota_ que en la cage de Hesdin[1283], qui est la plus grant de ce
royaulme, ne en la cage du Roy à Saint-Pol[1284], ne en la cage
Messire Hugues Aubriot[1285], ne porent oncques estre couvés et après
parnourris petis oiseaulx, et en la cage Charlot[1286] si font[1287],
_scilicet_ pons, couvés, nourris et parnourris. Ou premier cas[1288],
le deffault vient parceque les petis oiseaulx sont peus[1289] de
chenevis qui est chault et sec, et n’ont que boire[1290]. Et ou second
cas[1291], l’en leur donne mouron ou lasseron, chardons de champs
trampans en eaue souvent renouvellée et tousjours fresche, rafreschie
trois fois le jour, et en vaisseaulx de plont qui est frais, et là
dedans avec le lasseron et le mouron tout vert, tout de chardons
des champs dont le pié trempe en eaue bien avant[1292], du chenevis
escachié et trié et osté les coquilles, moullié et trempé en eaue.
_Item_, que l’en leur mette en la cage de la laine cardée et des plumes
pour faire leur ny. Et ainsi ay-je en cages veu nourrir turtres[1293],
linottes, chardonnerels[1294], pondre et parnourrir. _Item_, et
aussi doit-l’en donner des chenilles, verets, mouchettes, yraignes,
sautereaux, papillons, channevis nouvel en herbe et moullié et trempé.
_Item_, yraignes, chenilles et telles choses qui sont molles au bec de
l’oiselet qui est tendre.
(Et de telles choses les paons nourissent[1295] leurs poucins, car l’en
a bien veu à une geline couver les œufs d’une paonne avec les œufs
d’une geline, et se escloent les œufs en un mesmes temps, mais les
petis paons ne povoient mie vivre longuement pour ce qu’ils ont le becq
trop tendre, et la geline ne leur quéroit mie choses moles[1296] selon
leur nature, et les poucins vivoient bien de blé ou paste molle, ce
qui n’est pas si propre nourreçon aux paons.--Encores véez-vous que qui
bailleroit à une geline le plus bel froument et mieulx criblé du monde,
si le gatteroit[1297]-elle pour trouver verets ou mouchettes.)
_Item_, en la fin d’Avril convient aler au bois quérir des branchettes
fourchées de trois fourchons, et clouer contre le mur et couvrir
d’autre verdure, et là dedans ce fourchon font leur ny.
POUR GARIR DES DENS. Prenez un pot de terre à couvercle ou un
pot sans couvercle qui aura un tranchouer dessus, et l’emplez d’eaue
et mettez boulir: puis vous despouillez, couchiez, et soit vostre
chief très bien couvert, puis aiez le pot à couvercle, et soit bien
arsillié[1298] entour et un trou ou millieu, ou il[1299] soit couvert
d’un tranchouer percié ou millieu. Et sur le pertuis vous adentez[1300]
gueulle bée pour aspirer la fumée de l’eaue qui passera par le pertuis,
et soient mises de sauge ou autres herbes dedans, et se tenir bien
couvert.
POUR FAIRE SABLON A METTRE A ORLOGES[1301]. Prenez le limon
qui se chiet du siage de marbre quant l’en sie ces grans tumbes de
marbre noir, puis le boulez très bien en vin comme une pièce de char et
l’escumez, et puis le mettez seicher au soleil, puis le mettez boulir,
escumer, et puis séchier par neuf fois: et ainsi sera bon.
POISONS POUR TUER CERF OU SANGLIER[1302]. Prenez la racine de
l’herbe d’électoire qui fait fleur de couleur d’azur, et broyez en un
mortier et mettez en un sac ou drappel et l’espraignez pour avoir le
jus: et mettez icelluy jus en un bacin au soleil, et la nuit soit mis à
couvert à sec que eaue ne autre liqueur moite ne l’attouche, et tant la
mettez et remettez à la chaleur du soleil qu’elle se tienne conglutinée
et prise comme cire gommée, et la mettez en une boiste bien close. Et
quant en vouldrez traire[1303], si en mettez entre les barbillons[1304]
et la douille du fer afin que quant la beste sera ferue, cela fiere
et attouche à la char, car qui autrement le feroit, c’est assavoir
qui oindroit autrement le fer, quant il entreroit dedans le cuir de la
beste, l’ointure demourroit dedans[1305], et le coup ne vauldroit.
MÉDECINE POUR GARIR DE MORSURE DE CHIEN OU AUTRE BESTE ARRAGÉE. Prenez
une crouste de pain et escripvez ce qui s’ensuit: ✝ _Bestera_ ✝
_bestie_[1306] ✝ _nay_ [un croix] _brigonay_ ✝ dictera ✝ _sagragan_ ✝
_es_ ✝ _domina_ ✝ _fiat_ ✝ _fiat_ ✝ _fiat_ ✝.
POUR FAIRE D’UN VER[1307] BON SANGLIER. Prenez un
ver de deux ans ou environ, et ou mois de May ou de Juing le faites
chastrer, et en la saison de porchoisons[1308] le faictes chasser,
fouaillier[1309] et deffaire comme un sanglier. _Vel sic_: prenez d’un
porc privé qui soit brulé, et le cuisiez en moitié eaue moitié vin, et
servez en un plat d’icelluy chaudeau, des[1310] navets et chastaingnes
et la venoison. _Sic_ 3º.....[1311]
_Nota_ que chandelle mise en bran[1312] se garde souverainement. _Nota_
qui veut faire chandelle, l’en doit avant faire sécher au feu très bien
le limignon[1313].
POUR OSTER EAUE DE VIN. Mettez eaue et vin en une tasse, et
aiez du fil de coton et plungez l’un bout au fons de la tasse, et
l’autre bout soit pendant sur le bort et audessoubs et dehors de la
tasse, et vous verrez que par icellui bout l’eaue dégoutera comme
blanche. Et quant l’eaue sera toute dégoutée, vous verrez le vin
vermeil dégouter. (_Il semble que pareillement d’une queue de vin se
peut faire._)
POUR FAIRE VIN CUIT, prenez de la cuve ou tonne la mère
goute, c’est à dire la fleur du vin[1314], soit blanc ou vermeil,
tant comme vous en vouldrez, et le mettez en un vaissel de terre, et
le faites boulir à petit et attrempé bouillon et à feu de très sèche
buche et cler feu, sans tant soit petit de fumée, et ostez l’escume à
une palette de fust percée et non de fer. Et soit tant bouly, se la
vendenge est verde pour celle année, que le vin reviengne au tiers,
et s’elle est meure, que le vin reviengne au quart[1315]. Et après
le mettez reffroidier en un cuvier ou autre net vaissel de bois, et
icellui refroidié, le mettez au poinçon; et le tiers ou quart an
vauldra mieulx que le premier an. Et gardez en lieu moyen, ne chault
ne froit, et aiez retenu en un petit vaissel d’icelluy vin boulu, pour
remplir tousjours le tonnellet, car vous savez que le vin se veult
tousjours tenir plain.
A SERVIR DE TRIPPES AU JAUNET. Ou vous les prendrez crues,
ou cuites. Si crues, mettez-les cuire en un pot en eaue et sans sel,
et d’autre part mettez cuire une pièce de giste de beuf ou de la
joe sans sel. Et quant les deux pots bouldront, paissiez le pot de
trippes de l’eaue du beuf et faites plus cuire les trippes que le beuf;
et quant les trippes seront presque cuites, si y mettez du lart, et
faites boulir et cuire avec: et sur le point que l’en doit tirer hors
les trippes du pot, mettez du saffran, et quant le saffran aura assez
jauni, traiez les trippes, et mettez du sel en l’eaue se vous voulez.
Si cuites[1316], si les mettez plus parcuire en l’eaue du giste et sans
sel; et du remenant comme dessus.
Qui veult cuire trippes, etc.[1317]
HERIÇON soit coupé par la gorge, escorché et effondré,
puis refait comme un poucin, puis pressié en une touaille et illec
très bien essuié; et après ce rosti et mengé à la cameline, ou en
pasté à la sausse de hallebran. _Nota_ que se le heriçon ne se veult
destortillier, l’en le doit mettre en l’eaue chaude, et lors il
s’estendra.
ESCURIEUX soient escorchiés, effondrés, reffais comme connins,
rostis, ou en pasté: mengiés à la cameline ou à la sausse de hallebrans
en pasté.
TURTRES sont bonnes en rost et en pasté, et en Septembre sont
en saison, voire dès Aoust. Toutesvoies en rost elles serrent[1318]
merveilleusement; et qui en a foison et il les veult nourrir et garder,
il leur convient tondre ou plumer le cul, car autrement leur fiente les
estouperoit, et par ce mourroient.
GAUFFRES sont faites par quatre manières. L’une que l’en bat
des œufs en une jatte, et puis du sel et du vin, et gette-l’en de la
fleur, et destremper l’un avec l’autre, et puis mettre en deux fers
petit à petit, à chascune fois autant de paste comme une lesche de
frommage est grande, et estraindre entre deux fers, et cuire d’une part
et d’autre; et se le fer ne se délivre bien de la paste, l’en l’oint
avant d’un petit drappelet mouillé en huille ou en sain.--La deuxième
manière est comme la première, mais l’en y met du frommage, c’est
assavoir que l’en estend la paste comme pour faire tartre ou pasté,
puis met-l’en le frommage par lesches ou milieu et recueuvre-l’en les
deux bors; ainsi demeure le frommage entre deux pastes et ainsi est mis
entre deux fers.--La tierce manière, si est de gauffres _couléisses_,
et sont dictes _couléisses_ pour ce seulement que la paste est plus
clère et est comme boulie clère, faicte comme dessus; et gecte-l’en
avec, du fin frommage esmié à la gratuise[1319]; et tout mesler
ensemble.--La quarte manière est de fleur pestrie à l’eaue, sel et vin,
sans œufs ne frommage.
_Item_, les gauffriers font un autre service que l’en dit _gros
bastons_ qui sont fais de farine pestrie aux œufs et pouldre de
gingembre batus ensemble, et puis aussi gros et ainsi fais comme
andouilles; mis entre deux fers.
AUTRES MENUES CHOSES DIVERSES QUI NE DÉSIRENT POINT DE CHAPPITRE.
POUR DESSALLER TOUS POTAGES SANS Y METTRE NE OSTER, Prenez une
nappe bien blanche et mettez sur vostre pot, et le retournez souvent;
et convient le pot estre loing du feu[1320].