hastées et noix pelées pour contrefaire le pignolat, et pouldre
d’espices: et soit la paste très bien ensaffrenée, puis soient frites
en huille. S’il y convient lieure[1164], amidon lie et ris aussi.
_Item_, char de langouste de mer y est bonne en lieu de char.
RISSOLLES EN JOUR DE CHAR sont en saison depuis la Saint
Remy[1165]. Prenez un cuissot de porc, et ostez toute la gresse qu’il
n’y en demeure point, puis mettez le meigre cuire en un pot et du sel
largement: et quant elle sera presque cuite, si la traiez et aiez œufs
durs cuis, et hachiez aubun et moyeu, et d’autre part hachiez vostre
grain bien menu, puis meslez œufs et char tout ensemble, et mettez
pouldre dessus, puis mettez en paste et frisiez au sain de luy mesmes.
Et _nota_ que c’est propre farce pour cochon; et aucunes fois les queux
l’achetent des oubloiers[1166] pour farcir cochons: mais toutesvoies,
à farcir cochon, il est bon de y mettre bon vieil frommage.
_Item_, à la court des seigneurs comme Monseigneur de Berry, quant l’en
y tue un beuf, de la mouelle l’en fait rissolles[1167].
CRESPES. Prenez de la fleur et destrempez d’œufs tant moyeux
comme aubuns, osté le germe, et le deffaites d’eaue, et y mettez du sel
et du vin, et batez longuement ensemble: puis mettez du sain sur le
feu en une petite paelle de fer, ou moitié sain ou[1168] moitié beurre
frais, et faites[1169] fremier; et adonc aiez une escuelle percée d’un
pertuis gros comme vostre petit doit, et adonc mettez de celle boulie
dedans l’escuelle en commençant ou milieu, et laissiez filer tout
autour de la paelle; puis mettez en un plat, et de la pouldre de succre
dessus[1170]. Et que la paelle dessusdite de fer ou d’arain tiengne
trois choppines, et ait le bort demy doy de hault, et soit aussi large
ou dessus comme en bas, ne plus ne moins; et pour cause.
CRESPES A LA GUISE DE TOURNAY. _Primo_, il vous convient avoir
fait provision d’une paelle d’arain tenant une quarte, dont la gueule
ne soit point plus large que le fons, se très petit non, et soient les
bors de hauteur quatre doie ou trois doie et demye largement. _Item_,
convient estre garni de beurre salé, et fondre, escumer et nettoier,
et puis verser en une autre paelle, et laissier tout le sel et de
sain frais bien net autant de l’un comme de l’autre. Puis prenez des
œufs et les frisiez, et de la moitié d’iceulx ostez les aubuns, et
le remenant d’iceulx soient batus avec tous les aubuns et moieux,
puis prenez le tiers ou le quart de vin blanc tiède, et meslez tout
ensemble: puis prenez la plus belle fleur de fourment que vous pourrez
avoir, et puis batez ensemble tant et tant, comme à l’ennuy d’une ou
de deux personnes, et ne soit vostre paste ne clère ne espoisse, mais
telle qu’elle se puisse légièrement couler parmi un pertuis aussi
gros comme un petit doy; puis mettez vostre beurre et vostre sain sur
le feu ensemble, autant d’un comme d’autre, tant qu’il bouille, puis
prenez vostre paste et emplez une escuelle ou une grant cuillier de
bois percée, et filez dedans vostre gresse, premièrement ou milieu
de la paelle, puis en tournyant jusques à ce que vostre paelle soit
plaine; et que l’en bate tousjours vostre paste sans cesser pour faire
des autres crespes. Et icelle crespe qui est en la paelle convient
soubslever à une brochette ou fuisel[1171], et tourner ce dessus
dessoubs pour cuire, puis oster, mettre en un plat, et commencier à
l’autre; et que l’en ait tousjours meu et batu la paste sans cesser.
PIPEFARCES. Prenez des moyeux d’œufs et de la fleur et du
sel, et un pou de vin, et batez fort ensemble, et du frommage tranchié
par lesches, et puis toulliez[1172] les lesches de frommage dedans la
paste, et puis la frisiez dedans une paelle de fer et du sain dedens.
Aussi en fait-l’en de mouelle de beuf.
UNE ARBOULASTE[1173] DE CHAR POUR QUATRE PERSONNES.✝ Se vous avez fait
tuer un chevrel, vous povez faire assiette[1174] de la pance, mulette
ou caillette, saultier, etc., au jaunet avec du lart et du foie, mol,
fressure et autres trippes. Cuisez-les très bien en eaue, puis les
hachiez à deux cousteaulx comme porée, et[1175] faites hachier au
pasticier très bien menus, ou broyez ou mortier avec sauge ou mente,
etc., comme dessus.
_Nota_ que du chevrel les boyaulx ne sont point laissiés avec la
fressure comme ils sont laissiés avec la fressure du porc; la raison
est car les boyaulx du porc sont larges et se pevent laver, retourner
et renverser à la rivière, et les boyaulx de chevrel, non; mais toutes
les autres choses y sont laissiées comme au porc, _scilicet_ la teste,
le gosier et le col, le foie, le mol ou pomon, car c’est tout un, la
rate menue et le cuer. Et tout ensemble est appellé fressure: et autel
de porc[1176].
_Item_, quant l’en parle des hastelets de chaudun[1177] de porc que
l’en mengue en Juillet, qui sont lavés en sel et en vinaigre, ce sont
les boyaulx qui sont gras, qui sont tranchés par lopins de quatre doie
de long, et mengiés au vertjus nouvel.
ESCHEROYS[1178] les plus nouveaulx mis hors de terre et frais
tirés, cueillis en Janvier, Février, etc., sont les meilleurs; et sont
les plus frais congneus à ce que au plaier ils se rompent, et les
viels tirés hors de terre se ployent. Il les convient rere et oster le
mauvais au coustel comme on fait les navets, puis les convient laver
très bien en eaue tiède, puis pourboulir un petit, puis les mettre
essuier sur une touaille, puis enfleurer[1179], puis frire, puis
drécier par petis platelets arrangéement, et mettre du succre dessus.
_Item_, qui en veult faire pastés, il les convient faire comme dessus
jusques au frire, et lors les mettre en pasté, rompus en deux les trop
longs, et au lieu du succre dont dessus est parlé, convient mettre
figues couppées par menus morceaulx et des roisins avec.
BUIGNETS D’ŒUVES[1180] DE LUS.✝ Il convient mettre les œuves en eaue
et avec du sel, et bien cuire: laissier refroidier, puis mettre par
morceaulx et envelopper en paste et œufs, et frire à l’uille.
SAULCES NON BOULIES.
MOUSTARDE. Se vous voulez faire provision de moustarde pour
garder longuement, faites-la en vendenges de moulx doulx. Et aucuns
dient que le moust soit bouly. _Item_, se vous voulez faire moustarde
en un village à haste, broyez du senevé en un mortier et deffaites de
vinaigre, et coulez par l’estamine; et se vous la voulez tantost faire
parer[1181], mettez-la en un pot devant le feu. _Item_, et se vous la
voulez faire bonne et à loisir, mettez le senevé tremper par une nuit
en bon vinaigre, puis le faites bien broyer au moulin, et bien petit à
petit destremper de vinaigre: et se vous avez des espices qui soient de
remenant de gelée, de claré, d’ypocras on de saulces, si soient broyées
avec, et après la laissier parer.
VERTJUS D’OZEILLE. Broyez l’ozeille très bien sans les
bastons, et deffaites de vertjus vieil blanc, et ne coulez point
l’ozeille, mais soit bien broyée; _vel sic_: broyez percil et ozeille
ou la feuille du blé. _Item_ du bourgon de vigne, c’est assavoir jeune
bourgon et tendre, sans point de tuyau.
CAMELINE. _Nota_ que à Tournay, pour faire cameline, l’en
broyé gingembre, canelle et saffren et demye noix muguette: destrempé
de vin, puis osté du mortier; puis aiez mie de pain blanc, sans bruler,
trempé en eaue froide et broyez au mortier, destrempez de vin et
coulez, puis boulez tout, et mettez au derrain du succre roux: et ce
est cameline d’yver. Et en esté la font autelle, mais elle n’est point
boulie.
Et à vérité, à mon goust, celle d’iver est bonne, mais en[1182] est
trop meilleure celle qui s’ensuit: broyez un pou de gingembre et foison
canelle, puis ostez, et aiez pain hazé[1183] trempé ou chappeleures
foison en vinaigre broyées et coulées.
_Nota_ que trois différences sont entre gingembre de mesche et
gingembre coulombin. Car le gingembre de mesche a l’escorce plus brune,
et si est le plus mol à trenchier au coustel et plus blanc dedans que
l’autre; _item_, meilleur et tousjours plus cher[1184].
Le garingal qui est le plus vermeil violet en la taille, est le
meilleur[1185].
Des noix muguettes les plus pesans sont les meilleurs et les plus
fermes en la taille. Et aussi le garingal pesant et ferme en la taille,
car il y en a de heudry[1186], pourry et légier comme mort bois; celluy
n’est pas bon, mais celluy qui est pesant et ferme contre le coustel
comme le noyer[1187], celluy est bon.
AULX CAMELINS POUR RAYE. Broyez gingembre, aulx et croustes
de pain blanc trempées en vinaigre, ou pain ars, et deffaites de
vinaigre; et se vous y mettez du foye il en vauldroit mieulx.
SAULCE D’AULX BLANCHE OU VERTE POUR OISONS OU BEUF. Broyez
une doulce[1188] d’aulx et de la mie de pain blanc sans bruler, et
destrempez de vertjus blanc; et qui la veult verte pour poisson, si
broye du percil et de l’ozeille ou de l’un d’iceulx ou rommarin[1189].
AULX MOUSSUS A HARENS FRAIS. Broyez les aulx sans peler, et
soient pou broyés et deffais de moust, et dréciez à toutes les peleures.
SAULCE VERT D’ESPICES. Broyez très bien gingembre, clo,
graine, et ostez du mortier: puis broyez percil ou salemonde[1190],
ozeille, marjolaine, ou l’un ou les deux des quatre, et de la mie de
pain blanc trempé en vertjus, et coulez et rebroyez très bien, puis
recoulez et mettez tout ensemble et assavourez de vinaigre.
_Nota_ que c’est bon _soucié_, mais qu’il n’y ait pain.
_Nota_ que pour toutes espices, pluseurs n’y mettent fors des fueilles
de rommarin.
UN SOUCIÉ VERGAY A GARDER POISSON DE MER. Prenez percil,
sauge, sanemonde, vinaigre, et coulez; mais avant aiez broyé coq,
ysope, ozeille, toute[1191], marjolaine, gingembre, fleur de canelle,
poivre long, giroffle, graine, et osté hors du mortier, et mettez
dessus vostre poisson quant tout sera passé; et soit vergay. Et aucuns
y mettent sanemonde à toute la racine.
_Nota_ que le mot _soucié_[1192] est dit de _soux_ pour ce qu’il est
fait comme soux de pourcel.
Pour poisson d’eaue doulce ainsi se fait chaudumé, fors tant que l’en
n’y met nulles herbes, et en lieu d’herbes, l’en y met saffren et noix
muguettes et vertjus, et doit estre fin jaune et bouly, et mis tout
chault sur le poisson froit.
Au brochier, taillez au travers et rostis sur le greil.
La saulce d’un chappon rosti est de le despescier par membres, et
mettre sur les jointes du sel et du vertjus, et le tiers vin blanc ou
vermeil; et poucer[1193] fort comme un poucin.
_Item_, en esté, la saulce d’un poucin rostis est moitié vinaigre,
moitié eaue rose, et froissié, etc. _Item_, le jus d’orenge y est bon.
SAULCES BOULIES.
_Nota_, que en Juillet le vertjus vieil est bien foible et le verjus
nouvel est trop vert: et pour[1194] ce, en vendenges, le vertjus
entremellé moitié vieil moitié nouvel est le meilleur. _Item_, en
potage, l’en deffoiblist de purée, mais en Janvier, Février, etc., le
nouvel est le meilleur.
CAMELINE A LA GUISE DE TOURNAY, quérez ou chappitre
précédent[1195].
POIVRE JAUNET OU AIGRET. Prenez gingembre, saffren, puis
preingne-l’en pain rosty deffait d’eaue de char, (et encores vault
mieux la meigre eaue[1196] de choulx,) puis boulir, et au boulir mettre
le vinaigre.
POIVRE NOIR[1197]. Prenez clou de giroffle et un pou de
poivre, gingembre, et broyez très bien: puis broyez pain ars destrempé
en meigre eaue de char ou en meigre eaue de choulx qui mieulx vault,
puis soit bouly en une paelle de fer, et au boulir soit mis du
vinaigre; puis mettez en un pot au feu pour tenir chault. _Item_,
pluseurs y mettent de la canelle.
GALENTINE POUR CARPE. Broyez saffren, gingembre, giroffle,
graine, poivre long et noix muguettes, et deffaictes de la grasse eaue
en quoy la carpe aura cuit, et y mettez vertjus, vin et vinaigre;
et soit lié d’un petit de[1198] pain hazé très bien broyé, et sans
couler, (jàsoit-ce que le pain coulé fait plus belle saulce,) et soit
tout bouly et getté sur le poisson cuit, puis mis en plats. Et est
bon reschauffé ou plat sur le gril, meilleur que tout froit. _Nota_
qu’elle est bonne et belle sans saffren; et _nota_ qu’il souffist que
en chascun plat ait deux tronçons de carpe et quatre gougons fris.
LE SAUPIQUET POUR CONNIN OU POUR OISEAU DE RIVIÈRE OU COULON
RAMIER. Frisiez oignons en bon sain, ou vous les mincez et mettez
cuire en la leschefrite avec eaue de beuf, et n’y mettez vertjus ne
vinaigre jusques au boulir: et lors mettez moitié vertjus moitié vin et
un petit de vinaigre, et que les espices passent. Puis prenez moitié
vin moitié vertjus et un petit de vinaigre, et mettez tout en la
leschefrite dessoubs le connin, coulon ou oisel de rivière; et quant
ils seront cuis, si boulez la saulce, et aiez des tostées[1199] et
mettez dedens avec l’oisel.
CALIMAFRÉE OU SAULCE PARESSEUSE. Prenez de la moustarde et de
la pouldre de gingembre et un petit de vinaigre, et la gresse et l’eaue
de la carpe, et boulez ensemble: et se vous voulez faire ceste saulce
pour un chappon, ou lieu que l’en met la gresse et l’eaue de la carpe,
mettez vertjus, vinaigre et la gresse du chappon.
JANCE DE LAIT DE VACHE. Broyez gingembre, moyeux d’œufs sans
le germe, et soient crus passés par l’estamine avec lait de vache: ou
pour paour de tourner, soient les moyeux d’œufs cuis, puis broyés et
passés par l’estamine; deffaictes de lait de vache, et faites bien
boulir[1200].
JANCE A AULX. Broyez gingembre, aulx, amandes, et deffaites de
bon vertjus et puis boulez; et aucuns y mettent le tiers de vin blanc.
JANCE se fait en ceste manière: prenez amandes, mettez en eaue
chaude, pelez, broyez, et du gingembre deux cloches aussi; ou y mettez
de la pouldre, un pou d’aulx, et du pain blanc, pou plus que d’amandes,
qui ne soit point brûlé, destrempé de vertjus blanc et le quart de vin
blanc: couler, puis faire très bien boulir, et drécier par escuelles.
Et en doit-l’en plus drécier que d’autre saulce[1201].
UNE POITEVINE. Broyez gingembre, giroffle, graine et des
foies, puis ostez du mortier: puis broyez pain brûlé, vin et vertjus et
eaue, de chascun le tiers, et faictes boulir, et de la gresse du rost
dedans, puis versez sur vostre rost ou par escuelles[1202].
MOUST POUR HÉTOUDEAUX. Prenez roisins nouveaulx et noirs, et
les escachiez[1203] ou mortier, et boulez un bouillon, puis coulez par
une estamine: et lors gettez dessus pouldre, petit de gingembre et plus
de canelle, ou de canelle seulement _quia melior_, et meslez un petit
à une cuillier d’argent, et gettez croustes ou pain broyé ou œufs ou
chastaignes, pour lier, dedans: du succre roux, et dréciez.
(_Item_, à ce propos, sachiez que _Arquenet_[1204] est espice qui rent
rouge couleur et est aussi comme garingal; et la convient tremper en
vin et en l’eaue de la char, puis broyer.)
_Item_, et qui veult faire ce moust dès la Saint Jehan et avant que
l’en treuve aucuns roisins, faire le convient de cerises, merises,
guines, vin de meures, avec pouldre de canelle, sans gingembre, se
petit non, boulir comme dessus, puis mettre du succre dessus[1205].
_Item_, et après ce que l’en ne treuve nuls roisins, _scilicet_ en
Novembre, l’en fait le moust de prunelles de haye, ostés les noiaux,
puis broyées ou escachées ou mortier, faire boulir avec les escorces,
puis passer par l’estamine, mettre la pouldre, et tout comme dessus.
SAULCE BRIEFVE POUR CHAPPON. Ayez de belle eaue nette, et
mettez en la leschefrite dessoubs le chappon quant il rostist, et
arrousez tousdis[1206] le chappon, puis broyez une doulce[1207] d’ail
et destrempez d’icelle eaue et boulez, puis dréciez. Comme _jance_
elle est bonne, qui mieulx n’a.
SAULCE A METTRE BOULIR EN PASTÉS DE HALEBRANS, CANETS, LAPPEREAULX
OU CONNINS DE GARENNE. Prenez foison de bonne canelle, gingembre,
giroffle, graine, demie noix muguette et macis, garingal, et broyez
très bien, et deffaites de vertjus moitié et vinaigre moitié, et soit
la saulce clère. Et quant le pasté sera ainsi comme cuit, soit icelle
saulce gettée dedans et remis au four boulir un seul bouillon.
(_Nota_ que _Halebrans_ sont les petis canets qui ne pevent voler
jusques à tant qu’ils ont eu de la pluye d’Aoust.)
Et _nota_ que en yver l’en y met plus gingembre pour estre plus forte
d’espices, car en yver toutes saulces doivent estre plus fortes que en
esté.
UNE QUEUE DE SANGLIER. Prenez nomblets de porc, lièvres
et[1208] oiseaulx de rivière, et les mettez en la broche, et une
leschefrite dessoubs, et du vin franc[1209] et du vinaigre. Et puis
prenez graine, gingembre, giroffle, noix muguettes et du poivre long
et canelle, et broyez et ostez du mortier: puis broyez pain brûlé et
trempé en vin franc, et le coulez par l’estamine; et puis coulez tout
ce qui est en la leschefrite et les espices et le pain en une paelle de
fer ou en un pot avec eaue de la char, et y mettez le rost de quoy vous
le ferez, et l’ayez avant boutonné de doux de giroffle.
Ainsi convient faire à un _Bourberel[1210] de sanglier_.
_Nota_ que les noix muguettes, macis et garingal font douloir la teste.
SAULCE RAPPÉE. Eschaudez trois ou quatre grappes de vertjus,
puis en broyez une partie et ostez le marc d’icelluy vertjus: et puis
broyez du gingembre et allaiez d’icellui vertjus et mettez en une
escuelle; puis broyez les escorces du vertjus autrefois broyé, et
destrempez de vertjus blanc et coulez; et mettez tout en icelle[1211]
escuelle et meslez tout ensemble, puis dréciez et mettez des grains
dessus. _Nota_, en Juillet, quant le vertjus engrossist, est au jambon
ou pié de porc[1212].
SAULCE POUR UN CHAPPON OU POULE. Mettez tremper un très petit
de mie de pain blanc en vertjus et du saffran, puis soit broyé: puis
le mettez en la leschefrite, et les quatre parties de vertjus et la
cinquième partie de la gresse de la poule ou chappon et non plus, car
le plus seroit trop, et faites boulir en la leschefrite, et dréciez par
escuelles.
SAULCE POUR OEUFS POCHIÉS EN HUILE. Aiez des oignons cuis
et pourboulis moult longuement comme choulx, puis les frisiez: après
vuidiez la paelle où vous avez frit vos œufs que rien n’y demeure, et
en icelle mettez l’eaue et oignons et le quart de vinaigre, c’est à
dire que le vinaigre face le quart de tout, et boulez, et gettez sur
vos œufs.
BUVRAGES POUR MALADES.
TIZANNE DOULCE. Prenez de l’eaue et faites boulir, puis mettez
pour chascun sextier[1213] d’eaue une escuelle d’orge largement, et ne
chault s’elle est à toute l’escorce, et pour deux parisis[1214] de
réglisse, _item_, des figues, et soit tant bouly que l’orge crève; puis
soit coulée en deux ou trois toiles, et mis en chascun gobelet grant
foison de succre en roche. Puis est bonne icelle orge[1215] à donner à
mengier à la poulaille pour engressier.
_Nota_ que la bonne réglisse est la plus nouvelle, et est en la taille
de vive couleur vergaie, et la vieille est de plus fade et morte, et
sèche.
BOUILLON. Pour faire quatre sextiers de bouillon, il convient
avoir la moitié d’un pain brun d’un denier, de levain, levé de trois
jours[1216]: _item_, de son, le quart largement d’un boissel, et mettre
cinq sextiers d’eaue en une paelle, et quant elle fremiera, mettre le
son en l’eaue et tant boulir que tout s’appetice du cinquième ou plus;
puis oster de dessus le feu et laissier refroidier jusques à tiède,
puis couler par une estamine ou sas, ou[1217] destremper le levain en
eaue et mettre ou tonnel, et laissier deux ou trois jours parer[1218];
puis encaver et laissier esclarcir, et puis boire.
_Item_, qui le veult faire meilleur, il y convient mettre une pinte de
miel bien bouly et bien escumé.
BOCHET. Pour faire six sextiers de bochet, prenez six pintes
de miel bien doulx, et le mettez en une chaudière sur le feu et le
faites boulir, et remuez si longuement que il laisse à soy croistre,
et que vous véez qu’il gette bouillon aussi comme petites orines[1219]
qui se creveront, et au crever getteront un petit de fumée aussi
comme notre: et lors faites-le mouvoir, et lors mettez sept sextiers
d’eaue et les faites tant boulir qu’ils reviengnent à six sextiers,
et tousjours mouvoir. Et lors le mettez en un cuvier pour refroidier
jusques à tant qu’il soit ainsi comme tiède; et lors le coulez en un
sas, et après[1220] le mettez en un tonnel et y mettez une choppine de
leveçon[1221] de cervoise, car c’est ce qui le fait piquant, (et qui y
mettroit levain de pain, autant vauldroit pour saveur, mais la couleur
en seroit plus fade,) et couvrez bien et chaudement pour parer. Et se
vous le voulez faire très bon, si y mettez une once de gingembre, de
poivre long, graine de paradis et cloux de giroffle autant de l’un que
de l’autre, excepté des cloux de giroffle dont il y aura le moins, et
les mettez en un sachet de toile et gettez dedans. Et quant il y aura
esté deux ou trois jours et le bochet sentira assez les espices et
il piquera assez, si ostez le sachet et l’espraignez et le mettez en
l’autre baril que vous ferez. Et ainsi vous servira bien celle pouldre
jusques à trois ou quatre fois.
_Item._ AUTRE BOCHET DE QUATRE ANS DE GARDE, _et peut-l’en
faire une queue ou plus ou moins à une fois qui veult_. Mettez les
trois pars d’eaue et la quatrième de miel, faites boulir et escumer
tant qu’il déchée du dixième, et puis gettez en un vaissel: puis
remplez vostre chaudière et faictes comme devant, tant que vous en aiez
assez; puis laissiez refroidier et puis remplez vostre queue: adonc,
vostre bochet gettera comme moust qui se pare. Si le vous convient
tousjours tenir plain afin qu’il gette, et après six sepmaines ou un
mois l’en doit traire tout le bochet jusques à la lye et le mettre en
cuve ou en autre vaissel, puis deffoncier le vaissel où il estoit,
oster la lye, eschauder, laver, renfoncer, et remplir de ce qui est
demouré, et garder; et ne chault s’il est en vuidenge. Et adonc aiez
quatre onces et demie de pouldre fine de fine canelle et une once et
demie de clou de giroffle et une de graine batus et mis en un sachet de
toile et pendus à une cordelette au bondonnail.
_Nota_ que de l’escume qui en est ostée, prenez pour chascun pot
d’icelle douze pos d’eaue, et boulez ensemble, et ce sera bon bochet
pour les mesgnies[1222]. _Item_, d’autre miel que d’escume se fait à
autele portion[1223].
BEUVRAGE D’EAUE ROUSSE D’UN CHAPPON. Mettez vostre chappon ou
poule en un pot bien net et qui soit tout neuf plommé[1224] et bien
couvert, que rien n’en puisse yssir, et mettez vostre pot dedans une
paelle plaine d’eaue et faites boulir tant que le chappon ou poule soit
cuit dedans le pot; puis ostez le chappon ou poule, et de l’eaue qu’il
aura faicte dedans le pot donnez au malade à[1225] boire.
BUVRAGE DE NOISETTES. Pourboulez et pelez, puis mettez en eaue
froide, puis les broyez et allaiez d’eaue boulie et coulez: broyez et
coulez deux fois, puis mettez reffroidier en la cave; et vault mieulx
assez que tizanne.
BUVRAGE DE LAIT D’AMANDES. Comme dessus.
POTAGES POUR MALADES.
CHAUDEAU FLAMENT. Mettez un pou d’eaue boulir, puis pour
chascune escuelle quatre moyeux d’œufs batus avec vin blanc[1226], et
versez à fil[1227] en vostre eaue et remuez très bien, et du sel y
mettez bien à point; et quant il aura bien boulu, tirez-le arrière du
feu.
_Nota._ Qui n’en fait fors une escuelle pour un malade, l’en y met cinq
moyeux.
ORGE MONDÉ[1228] OU GRUIAU D’ORGE. Mettez l’orge
tremper en un bacin ainsi comme demie heure, puis la purez et mettez
en un mortier de cuivre et pilez d’une pilette de bois, puis la mettez
séchier: et quant elle sera sèche, si la vennez. Et quant vous en
vouldrez faire potage, mettez-la cuire en un petit pot avec de l’eaue,
et quant elle sera ainsi comme baienne[1229], purez-la et la mettez
avec du lait d’amandes boulir; et aucuns le coulent. _Item_, l’en y met
du succre foison.
LAIT D’AMANDES. Pourboulez et pelez vos amandes, puis les
mettez en eaue froide, puis les broyez et destrempez de l’eaue où
les oignons auront cuit et coulez par une estamine: puis frisiez les
oignons, et mettez dedans un petit de sel, et faites boulir sur le
feu, puis mettez les souppes. Et se vous faites lait d’amandes pour
malades, n’y mettez aucuns oignons, et ou lieu de l’eaue d’oignons
pour destremper les amandes et dont dessus est parlé, mettez-y et les
destrempez d’eaue tiède nette et faites boulir, et n’y mettez point de
sel, mais succre foison. Et se vous en voulez faire pour boire, si le
coulez à l’estamine ou par deux toiles, et succre foison au boire.
COULIS D’UN POULET. Cuisiez le poulet tant qu’il soit tout
pourry de cuire, et le broyez et tous les os en un mortier, puis
deffaites de son boullon, coulez, et mettez du succre[1230].