estant en la coquille, mettez et asséez icelle coquille sur une tuille,
le trou de la coquille dessoubs.
ALUMELLE[1089] FRITE AU SUCRE.✝ Ostez tous les aubuns et batez les
moyeux, puis mettez du sucre en la paelle et il se fondra, et après ce
frisiez dedans vos aubuns, puis mettez en un plat, et du sucre dessus.
ŒUFS PERDUS. Prenez quatre moyeux d’œufs et les batez, et du
sucre en pierre batu et en pouldre, et soit tout batu ensemble très
bien, puis coulé en l’estamine, puis frit au fer de la paelle et après
trenchié par losenges; puis avecques aultre allumelle d’œufs pochés,
soient icelles losenges mises ou plat et fine pouldre par-dessus[1090].
POUR FAIRE BELLE ALLUMELLE D’ŒUFS. Prenez sept œufs et
des[1091] deux ostez les aubuns et les mettez en une escuelle, et tous
les autres cassez sur[1092] moyeux, et batez tout ensemble, et frisiez;
et ils seront jaunes.
_Aliter_, prenez dix ou douze œufs et ostez les aubuns et batez les
moyeux, puis les frisiez en huille, et soient bien espandus en la
paelle et couppés par losenges, et chascune losenge retournée à la
palette ce dessoubs dessus, puis mettre en un plat demye allumelle
d’œufs fris communément et quatre losenges de ces moyeux, et du succre
fris communément.
ARBOULASTRE EN TARTRE FAICTE EN LA PAELLE. Aiez vos œufs et
herbes et une cloche de gingembre batues, meslées et broyées comme
devant est dit, puis aiez de la paste pestrie ainsi comme pour le fons
d’une tartre, et chauffez vostre paelle à huille ou autre gresse: puis
mettez vostre paste pestrie dedans le fons de la paelle, puis mettez la
farce de vostre tartre avec frommage gratuisié meslé parmi à souffisant
planté. Et pour ce que le dessoubs, c’est assavoir la paste qui fait
le fons de la tartre, seroit cuit avant que le dessus feust guères
eschauffé, il convient avoir une autre paelle dont le fons soit bien
eschauffé, torché et nettoyé, et soit icelle paelle plaine de charbon
ardant, et la mettez par dedans l’autre paelle, près et joignant de
la farce, pour icelle eschauffer et cuire à l’essuyé[1093] et aussi à
ouni[1094] comme la paste.
ŒUFS A LA TENOISIE[1095]. Broyez un petit de gingembre et de
la tenoisie, et allaiez de vinaigre, coulez et mettez en un plat et des
œufs durs pelés tous entiers.
_Nota_ DE LA NATURE DES ŒUFS. Mettez-les cuire en eaue boulant
et le moyeu ne sera point dur, toutesvoies se vous ne les avez
moulliés en eaue froide premièrement: mais se vous les y avez moulliés
et incontinent vous les mettez en potage boullant, ils durciront bien.
_Item_, se vous les mettez en eaue frémiant et les laissiez sur le feu,
ils seront tantost durs. _Item_, soient mols, soient durs[1096], si
tost qu’ils sont cuis, vous les mettez en eaue froide, ils seront plus
aisiés à peler.
ENTREMÈS, FRITURES ET DORURES.
FROUMENTÉE[1097]. Premièrement, vous convient monder vostre
froument ainsi comme l’en fait orge mondé, puis sachiez que pour dix
escuelles convient une livre de froument mondé, lequel on treuve
aucunes fois sur les espiciers tout mondé pour un blanc[1098] la livre.
Eslisiez-le et le cuisiez en eaue dès le soir, et le laissiez toute
nuit couvert emprès le feu en eaue comme tiède, puis le trayez et
eslisez. Puis boulez du lait en une paelle et ne le mouvez point, car
il tourneroit: et incontinent, sans attendre, le mettez en un pot qu’il
ne sente l’arain; et aussi, quant il est froit, si ostez la cresme de
dessus afin que icelle cresme ne face tourner la fourmentée, et de
rechief faites boulir le lait et un petit de froument avec, mais qu’il
n’y ait guères de froument; puis prenez moyeux d’œufs et les coulez,
c’est assavoir pour chascun sextier de lait un cent d’œufs, puis prenez
le lait boulant, et batre les œufs avec le lait, puis reculer le pot
et getter les œufs, et reculer; et se l’en veoit qu’il se voulsist
tourner, mettre le pot en plaine paelle d’eaue. A jour de poisson,
l’en prend lait: à jour de char, du boullon de la char; et convient
mettre saffran se les œufs ne jaunissent assez: _item_, demie cloche de
gingembre[1099].
FAULX GRENON. Cuisiez en eaue et en vin des foies et des
jugiers[1100] de poulaille, ou de char de veel, ou d’une cuisse de porc
ou de mouton, puis la hachiez bien menuement et friolez au saing de
lart: puis broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, vin, vertjus,
boullon de beuf ou de celluy mesmes, et des moyeux grant foison, et
coulez dessus vostre char, et faites bien boulir ensemble. Aucuns y
mettent du saffran, car il doit estre sur jaune couleur, et aucuns y
mettent pain harlé, broyé et coulé, car il doit estre liant et d’œufs
et de pain, et si doit estre aigre de vertjus. Et au drécier, sur
chascune escuelle, pouldrez pouldre de canelle[1101].
MORTEREUL est fait comme faulx grenon, sauf tant que la char
est broyée ou mortier avec espices de canelle: et n’y a point de pain,
mais pouldre de canelle pardessus.
TAILLIS à servir comme en karesme. Prenez fins roisins, lait
d’amandes bouli, eschaudés, galettes et croutes de pain blanc et pommes
couppées par menus morceaulx quarrés, et faites boulir vostre lait, et
saffren pour lui donner couleur, et du succre, et puis mettez tout
ensemble tant qu’il soit bien liant pour tailler[1102]. L’en en sert en
karesme en lieu de riz.
POUCINS FARCIS. Il convient souffler un poucin quant il est
tout vif, et est soufflé par le col; puis liez le col et laissiez
mourir: puis eschaudé, plumé, effondré, reffait et farcy.
_Item_, autrement, quant il est du tout appareillié pour mettre en
broche, par endroit le pertuis là où l’en l’a effondré, l’en luy
dessevre[1103] au doit la pel de la char, puis l’en le farcist au bout
du doit, et recoust-l’en à sourget[1104], endroit le trou, la pel avec
la char, et met-l’en en broche.
Et _nota_ que la farce est faite de percil et un petit de sauge avec
œufs durs et beurre, tout hachié ensemble, et mettre parmi pouldre fine
avec. A chascun poucin convient trois œufs, blanc et tout.
POUR ENGRESSER POUCINS, mettez-les en orbe[1105] lieu, et leur
nettoiez leur auget ou abeuvrouer neuf fois ou dix le jour, et leur
donnez à chascune fois nouvelle paisson, et fresche et nouvelle eaue;
c’est assavoir pour paisson, avoine batue que l’en doit dire _gruyau
d’avoine_, destrempé en lait ou matons[1106] de lait un petit; et aient
le pié sec jusques à neuf jours.
POUR ENGRESSER UNE OÉ EN TROIS JOURS, paissez-la de mie de
pain chault trempé en matons ou lait maigre[1107].
POUR FAIRE PERDRIAULX DE POUCINS, il convient avoir petites
poulettes, et les tuer un ou deux jours devant, puis appareillier, et
copper les jambes et les cols, oster les charcois[1108] et getter hors,
rompre la granche[1109], et pousser les cuisses pour faire la char plus
courte, puis boutonner et rostir, et mengier au sel comme perdriaulx.
POULAILLE FARCÉE AUTREMENT[1110]. Prenez vos poulles et
leur couppez le gavion, puis les eschaudez et plumez, et gardez que
au plumer la peau ne soit dessirée; puis les reffaites en eaue, puis
prenez un tuel et le boutez entre cuir et char, et le[1111] soufflez:
puis le[1111] fendez entre deux espaules et n’y faictes pas trop grant
trou, et en tirez hors les charcois, et le[1112] laissiez à sa peau les
cuisses, les esles, le cul[1113] à tout la teste et piés. Et pour faire
la farce, prenez char de mouton, de veel et de porc et du braon[1114]
des poulles; hachiez tout ensemble tout cru, puis le broyez en un
mortier, et des œufs tous crus avec et de bon fromage de gain[1115] et
de bonne pouldre d’espices et bien pou de saffren, et saler à point.
Puis emplez vos poulles et ce trou soit recousu[1116], et du remenant
de vostre farce faites-en pommes ainsi comme pasteaulx de guède[1117],
et mettez cuire en boullon de beuf ou en belle eaue[1118] boulant, et
du saffran grant foison, et qu’il ne boulle pas trop fort qu’ils ne se
despiècent; puis les enhastez en une broche bien déliée. Et pour les
dorer, prenez grant foison de moieux d’œufs et les batez bien en un pou
de saffren broyé avec, et les en dorer; et qui veult dorer vert, si
broye la verdure et puis des moyeux d’œufs grant foison bien batus et
passés par l’estamine pour la verdure, et en dorer poulaille quant elle
sera cuite et vos pommes. Et dréciez vostre broche ou vaissel où vostre
doreure sera, et gettez tout au long vostre doreure, et remettez au feu
par deux fois ou par trois, afin que vostre doreure se preingne; et
gardez que vostre doreure n’ait pas trop grant[1119] feu afin qu’elle
ne arde.
RIS ENGOULÉ à jour de mengier char. Eslisez-le et le lavez en
deux ou en trois paires d’eaues chaudes, et mettez ressuer sur le feu,
puis le mettez en lait de vache frémiant, et broyez du saffran pour
le jaunir: deffait de vostre lait, et puis mettez dedans du gras du
boullon de beuf[1120].
_Aliter_, RIS. Eslisez-le et le lavez en deux ou trois paires
d’eaues chaudes tant que l’eaue reviengne toute clère, puis le faites
ainsi comme demy cuire, puis le purez et mettez sur tranchouers en
plas pour esgouter et séchier devant le feu: puis cuisiez bien espois
avec l’eaue de la gresse de la char de beuf et avec du saffran, se
c’est à jour de char: et se c’est à jour de poisson, n’y mettez pas
eaue de char, mais en ce lieu mettez amandes bien forment broyées et
sans couler; puis succrer et sans saffren.
POUR FAIRE UNE FROIDE SAUGE, prenez vostre poulaille et mettez
par quartiers, et la mettez cuire en eaue avec du sel, puis la mettez
reffroidier: puis broyez gingembre, fleur de canelle, graine, giroffle,
et broyez bien sans couler; puis broyez du pain trempé en l’eaue des
poucins, percil le plus, sauge et un pou de saffren en la verdure pour
estre vertgay, et les coulez par l’estamine, (et aucuns y coulent[1121]
des moyeux d’œufs durs) et deffaites de bon vinaigre: et icelles
deffaites, mettez sur vostre poulaille, et avec et pardessus icelle
poulaille mettez des œufs durs par quartiers et gettez vostre sausse
pardessus tout.
_Aliter_, prenez le poucin et le plumez, puis le mettez boulir et du
sel tant qu’il soit cuit, puis l’ostez et le mettez par quartiers
reffroidier: puis mettez cuire des œufs durs en l’eaue, et mettez du
pain tremper en vin et vertjus ou vinaigre, et autant de l’un comme de
l’autre; puis prenez du percil et de la sauge, puis broyez gingembre,
graine, et coulez par l’estamine, et coulez les moyeux d’œufs et mettez
des œufs durs par quartiers dessus les poucins, et puis mettez vostre
sausse pardessus.
SOUS DE POURCELET se fait ainsi comme d’une froide sauge,
sans y mettre nuls œufs et point de sauge ne de pain. Il est fait du
groing, des oreilles, de la queue, des jarrets cours[1122], et des
quatre trotignons[1123] bien cuis et très bien plumés, puis mis en
sausse de percil broyé, vinaigre et espices.
POTAGE PARTI OU[1124] FAULX GRENON.✝ Prenez une cuisse de mouton ou
foies et jugiers de poulailles, et les mettez cuire très bien en eaue
et en vin, et les tranchez comme quarrés: puis broyez gingembre,
canelle, giroffle et un pou de saffren et graine de paradis, et
deffaites de vin et de vertjus, du bouillon de char, (de celluy mesmes
ou de la char à cuire[1125],) et puis ostez du mortier; puis aiez pain
hazé[1126] trempé en vin et vertjus, broyez très bien, et après ce le
passez par l’estamine, et faictes tout boulir ensemble, puis prenez la
char et la frisiez au lart et la gettez dedans, et prenez dedens[1127]
moieux d’œufs passés par l’estamine, et gettez dedans pour lier. Et
après dréciez par escuelles, et gettez dessus pouldre de canelle et
sucre: c’est assavoir gettez sur la moitié de l’escuelle et non sur
l’autre; et l’apelle-l’en _Potage parti_[1128].
FLAONS EN KARESME. Affaitiez et estauvez anguilles:
cuisiez-les après en si chaude eaue que vous en puissiez oster la char
sans les arestes, et laissiez aussi la teste et la queue, et ne prenez
que la char; et broyez du saffren ou mortier, puis broyez dessus
la char de l’anguille, destrempez de vin blanc, et de ce faites vos
flaons; et succrez pardessus.
_Item_, flaons ont saveur de frommage quant l’en les fait de laittences
de lus, de carpes, amandes ou amidon broyés, et du saffren destrempé de
vin et de sucre foison dessus.
_Item_, se font de char de tanches, lus, carpes, et amidon, saffran,
deffait de vin blanc et succre dessus.
TARTE JACOBINE. Prenez des anguilles et les eschaudez et
tronçonnez par petis tronçons qui n’aient que demy doit d’espois, et
prenez de la cloche[1129], du frommage de gain[1130] esmié, et puis
cela soit porté au four et que l’en face une tarte, et que l’en pouldre
du frommage au fons, et puis que l’en mette l’anguille debout, et puis
du frommage un lit, et puis un lit de cols[1131] d’escrevices, et
tousjours, tant comme chascun durera, un lit d’un et un lit d’autre. Et
puis boulez du lait, et puis boulez[1132] du saffran et du gingembre,
graine, giroffle, et puis destrampez du lait, et puis mettez dedans la
tartre quant elle aura esté un pou au four, et mettez du sel dedans le
lait, et qu’elle ne soit point couverte; et pongnez[1133] les piés des
escrevices, et faites un joly couvescle à par soy[1134], pour mettre
dessus quant elle sera cuite.
AUTRE TARTRE. _Nota_ que de la farcissure d’un cochon
peut-l’en faire une tartre couverte, et que la farce soit bien faite.
POUR FAIRE UNE TOURTE, prenez quatre pongnées de bettes, deux
poignées de percil, une pongnée de cerfueil, un brain de fanoil et deux
pongnées d’espinoches[1135], et les eslisez et lavez en eaue froide,
puis hachiez bien menu: puis broyez de deux paires de frommages, c’est
assavoir du mol et du moïen, et puis mettez des œufs avec ce, moyeu et
aubun, et les broyez parmi le frommage; puis mettez les herbes dedans
le mortier et broyez tout ensemble, et aussi mettez-y de la pouldre
fine. Ou en lieu de ce aiez premièrement broyé ou mortier deux cloches
de gingembre, et sur ce broyez vos frommages, œufs et herbes, et puis
gettez du vieil frommage de presse[1136] ou autre gratuisé[1137] dessus
celles herbes, et portez au four, et puis faites faire une tartre et la
mengez chaude.
POUR FAIRE QUATRE PLATS DE GELÉE DE CHAR, prenez un cochon et
quatre piés de veau et faites plumer deux poucins et deux lappereaulx
tous meigres, et fault oster la gresse, et seront fendus tout au long
tous crus, excepté le cochon qui est par morceaulx: et puis mettez en
une paelle trois quartes de vin blanc ou claret, une pinte de vinaigre,
une chopine de vertjus, faictes boulir et escumer fort; puis mettez
dedans en un petit drapelet délié le quart d’une once de saffran
pour donner couleur ambrine, et faictes boulir char et tout ensemble
avec un pou de sel; puis prenez dix ou douze cloches de gingembre
blanc[1138] ou cinq ou six cloches de garingal, demie once de graine de
paradis, trois ou quatre pièces de folium de macis, pour deux blans,
citoual[1139]: cubebbes[1140], espic[1141] pour trois blans: fueilles
de lorier, six nois muguettes; puis les escachiez en un mortier et
mettez en un sachet et mettez boulir avec la char tant qu’elle soit
cuite, puis la traiez et mettez sécher sur une nappe blanche, puis
prenez pour le meilleur plat les piés, le groin et les oreilles: et
du remenant aux autres. Puis prenez une belle touaille[1142] sur deux
tresteaux, et versez tout vostre chaudeau dedans, excepté les espices
que vous osterez, et mettez couler pour potage, et ne la remuez point
afin qu’elle reviengne plus clère. Mais s’elle ne couloit bien, si
faites feu d’une part et d’autre pour la tenir chaude pour mieulx
couler, et la coulez avant deux ou trois fois qu’elle ne soit bien
clère[1143], ou parmi une nappe en trois doubles. Puis prenez vos plas
et dréciez vostre char dedans, et aiez des escrevices cuites, dont vous
mettrez dessus votre char des cuisses et la queue; de vostre gelée,
laquelle sera réchauffée, versez tant dessus la char que la char baigne
et soit couverte dedans, car il n’y doit avoir que un petit de char,
puis mettre une nuit refroidier en la cave, et au matin poigniez dedans
clos de giroffle et fueilles de lorier et fleur de canelle, et semez
anis vermeil. _Nota_ que pour la faire prendre en deux heures, il
convient avoir graine de coings, philicon[1144] et gomme de cerisier,
et tout ce faire conquasser et mettre en un sac de toile boulir avec
la char.
_Item_, à jour de poisson, l’en fait gelée comme dessus, de lus, de
tanches, de bresmes, d’anguilles, d’escrevices et de loche. Et quant
le poisson est cuit, l’en le met essuier et sécher sur une belle nappe
blanche, et le peler et nettoier très bien, et getter les peleures ou
bouillon.
_Item_, POUR FAIRE GELÉE BLEUE, prenez dudit boullon, soit
poisson ou char, et mettez en une belle paelle et faites boulir encores
sur le feu, et prenez sus un espicier deux onces de tournesot[1145] et
le mettez boulir avec tant qu’il ait bonne couleur, puis l’espraingnez
et ostez: et puis prenez une pinte de loche[1146] et le cuisiez autre
part, et eschaudez la loche en vos plats, et laissiez couler le boullon
comme dessus, et laissiez refroidier. _Item_, de ce mesmes se fait un
bleu. Et se vous voulez faire armoirie dessus la gelée, prenez or ou
argent, lequel que mieulx vous plaira, et de l’aubun d’un œuf tracez à
une plumette, et mettez de l’or dessus à une pincette.
_Aliter_, POUR VINT PLAS DE GELÉE convient dix lappereaulx
meigres, dix poucins meigres, une chopine de loche qui peut valoir
trois sols: un cent d’escrevices qui ne soient pas de Marne, six sols:
un cochon meigre, trois sols huit deniers; (et combien qu’il soit
meigre, encores convient-il oster la gresse d’entre la couenne et
la char, et faire petis morceaulx quarrés,) trois espaules de veau,
quatre sols: huit quartes de vin pour cuire le veau tout en vin, deux
quartes de vinaigre: demie aulne de toile de lin, deux sols. _Item_, il
convient cuire le veel tout en vin et vinaigre, et escumer et mettre
du sel dedans, puis traire[1147], et cuire les lappereaulx et poucins,
et escumer, et mettre la moitié du lorier et mettre du saffren en une
toile ou sachet pour cuire avec: aussi mettre les espices bien petit
moulues ou mortier de pierre; et quant tout est cuit, si le faictes
couler parmy l’estamine et toile, et regetter tant qu’il soit bien
cler; puis cuisiez la loche d’une part et les escrevisses d’autre, et
prenez les queues des escrevisses, et faites vos plats chascun de demy
lappereau, demy poucin, six loches et quatre[1148] queues d’escrevices;
et les mettez en la cave ou celier, et asséez vos plats bien drois, et
gettez vostre gelée dessus et l’emplez bien. Et le lendemain[1149],
mettez sur chascun plat violette blanche, grenade et dragée vermeille
et quatre fueilles de lorier.
UNE ANDOUILLE D’ESTÉ. Prenez une fressure d’aignel ou chevrel
et ostez la taye, et le remenant cuisiez en eaue et un petit de sel:
et quant elle sera cuite, si la hachez bien menu ou broyez, puis ayez
six moyeux d’œufs et pouldre fine, une cuillier d’argent, et hatez tout
ensemble en une escuelle; puis mettez et meslez vostre fressure avec
vos moyeux d’œufs et pouldre, puis estendez tout sur la coiffe ou taye,
et entortilliez en guise d’andouille, puis liez de fil laschement du
long, et puis au travers bien dru; et puis rostir sur le greil, puis
ostez le fil et servir. _Vel sic_: faites-en pommettes, c’est assavoir
de la taye mesmes, et icelles pommettes frisiez en sain de porc doulx.
POMMEAULX. Prenez d’un cuissot de mouton le meigre tout cru,
et autant de la cuisse de porc meigre: soit tout ensemble hachié bien
menu, puis broyez ou mortier gingembre, graine, giroffle, et mettez en
pouldre sur vostre char hachée, et puis destrempez d’aubun et non pas
du moyeu; puis paumoyez[1150] aux mains les espices et la char toute
crue en luy donnant forme de pomme, puis quant la forme est bien faite,
l’en les met cuire en l’eaue avec du sel, puis les ostez, et ayez de
broches de couldre[1151] et les embrochiez et mettez rostir; et quant
ils se roussiront, ayez percil broyé et passé par l’estamine et de la
fleur[1152] meslée ensemble, ne trop cler ne trop espois, et ostez vos
pommeaulx de dessus le feu et mettez un plat dessoubs, et en tournant
la broche sur le plat, oingnez vos pommeaulx, puis mettez au feu tant
de fois que les pommeaulx deviennent[1153] bien vers.
RENOULLES[1154]. Pour les prendre, aiez une ligne et un ameçon
avec esche[1155] de char ou d’un drap vermeil, et icelles renoulles
prises, couppez-les à travers parmi le corps emprès les cuisses et
vuidiez ce qu’il y sera emprès le cul, et prenez desdictes renoulles
les deux cuisses, coupez les piés, et lesdites cuisses pelez toutes
crues, puis aiez eaue froide et les lavez; et se les cuisses demeurent
une nuit en eaue froide, de tant sont-elles meilleurs et plus tendres.
Et ainsi trempées, soient lavées en eaue tiède, puis mises et essuites
en une touaille; lesdictes cuisses, ainsi lavées et essuites, soient
en farine touillées, _id est_ enfarinées, et puis frites en huille,
sain ou autre liqueur, et soient mises en une escuelle et de la pouldre
dessus[1156].
LIMASSONS que l’en dit _escargols_, convient prendre à matin.
Prenez les limassons jeunes, petis, et qui ont coquilles noires, des
vignes ou des seurs[1157], puis les lavez en tant d’eaue qu’ils ne
gettent plus d’escume: puis les lavez une fois en sel et vinaigre et
mettez cuire en eaue. Puis il vous convient traire iceulx limassons de
la coquerette au bout d’une espingle ou aguille, et puis leur devez
oster leur queue, qui est noire, car c’est leur m..de; et puis laver,
mettre cuire et boulir en eaue, et puis les traire et mettre en un
plat ou escuelle, à mengier au pain. Et aussi dient aucuns qu’ils sont
meilleurs fris en huille et oignon ou autre liqueur après ce qu’ils
sont ainsi cuis que dit est dessus, et sont mengiés à la pouldre, et
sont pour riches gens[1158].
PASTÉS NORROIS sont fais de foie de morue et aucunes fois
du poisson hachié avec. Et fault premièrement un petit pourboulir,
puis hacher, et mis en petis pastés de trois deniers pièce et de la
pouldre fine pardessus. Et quant le pasticier les apporte non cuis ou
four, sont fris tous entiers en huille et c’est à jour de poisson; et
à jour de char, l’en les fait de mouelle de beuf qui est reffaite,
c’est à dire que l’en met icelle mouelle dedans une cuillier percée,
et met-l’en icelle cuillier percée avec la mouelle dedans le bouillon
du pot à la char, et l’y laisse-l’en autant comme l’en laisseroit un
poucin plumé en l’eaue chaude pour reffaire; et puis la met-l’en en
eaue froide, puis couppe-l’en la mouelle et arrondist-l’en comme gros
jabets[1159] ou petites boulettes, puis porte-l’en au pasticier qui les
met quatre et quatre ou trois en un pasté et de la pouldre fine dessus.
Et sans cuire ou four sont cuis en sain.
Et qui en veult faire _buignets de mouelle_, convient la reffaire en la
manière[1160], puis prendre de la fleur et des moyeux d’œufs et faire
le[1161] paste, prendre chascun morcel de mouelle et frire au sain. Des
buignets quérez le remenant.
AUTRES ENTREMÈS.
LAIT LARDÉ. Prenez lait de vache ou de brebis et mettez
fremier sur le feu, et gettez des lardons et du saffran: et aiez œufs,
_scilicet_ blanc et moyeux, bien batus, et gettez à ung coup, sans
mouvoir, et faites boulir tout ensemble, et après l’ostez hors du feu
et laissiez tourner; ou, sans œufs, le fait-l’en tourner de vertjus.
Et quant il est refroidié, l’en le lie bien fort en une pièce de toile
ou estamine et luy donne-l’en quelque forme que l’en veult, ou plate
ou longue et chargié d’une grosse pierre laissiez reffroidier sur un
dréçouer toute nuit, et l’endemain lachié et frit au fer de la paelle,
et se frit de luy mesmes sans autre gresse[1162], ou à gresse qui
veult; et est mis en plas ou escuelles comme lesche de lart, et lardé
de giroffle et de pignolat. Et qui le veult faire vert, si preigne du
tournesol.
RISSOLLES A JOUR DE POISSON. Cuisiez chastaingnes à petit feu
et les pelez, et aiez durs œufs et du frommage pelé et hachez tout bien
menu; puis les arrousez d’aubuns d’œufs, et meslez parmy pouldre et
bien petit de sel délié, et faites vos rissoles, puis les frisiez en
grant foison d’uille et succrez.
Et _nota_, en karesme, en lieu d’œufs et frommage, mettez merlus et
escheroys cuis, bien menu hachiés, ou char de brocherès ou d’anguilles,
figues et dates hachées.