de Mars jusques en Septembre._) Les blanches etc.[997] La truitte qui
ou palais a deux petites veines noires, est vermeille.
Truitte soit cuite en eaue et foison vin vermeil, doit estre mengiée à
la cameline et doit estre mise cuire par tronçons de deux dois. A jour
de char, en pasté, l’en les doit couvrir de larges lardons[998].
ANGUILLES. Celle qui a la menue teste, becque etc.[999]
Anguillettes fresches estauvées et tronçonnées, cuites en eaue avec
foison de percil, puis mettre du frommage lesche: puis traiez les
tronçons, et faites souppes, et en chascune escuelle quatre tronçons;
ou cuire des oignons, puis cuites en celle eaue, et un petit d’espices
et saffran[1000] et oignons en un pot, et faire la souppe.
Grosse anguille cuite en l’eaue et au percil se mengue aux aillets
blans; en pasté, du frommage et de la pouldre fine. La grosse,
renversée[1001], à la sausse chaude comme une lamproie.
Se vous voulez garder anguille, faites-la mourir en sel, et la laissiez
trois jours naturels toute entière: puis soit eschaudée, osté le
limon, trenchée par tronçons, cuite en l’eaue et la ciboule, et en la
parfin mettez du vin. Et se vous la voulez saler du matin au soir,
appareilliez-la et la tronçonnez, et mettez les tronçons en gros sel;
et se vous la voulez plus avancier, broyez sel noir[1002] et frottez
chascune coppure du tronçon, et avec ce, la hochiez en sel entre deux
escuelles[1003].
ANGUILLE RENVERSÉE. Prenez une grosse anguille et l’estauvez,
puis la fendez par le dos au long de l’areste d’un costé et d’autre,
en telle manière que vous ostiez d’une part l’areste, queue et teste
tout ensemble, puis lavez et ploiez icelle à l’envers, c’est assavoir
la char par dehors, et soit liée loing à loing: et la mettez cuire
en vin vermeil, puis la traiez et couppez le fil à un coustel ou
forcettes[1004], et mettez reffroidier sur une touaille; puis aiez
gingembre, canelle, clo de giroffle, fleur de canelle, graine, noix
muguettes[1005], et broyez et mettez d’une part: puis aiez pain brulé
et broyez très bien, et ne soit point coulé, mais deffaites du vin
où l’anguille aura cuit, et boulez tout en une paelle de fer, et y
mettez du vertjus, du vin[1006], et du vinaigre[1007], et gettez sur
l’anguille[1008].
PINPERNAUX ont luisant et deliée pel et ne sont point
limonneux comme sont anguilles. L’en les doit eschauder et rostir sans
effondrer, _scilicet_ les frais, et les salés qui sont séchés, rostir
et mengier au vertjus[1009].
LOCHE cuite en eaue au percil et au bon frommage, mengée à la
moustarde. La frite, en potage et à l’aillet vert. La cuite en l’eaue,
à la moustarde soit mengée: et au frire soit effleurée[1010] celle qui
sera frite.
GAYMEAU cuit en l’eaue, mengié à la moustarde: ou qui veult, à
l’aillet vert.
LAMPROYONS rostis verdelets, mengiés à la sausse chaude comme
cy dessoubs sera dit à la lamproye; et se ils sont cuis en eaue, soient
mengiés à la moustarde: et se ils sont cuis en pasté, gettez la sausse
chaude dessus les pastés, et faites boulir[1011].
LAMPROIES. Il est assavoir que les aucuns saignent la lamproie
avant ce que ils les estauvent, et aucuns les estauvent avant ce qu’ils
les saignent ne eschaudent. Pour la saigner, premièrement lavez très
bien vos mains, puis fendez-lui la gueule parmy le menton, _id est_
joignant du baulièvre, et boutez vostre doit dedens et arrachez la
langue, et faites la lemproie saignier en un plat, et lui boutez une
petite brochette dedans la gueule pour la faire mieulx saigner. Et se
vos dois ou vos mains sont touilliés de sang, si les lavez, et la plaie
aussi, de vinaigre, et faites couler dedans le plat, et gardez ce sang,
car c’est la gresse.
Quant à l’estauver, aiez de l’eaue chauffée, sur le feu, frémiant,
et l’estauvez comme une anguille: d’un coustel non pointu luy pelez
et ratissiez la gueulle par dedens, et gettez hors les riffleures,
puis l’embrochiez et faites rostir verdelette. Et pour faire la
boe[1012], prenez gingembre, canelle, poivre long, graine et une
noix muguette, et broyez et mettez d’une part: puis aiez du pain
brulé tant qu’il soit noir, et le broyez et deffaites de vinaigre et
le coulez par l’estamine; puis mettez boulir le sang, vos espices et
le pain, tout ensemble, un boullon tant seulement, et se le vinaigre
est trop fort, si le attrempez de vin ou de vertjus; et adonc c’est
boue: et est noire, espoisse à point et non pas trop, et le vinaigre
un pou passant[1013], et salé un petit; puis versez tout chault sur la
lamproye, et laissiez suer[1014].
_Item_, l’en peut faire autre sausse plus briefve. Prenez le sang et du
vinaigre et du sel, et quant la lamproie sera rostie verdelette, boulez
icelle sausse un bouillon seulement et gettez sur vostre lamproye, et
laissiez suer entre deux plats.
_Item_, LAMPROIE BOULIE. Saignez-la comme devant est dit, et
gardez le sang: puis la mettez cuire en vinaigre et en vin plain[1015]
et un pou d’eaue, et quant elle sera cuite verdelette, si la traiez
hors du feu et la mettez reffroidier sur une nappe; puis prenez pain
brulé et deffaites de vostre boullon et coulez parmi une estamine, et
puis mettez boulir le sang avec, et mouvez bien qu’il n’arde: et quant
il sera bouly, si versez en un mortier ou en une jatte nette, et mouvez
tousjours jusques à tant qu’il soit reffroidié; puis broyez gingembre,
canelle, fleur de canelle, giroffle, graine de paradis, noix muguettes
et poivre long, et deffaites de vostre boullon, et mettez dedans un
plat comme dit est devant; et doit estre noir[1016].
_Item_, LAMPROIE A L’ESTOUFFÉE. Ostez le sang de la lamproye
comme dessus, puis l’estauvez en eaue bien chaude. Après ce, ayez
vostre sausse preste de boulir, et soit clere, et mettez vostre
lamproye en un pot et vostre sausse dessus, et faites très bien couvrir
d’un couvescle bien joignant et juste, et faites boulir; puis retournez
une fois la lamproie ce dessus dessoubs[1017] ou pot, et faites cuire
verdelette. Et s’elle ne moulle toute en sausse, il n’y a pas péril,
mais que le pot soit bien couvert; puis la mettez toute entière en un
plat sur la table[1018].
ESCREVICES cuites en l’eaue et en vin, mengées au vinaigre.
ABLES cuites en l’eaue et au percil, mengées à la moustarde.
GARDONS ET ROSSES[1019]. C’est friture, et les convient
effonder, puis enfleurer, puis frire; mengier à la sausse vert[1020].
VENDOISES comme dessus, ou rosties sans escharder[1021],
et mengier au vertjus d’ozeille; et est assavoir que vendoises sont
assez plus grans que ables, et sont rondes plus que gardons[1022], car
gardons sont plas.
POISSON DE MER RONT.
Poisson de mer ront en yver, et le plat en esté.
_Nota_ que nulle marée n’est bonne quant elle est chassée par temps
pluyeulx ou moicte.
BRETTE[1023] affaitié comme un rouget, cuite comme une raye,
et ainsi pelée: mengée aux aulx camelins. Et est la brette aussi comme
chien de mer, mais brette est plus petite et plus doulce et meilleure,
et dit-l’en que c’est la femelle du chien: et est brune sur le dos, et
le chien est roux.
CHIEN DE MER comme la brette. Et _nota_ que de l’un et de
l’autre le foie est bon à mettre en pasté, et de la pouldre fine parmy;
et aucuns y mettent du frommage, et est bon.
MULET est dit _migon_[1024] en Languedoc, et est eschardé
comme une carpe, puis effondré au long du ventre, cuit en l’eaue, et du
percil dessus, puis reffroidié en son eaue; et puis mengié à la sausse
vert, et meilleur à l’orenge. _Item_, il est bon en pasté.
MORUE n’est point dicte à Tournay s’elle n’est salée, car la
fresche est dicte _cableaux_[1025], et, se mengue et est cuite comme
dit sera cy-après de morue.
_Item_, quant icelle morue est prise ès marches de la mer, et l’en
veult icelle garder dix ou douze ans, l’en l’effondre, et luy oste-l’en
la teste, et est seichée à l’air et au soleil, et non mie au feu ou à
la fumée; et ce fait, elle est nommée _stofix_[1026]. Et quant l’en
l’a tant gardée et l’en la veult mengier, il la convient batre d’un
maillet de bois bien une heure, et puis mettre tremper en eaue tiède
bien douze heures ou plus, puis cuire et escumer très bien comme beuf;
puis mengier à la moustarde ou mengier trempée au beurre. Et se rien
en demeure au soir, soit par pièces petites comme charpie frit, et mis
pouldre dessus.
Aussi de morue fresche, s’aucune partie en demeure pour le soir ou
pour l’endemain[1027], faictes-en de la charpie et le frisez à pou de
beurre, et puis ostez de la paelle, et puis vuidiez tout le beurre que
riens n’y demeure, et la refrisiez à sec, et filez pardessus des œufs
batus: puis mettez en plateaux ou escuelles et pouldre fine pardessus.
Et s’il n’y a œufs, si se fait-il bien[1028].
Morue fresche, appareillée et cuite comme gournaut et du vin blanc au
cuire, et mengée à la jance; et la salée, mengée au beurre ou mengée
à la moustarde. La salée, pou trempée, sent trop le sel, et la trop
trempée n’est pas bonne; et pour ce, qui l’achaitte, doit essaier à la
dent et en mengier un petit[1029].
MAQUEREL frais entre en saison en Juin, jàsoit-ce que l’en en
treuve dès le mois de Mars. Affaitiez par l’oreille, puis l’essuiez
d’un net torchon, et sans laver aucunement soit mis rostir, puis mengié
à la cameline ou à sel menu; et salé, au vin et à l’eschaloigne[1030].
Et si en met-on en pasté, et pouldre dessus[1031].
Ton est un poisson qui est trouvé en la mer ou estans marinaulx des
parties de Languedoc, et n’a aucunes arestes fors l’eschine, et a dure
pel, et se doit cuire en eaue et se mengue au poivre jaunet[1032].
LANGOUSTES sont grans escrevices, et sont bonnes cuites en
l’eaue, et leur convient estouper d’estoupes la queue par où l’en l’a
vuidée et aussi la gueule et les piés qui sont rompus, et tous les
autres lieux par lesquels aucune liqueur puisse yssir de son corps, et
puis cuire en l’eaue ou en four, et mengié au vinaigre. Toutesvoies,
qui la veult rostir au four, il ne la convient jà estouper, mais
souffit qu’elle soit mise cuire enverse[1033].
CONGRE. Eschaudez-le et estauvez comme une anguille, puis
mis en la paelle et salé comme le rouget, et le cuisiez longuement
comme beuf; et en la parfin mettre boulir avec du percil, puis le
laissiez[1034] refaire en son eaue, puis dréciez et mengiez à la sausse
vert. Aucuns le mettent roussir sur le gril[1035].
TUMBE[1036], ROUGET, GOURNAUT,
GRIMONDIN, soient affaitiés par le ventre et lavés très bien,
puis soient mis en la paelle et du sel pardessus, et puis l’eaue
froide; (et ainsi est-il du poisson de mer, jàsoit-ce que poisson
d’eaue doulce il convient premièrement que l’eaue soit frémiant),
puis soient cuis à petit feu, et mis hors de dessus le feu; laissiez
reffaire en leur eaue et mengiez à la cameline. Toutesvoies, les
grimondins, en esté, fendus sont au long du dos par les espaules,
rostis sur le greil[1037] et arrousés de beurre et mengiés au
vertjus. _Nota_ que tumbe est le plus grant, et sont prises en la mer
d’Angleterre. Gournaut est le plus grant après, et sont toutes ces
deux espèces de couleur tannée[1038]. Le rouget est le plus petit et
le plus rouge, et le grimondin est le mendre de tous et est tanné,
tavellé[1039], et de diverses couleurs; et tous sont comme d’une nature
et d’une saveur.
_Item_, rougets sont bons au chaudumé de vertjus de pouldre et de
saffran.
SAUMON frais soit baconné[1040], et gardez l’eschine pour
rostir; puis despeciez par dales cuites en eaue, et du vin et du sel au
cuire; mengié au poivre jaunet ou à la cameline et en pasté, qui veult,
pouldré[1041] d’espices; et se le saumon est salé, soit mengié au vin
et à la ciboule par rouelles[1042].
AIGREFIN appareillié comme le rouget, et le convient un pou
laissier froidir en son eaue, et soit mengié à la jance[1043].
ORFIN affaitié par l’oreille, cuit en l’eaue, mengié à la
cameline: ou mis par tronçons, et sur les tronçons mettre pouldre fine
et huille d’olive[1044].
PORC DE MER, MARSOUIN, POURPOIS[1045] est
tout un, et le poisson entier doit estre fendu par le ventre comme un
pourcel; et du foye et fressure l’en fait brouet et potage comme d’un
porc. _Item_, l’en le despièce et fend comme un porc, par le dos, et
aucunes fois est rosti en la broche à toute sa couanne, et puis mengié
à la sausse chaude comme brulis[1046] en yver. Autrement, est cuit en
eaue et mis du vin avec, puis de la pouldre et du saffran, et mis en un
plat dedans son eaue comme venoison; puis broyez gingembre, canelle,
giroffle, graine, poivre long et saffran, et deffaites de vostre
boullon, et mettez hors du mortier d’une part; _item_, broyez pain
harlé, deffait de l’eaue de vostre poisson et coulé par l’estamine,
et faictes boulir tout ensemble, et soit claret; puis dréciez comme
venoison. Ou faites poivre noir, et soit vostre poisson, sans laver,
cuit moitié eaue moitié vin, et mis en plas: et gettez vostre sausse
dessus comme galentine, et dréciez. Et quant vous en vouldrez mengier,
prenez un petit de la sauce qui est froide, et mettez ou eaue de char,
ou de celle mesmes, ou vinaigre _et similia_, et mettez sur le feu en
une escuelle chauffer[1047].
MERLUS doit estre despecié par morceaux quarrés comme
eschiquier, puis tremper une nuit seulement, puis le oster hors de
l’eaue, et après mettez séchier sur une touaille; puis mettez vostre
huille boulir, puis frisiez à pou d’huille vos pièces de merlus, et
mengiez à la moustarde ou à jance d’aulx. Merlus est fait, ce semble,
de morue[1048].
ESTURGON. Eschaudez, ostez le limon, couppez la teste et
la fendez en deux. Et premièrement le fendez au long par le ventre
comme l’en fait un pourcel, puis soit vuidié, tronçonné, et mis cuire
en vin et en eaue et que le vin passe; et que à la mesure qu’il se
esboudra[1049] que l’en y mette tousjours vin. Et congnoist-l’en qu’il
est cuit, quant la couanne se liève de légier; et ce que l’en mengue
chaut, l’en y met de l’eaue du bouly et espices comme se ce feust
venoison: et ce que l’en veult garder doit estre mis refroidier, et
mengier au percil et au vinaigre[1050].
ESTURGON CONTREFAIT DE VEEL pour six escuelles. Prenez le soir
devant, ou le bien matin, six testes de veel sans escorcher, et les
plumez en eaue chaude comme un cochon, et les cuisiez en vin, et mettez
une chopine de vinaigre et du sel dedans, et faites boulir tant qu’il
soit tout pourry de cuire; puis laissiez les testes refroidier et ostez
les os. Puis prenez un quartier de bonne grosse toile, et mettez tout
dedans, c’est assavoir l’une sur l’autre en la mendre place que vous
pourrez, puis cousez de bon fort fil, comme un oreillier quarré, puis
le mettez entre deux belles ais et le chargiez très fort, et laissiez
la nuit en la cave; et puis le tailliez par lesches, la couenne dehors
comme venoison, et mettez du percil et du vinaigre, et ne mettez que
deux lesches en chascun plat. _Item_, qui ne trouveroit assez testes,
l’en le peut faire d’un veel entrepelé[1051].
CRASPOIS[1052]. C’est balaine salée, et doit estre par
lesches tout cru, et cuit en eaue comme lart; et servir avec vos pois.
MERLANT SALÉ est bon quant sa noe[1053] est entière, et son
ventre blanc et entier; et est bon au chaudumé de beurre, de vertjus et
de moustarde; et le frais, frit, à la jance.
VIVE a trois lieux périlleux à touchier, c’est assavoir les
arestes qui sont sur le dos près de la teste, les deux oreilles; et
à ce ne convient touchier fors au coustel, et tout ce getter hors,
et tirer la brouaille par l’oreille, et puis enciser au travers en
pluseurs lieux, la rostir, et mengier au vertjus et beurre, ou vertjus
et pouldre.
_Aliter_, cuisiez-la en l’eaue un petit, puis la frisiez en beurre,
puis boulez du vertjus avec le remenant du beurre, et getter sus.
POISSON DE MER PLAT.
RAYE affaitié par endroit le nombril, et gardez le foye, et la
despeciez par pièces, puis la mettez cuire comme plays, puis la pelez
et la mengiez aux aulx camelins.
Raye est bonne en Septembre, et meilleur en Octobre, car lors elle
mengue les harens frais. Celle qui n’a que une queue est _notrée_,
et les autres qui ont pluseurs queues, non. Et encores est-il autre
poisson pareil à raye qui a nom _Tire_, mais il n’a nul aguillon sur le
dos; et si est plus grant et plus tavellé de noir[1054].
GALENTINE POUR RAIE en esté. Broyez amandes et deffaites
d’eaue boulie, et coulez par l’estamine; puis broyez gingembre et aulx,
et deffaites d’icelluy lait d’amandes et passez par l’estamine, et
boulez tout ensemble et mettez sur les pièces de la raye.
Raye qui une fois a esté cuite, s’elle est frite sans farine en huille
et mengée chaude à la cameline, elle est bonne et meilleur que en
galentine froide.
Raye doit estre lavée en plusieurs eaues, puis cuire en petit boullon
et par quartiers, puis peler et laissier refroidier: mais aucuns la
pourboulent en eaue sans sel, puis la tirent, la pellent et nettoient
très bien, et mettent sur beau feurre; puis mettent en une paelle, sur
le feu, de l’eaue et du sel frémier, puis cuire la raye à petit feu.
Et qui veult, l’en en frit une partie de celle qui est pourboulye, et
ceste raye se garde bien huit jours[1055].
PLAYS[1056] ET QUARRELET sont aucques[1057] d’une
nature. La plus grant est nommée _plays_, et la petite _quarrelet_, et
est tavellée de rouge sur le dos; et sont bons du flo[1058] de Mars,
et meilleurs du flo d’Avril. Affaitiez par devers le dos audessoubs de
l’oreille: bien lavée, et mise en la paelle et du sel dessus, et cuite
en l’eaue comme un rouget; et mengiez au vin et au sel.
_Item_, quarrelets sont bons fris à la fleur[1059] et mengiés à la
sausse vert[1060].
LIMANDES sont tavellées de jaune ou roux par le dos, et ont
l’oreille devers le blanc[1061]; soient fris à la fleur et mengiés à la
sausse vert, ou fris par moitié et mengiés au civé ou au gravé[1062].
POLES[1063], SOLES sont d’une nature; et sont les
poles tavellées par le dos. Il les convient escharder et affaitier
comme la plays, laver et mettre en la paelle, et du sel dessus et
de l’eaue, puis faire cuire, et à la parfin mettre du percil avec;
puis laissier reffaire en leur eaue, et mengier à la sausse vert ou
au beurre avec de leur eaue chaude, ou au chaudumé de vertjus vieil,
moustarde et beurre chauffé ensemble.
_Item_, l’en les rostit sur le greil[1064] et du feurre moullié entre
deux; et celles ne doivent point estre eschardées et sont mengées au
vertjus d’oseille.
_Item_, aussi sont eschaudées celles que l’en doit frire, et doivent
estre enfleurées, puis frites, mengées à la sausse vert[1065], et mises
au civé ou gravé.
TURBOT est dit _Ront_ à Bésiers. Soit eschardé, appareillié
comme dessus et mengié à la sausse vert, ou mis au soucié[1066]; et
vault mieulx froit de deux jours.
BARBUE eschardée, appareilliée comme dessus, cuite et mengée,
car tout est d’une espèce et d’une saveur, fors tant que la barbue est
plus petite[1067], et le turbot greigneur et meilleur.
BRESME, BAITTE[1068] eschardée, cuite en eaue, mengée
à la cameline ou mise en pasté à la pouldre[1069].
TANTE[1070] cuite en eaue ou rostie, mengée au vertjus.
DORÉE appareilliée par le costé au long, cuite en eaue, ou en
rost, mengée au vertjus.
ALES rosties en filopant[1071], mengées à la moustarde; ou
pelées, puis cuites en l’eaue un très petit, puis enfarinées, frites à
l’uille, et mengées à la jance ou aux aillets.
FLAYS[1072]. De ce ne convient faire nul compte, car ils
ne sont en saison fors quant le quarrel[1073] font soubs le pié. Ce
poisson n’est point tavelé de rouge sur le dos comme sont quarrelets,
et si ont le dos bien noir.
HANONS[1074]. _Nota_ que les hanons qui sont ensemble
amoncelés et se entretiennent à une masse sans esparpillier ou
départir, et sont vermeils et de vive couleur, sont frais: et ceulx qui
ne s’entretiennent et sont esparpilliés et de fade ou morte couleur,
sont de vieille prise. Soient esleus, puis lavez très bien et eschaudez
en deux ou trois eaues bien chaudes, et puis refais en eaue froide,
puis seicher sur une touaille bien petit au feu, et soient fris en
huille avec oignons cuis, et après poudrés d’espices et mengiés aux
aillets vers clarets, reverdis de blé ou d’ozeille[1075] ou de feuille
de sanemonde ou de barbarin.
MOULES[1076] soient cuites en grant feu et hastivement, en
très petit d’eaue et de vin sans sel, mengées au vinaigre. _Item_,
quant elles sont cuites avec vertjus vieil et percil, puis mettez
beurre frais, c’est très bon potage.
Moules sont les meilleurs ou commencement du nouvel temps de Mars.
Moule de Quayeu[1077] est rousse, ronde au travers et longuette, et la
moule de Normandie est noire.
ESCREVICES. Cuisiez-les en eaue et vin plus que d’eaue, et
escumez, puis mettez un petit de sel (jàsoit-ce que aucuns dient que
non, pour ce que le sel noircist[1078]).
ESCREVICES DE MER doivent estre cuites en four, et dit-l’en
_lengoustes_, et convient estouper tous les pertuis à la guise du
fournier, et mengier trenchiée au vinaigre et à la ciboule.
SEICHE CONRÉE[1079] soit pelée, puis despeciée par morceaulx,
puis la mettez en une paelle sur le feu et du sel avec, et remuez
souvent, et qu’elle soit bien séchée; puis la mettez en une nappe, et
l’espraignez bien et seichez çà et là par la nappe; puis l’enfarinez
en farine, et frisiez en foison d’uille ou à oignons ou sans oignons,
puis pouldrez d’espices dessus, et mengiez aux aillets reverdis de blé.
_Item_, aucuns après ce qu’elle est pelée et mise par morceaulx, la
tiennent et remuent longuement en la paelle pour getter son humeur et
sa liqueur laquelle l’en doit souvent getter et purer. Et quant elle
ne gette plus rien, l’en l’essuye comme dessus, et puis la frit-l’en
en foison d’uille longuement, tant qu’elle devient grédelié[1080] et
recroquillée comme chaons[1081] de lart, et adonc est mise en un plat
et de la pouldre fine dessus, et ainsi mengée. Et en la paelle où est
demourée l’uille toute chaude sur le feu, laquelle huille a receu la
freschumée de la sèche, dont elle vault pis, l’en doit getter du vin
froit qui par fumée fait yssir la freschumée; et ainsi l’uille demeure
bonne pour potages, et meilleur que autres qui ne sont mie cuites.
_Item_, qui n’auroit autre viande que sèche, et elle fust frite aux
oignons comme dessus, puis mise en deux plats et avoir bonne jance aux
aulx boulie et gettée dessus, ce seroit appétit assez passable[1082].
Sèche fresche soit lavée très bien, puis mise en une paelle ou four
avec de l’eaue, du vertjus, de l’uille et des ciboules nouvelles, et
cuite; mais _primo_ soient ostés l’os et l’amer.
ŒUFS DE DIVERS APPAREILS.
UNE ARBOULASTRE ou deux d’œufs. Prenez du coq deux fueilles
seulement, et de rue moins la moitié ou néant[1083], car sachez qu’il
est fort et amer: de l’ache, ténoisie[1084], mente et sauge, de chascun
au regart de quatre fueilles ou moins, car chascun est fort: marjolaine
un petit plus, fenoul plus, et percil encores plus; mais de porée,
bettes, feuilles de violettes, espinars et laitues, orvale, autant
de l’un comme de l’autre, tant que de tout vous aiez deux poignées
largement: eslisez et lavez en eaue froide, puis les espraignez et
ostez toute l’eaue, et broyez deux cloches de gingembre; puis mettez
ou mortier à deux ou à trois fois vos herbes avec le dit gingembre
broyé, et broyez l’un avec l’autre. Et puis aiez seize œufs bien
batus ensemble, moyeux et aubuns, et broyez et meslez ou mortier avec
ce que dit est, puis partez en deux, et faites deux alumelles[1085]
espesses qui seront frites par la manière qui s’ensuit: premièrement
vous chaufferez très bien vostre paelle à huille, beurre ou autre telle
gresse que vous vouldrez, et quant elle sera bien chaude de toutes
pars, et par espécial devers la queue, meslez et espandez vos œufs
parmy la paelle et tournez à une palette souvent ce dessus dessoubs,
puis gettez de bon frommage gratuisé[1086] pardessus; et sachez que ce
est ainsi fait pour ce[1087] qui brayeroit[1088] le frommage avec les
herbes et œufs, quant l’en cuideroit frire son alumelle, le frommage
qui seroit dessoubs se tendroit à la paelle; et ainsi fait-il d’une
allumelle d’œufs, qui mesle les œufs avec le frommage. Et pour ce l’en
doit premièrement mettre les œufs en la paelle, et mettre le frommage
dessus, et puis couvrir des bors des œufs: et autrement se prendroient
à la paelle. Et quant vos herbes seront frites en la paelle, si donnez
forme quarrée ou ronde à vostre arboulastre et la mengiez ne trop
chaude ne trop froide.
ŒUFS PERDUS. Rompez l’escaille et gettez moieulx et aubuns sur
charbons ou sur brèse bien chaude, et après les nettoyez et mengiez.