surviennent despourveuement. Pour dix escuelles, prenez vint lesches de
la char froide de disner et du giste de beuf; et soient les lesches
petites comme lesches de lart, et les frisiez en sain au fer de la
paelle. _Item_, ayez de six œufs les moyeux et un petit de vin blanc,
et soit tout batu ensemble tant comme à ennuy, puis mis avec de l’eaue
de la char et du vertjus viel et non nouvel, car il tourneroit: et tout
bouly sans la char; et après dréciez par escuelles, et en chascune
escuelle deux lesches de char. Aucuns drecent le brouet par escuelles,
et en un plat, devant quatre personnes, cinq lesches de char et du
brouet avec; et c’est quant il y a plus de gens et mains de char[928].
HOUSSEBARRE DE POISSON. Aiez des carrelets appareillés et
lavés, puis séchiés, essuiés entre deux touailles et fris et mis en un
plat et deux en un autre: qui font deux plats. _Item_, aiez deux onces
de coriandre et de cercuis non confis, dont l’une[929] couste un blanc,
et soit broyé et destrempé de vin et vertjus, puis bouli et getté sur
les deux plats.
POTAGE DE LOMBARS. Quant la char est cuite, si la traiez et
mettez l’eaue de la char en un autre pot, mais gardez bien que il
n’y coule ne fondrilles, ne osselets; puis aiez moyeux d’œufs batus
longuement avec du vertjus et pouldre, et filez dedans le pot en filant
et en remuant, puis faites vos souppes[930].
AUTRES POTAGES LIANS SANS CHAIR.
BROUET VERGAY D’ANGUILLES, escorchiez _i_.[931] estauvez[932]
ou eschaudez les anguilles et les mettez cuire en l’eaue avec du vin
par très bien menus morceaulx, puis broyez percil et pain ars, et
coulez par l’estamine: et aiez avant broyé gingembre paré et saffren,
et faictes tout boulir ensemble, et à la parfin mettez morceaulx de
fromage comme dés quarrés[933].
BROUET SARRASINOIS. Escorchiez l’anguille et découppez par
bien menus tronçons, puis pouldrez de sel et frisiez en huile; puis
broyez gingembre, canelle, giroffle, graine, garingal, poivre long
et saffran pour donner couleur, et[934] de vertjus, et boulir tout
ensemble avec les anguilles qui d’elles mêmes font lioison.
BROUET VERT D’ŒUFS ET DE FROMAGE. Prenez percil et un pou de
frommage et de sauge et bien pou de saffren, pain trempé, et deffaites
de purée de pois ou d’eaue boulie, broyez et coulez: et aiez broyé
gingembre deffait de vin, et mettez boulir; puis mettez du frommage
dedens et des œufs pochés en eaue, et soit vert gay.--_Item_, aucuns
n’y mettent point de pain, mais en lieu de pain convient lart.
BROUET D’ALEMAIGNE D’ŒUFS POCHÉS EN HUILLE,[935] puis prenez
amandes et les pelez, broyez et coulez: mincez oignons par rouelles, et
soient cuis en eaue, puis fris en huille, et faites tout boulir; puis
broyez gingembre, canelle, giroffle et un pou de saffran deffait de
vertjus, et au derrain[936] mettez vos espices ou potage, et boulir un
boullon, et soit bien liant et non trop jaune.
BROUET BLANC se peut faire des lus, des carpes et des bars,
comme il est dit cy-dessus de la poulaille.
SORINGUE D’ANGUILLES. Estauvez ou escorchiez, puis tronçonnez
vos anguilles: puis aiez oignons cuis par rouelles et percil effueillé,
et mettez tout frire en huille; puis broyez gingembre, canelle,
giroffle, graine et saffren, et deffaites de vertjus, et ostez du
mortier. Puis aiez pain harlé broyé et deffait de purée, et coulez
par l’estamine, puis mettez dedans la purée, et faites boulir tout
ensemble, et l’assavourez de vin, de vertjus et vinaigre; et soit
claret[937].
GRAVÉ OU SEYMÉ (car c’est tout un) de loche ou autre poisson
froit ou chault, soit perche ou autre de ceste nature. Frisiez sans
farine en huille, puis la tenez devant le feu: mais avant ce, aiez pain
harlé broyé et deffait d’un petit de vin, d’eaue boulie ou purée, et
passez par l’estamine, et mettez en un pot; puis affinez gingembre,
canelle, giroffle, graine et saffren pour donner couleur, deffait de
vinaigre, et aiez des oignons minciés cuis, et les frisiez[938] en
huille, puis mettez tout boulir ensemble en un pot avec la purée ou
eaue boulie, excepté la loche frite de laquelle vous mettez six ou huit
en l’escuelle ou plus, et du brouet par dessus; et ne soit pas jaune,
mais roux.
CHAUDUMÉE D’UN BROCHET. _Primo_, à appareillier un brochet,
luy convient tirer les boyaux par l’oreille, et oste-l’en l’amer, et
puis reboute-l’en les boyaux dedans, et après l’en les[939] rostit sur
le greil. Se le brochet est petit, soit rosti tout entier: et s’il est
plus grandelet, soit encisé en plusieurs lieux au travers, et ainsi
rosti. Puis aiez saffren largement, poivre long, giroffle et graine, et
soit tout bien broyé et deffait de vertjus, vin, et vinaigre très-petit
comme néant, broyé et osté du mortier; puis aiez pain harlé trempé en
purée de pois ou en eaue de poisson, ou moitié vin moitié vertjus, et
soit broyé, puis coulé par l’estamine, et tout mis ensemble soit bouly
et mis en plats sur le brocherel, et soit jaune.
Ainsi se peut faire _galentine de poisson froit_, sauf tant que l’en
n’y met point de purée, car pour ce[940] ne se garde pas longuement,
mais y met-l’en de la gresse du poisson.
CIVÉ D’OÏTTRES. Eschaudez et lavez très bien les oïttres,
les cuisiez pour[941] un seul boullon, et les mettez esgouter, et les
friolez avec de l’oignon cuit en huille; puis prenez pain harlé ou
chappelleures grant foison, et mettez tremper en purée de pois ou en
l’eaue boulie des oïttres et du vin plain[942], et coulez: puis prenez
canelle, giroffle, poivre long, graine et saffran pour donner couleur,
broyez et destrempez de vertjus et vinaigre et mettez d’une part; puis
broyez vostre pain harlé ou chappeleures avec la purée ou eaue des
oïttres et aussi les oïttres puis qu’elles ne seroient assez cuites.
CIVÉS D’ŒUFS[943]. Pochez œufs à l’uille, puis aiez oignons
par rouelles cuis, et les friolez à l’uille, puis mettez boulir en vin,
vertjus et vinaigre, et faites boulir tout ensemble; puis mettez en
chascune escuelle trois ou quatre œufs, et gettez vostre brouet dessus,
et soit non liant.
SOUPPE EN MOUSTARDE. Prenez de l’uille en quoy vous avez
pochés vos œufs, du vin, de l’eaue, et tout boulir en une paelle de
fer: puis prenez les croustes du pain et les mettez harler sur le gril,
puis en faittes souppes quarrées, et mettez boulir; puis retraiez
vostre souppe, et mettez en un plat ressuier: et dedans le boullon
mettez de la moustarde, et faites boulir. Puis mettez vos souppes par
escuelles, et versez vostre boullon dessus.
LAIT DE VACHE LIÉ. Soit pris le lait à eslite[944], comme dit
est cy-devant ou chappitre des potages[945], et soit bouly une onde,
puis mis hors du feu: puis y filez par l’estamine grant foison de
moieux d’œufs et ostez le germe, et puis broyez une cloche de gingembre
et saffren, et mettez dedans, et tenez chaudement emprès le feu; puis
ayez des œufs pochés en eaue et mettez deux ou trois œufs pochés en
l’escuelle, et le lait dessus.
ESPIMBÈCHE DE ROUGETS. Espaulez[946], pourboulez et rosticiez
vos rougets: puis aiez vertjus et pouldre, cameline et percil: tout
bouly ensemble, et gettez sus.
POTAGE JAUNET OU SAUSSE JAUNETTE sur poisson froit ou chault.
Frisiez en huille, sans point de farine, loche, perche pelée ou autre
de ceste nature, puis broyez amandes, et deffaites le plus de vin et de
vertjus et coulez, et mettez au feu: puis broyez gingembre, giroffle,
graine et saffren, et deffaites de vostre boullon, et quant le potage
aura bouly, mettez vos espices; et au drécier mettez du sucre, et soit
liant.
MILLET. Lavez-le en trois paires d’eaue et puis le mettez en
une paelle de fer sécher sur le feu, et hochiez bien, qu’il n’arde;
et puis le mettez en lait de vache frémiant, et n’y mettez point la
cuillier jusques à tant qu’il ait bien bouly, et puis le mettez jus de
dessus le feu[947], et le batez du dos de la cuillier[948] tant qu’il
soit bien espois.
La nature du lait est telle que se le lait est trait et mis en un très
bel et net vaissel de terre ou de bois ou d’estain et non mie d’arain
ne de cuivre, et en iceulx vaiseaulx le tenir en repos sans remuer ou
changier en divers vaisseaulx, ne transporter çà ne là, il se garde
bien jour et demi ou deux jours, et ne se tourne point au boulir, mais
que l’en le remue quant il s’esmeut au boulir; et n’y convient point
mettre de sel jusques au descendre du feu, ou au moins quant l’en y
veult mettre les souppes, et y puet-on mettre des souppes de pain levé
ou autre, que jà ne se tournera puis que le lait sera ainsi gouverné
comme dit est.--_Item_, et se le lait n’est frais ou que tu aies doubte
qu’il ne tourne en la paelle, si y met un petit de fleur[949] et le
mouveras très bien, et jà ne se tournera. Et se tu en veulx faire
boulie, si desmelle _primo_ ta fleur et ton lait et du sel, puis met
boulir et le muef[950] très bien. Et se tu en veulx faire potage,
si y met pour chascune pinte de lait les moyeux de demy quarteron
d’œufs, les germes ostés, très bien batus ensemble à part eulx, et
puis rebattus avec du lait; et puis tout filé en la paelle, et puis
très bien remué le lait qui bout: puis faire souppes. Et qui veult une
cloche de gingembre et du saffran, _fiat_.
ROST DE CHAR.
LANGUE DE BEUF fresche soit parboulie, pelée, lardée et
rostie, et mengée à la cameline.
_Item_, est assavoir que la langue du vieil vault mieulx que la langue
du jeune beuf, si comme aucuns dient; autres dient le contraire.
En Gascongne, quant il commence à faire froit, ils achètent des
langues, les parboullissent et pelent, et puis les salent l’une sur
l’autre en un salouer et laissent huit jours, puis les pendent à la
cheminée tout l’iver, et en esté, hault, à sec; et ainsi se gardent
bien dix ans. Et puis sont cuites en eaue et vin qui veult, et mengées
à la moustarde.
_Aliter_, langue de beuf vieil soit parboulie, pelée et nettoiée: puis
embrochée, boutonnée de clous de giroffle, rostie, et mengée à la
cameline.
ALLOUYAUX DE BEUF. Faictes lesches de la char du trumel, et
enveloppez dedens mouelle et gresse de beuf: embrochiez, rostissiez et
mengiez au sel.
MOUTON ROSTI au sel menu ou au vertjus et vinaigre. L’espaule
soit première embrochée et tournée devant le feu jusques à ce qu’elle
ait getté sa gresse, puis soit lardée de percil[951]: et non plus tost
pour deux causes, l’une car adonc elle est meilleur à larder, l’autre
car qui plus tost la larderoit, le percil s’ardroit avant que l’espaule
fust rostie.
Porc eschaudé, rosty en la broche: et mettre du sain doulx en la
paelle, et au bout d’un baston avoir des plumes, et oindre l’escorce
ou couanne du porc afin qu’elle ne s’arde et endurcisse ou larder. Et
autel convient-il faire à un cochon[952], ou le larder; et est mengié
au vertjus de grain ou vertjus vieil et ciboule.
POURCELET FARCI. Le pourcelet tué et acouré[953] par la gorge
soit eschaudé en eaue boulant, puis pelé: puis prenez de la char meigre
de porc, et ostez le gras et les issues du pourcelet et mettez cuire en
l’eaue, et prenez vint œufs et les cuisiez durs, et des chastaingnes
cuites en l’eaue et pelées: puis prenez les moyeux des œufs,
chastaingnes, fin fromage vieil, et char d’un cuissot de porc cuit, et
en hachez, puis broyez avec du saffran et pouldre de gingembre grant
foison entremellée parmy la char; et se vostre char revient trop dure,
si l’alaiez de moyeux d’œufs. Et ne fendez pas vostre cochon parmy le
ventre, mais parmy le cousté le plus petit trou que vous pourrez: puis
le mettez en broche, et après boutez vostre farce dedans, et recousez
à une grosse aguille; et soit mengié ou au poivre jaunet se c’est en
yver, ou à la cameline se c’est en esté.
_Nota_ que j’ay bien veu pourcelet lardé, et est très bon. Et ainsi le
fait-l’en maintenant et des pigons aussi.
CONNINS pourboulis, lardés, en rost, à la cameline.
L’en scet bien se un connin est gras etc.[954]
VEEL ROSTY. Soit harlé au feu en la broche et sans laver, puis
lardé, rosti, et mengié à la cameline. Aucuns le pourboulent, lardent,
puis embrochent. Ainsi le souloit[955]-l’en faire.
CHEVREAULX, AGNEAULX. Boutez en eaue boullant et tirez
hors tantost, et harlez en la broche; puis rostis et mengiés à la
cameline[956].
BOURBELIER DE SANGLIER[957]. _Primo_ le convient mettre en
eaue boulant, et bien tost retraire et boutonner de giroffle; mettre
rostir, et baciner[958] de sausse faicte d’espices, c’est assavoir
gingembre, canelle, giroffle, graine, poivre long et noix muguettes,
destrempé de vertjus, vin et vinaigre, et sans boulir l’en baciner;
et quant il sera rosti, si boulez tout ensemble. Et ceste sausse est
appellée _queue de sanglier_[959], et la trouverez cy-après (_et là il
la fait liant de pain: et cy, non_).
POUR CONTREFAIRE D’UNE PIÈCE DE BEUF, VENOISON D’OURS. Prenez
de là pièce d’emprès le flanchet, et soit tronçonnée par gros tronçons
comme bouly lardé, puis pourbouli, lardé et rosti: et puis boulez une
queue de sanglier[960] et mettez vostre grain[961] peu boulir, et
gettez sausse et tout en un plat.
Toute venoison fresche sans baciner se mengue à la cameline.
OÉS rosties à l’aillet blanc en yver, ou à la jance.
Et _nota_ que en Aoust et Septembre, quant les oisons sont aussi grans
comme père et mère, l’en congnoist les jeunes à ce que quant l’en
appuie son poulce sur leur becq, il fond soubs le poulce, et aux autres
non.
_Item_, _nota_ que oisons mis en mue, se ils sont bien petis, ils
engressent jusques au neuvième jour, et après amaigrissent: mais les
oés engressent toujours sans défrire[962]; et soit l’un, soit l’autre,
il les convient tenir seichement et garder de mouillier leurs piés, ne
estre sur lictière moitte, mais finement seiche, et garder de baigner
ne mengier verdure, et ne voient point de clarté, et soient peus de
fourment cuit, et abeuvrés de lait meigre ou de l’eaue en quoy le
fourment aura cuit, et ne leur convient donner autre buvrage, et soient
peus de bonne avoine.
A Paris, les oiers engressent leurs oisons de farine etc.[963]
CHAPONS, GÉLINES, faisandés de deux ou de trois jours,
embrochiés, flambés, et rostis, mettez au vertjus avec leur gresse;
bouly, à la poictevine ou à la jance.
POUCINS gros comme hétoudeaux[964] en Juillet, tués deux
jours devant, et rostis, flambés, mengiés au moust qui se fait en tout
temps de vin, vertjus et foison sucre.
Pour les faisander, il les convient saigner, et incontinent les mettre
et faire morir en un seel d’eaue froide, et tantost remettre en un
aultre seel d’eaue très froide, et il sera faisandé ce matin mesmes
comme de deux jours tué[965].
MENUS OISEAULX. Plumez à sec et laissiez les piés, et
embrochiez parmy le corps: et entre deux mettre une pièce de lart gras
tanné[966] comme une fueille.
MALARS DE RIVIÈRE. En yver, quant les jeunes etc.[967]
_Item_, malars de rivière plumez à sec, puis mettre sur la flambe:
ostez la teste et la gettez, et laissiez les piés; puis mettez en
broche et une leschefrite dessoubs pour requeillir la gresse, et mettre
des oignons dedans qui se frisent en la gresse. Et quant l’oisel est
cuit, mettez du lart et du percil en la leschefrite, et boulez tout
ensemble, et des tostées dedans, et l’oisel par pièces; ou soit mengié
au sel menu.
_Item_, autrement se peut faire. Mettez en la leschefrite des oignons
comme dit est, et quant l’oisel sera cuit, si mettez en la leschefrite
un petit de vertjus et moitié vin, moitié vinaigre, et tout bouli
ensemble, et après mis la tostée. Et ceste derrenière sausse est
appellée _le Saupiquet_.
PAON, _Faisans_, _Cigoignes_, _Héron_, _Outardes_, _Grues_,
_Gentes_, _Butor_, _Cormorant_, soient plumés à sec ou saignés comme le
cigne, et laissez à ceulx à qui il appartient les testes et queues, et
aux autres testes et piés[968]: et du surplus comme du cigne.
_Item_, au faisant à qui l’en oste la queue, l’en luy reboute deux ou
trois plumes quant il est rosty, mais atourné[969].
COULONS RAMIERS sont bons en yver; et congnoist-l’en les viels
à ce qu’ils ont les venneaux des esles tout d’une couleur noire, et
les jeunes qui sont de celluy an ont le bout des venneaux cendrés et
le surplus noir comme les autres[970]; et sont bons en pasté, à la
cameline frois, ou tous chaulx à la sausse d’oiseaulx de rivière, ou
rostis longuement comme beuf et mengiés au sel, ou à la dodine, par
pièces, en un plat, comme oiseaulx de rivière.
_Nota_ que à Bésiers, l’en vent de deux paires[971] de coulons ramiers,
les uns petis, et ceulx ne sont pas les meilleurs, car les grans
sont de meilleur saveur et menguent le glan au bois comme font les
pourceaulx; et les mengue-l’en au boussac comme un connin, et mis par
quartiers: et aucunes fois à la sausse des halebrans, et en rost à la
dodine; ou qui en veult garder, soient mis en pasté lardés. Et sont en
saison de la Saint-Andry jusques en karesme, et ne viennent fors de
trois ans en trois ans.
PLOUVIERS ET VIDECOQS. Plumer à sec, bruler et laissier les
piés; rostir et mengier au sel.
Et _nota_ que trois paires d’oiseaulx sont, que les aucuns queux
rostissent sans effondrer; _scilicet_ aloés, turtres et plouviers,
pour ce que leurs bouyaulx sont gras et sans ordure, car aloés ne
menguent fors pierettes et sablon: turtres, graine de genèvre et herbes
souef-flairans: et plouviers vent[972].
Perdrix s’adouent vers la my Février, et adonc s’envolent deux et deux:
et en Pasqueret se doivent cuire en l’eaue, avec char de beuf, un
boullon largement; puis les tirer et rostir.
_Item_, les perdris qui ont les plumes etc[973].
_Item_, perdrix se doivent plumer à sec, et copper les ongles et la
teste, reffaire en eaue boulant, puis boutonner de venoison qui en a,
ou lart, et mengier au sel menu, ou à l’eaue froide et eaue rose et un
petit de vin, ou en eaue rose les trois pars, jus de pomme d’orenge et
vin, le quart[974].
CIGNE. Plumez comme un poucin ou une oé, eschaudez, ou
reffait; embrochiez, arçonnez[975] en quatre lieux, et rostissiez à
tout les piés et bec tout entier, et la teste sans plumer; et mengié au
poivre jaunet.
_Item_, qui veult, l’en le dore.
_Item_, au tuer, soit fendu de la teste jusques aux espaules.
_Item_, sont aucune fois escorchiés et revestus.
CIGNE REVESTU en sa pel à toute la plume. Prenez-la et
l’enflez par entre les espaules, et le fendez au long du ventre: puis
ostez la pel à tout le col couppé emprès les espaules, tenant au corps
les piés; puis mettre en broche, et l’arçonnez et dorez. Et quant il
sera cuit, soit revestu en sa pel, et que le col soit bien droit ou
plat; et soit mengié au poivre jaunet[976].
PASTÉS.
POUCINS soient mis en pasté, le dos dessoubs et la poictrine
dessus, et larges lesches de lart sur la poictrine; et puis couvers.
_Item_, à la mode Lombarde, quant les poucins sont plumés et
appareillés, aiez œufs batus, c’est assavoir moyeux et aubuns[977],
avec vertjus et pouldre, et mouillez vos poucins dedans: puis mettez en
pasté[978] et des lesches de lart comme dessus.
CHAMPIGNONS d’une nuit sont les meilleurs, et sont petits et
vermeils dedans, clos dessus: et les convient peler, puis laver en
eaue chaude et pourboulir; qui en veult mettre en pasté, si y mette de
l’uille, du frommage et de la pouldre.
_Item_, mettez-les entre deux plats sur charbons, et mettez un petit de
sel, du frommage et de la pouldre. L’en les treuve en la fin de May et
en Juin.
ESCHEROYS[979]. Lavez-les en deux ou en trois paires d’eaues
chaudes, puis les enfarinez et frisiez en huille.
_Item_, après ce, aucuns les mettent en pasté avec grant foison
d’oignons et tronçons de harenc ou d’anguille et pouldre.
_Nota._ Pastés doivent estre au large et la viande à large dedans.
PASTÉS DE VENOISON FRESCHE. Il convient à venoison pourboulir
et escumer, puis larder et faire pastés: et ainsi se font pastés de
toute venoison fresche; et se doit tailler à grans lopins comme billes,
et pour ce dit-l’en _pasté de bouly lardé_.
PASTÉS DE BEUF. Aiez bon beuf et jeune et en ostez toute la
gresse, et le meigre soit mis par morceaulx cuire un boullon, et après
porté sur[980] le pastissier hachier: et la gresse avec mouelle de beuf.
La char d’une joe de beuf trenchée par lesches et mise en pasté;
et puis quant le pasté est cuit, convient getter de la sausse d’un
halebran dedans.
PASTÉS DE MOUTON. Bien hachiés menus avec des ciboules.
PASTÉS DE VEAU. Prenez de la rouelle de la cuisse, et convient
mettre avec, près d’autant de gresse de beuf; et de ce fait-l’en six
bons pastés d’assiette[981].
POISSON D’EAUE DOULCE.
A cuire poisson convient premièrement mettre l’eaue frémir et du sel,
et puis mettre les testes boulir un petit, puis les queues, et boulir
ensemble, et puis le remenant.
Tout poisson freschement mort est ferme sur le poulce et dur, et a
l’oreille vermeille; et s’il est vieil mort, _secus_.
BAR soit en eaue cuit, et mengié à la sausse vert.
BARBELET[982] en esté soit cuit en eaue et le tiers vin,
foison percil et oseille, et cuire longuement: et il sera ferme.
BARBILLONS rostis au vertjus, les petis en yver au potage ou à
la jance fris; _item_, en yver, au poivre aigret ou jaunet, car c’est
tout un.
PERCHE soit sans escharder[983] cuite en eaue, et puis soit
pelée: au vinaigre et au percil soit mise; la frite soit mise au
gravé[984].
TANCHE eschaudée, et osté le limon comme d’une anguille,
puis soit cuite en eaue: mengée à la sausse vert. La frite en potage;
la renversée, rostie et pouldrée de pouldre de canelle, et puis soit
plungée en vinaigre et huille tandis que l’en la rostira, et mengée à
la cameline. Et notez que à la renverser, il la convient fendre au long
du dos, teste et tout, puis renverser, et mettre une essaule[985] entre
les deux couannes, puis lier de fil et rostir.
BRESME soit cuite en eaue, mengée à la sausse vert: et la
rostie au vertjus[986].
LUS[987] se doit cuire en eaue frémiant et un petit de vin,
et mettre la teste premièrement et puis la queue, et faire boulir une
onde: puis mettre le remenant. Lus se mengue à la sausse vert quant il
est cuit en eaue. Aucunes fois l’en en fait potage, et est frit aucunes
fois; le frit est mengié à la jance.
D’un lus on en peut mengier la moitié cuite en eaue, et l’autre moitié
salée d’un jour ou de deux jours, voire de huit jours, mais en ce cas
l’en le doit mettre tremper pour dessaller, puis pourboulir et après
esgouter, puis frire et mengier à la jance. Quant du lus frais est
demouré de disner, au souper l’en en fait charpie.
BROCHET est bon au chaudumé.
Des brochets le laitié vault mieux que l’ouvé, se ce n’est quant l’en
veult faire roissolles, car de l’ouvé broyé l’en fait roissoles.
ALOZE salée, cuite en l’eaue et mengée à la moustarde ou
au vin et à la ciboule. La fresche[988] entre en saison en Mars. La
convient appareillier par l’oreille, escharder, cuire en eaue, et
mengier à la cameline; et celle qui sera en pasté, convient premier
escharder, puis mettre en pasté et de la cameline bien clère dedans le
pasté quant il est presque cuit, et icelle sausse faire boulir. _Item_,
aloze appareilliée comme dessus, sans escharder, puis rostir au four
avec percil et moitié vertjus, l’autre moitié vin et vinaigre[989]; et
est en saison depuis Février jusques en Juin.
FUITES[990] comme alozes.
CARPES. Aucuns aiment mieulx la laictié que l’ouvée, _et e
contrario_. Et _nota_ que la brehaigne[991] vault mieulx que nulle des
deux autres.
La carpe qui a l’escaille blanche etc.[992]
_Item_, à l’appareillier, ostez-luy l’amer qui est droitement ou
gouttron[993] de la gorge, et ce fait, l’en peut mettre cuire la teste
toute entière, et elle se cuira tout nettement; et se l’amer n’en
estoit osté, la teste demourroit tousjours sanglante et amère. Et pour
ce, quant l’amer n’est osté entier et sans crever, l’en doit tantost
laver la place et frotter de sel, et se l’amer est osté entier, l’en
ne doit point laver la teste ne autre chose, mais convient mettre
premièrement boulir la teste et assez tost après la queue, et puis
après le remenant, et tout à petit feu.[994] La carpe cuite se mengue à
la sausse vert, et se demourant en y a, l’en en met en galentine.
_Item_, CARPE A L’ESTOUFFÉE. _Primo_, mettez des oignons
minciés en un pot cuire avec de l’eaue, et quant les oignons seront
bien cuis, gettez la teste et assez tost après la queue dedans, et
assez tost après les tronçons, et couvrez fort sans ce qu’il en ysse
point d’alaine[995]. Et quant elle sera cuite, si aiez fait vostre
affaitement de gingembre, canelle et saffran, allayé de vin et un petit
de vertjus, c’est assavoir le tiers, et faites tout boulir ensemble, et
bien couvert; et puis dréciez par escuelles[996].
_Nota_ que les Alemans dient des François qu’ils se mettent en grant
péril de mengier leurs carpes si pou cuites. Et a-l’en veu que se
François et Alemans ont un queux François qui leur cuise carpes,
icelles carpes cuites à la guise de France, les Alemans prendront leur
part et la feront recuire plus assez que devant, et les François non.