poucins. Lappereaulx soient escorchiés, découppés, pourboulis,
reffais en eaue froide et lardés: les poucins soient eschaudés pour
plumer[873], puis reffais, découppés et lardés, et les allouettes ou
oiselets soient plumés seulement pour pourboulir en eaue de char; puis
avoir du gras du lart découppé comme par morceaulx quarrés, et mettez
au fer de la paelle, et en traiant les chaons[874], et laissiez la
gresse: et là frire vostre grain[875], ou mettre vostre grain boulir
sur le charbon et souvent tourner en un pot avec du sain[876]. Et en
ce faisant, aiez des amandes pelées, et deffaites du boullon de beuf
et coulez par l’estamine, puis aiez gingembre, clo de giroffle, cèdre
autrement dit _alixandre_[877], deffaites du boullon et coulez, et le
grain cuit et trestout soit mis dedans un pot et bouly ensemble et du
sucre largement; puis dréciez par escuelles et des espices dorées par
dessus.
Cèdre vermeil est un fust[878] que l’en vent sur les espiciers, et est
dit _cèdre dont l’en fait manches à cousteaulx_.
VENOISON DE CERF. Pour ce que la char en est plus dure que
de bichot[879] ne de chevrel, soit pourboulie et lardée au long: et au
cuire, soit mis du vin grant foison, et au parcuire, du macis broié; et
soit mengié à la cameline.--_Item_, en pasté, soit pourboulie, lardée
au long, et mengiée froide à la cameline.
Et qui la veult saler en esté, il convient mettre gros sel fondre en
eaue, puis y tremper la venoison, et après seicher au soleil[880].
Et se vous voulez faire une pièce de beuf sembler venoison de cerf ou
d’ours, se vous estes en pays d’ours, prenez du nomblet de beuf ou du
giste, puis le parboulez et lardez, embrochiez et rostissiez; et soit
mengié à la queue de sanglier[881]. Soit le beuf pourbouly, puis lardé
au long après ce qu’il sera trenchié par loppins, et puis mettre la
queue de sanglier bien chaude en plat pardessus vostre beuf qui _primo_
soit rosty ou bouté en eaue boulant et retiré tantost, pour ce qu’il
est plus tendre que cerf.
BEUF COMME VENOISON D’OURS. Du giste de bœuf. Fait-l’en sausse
noire de gingembre, clo de giroffle, poivre long, graine, etc. Et
met-l’en en chascune escuelle, deux escuelles[882], et le mengue-l’en à
saveur d’ours[883].
CHEVREL SAUVAGE[884] au boussac claret et non lyant: soit
escorchié, puis bouté en eaue boulant et retiré tantost pour ce qu’il
est plus tendre que cerf, et lardé au long, puis mis cuire en meigre
eaue de char qui l’a, ou autre: du vin, espices broyées en gros, et
dréciez vostre grain dedens[885].--_Item_, chevrel sauvaige, ainsi
comme il est dit de chevrel ou chappitre cy-dessus.
SANGLIER FRAIS soit cuit en eaue avec du vin et mengié au
poivre chault, et le salé cuit comme dessus et mengié à la moustarde;
c’est ou fort de l’iver, mais au commencement, il se mengut aux espices
et aux souppes.
A la Nostre-Dame en Mars[886], commencent les appareils des cervoisons,
et dit-l’en _à la my-May, my-teste_[887], pour ce que lors le cerf a
boulu la moitié de sa teste, mais le droit cuer des cervoisons commence
à la Saincte-Croix en May[888], et de là croist le cerf en venoison
jusques à la Magdalaine, et peut estre chacié le cerf jusques à la
Saincte-Croix en Septembre; et lors se passe sa saison.
_Item_, au deffaire, l’en luy oste premièrement les deytiés[889], ce
sont les c......ns, avec lesquels sont les neux[890], le jargeau[891],
le franc-boyau, etc. Et sont ses deytiés pourboulis, puis cuis, mengiés
à la sausse chaude.
_Item_, en un cerf sont les espaules, la hampe, les cuisses, le foie,
les nomblès, les lardés, la queue scilicet le semier, les deux costés,
et c’est tout.
_Item_, la char par pièces fresche, il semble que sans pourboulir l’en
la doit mettre en eaue boulant, et tantost retirer et larder au long,
et est boulie et lardée au long, puis boulie en eaue, et appelle-l’en
le potage _bouly lardé aux espices et aux souppes_.
_Item_, les nomblets[892] sont rostis à la sausse chaude.
_Item_, les lardés c’est ce qui est entre les costés et l’eschine; et
sont meilleurs en pasté que autrement.
_Item_, aussi d’un cerf frais, l’en le mengue à la sausse chaude quant
il est mis en rost.
_Item_, l’en fait présent de la teste et du pié aux seigneurs, et cela
n’est point mengaille: ce n’est fors pour savoir quel et de quel aage
le cerf estoit; mais de mengaille, l’en fait présent du seymier, de la
hampe et des deux costés.
_Item_, la queue est dicte le seymier: et qui la veult saler, il
convient oster tous les os ce que l’en puet, car il contient une grant
partie du dos.
_Item_, la hampe c’est la poictrine, et est bonne salée; et sale-l’en
la venoison du cerf tout ainsi comme la char de beuf.
_Item_, toute la brouaille, excepté le foie, est pour la cuirié des
chiens, et l’appelle-l’en le _hu_[893].
En Septembre l’en commence à chacier les bestes noires jusques à la
Saint-Martin d’iver.--_Item_, tous les quatre membres sont appellés
jambons, comme d’un porc. _Item_, d’un sanglier a la hure, les costés,
l’eschinée, les nomblès, les quatre jambons; c’est tout. _Item_, des
yssues l’en ne retient fors le foie qui semble qu’il soit propre pour
faire soutil brouet d’Angleterre.
_Item_, la char fresche est cuite et appareilliée en eaue et aux
espices comme le cerf.
Du bourbelier, c’est le nomblet. (_Combien que en cest endroit, l’en
dit bien nomblets d’une part, et bourbelier de l’autre._)
_Item_, le sanglier salé se mengue à la fourmentée. La teste se cuit
entière, et moitié vin, moitié eaue. Les joes en sont bonnes par
lesches sur le gril.
BICHOT SAUVAGE au boussac claret et non liant: soit
escorchiés, puis boulis ou boutés en eaue boulant et retiré tantost,
pour ce qu’il est plus tendre[894] que cerf; et lardés au long; puis
mis cuire en maigre eaue de char qui l’a, ou en autre, avec du vin,
espices broiées; et dréciez vostre grain dedans[895].
AUTRES POTAGES LIANS DE CHAR.
BROUET DE FRESSURE DE POURCEL. Broiez du gingembre, clo,
graine, etc., puis deffaites de vinaigre et vin, puis aiez pain rosti
et trempé en vinaigre, broiez et coulez: et mettre tout ensemble; et
ayez vostre fressure cuite, couppée par plusieurs morceaulx et frite
en sain doulx. Puis mettez du chaudeau des boudins, ou du chaudeau du
chaudun en un pot, avec vostre pain broié après vos espices broyées, et
faites boulir; puis gettez dedans vostre pot les morceaulx de vostre
friture et faites boulir un boullon, et dréciez.
FÈVES NOUVELLES. Faites-les boulir plus que bayennes, puis
prenez foison percil et petit de sauge et d’isope, et broiez très bien,
et après ce broiez du pain, et une pongnée d’icelles mesmes fèves qui
soient pelées broiez avec pour lier, puis couler par l’estamine: puis
friolez le remanant de vos fèves en lart, se c’est à jour de char, ou
en huille ou beurre, se c’est à jour de poisson; puis mettez vos fèves
en eaue de char, se c’est à jour de char, ou en l’eaue des fèves, se
c’est à jour de poisson.
CRETONNÉE DE POIS NOUVEAULX ou fèves nouvelles. Cuisiez-les
jusques au purer[896], et les purez[897], puis prenez lait de vache
bien frais, et dictes à celle qui le vous vendra qu’elle ne le vous
baille point s’elle y a mis eaue, car moult souvent elles agrandissent
leur lait[898], et s’il n’est bien frais ou qu’il y ait eaue, il
tournera. Et icelluy lait boulez premièrement et avant que vous y
mettez riens, car encores tourneroit-il: puis broiez premièrement
gingembre pour donner appétit, et saffran pour jaunir: jàsoit-ce
que qui le veult faire lyant de moieulx d’œufs filés[899] dedans,
iceulx moieulx d’œufs jaunissent assez et si font lioison, mais le
lait se tourne plus tost de moyeulx d’œufs que de lioison de pain et
du saffran pour coulourer. Et pour ce, qui veult lier de pain, il
convient que ce soit pain non levé et blanc, et sera mis tremper en
une escuelle avec du lait ou avec du boullon de la char, puis broyé et
coulé par l’estamine; et quant vostre pain est coulé et vos espices
non coulées, mettez tout boulir avec vos pois; et quant tout sera
cuit, mettez adonc vostre lait et du saffren. Encores povez-vous faire
autre lioison, c’est assavoir des pois mesmes ou des fèves broyées,
puis coulées; si prenez laquelle lioison que mieulx vous plaira. Car
quant est de lioison de moieulx d’œufs, il les convient batre, couler
par l’estamine, et filer dedens le lait, après ce qu’il a bien boulu
et qu’il est trait arrière du feu avec les pois nouveaulx ou fèves
nouvelles et les espices. Le plus seur est que l’en preigne un petit du
lait, et destremper les œufs en l’escuelle, et puis encores autant, et
encores, tant que les moieux soient bien destrempés à la cuillier avec
foison de lait, puis mettre ou pot qui est hors du feu, et le potage ne
se tournera point. Et se le potage est espois, allayez-le de l’eaue de
la char. Ce fait, il vous convient avoir poucins escartelés, veel, ou
petite oé cuit, puis frit, et en chascune escuelle mis deux ou trois
morceaulx et du potage pardessus.
CRETONNÉE à jour de poisson; soit la friture faite de tanches,
brochets, soles ou limandes frites.
CHAUDUN DE POURCEAU, _scilicet_ les boyaulx, doivent estre
vuidés à la rivière, puis lavés en eaue tiède par deux fois, et mettre
en une paelle d’arain et froter très bien en sel et eaue, puis relaver
en eaue tiède. Aucuns les lavent en sel et en vinaigre, et quant ils
sont très bien lavés soit par vinaigre ou sans vinaigre qui veult, l’en
les trenche par tronçons, et sont embrochiés par hastelets et rostis
sur le gril et mengiés au vertjus de grain. Et qui en veult faire
potage, il le reconvient mettre cuire tout entier en un pot de terre et
puis mettre esgouter en un plat, puis découpper par menus morceaulx,
et frisiés en sain de lart; puis broiez pain premièrement, puis macis,
garingal, saffran, gingembre, clo, graine, canelle: destrempé de
bouillon et mis d’une part; puis broiez pain brulé ou chappeleures, et
soient allaiés du chaudeau et coulés par l’estamine et mis en eaue
de char ou de chaudeau de lui mesmes, ou moitié d’un moitié d’autre,
et boulu tout ensemble avec vin vermeil, vertjus et vinaigre. En yver
doit estre brun et drécié comme dessus, et en esté soit plus cler et
jaunet; et aiez du vertjus de grain cuit en eaue dedens un drappel, ou
des groiselles, et quant vous drécerez vos escuelles, mettez six ou
huit morceaulx du chaudun, puis du potage dessus, et par dessus six ou
huit grains de vertjus, ou groiselles par dessus en chascune escuelle.
Et aucuns font le potage des espices et lait comme cy-dessus est dit de
cretonnée.
_Nota_ que le sel et vinaigre ostent la freschumée. Et ce que dit est
en ceste addition est du chaudun que l’en mengue en Juillet, et les
autres hastelets qui sont fais en Décembre, sont fais de toutes pièces
comme de foie, de mol et des autres pièces du chaudun, et est ce que
ces povres cuisent en bacins à laver parmy ces rues[900].
COMMINÉE DE POULAILLE. Mettez-la par morceaulx cuire en l’eaue
et un petit de vin, puis la frisiez en sain, puis prenez un petit de
pain, trempez en vostre boullon, et _primo_ prenez du gingembre et
du commin[901], deffait de vertjus, broyez et coulez et mettez tout
ensemble avec du boullon de char ou de poulaille, et puis lui donnez
couleur ou de saffran ou d’œufs ou des moyeux coulés par l’estamine
et filés ou potage après ce qu’il sera trait hors du feu. _Item_, le
meilleur est de le faire de lait tel comme dit est, puis broyer vostre
pain après vos espices, mais il convient que le lait soit premièrement
bouly afin qu’il ne s’aourse; et après ce que le potage sera tout fait,
le lait soit mis dedans vin (_Il me semble qu’il n’y sert de rien_) et
la frisiez. Plusieurs ne la frisent point, jàsoit-ce que c’est le plus
friant.
(_Pain est lioison, et il dit après œufs qui est autre lioison, et
il doit souffire de l’une, si comme il est dit ou chappitre de la
cretonnée._)
(_Vertjus et vin.--Qui veult faire son potage de lait, il n’y convient
ne vin ne vertjus._)[902]
COMMINÉE A JOUR DE POISSON. Frisiez vostre poisson, puis pelez
amandes et broyez, et deffaites de purée ou de boullon de poisson et
faites lait[903], mais lait de vache est plus appétissant, jàsoit-ce
qu’il n’est mie si sain pour malades; et au surplus faites comme
dessus. _Item_, à jour de char, qui ne treuve lait de vache, se peut
faire de lait d’amandes, et la char comme dessus.
HARDOUIL[904] DE CHAPONS.✝ Despeciez-les par membres ou quartiers, puis
les cuisiez en eaue, puis friolez en sain de lart: et tandis, broyez
gingembre, canelle, giroffle et graine, et deffaites de vertjus, et ne
soit point coulé, mais sorissiez[905] pain sur le gril, broyez après
les espices, et destrempez de vertjus, puis passez le dit pain par
l’estamine et faites tout boulir. Et au drécier, mettez vostre grain
par escuelles et le potage tout chault dessus[906].
HOCHEPOT DE VOLAILLE est fait ainsi et soit non claret. L’en
les doit despecier par morceaulx; ainsi fait-l’en d’oé quant elle
est dure et maigre, car les grasses sont rosties.--_Item_, des viels
coulons. Ainsi est fait _rouillée de beuf_[907].
BROUET DE CANELLE. Despeciez vostre poulaille ou autre char,
puis la cuisiez en eaue et mettez du vin avec, et friolez: puis prenez
des amandes crues et séchées à toute l’escorce et sans peler, et
canelle grant foison, et si broyez très bien, et deffaites de vostre
boullon ou de boullon de beuf, et faites boulir avec vostre grain: puis
broyez gingembre, giroffle et graine, etc., et soit liant[908] et sor.
BROUET GEORGÉ[909], BROUET HOUSSIÉ.✝ Prenez poulaille despecée par
quartiers, veau ou telle char comme vous vouldrez despeciés par pièces,
et faites boulir avec du lart: et d’autre part aiez en un pot, avec du
sain, oignons menus minciés qui y cuiront et friront. Aiez aussi du
pain harlé sur le greil[910], puis le mettez tremper avec du boullon de
vostre char et du vin dedans, puis broyez gingembre, canelle, poivre
long, saffren, giroffle et graine et les foies, et les broyez si bien
qu’il n’y convengne point couler: et destrempez de vertjus, vin et
vinaigre. Et quant les espices seront ostées du mortier, broyez vostre
pain, et si le deffaites de ce en quoy il a trempé, et coulez par
l’estamine, et mettez espices et du percil effeullié qui veult, tout
boulir avec le sain et des oignons, et adonc frisiez vostre grain. Et
doit ce potage estre brun de sain et liant comme soringue.
_Nota_ que tousjours l’en doit broyer les espices le premier; et en
potages, l’en ne coule point les espices, et après l’en broie et coule
le pain.
(_Je croy qu’il n’y convient vin ne vinaigre._)
_Nota_ que pour le percil seulement est-il dit brouet _houssié_,
car ainsi comme l’en dit ailleurs _frangié_ de saffran[911], aussi
peut-l’en dire _houssié_ ce qui est de percil; et c’est la manière de
parler des queux.
BROUET ROUSSET est fait comme brouet georgé cy dessus, sauf
tant que l’en n’y met point de saffran, de vin, ne de vinaigre, et
l’en y met plus plantureusement canelle, et les oignons couppés par
rouelles[912].
UNE VINAIGRETTE. Prenez la menue-haste d’un porc, laquelle
soit bien lavée et eschaudée, puis rostie comme à demy sur le greil:
puis minciez par morceaux, puis les mettez en un pot de terre, du sain
et des oignons couppés par rouelles, et mettez le pot sur le charbon,
et hochiez souvent. Et quant tout sera bien frit ou cuit, si y mettez
du boullon de beuf, et faites tout boulir, puis broiez pain halé[913],
gingembre, graine, saffran, etc., et deffaites de vin et de vinaigre,
et faites tout boulir, et doit estre brune. (_Brune. Comment sera-elle
brune, s’il n’y a du pain hallé?_--Item, _je croy qu’elle doit estre
liant, car je la treuve ou chapitre des potages lians, cy-devant; et
par ces deux raisons, je croy qu’il y convient du pain harlé pour lier
et tenir brune_.)
BROUET BLANC. Prenez chapons, poulets ou poucins tués par
avant de temps convenable, ou tous entiers ou par moitié ou par
quartiers, et du veel par pièces, et les cuisiez avec du lart en
l’eaue et au vin: et quant ils seront cuis, si les traiez, puis prenez
des amandes, si les pelez et broiez et deffaites de l’eaue de vostre
poulaille, c’est assavoir de la plus clere, sans fondrille ou trouble
aucun, et puis les coulez par l’estamine; puis prenez gingembre blanc
paré ou pelé, avec graine de paradis, allayé comme dessus, et coulez à
une bien déliée estamine, et meslez avec le lait d’amandes. Et si n’est
assez espois, si coulez de la fleur d’amidon ou ris qui soit boulis, et
luy donnez goust de vertjus, et y mettez du succre blanc grant foison.
Et quant l’en aura drécié, si pouldrez par-dessus une espice que l’en
appelle coriandre vermeille et des grains de la pomme de grenade avec
dragée et amandes friolées, piquées en chascune escuelle sur le bout.
Soit veu cy-après à ce propos, de blanc mengier.
BLANC MENGIER de chapons pour malades. Cuisiez-le en eaue tant
qu’il soit bien cuit, puis broiez amandes grant foison et du braon[914]
du chapon, et soit bien broyé et deffait de vostre boullon, et passé
parmy l’estamine: puis mettez bien boulir, tant qu’il soit bien liant
et espais; puis broyez gingembre blanc paré et les autres espices
contenues cy-dessus ou brouet blanc.
BROUET D’ALEMAIGNE. Prenez char de connins, de poullaille ou
de veel, et despeciez par pièces: puis cuis en l’eaue comme à moitié,
puis friolés au sain de lart; puis aiez de l’oignon menu mincié en
un pot, sur le charbon, et du sain dedans le pot, et hochez le pot
souvent: puis broyez gingembre, canelle, graine de paradis, noix
muguettes, des foies rostis en une brochette sur le gril, et du saffren
deffait de vertjus, et soit sur le jaune et liant. Et _primo_ pain
sori sur le gril, broyé et passé par l’estamine: et soit tout avec des
fueilles de percil mis boulir ensemble ou dit pot et du sucre dedans;
et au drécier, mettez trois ou quatre morceaulx de vostre grain en
l’escuelle et du brouet dessus, et du sucre par-dessus le brouet.
(Nota _qu’il fault; car aucuns queux dient que brouet d’Alemaigne
ne doit point estre jaune, et cestuy dit que si fait[915]. Et
doncques, s’il doit estre jaune, ne doit mie le saffran estre passé
par l’estamine, mais doit estre bien broyé et allayé et mis ainsi ou
potage; car cellui qui est passé, c’est pour donner couleur: celluy qui
est mis par-dessus, est dit frangié._)
SOUBTIL BROUET D’ANGLETERRE. Prenez chastaignes cuites pelées,
et autant ou plus de moyeux d’œufs durs et du foye de porc: broyez tout
ensemble, destrempez d’eaue tiède, puis coulez par l’estamine; puis
broyez gingembre, canelle, girofle, graine, poivre long, garingal et
saffran pour donner couleur et faites boulir ensemble[916].
BROUET DE SAVOIE. Prenez chapons ou poulés et faites boulir
avec du lart bien maigre et les foyes: et quant ce sera demi cuit,
traiez-les, puis mettez de la mie de pain tremper ou boullon, puis
broyez gingembre, canelle, saffran, et les ostez; puis broyez les foyes
et du percil foison, puis coulez, et après broyez et coulez le pain,
puis boulez tout ensemble[917].
(_Et_ nota _que le saffran fait le brouet jaune, et le percil le fait
vert: ainsi semble que ce soit mauvaise couleur. Mais il semble que
la couleur seroit plus certaine se de pain estoit noirci, car le pain
noirci et saffren font vert, et percil aussi fait vert._)
BROUET DE VERTJUS ET DE POULAILLE. (C’est en esté.) Mettez
cuire par quartiers vostre poulaille ou du veel ou poucins, en boullon
ou autre eaue avec du lart, vin et vertjus, et que le goust de vertjus
passe: puis frisiez vostre grain en bon sain doulx, et aiez moyeux
d’œufs et pouldre fine batue ensemble et coulez par l’estamine; puis
filez vos œufs dedans le pot à vostre boullon et à petit fil[918], et
remuez fort à la cuillier, et que le pot soit arrière du feu: puis aiez
percil effueillié et vertjus de grain bouly ou boullon de la char,
dedans la cuillier, et que le pot soit arrière du feu, ou autrement
bouli en un autre petit pot en eaue clere pour oster la première
verdeur; puis drécez vostre grain[919], et gettez du potage par-dessus,
et par-dessus tout mettez vostre percil et vertjus de grain bouly[920].
BROUET VERGAY. Cuisiez telle char comme vous vouldrez en eaue,
ou un pou de vin, ou en boullon de char, vin et lart pour donner goust,
puis friolez vostre char, puis broiez gingembre, saffran, percil et un
petit de sauge, qui veult, et des moyeux d’œufs filez par une cuillier
pertuisée, tous crus, pour lier, ou pain broyé allayé du boullon, et
mettre boulir ensemble et du vertjus; et aucuns y mettent du fromage,
et c’est raison[921].
RAPPÉ. Mettez vostre char cuire, puis la friolez en sain, puis
broyez graine, gingembre, etc., et deffaites de vertjus: puis aiez pain
trempé ou boullon de la char, broyé et passé par l’estamine, et mettez
espices, pain et chaudeau tout boulu ensemble; puis aiez vertjus de
grain ou groiseilles qui soient boulies une onde en la paelle percée,
ou en autre eaue ou drapel[922], estamine, ou autrement, c’est assavoir
pour oster la première verdeur, puis dréciez vostre grain par escuelles
et du potage dessus, et par-dessus, vostre vertjus de grain.
GENESTE est dit _geneste_ pour ce qu’il est jaune comme fleur
de geneste, et est jauni de moyeux d’œufs et de saffran, et se fait en
esté en lieu de civé et est frit[923] comme dit sera cy après, fors
tant qu’il n’y a nuls oignons.
CIVÉ DE VEEL. Non lavé, non pourbouli, demy cuit en la broche
ou sur le gril, puis le despeciez par pièces et friolez en sain avec
grant quantité d’oignons par avant cuis: puis prenez pain roussi
seulement, ou chappelleures de pain non brûlé, pour ce qu’il seroit
trop noir pour civé de veel; (jàsoit-ce que icelluy pain roussi seroit
bon[924] civé de lièvre.) Et soit icelluy pain trempé ou boullon
de beuf et un petit de vin ou de purée de pois, et en le trempant,
broyez gingembre, canelle, giroffle, graine de paradis, et du saffran
largement pour jaunir et pour lui donner couleur, et destrempez de
vertjus, vin et vinaigre, puis broyez vostre pain et coulez par
l’estamine: et mettez vos espices, le pain coulé, ou chaudeau, et
faites tout boulir ensemble; et soit plus sur le jaune que sur le brun,
agu de vinaigre, et attrempé d’espices.--Et _nota_ qu’il y convient
largement saffran, et eschever à y mettre noix muguettes ne canelle,
pour ce qu’ils roussissent.
CIVÉ DE LIÈVRE. Premièrement, fendez le lièvre par la
poictrine: et s’il est de fresche prise, comme d’un ou de deux jours,
ne le lavez point, mais le mettez harler sur le greil, _id est_ roidir
sur bon feu de charbon ou en la broche; puis aiez des oignons cuis et
du sain en un pot, et mettez vos oignons avec le sain et vostre lièvre
par morceaulx, et les friolez au feu en hochant le pot très souvent,
ou le friolez au fer de la paelle. Puis harlez et brûlez du pain et
trempez en l’eaue de la char avec vinaigre et vin: et aiez avant broyé
gingembre, graine, giroffle, poivre long, noix muguettes et canelle, et
soient broyés et destrempés de vertjus et vinaigre ou boullon de char;
requeilliez, et mettez d’une part. Puis broyez vostre pain, deffaites
du boullon, et coulez le pain et non les espices par l’estamine, et
mettez le boullon, les oignons et sain, espices et pain brûlé, tout
cuire ensemble, et le lièvre aussi; et gardez que le civé soit brun,
aguisé de vinaigre, attrempé de sel et d’espices.
_Nota._ Vous cognoistrez l’aage d’un lièvre aux trous qui sont dessoubs
la queue, car pour tant de pertuis tant d’ans.
CIVÉ DE CONNINS comme dessus.
TUILLE DE CHAR. Prenez escrevices cuites, et en ostez la char
des queues: et le surplus, c’est assavoir coquilles et charquois[925],
broyez très longuement; et après, ayez amandes sans peler, et soient
eslites et lavées en eaue chaude comme pois, et avec l’escorce soient
broyées avec ce que dit est, et avec ce broyez mie de pain sori sur
le gril. Or devez-vous avoir cuit en eaue en vin et en sel, chapons,
poucins et poulés despeciés tous crus par quartiers, ou veel despecié
par morceaulx, et de l’eaue d’icelle cuiture devez destremper et
deffaire ce que vous avez broyé, puis couler par l’estamine; puis
rebroyez les relais[926] et coulez arrière: puis gingembre, canelle,
clou et poivre long destrempé de vertjus sans vinaigre, puis boulez
tout ensemble. Or soit vostre grain cuit en sain de porc par morceaulx
ou quartiers, et dréciez vostre grain par escuelles et mettez du potage
par dessus, et sur le potage, en chascune escuelle, quatre ou cinq
queues d’escrevices et du sucre par dessus pouldré.