pois, et tant que l’eaue soit toute dégastée au cuire; puis y met-l’en
de la purée pour les parcuire et oster la saveur de l’eaue.
Aussy les oïttres sont _primo_ lavées en eaue chaude, puis parboulies,
puis doivent estre parcuites en la purée afin que la saveur d’icelles
demeure en la purée, et non point escumées, puis oster les oïttres et
frire qui veult, et en mettre une partie ès escuelles, et de l’autre
partie font mès.
FÈVES vieilles qui sont pour cuire à toute l’escorce doivent
estre trempées et mises au feu en un pot dès le soir devant et toute
la nuit; puis getter celle eaue, et mettre cuire en une autre eaue,
puis les purer comme pois, pour oster celle première forte saveur, et
puis cuire à l’eaue de la char et au lart comme dit est devant à l’eaue
des pois, ou à jour de poisson à l’eaue doulce, et puis après mettre
de l’uile: ou à l’eaue des oignons et aux oignons. Et qui en veult de
coulés, fasse comme des pois.
_Item_, les fèves seront frasées en Pasquerés en ceste manière, c’est
assavoir qui en vouldra de frasées, il les convient eslire, laver, et
sans tremper mettre les fèves à toute l’escorce en un pot au feu en
eaue frémiant, et laissiez boulir jusques à ce que l’escorce soit ridée
et grédelié; et puis tiré arrière du feu, et puisié à une cuillier,
et les escorcher et fraser en leur chaleur, l’une cuillerée après
l’autre, et getter en eaue froide. Après ce, les convient laver en eaue
tiède comme les pois, puis les mettre cuire en eaue froide, et quant
elles seront boulies comme bayennes, les purer: et getter la purée, et
remplir de boullon de char se c’est à jour de char, ou d’autre eaue se
c’est à jour de poisson; à affaitier à l’uille et à l’oignon bien cuit,
puis frit: ou affaitié au beurre. Et pevent estre reverdies de fueilles
de fèves nouvelles broyées, deffaites d’eaue chaude et coulées; puis
faire comme des autres, soit à jour de char au lart, ou à jour de
poisson.
_Item_, cretonnée de fèves nouvelles se fait comme vous trouverez ou
chappitre ensuivant.
_Item_, qui veult en tous les mois de l’an mengier fèves sentans et
ayans saveur de fèves nouvelles, aiez et plantez chascun mois des
fèves, et de ce qui sera le plus tendre qui croistra dehors terre
prenez ainsi comme une pongnée, et broyez et mettez en vos fèves, et
vos fèves blanchiront et aront couleur et saveur de fèves nouvelles.
_Item_, fèves nouvelles doivent premièrement estre cuites jusques à
bayennes[814], puis purer, et après boulir dedens la purée grosses
souppes de deux dois d’espois et de pain brun, puis mettre en un
chascun[815] des fèves deux d’icelles souppes et du sel par-dessus.
_Item_, quant elles sont baiennes et purées, l’en les peut frire à
la gresse de la ribelette[816] puis mettre un petit de pouldre[817]
par-dessus.
L’en congnoist les fèves des marais à ce qu’elles sont plates, et
les fèves des champs sont rondes.--_Item_, à la dent l’en les treuve
doulces et l’escorce tendre, et les autres au contraire.
_Item_, qui veult fraser fèves nouvelles, il les convient premièrement
fendre au long au coustel, et quant tout est fendu, les peler à la main.
_Nota_ que en Aoust commence-l’en à mengier fèves et pois coulés à la
char salée; et _nota_ que un jambon de porc doit estre salé de trois
jours naturels, et lors est fin bon.
_Nota_ encores de fèves et de pois, que cretonnée de fèves et de pois
est ou chappitre des _Potages lians_.
PORÉE. Trois manières de porées sont selon le dit des queux
qui les nomment, l’une porée blanche, l’autre porée vert, l’autre porée
noire.
Porée blanche est dicte ainsi pour ce qu’elle est faite du blanc des
poireaux, à l’eschinée, à l’andoulle et au jambon, ès saisons d’automne
et d’iver, à jour de char; et sachez que nulle autre gresse que le porc
n’y est bonne. Et premièrement l’en eslit, lave, mince et esverde les
poreaux, c’est assavoir en esté, quant iceulx poreaux sont jeunes: mais
en yver, quant iceulx poreaux sont plus viels et plus durs, il les
convient pourboulir en lieu d’esverder, et se c’est à jour de poisson,
après ce que dit est, il les convient mettre en un pot avec de l’eaue
chaude et ainsi cuire, et aussi cuire des oignons mincés, puis frire
les oignons, et après frire iceulx poreaux avec les oignons qui jà sont
fris; puis mettre tout cuire en un pot et du lait de vache, se c’est en
charnage[818] et à jour de poisson; et se c’est en karesme, l’en y met
lait d’amandes. Et se c’est à jour de char, quant iceulx poreaux d’esté
sont esverdés, ou les poreaux d’iver pourboulis comme dit est, l’en
les met en un pot cuire en l’eaue des saleures, ou du porc et du lart
dedans.
_Nota_ que aucunesfois à poreaux, l’en fait lioison de pain.
_Item_, porée blanche de bettes se fait comme dessus en eaue de mouton
et beuf ensemble, mais non point de porc; et à jour de poisson, au lait
ou d’amandes ou de vache.
_Item_, DE CRESSON EN KARESME AU LAIT D’AMANDES. Prenez
votre cresson et le mettez pourboulir et une pongnée de bettes avec
des hachées, et les friolez en huille, puis la mettez boulir en lait
d’amandes; et en charnage, friolez au lart et au beurre tant qu’il
soit cuit[819], puis destrempez de l’eaue de la char; ou au frommage
et dressiez tantost, car il roussiroit. Toutesvoies, se l’en y met
percil, il ne doit point estre esverdé.
Une espèce de porée[820] que l’en dit espinars et ont plus longues
feuilles, plus gresles et plus vers que porée commune, et aussi l’en
appelle espinoches, et se menguent au commencement de karesme.
Nouvelle et première porée[821]. Eslisiez-le, et à eslire ostez les
grosses costes comme l’en fait des choulx, puis les mettez en eaue
frémiant sans mincer, et aiez en un pot eaue clere, ou purée, et du
sel, et mettez la porée dedens icelluy pot cuire, et puis dréciez et
mettez huille d’olive ou vertjus en l’escuelle, et n’y ait point de
percil.
Aucunes fois et le plus souvent l’en frit les espinars tous crus, et
quant ils sont bien fris, l’en met de l’eaue un petit, comme l’en fait
souppe à l’uille.
_Aliter_, porée de bettes nouvelles soit esverdée en esté quant elle
est jeune, ou pourboulie en yver quant elle est droite porée vieille,
selon la considération de sa vieillesse.
Porée de bettes qui est lavée, puis mincée et pourboulie, se tient plus
vert que celle qui premièrement est pourboulie et puis hachée. Mais
encores est plus verte et meilleur celle qui est esleue, puis lavée
et puis mincée bien menu, puis esverdée en eaue froide, puis changer
l’eaue et laissier tremper en autre eaue, puis espraindre par pelottes
et mettre au pot boulir ou boullon avec le lart et de l’eaue de mouton;
et quant elle a un petit bouli et l’en le veult drécier, que l’en mette
dedens du percil esleu, lavé et haché, et un petit de fanoul jeune, et
boulir un boullon seulement.
Tout considéré, la porée moins boulue et non pourboulie est la plus
vert, et le percil ne doit point estre boulu, se très-petit non, car en
boulant il pert sa saveur.
Porée verte à jour de poisson. Soit eslite, mincée, puis lavée en eaue
froide sans pourboulir, puis cuite au vertjus et pou d’eaue, et mettre
du sel, et soit drécée toute boulant bien espoisse sans cler, puis l’en
mettra dedens, au fons de l’escuelle, dessoubs la porée, du beurre salé
ou frais qui veult, ou frommage ou frommagée ou vertjus viel.
Porée de minces[822] est en saison, de Janvier jusques à Pasques, et
encore après.
Et _nota_ que à faire porée au lait d’amandes, le lait ne doit point
estre coulé par l’estamine; en aucuns autres potages ou à boire, si
fait.
Porée noire est celle qui est faite à la ribelette de lart; c’est
assavoir que la porée est esleue, lavée, puis mincée et esverdée en
eaue boulant, puis fritte en la gresse des lardons; et puis alaier[823]
d’eaue chaude frémiant (et dient aucuns, qui la laveroit d’eaue froide,
qu’elle seroit plus laide et noire), puis convient mettre sur chascune
escuelle deux lardons.
CHOULX sont de cinq manières: les meilleurs sont ceulx qui ont
esté férus de la gelée, et sont tendres et tost cuis; et en temps de
gelée ne les convient point pourboulir, et en temps pluyeux, si. (Et
commence à iceulx pour ce que ce sont de celle année les premiers crus,
_scilicet_ puis Avril[824], et puis va en descendant vers vendenges,
Nouel et Pasques.)
Choulx blanc sont en la fin d’Aoust.
Pommes de chou, sur la fin de vendenges. Et quant la pomme d’icelluy
chou, laquelle est ou milieu, est ostée, l’en arrache et replante en
terre nouvelle le tronc de ce chou, et en yssent larges feuilles qui
s’espandent: et tient un chou grant place, et l’en appelle iceulx
choulx nommés[825] choulx Rommains, et sont mengiés en yver; et des
troncs, se ils sont replantés, yssent de petits choulx que l’en appelle
minces, que l’en mengue avec les herbes crues en vinaigre; et qui en a
foison, ils sont bons esleus, lavés en eaue chaude, et tous entiers mis
cuire avec un petit d’eaue: et puis quant ils sont cuis, mettre du sel
et de l’uile, et dréciés bien espois sans eaue, et mettre de l’uille
d’olive dessus en karesme. Puis y a autres choulx que l’en appelle
choulx pasquerés pour ce que l’en les mengue en Pasquerez[826], mais
ils sont semés dès Aoust; et quant après la semence ils sont percreus
demy-pié de hault, l’en les arrache et plante-l’en ailleurs, et sont
souvent arrousés.
Aussi tous les choulx dessusdis sont premièrement semés, puis quant ils
sont creus à demy-pié de hault, sont ostés et replantés.
Et premièrement des pommes, est assavoir que quant icelles pommes sont
effeuillées, eslites et mincées, il les convient très-bien pourboulir,
et longuement plus que les autres choulx, car les choulx Rommains
se veullent le vert des feuilles dessirer par pesches[827], et le
jaune, c’est assavoir les arrestes ou veines[828], escachées[829] ou
mortier, puis tout ensemble esverder en eaue chaude, puis espraindre
et mettre en un pot et de l’eaue tiède, qui n’a assez eaue de char: et
puis servir du plus gras et[830] de l’eaue de la char, et plusieurs y
broient du pain.
Et sachez que choulx veulent estre mis au feu dès bien matin, et cuire
très-longuement et plus longuement que nul autre potage, et à bon feu
et fort, et doivent tremper en gresse de beuf et non autre, soient
pommes ou choulx ou quels qu’ils soient, excepté minces. Sachez aussi
que eaue grasse de beuf et de mouton y est propre, mais non mie de
porc; celle de porc n’est pas bonne fors pour poreaux.
Après, l’en fait choulx, à jour de poisson, après ce qu’ils sont
pourboulis, cuire en eaue tiède: et mettre de l’uille et du sel.
_Item_, avec ce, aucuns y mettent du gruyau[831]. _Item_, en lieu
d’uille, aucuns y mettent beurre.
A jour de char[832], l’en y met pigons, saussisses et lièvre,
fourques[833] et foison lart.
NAVETS sont durs et mal cuisans jusques à ce qu’ils aient esté
au froit et à la gelée; l’en leur oste la teste, la queue et autres
barbillons ou racines, puis sont rés, puis lavés en deux ou en trois
paires d’eaues chaudes, bien chaudes, puis cuire en chaude eaue de
char, soit porc, beuf, ou mouton.
_Item_, en Beausse, puis qu’ils sont cuis, l’en les tronçonne et frit
en la paelle, et gecte l’en pouldre par dessus.
MENUS DE PIÉS. Prenez jugiers[834] et foies et faites cuire
en vin et en eaue, premièrement les jugiers et au derrenier les
foies, puis les mettez en un plat et du percil mincié et du vinaigre
par-dessus. _Item_, de pié de beuf et de mouton et de chevrel.
GRAMOSE[835] est faite[836] de la char froide du giste qui est
demourée du disner et de l’eaue d’icelle char demourée comme dessus, en
la manière qui s’ensuit: _primo_, il convient batre quatre ou six œufs,
c’est assavoir moyeul et blanc, et batre, batre, et tant qu’ils soient
dégoutans comme eaue, car autrement ils se tourneroient; et mettre
autant de vertjus comme les œufs montent, et faire boulir avec l’eaue
de la char; et d’autre part faire la char par lesches, et mettre deux
pièces en l’escuelle, et le brouet par-dessus.
SOUPPE DESPOURVEUE. Aiez du percil et frisiez en beurre, puis
gettez de l’eaue boulant dessus et faites boulir: et mettre du sel, et
dréciez vos souppes comme en purée[837].
_Aliter_, se vous avez du beuf froit, si le trenchiez bien menu, puis
broiez un pou de pain allayé de vertjus et coulez par l’estamine; mise
en un plat et de la pouldre dessus. Chauffez sur le charbon. C’est bon
pour trois personnes.
_Aliter_, à jour de poisson, prenez de l’eaue et mettez frémir et des
amandes dedans; puis escorchez les amandes et les broyez et allaiez
d’eaue tiède, coulez et mettez boulir avec pouldre de gingembre et
saffran, et dréciez par escuelles; et en chascune escuelle, une pièce
de poisson frit.
_Aliter_, à jour de char, prenez du chaudeau de la char, et aiez
pain trempé ou maigre[838] de l’eaue de la char, puis broyez, et six
œufs: puis coulez et mettez en un pot avec de l’eaue grasse, espices,
vertjus, vinaigre et saffran; faictes boulir un bouillon, puis dréciez
par escuelles.
_Item_, et qui en une hostellerie, en haste, treuve eaue de char et il
en veult faire potage, il peut gecter ens des espices et faire boulir,
puis, au derrenier, filer des œufs et drécier.
_Aliter_, à jour de poisson, broyez du pain, et destrempez d’eaue, de
vertjus et du vinaigre, et mettez sur le feu; et quand il frémira,
mettez jus[839], et mettez les moyeux dedans; puis mettez sur le feu
et faites à petit feu tant chauffer qu’il bouille, et mettez pouldres
d’espices et faites vostre souppe.
_Aliter_, faites boulir ou pot un petit de lart, et quant il sera la
moitié cuit, aiez un maquerel frais, et découpez par tronçons et le
mettez cuire avec, et puis ostez tout, et mettez du percil hachié
boulir une onde[840] et dréciez.
POUR CONGNOISTRE BON FROMMAGE. Bon frommage a six conditions.
_Non Argus, nec Helena, nec Maria Magdalena, sed Lazarus et Martinus,
respondens pontifici._[841]
Non mie blanc comme Hélaine,
Non mie plourant com Magdalaine,
Non Argus, mais du tout avugle,
Et aussi pesant comme un bugle[842]:
Contre le poulce soit rebelle,
Et qu’il ait tigneuse cotelle[843].
Sans yeulx, sans plourer, non pas blanc,
Tigneulx, rebelle, bien pesant.
En Juillet, jambon de porc frais cuit à l’eaue jaune et au vertjus de
grain, un petit de gingembre et de pain: à la sausse rapée.
_Item_, au soupper, char salée du matin cuite à l’eaue et aux ciboules,
soit beuf ou mouton.
En pois nouveaulx cuis pour mengier en la cosse, l’en doit mettre
du lart à jour de char: et à jour de poisson, quant ils sont cuis,
l’en pure l’eaue, et l’en met dessoubs du beurre salé fondre, et puis
hochier.
AUTRES POTAGES QUI SONT A ESPICES ET NOS LIANS.
_Primo_, _nota_ que toutes espices qui doivent estre mises en potages
doivent estre bien broyées et non coulées, excepté pour gelée; et en
tous potages, l’en doit mettre les espices le plus tart que l’en puet,
car tant plus perdent de leur saveur comme plus tost sont mises: et
doit-l’en couler le pain broyé.
Potage à jour de poisson, _vide[844] pagina proxima præcedente_.
_Aliter_, prenez amandes, eschaudez et pelez et broiez: deffaites
d’eaue tiède; faites boulir avec pouldre fine et saffran, et en
chascune escuelle soit mise une moitié de sole frite et du potage
dessus.
COURGES. Soit pelée l’escorce, car c’est le meilleur: et
toutesvoies qui vouldra mettre ce[845] dedans, soient ostés les grains,
jàsoit-ce que l’escorce seule vault mieulx, puis convient tranchier
l’escorce pelée par morceaux, puis pourboulir, puis hacher longuement,
puis mettre cuire en gresse de beuf: à la parfin jaunir de saffren ou
getter dessus du saffren par filés, l’un çà, l’autre là; ce que les
queux dient _frangié de saffran_.
HERICOT DE MOUTON. Despeciez-le par petites pièces, puis le
mettez pourboulir une onde, puis le frisiez en sain de lart, et frisiez
avec des oignons menus minciés et cuis, et deffaites du boullon de
beuf, et mettez avec macis, percil, ysope et sauge, et faites boulir
ensemble[846].
_Item_, PASTÉ EN POT DE MOUTON. Prenez de la cuisse[847],
et gresse ou mouelle de beuf ou de veel haché menu et oignons menus
hachiés, et faictes boulir et cuire en un pot bien couvert à bien petit
de boullon de char ou autre eaue, puis mettez boulir dedens espices, et
un petit de vinaigre pour aguisier, et dréciez en un plat.
_Item_, qui veult saler mouton en temps chault, il le convient tremper
avant, et puis pouldrer de gros sel broyé.
MOUTON AUSOERRE[848]. Despeciez le mouton par pièces, puis
lavez et mettez cuire en eaue, puis broyez foison percil et pain, et
coulez, et mettez ou pot avec espices.
MOUTON AU JAUNET. Despeciez le tout cru, et soit du flanchet;
et le cuisiez en eaue, puis y broyez une cloche de gingembre et du
saffran, et allaiez de vertjus, de vin et de vinaigre[849].
TRIPPES AU JAUNET. Qui veult cuire trippes, il n’y convient
point mettre de sel au cuire, car elles noirciroient.--_Item_, les
piés, la queue et la caillette qui sont noires, doivent cuire à part,
et la pance et autres choses blanches, d’autre part[850].
TRUMEL DE BEUF[851] AU JAUNET.✝ Soit cuit longuement; et qui veult,
de la poullaille tuée de deux jours ou d’un jour devant soit boulie
longuement avec, et des herbes, et puis mis du saffran dedans[852].
POTAGE D’UNE PETITE OÉ. Cuisiez très bien vostre petite oé et
frisiez: puis broiez gingembre, clou, graine et poivre long, du percil
et un petit de sauge, destrampez de l’eaue de la char ou de la petite
oé, et mettez du fromage gratuisié[853], et servez en chascune escuelle
trois pièces de petite oé[854].
BROUET DE CHAPONS. Cuisiez vos chapons en eaue et en vin,
puis si les despeciez par membres et frisiez en sain, puis broiez les
braons[855] de vos chapons et les foies et amandes, et deffaites
de vostre boullon et faites boulir, puis prenez gingembre, canelle,
girofle, garingal, poivre long et graine de paradis, et deffaites de
vinaigre et faites boulir; et au dressier, mettez vostre grain[856] par
escuelles, et dressiez le potage sus.
CHAPONS AUX HERBES.--VEEL AUX HERBES. En yver chapons tués,
mouillés et puis mis six jours à la gelée, et en esté mors de deux
jours (sans soleil) ou estouffés soubs une couste; mettez cuire en eaue
et du lart avec pour donner appétit, et mettez percil, sauge, coq et
ysope, un petit de vertjus pour aiguisier, et du gingembre bien petit,
et saffran pour donner couleur. C’est potage propre s’il fait froit,
mais s’il fait chault, il ne convient n’en l’un n’en l’autre[857] fors
lart et saffran[858].
GRAVÉ D’OISELETS OU D’AUTRE CHAR. Soient plumés à sec[859],
puis aiez du gras du lart décoppé comme par morceaulx quarrés, et
mettez au fer de la paelle[860] et en traiez la graisse et là les
frisiez; puis mettez cuire ou boullon de la char, puis prenez pain
hallé sur le gril ou chappelleures de pain trempées ou boullon de
la char et un petit de vin; puis prenez gingembre, girofle, graine
et fleur de canelle et les foies, et les broyez; et puis coulez
vostre pain et boullon par l’estamine et les espices broyées à fin
et sans couler; et mettre boulir avec vos oiselets et un petit de
vertjus.--_Item_, qui n’a boullon, si mette purée de pois.--_Item_, ne
doit point estre trop lyant, mais claret; doncques ne convient-il que
le pain ou les foies pour lier[861].
GRAVÉ OU SEYMÉ[862] est potage d’iver. Pelez oignons et les
cuisiez tous hachiés, puis les frisiez en un pot; or convient avoir
vostre poullaille fendue sur le dos et hallée sur le gril au feu de
charbon, ou se c’est veel, aussi; et qu’ils soient mis par morceaulx
soit veel, ou par quartiers se c’est poulaille, et les mettez avec
les oignons dedans le pot; puis avoir pain blanc harlé sur le gril et
trempé au boullon d’autre char: et puis broyez gingembre, clou, graine
et poivre long, deffaire de vertjus et de vin, sans couler, mettre
d’une part: puis broyer le pain et couler par l’estamine et mettre au
brouet, et tout couler ensemble et boulir; puis drécier.
_Nota_ que l’en dit _seurfrire_ pour ce que c’est en un pot, et se
c’estoit en une paelle de fer, l’en diroit _frire_.
GRAVÉ D’ESCREVICES. Mettez boulir vos escrevices, et quant
elles seront cuites, soient eslites comme qui les vouldroit mengier, et
ostez le mauvais de dedans, puis aiez des amandes pelées et broyées,
deffaites[863] de purée de pois coulée par l’estamine, et du pain
harlé ou des chappeleures trempées en purée, broyées et coulées par
l’estamine, puis aiez gingembre, canelle, graine et clou: broyez,
et tout mis en un pot, et un petit de vinaigre et boulu ensemble,
puis drécié par escuelles, et soit mis dedens chascune escuelle les
escrevisses frictes en huille et de l’autre poisson frit.
_Item_, qui veult faire _tuille d’escrevisses_, ainsi se peut-il faire,
mais forment les escailles des escrevisses[864].
Et qui au brayer[865] veult trouver grant avantaige, face les coquilles
des escrevisses seicher en un four dedens un pot ou en une paelle de
terre, puis broier en un mortier à espicier, et puis couler à leur plus
délié sasses, puis de rechief séchier au four, puis broyer et sasser,
et après mettre ou potage; et croy que ce serre.
BOUSSAC DE CONNINS. Premièrement, les connins de garenne
sont congneus à ce qu’ils ont le hasterel[866], c’est assavoir depuis
les oreilles jusques vers les espaules, de couleur entre tanné[867]
et jaune, et sont tous blans soubs les ventres, et tous les quatre
membres par dedans jusques au pié, et ne doivent avoir nulle autre
tache blanche parmi le corps.--_Item_, l’en congnoist qu’ils sont
dedans leur premier an, à ce qu’ils ont en la jointe des jambes de
devant un petit osselet emprès le pié, et est agu. Et quant ils sont
surannés, la jointe est toute ounie; et aussi est-il des lièvres et
des chiens.--_Item_, l’en congnoist qu’ils sont de fresche prise à
ce qu’ils n’ont pas les yeulx enfoncés: l’en ne leur peut ouvrir les
dens; ils se tiennent droit sur leurs piés; et quant il est cuit, le
ventre luy demeure entier. Et s’il est de vieille prise, il a les yeulx
enfoncés: l’en luy euvre de légier la gueule: l’en ne le peut tenir
droit; et quant il est cuit, il a le ventre despecié. En yver, connins
pris de huit jours sont bons, et en esté, de quatre jours, mais qu’ils
n’aient sentu le soleil.
Et quant ils sont bien choisis et escorchiés, puis les despeciez par
pièces quarrées, et les mettez parboulir, puis reffaire en eaue froide:
puis en chascune pièce, de chascun costé, trois lardons; puis les
mettez boulir en eaue et du vin après. Adonc broyez gingembre, graine,
clo de giroffle, et destrempez ou boullon de beuf ou du leur[868], et
d’un petit de vertjus, et mettez dedens le pot et faites boulir jusques
au cuire.
_Item_, ainsi se fait un seymé, mais l’en y met oignons fris, et
un petit de pain ou chappelleures pour lier. (_Et doncques c’est
civé[869]._)
_Item_, ainsi est fait un bouly lardé de veau, de chevrel ou cerf.
BOUSSAC DE LIÈVRE. _Nota_ que du lièvre freschement pris et
tantost mengié, la char est plus tendre que de lièvre gardé.
_Item_, lièvre pris de quinze jours vault mieulx, mais que le soleil ne
l’ait atouchié; c’est assavoir quinze jours ou fort de l’iver: en esté,
six jours ou huit au plus et sans soleil.
_Item_, sachiez que se le lièvre est mengié frais prins, la char en est
plus tendre, et ne le convient point laver, mais harler ou rostir avec
son sang.
Boussac de lièvre ou de connin se fait ainsi: harlez le lièvre en la
broche ou sur le gril, puis le découpez par membres, et mettez frire
en sain ou en lart: puis aiez pain brûlé ou chappelleures deffais de
boullon de beuf et de vin, et coulez, et faites boulir ensemble; puis
prenez gingembre, clo de giroffle et graine; deffait de vertjus et soit
brun-noir et non trop lyant.--_Nota_ que les espices doivent estre
broyées avant que[870] le pain.
De connin se fait-il ainsi, sauf tant[871] que le connin est parbouli,
puis refait en eaue froide, et puis lardé, etc.[872]