dressouer de cuisine, desquels l’un ira marchander de l’office de
cuisine, de paticerie et du linge pour six tables; ausquelles convient
deux grans pos de cuivre pour vint escuelles, deux chaudières, quatre
couloueres, un mortier et un pestail[740], six grosses nappes pour
cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour
potage, quatre jattes et quatre cuillers de bois, une paelle de fer,
quatre grans paelles à ance, deux trépiers et une cuillier de fer.
Et aussi marchandera de la vaisselle d’estain: c’est assavoir dix
douzaines d’escuelles, six douzaines de petits plas, deux douzaines et
demie de grans plas, huit quartes, deux douzaines de pintes, deux pos à
aumosne[741].
_Item_, que[742] l’ostel; sur quoy est assavoir que l’ostel de
Beauvais[743] cousta à Jehan du Chesne[744] quatre francs; tables,
tresteaulx, fourmes _et similia_, cinq francs; et la chappellerie luy
cousta quinze francs.
Et l’autre escuier de cuisine ou son aide ira avecques le queux vers le
bouchier, vers le poullaillier, l’espicier, etc., marchander, choisir
et faire apporter, et paier portages; et auront une huche fermant à
clef où seront les espices, etc., et tout distribueront par raison et
mesure. Et après ce, eulx ou leurs aides retrairont et mettront en
garde le surplus en corbeillons et corbeilles,[745] en huche fermant
pour eschever le gast et excès des mesnies.
Deux autres escuiers convient pour le dressouer de sale, qui livreront
cuilliers et les recouvreront: livreront hanaps, et verseront tel
vin comme chascun leur demandera pour ceulx qui seront à table, et
recouvreront la vaisselle[746].
Deux autres escuiers pour l’eschançonnerie, lesquels livreront vin pour
porter au dressouer, aux tables et ailleurs; et auront un varlet qui
traiera le vin.
Deux des plus honnestes et mieulx savans[747], qui compaigneront
tousjours le marié et avec luy yront devant les mets.
Deux maistres d’ostel pour faire lever[748] et ordener l’assiette des
personnes[749], un asséeur et deux serviteurs pour chascune table,
qui serviront et desserviront: getteront le relief ès corbeilles, les
sausses et brouets ès seilles ou cuviers, et retrairont et apporteront
la desserte des mets aux escuiers de cuisine ou autres qui seront
ordonnés à la sauver, et ne porteront riens ailleurs.
L’office du maistre d’ostel est de pourveoir des salières pour la
grant table; hanaps, quatre douzaines; gobelets couvers dorés, quatre;
aiguières, six; cuilliers d’argent, quatre douzaines; quartes d’argent,
quatre; pos à aumosne, deux; dragouers, deux.
Une chappelière[750] qui livrera chappeaulx le jour du regard[751] et
le jour des nopces.
L’office des femmes est de faire provision de tapisseries, de ordonner
à les tendre, et par espécial la chambre parer et le lit qui sera
benoist[752].
Lavendière pour tressier[753].
Et _nota_ que se le lit est couvert de drap, il convient penne de menu
vair: mais s’il est couvert de sarge, de broderie, ou couste-pointe de
cendail, non.
* * * * *
L’ordonnance pour les nopces Hautecourt[754], pour vint escuelles, ou
mois de Septembre:
Assiette: roisins et pesches ou petis pastés.
Potages: civé, quatre lièvres et veau; ou pour blanc mengier vint
chappons, deux sols quatre deniers pièce, ou poules.
Rost: cinq cochons, vint hétoudeaux, deux sols quatre deniers pièce;
quarante perdriaux, deux sols quatre deniers pièce. Mortereul
ou[755]...
Gelée: dix poucins, douze deniers; dix lappereaulx, un cochon;
escrevices, un cent et demy.
Fromentée, venoison, poires et noix. _Nota_ que pour la fromentée
convendra trois cens œufs.
Tartelettes et autres choses, ypocras et le mestier, vin et espices.
Souper.--Gravé de douze douzaines d’oiselets ou de dix canets, ou
bouly lardé de venoison fresche. Pastés de quarante lappereaulx, vint
poucins, quarante pigons; quarante darioles ou soixante tartelettes.
_Nota_ que trois oiselets en une escuelle, c’est assez; toutesvoies
quant l’en a jugiers[756] de chappons _vel similia_, l’en met trois
oiselès et demi jugier avec, en l’escuelle.
LA QUANTITÉ DES CHOSES DESSUS-DICTES.
Au boulengier, _ut supra_ ès autres nopces précédens.
Au pasticier, _ut supra_.
Eschançonnerie, _ut supra_.
Au bouchier, trois quartiers de mouton pour faire les souppes aux
compaignons, un quartier de lart pour larder, un quartier de veel de
devant pour le blanc mengier; pour les servans, venoison.
A l’oubloier, douzaine et demie de gauffres fourrées faites, c’est
assavoir de fleur de farine pettrie aux œufs et des leches de frommage
mises dedens, et dix-huit autres gauffres pettries aux œufs et sans
fromage. _Item_, douzaine et demie de gros bastons, c’est assavoir
farine pettrie aux œufs et pouldre de gingembre batue ensemble et mis
en la fourme, et aussi gros comme une andoulle: et lors mettre entre
deux fers sur le feu. _Item_, douzaine et demie d’autres bastons et
autant de portes.
_Item_, convient au dit regard envoier (oultre le fait dudit oubloier)
cinquante pommes de blandureau, les chappeaulx et les ménestriers.
_Item_, audit oubloier, le service du jour des nopces _ut supra_ ès
nopces précédens.
Au poullaillier, les rots et la volaille et venoison _ut supra_.
Ès halles et à la Porte-de-Paris, les choses appartenans _ut supra_.
Au saussier, une quarte de cameline pour le disner, et à soupper deux
quartes de moustarde.
A l’espicier, espices de chambre: dragée, succre rosat, noisettes
confites, chitron et _manus-christi_[757], quatre livres pour tout.
_Item_, ypocras. Espices de cuisine: poudre blanche, une livre; poudre
fine, demie livre; poudre de canelle, demie livre pour blanc mengier.
Menues espices, deux onces. Succre en pierre, trois livres; trois
pommes grenades; dragée blanche et vermeille, demie livre; amandes, six
livres; fleur de ris, une livre; un quart de froment mondé.
Au cirier furent prinses torches et flambeaux à trois sols la livre,
et à deux sols six deniers de reprinse.
_Item_, pour louage de linge, c’est assavoir pour six tables, trois
grans pos de cuivre, pour seize douzaines d’escuelles, deux chaudières,
deux[758] couloueres, un mortier, un pestail, six grosses nappes pour
cuisine, trois grans pos de terre à vin, un grant pot de terre pour
potage, quatre jattes, quatre cuilliers de bois, une paelle de fer,
quatre grans paelles à ance, deux trépiés et une cuillier de fer
percée; pour ce, cinquante-six sols parisis.
Vaisselle d’estain: dix douzaines d’escuelles, six douzaines de petis
plas, deux douzaines et demie de grans plas, huit quartes, deux
douzaines de pintes, deux pos à aumosne; pour tout ce, seize sols.
En Grève, _ut supra_ ès autres nopces.
_Nota_ que pour ce qu’ils[759] estoient vefves, ils espousèrent bien
matin en leurs robes noires et puis se vestirent d’autres.
_Nota_ des mises extraordinaires pour les nopces Jehan du Chesne. Au
queux quatre francs et demi, et aides et portages, un franc: pour
tout, cinq francs et demi. Au concierge de Beauvais, quatre francs:
pour tables tréteaulx _et similia_, cinq francs. A la chappellière,
quinze frans. Eaue, vint sols. Menestrels huit francs, sans les
cuillers et autres courtoisies[760]; et feront le regart[761] et les
acrebades[762]. Sergens deux frans. Herbe vert, huit sols. Flambeaux et
torches, dix frans. Vaisselle de cuisine, nappes, touailles et voirres,
sept frans. Pots d’estain, quatre frans.
DE LA DEUXIÈME DISTINCTION
LE QUINT ARTICLE
QUI PARLE DE COMMANDER, DEVISER ET FAIRE FAIRE TOUTES MANIÈRES DE
POTAIGES, CIVÉS, SAULSES ET TOUTES AUTRES VIANDES.
Or convient maintenant monstrer des appareils des viandes dessus
nommées, mais, _primo_, te convient savoir aucuns termes généraulx
lesquels tu pourras recueillir plus largement par aucunes additions qui
sont çà et là parmi ce livre, c’est assavoir des lieures des potages,
comme de pain, d’œufs, d’amidon, de fleur[763], etc., et par tous les
potages lians.
_Item_, pour garder que ton potage ne s’aourse, tu le dois remuer ou
fons du pot et regarder que les tisons ne touchent au fons, et s’il est
jà commencé à aourser, tu le dois tantost changier en un autre pot[764].
_Item_, de lait garder de tourner.
_Item_, que le pot ne s’envoise de dessus le feu.
Ès potaiges, l’en doit mettre les espices très bien broiées et non
coulées, et au plus tart. Ès sausses et en gelée _secus_[765].
Congnoistre espices, comme devant le quint article[766].
_Item_, POUR PORS TUER.--L’en dit que l’en doit tuer les
masles ès mois de Novembre, et les fumelles en Décembre; et ainsi est
leur saison, à l’exemple que l’en dit: _géline de Février_.
_Item_, pour faire boudins, aiez le sang du porc recueilli en un bel
bacin ou paelle, et quant vous aurez entendu à vostre pourcel veoir
deffaire, et fait laver très bien et mis cuire vostre froissure, et
tandis qu’elle cuira, ostez du fons du bacin les coles du sang et
gettez hors; et après, aiez oignons pelés et mincés jusques à la
montance de la moitié du sang, avec la montance de la moitié de la
gresse qui est entre les boyaulx, que l’on appelle l’entrecerelle[767]
des boyaulx, mincée menue comme dés, ensemble un petit de sel broyé, et
gettez ou sang. Puis, aiez gingembre, clou, et pou de poivre, et broiez
tout ensemble. Puis, aiez les menus boyaulx bien lavés, renversés et
essangés[768] en rivière courant, et pour oster la freschumée[769],
aiez-les mis en une paelle sur le feu, et remuez; puis, mettez sel
avec; et faites seconde fois, et encores troisième fois: et puis lavez,
et après renversez et les lavez, puis mettez essuier sur une touaille;
et les pousser et estraindre[770] pour seicher. (L’en dit l’entrecerele
et sont les gras boiaulx qui ont gresse dedens que l’en arrache à
un coustel). Après ce que vous aurez mis et adjousté par esgales
portions et quantités, pour autant de sang moitié d’oignons, et pour
autant de sang, au quart de gresse, et puis quant vos boudins seront
de ce emplis, faites-les cuire en une paelle en l’eaue de froissure,
et picquiez d’une espingle quant ils s’enflent, ou autrement ils
crèveroient.
_Nota_ que le sang se garde bien deux jours, voire trois, puis que les
espices sont dedens. Et aucuns pour espices, ont poulieul[771], grant
sarriette, ysope, marjolaine, queullis[772] quant ils sont en fleur et
puis séchés, pilés, pour espices. Et quant à la froissure, mettez-la en
un pot de cuivre pour cuire au feu, tout entière et sans sel, et mettez
le long de la gorge dehors le pot, car par la froissure s’escumera; et
quant elle sera cuite, si l’ostez et pour faire le potage la regardez.
Pour faire boudins de foie, prenez deux morceaulx de foie, deux
morceaulx de mol, un morcel de gresse, et mettez en un bouel[773]
avecques du sang: et au surplus comme dessus.
_Nota_ que l’en fait bien boudins du sang d’une oé[774], mais qu’elle
soit maigre, car de la maigre les boyaulx sont plus larges que de la
grasse.
_Quæritur_[775] comment les boyaulx seront renversés pour laver;
_responsio_: à un fil de lin et un fil d’archal long comme la verge
d’un jaugeur.
_Nota_ que aucuns pendent en Pasquerés[776] leurs pourceaulx, et
l’air les jaunist; et pour ce les vault mieulx tenir ou salouer comme
ils font en Picardie, combien que la char n’en soit pas si ferme, ce
semble; toutesvoies est-ce trop plus bel service du lart qui est bel et
blanc que du jaune, car quelque bonté qu’il ait ou jaune, il est trop
reprouchié et donne descouragement quant l’en le voit[777].
Pour faire andoulles.--_Nota_ que les andoulles sont faictes du boiau
culier et autres boyaulx gros, lesquels gros sont remplis des autres
pour faire saucisses; et iceulx boyaulx menus, quant l’en les veult
mettre ès andoulles, sont fendus au long en quatre parties. _Item_,
de la pance qui est fendue par lesches, fait-l’en andoulles; _item_,
de la char qui est dessoubs les costelettes; _item_ des fagoés et
autres choses qui sont entour la haste-menue, quant l’en ne veult
point retenir celle haste-menue entière.--Mais premièrement, iceulx
boyaulx sont deffreschumés en la paelle avec du sel, deux ou trois
fois, comme dessus est dit des boyaulx pour boudins. Et les autres
choses dessus-dictes, dont le dit boyau culier et autres dont l’en
fait andouilles doivent estre remplis, seront premièrement plungiés et
pouldrés de la pouldre de poivre demie once, et du fanoil un sixain,
broiés avec un petit de sel et attrempéement mis, tout broié menu,
avec les espices; et quant icelles andoulles sont ainsi ensachées et
emplies, l’en les porte saler avec le lart et dessus le lart.
Costelettes de fresche saleure, rosties sur le gril.
Eschinées et jambons salés de trois jours naturels, aux pois.
_Nota_ que se un jambon est salé de longue saleure comme d’un mois,
il convient dès le soir devant le mettre tremper en eaue froide, et
l’endemain rere[778] et laver en eaue chaude pour mettre cuire, ou
mettre cuire _primo_ en eaue et en vin, et gecter ceste première
boulure, et puis cuire en autre eaue.
Cy après s’ensuivent tous les noms particuliers qui sont ès yssues d’un
porc, qui sont vendues à la tripperie sept blans.
_Primo_, quant le porc est décoré[779], le sang et les coles yssent
premièrement, et en fait-l’en boudins qui veult. _Item_ et en la
froissure sont et appartiennent 1º en sain; 2º la haste-menue; 3º le
chaudun[780].
Le sain est le sain qui est entre les boyaulx et la haste-menue.
La froisseure, c’est le foie, le mol, le cuer et la langue. La
haste-menue, c’est la rate: et à icelle tient bien la moitié du foie
et les rongnons; et l’autre moitié du foie tient à la froissure,
entre le mol et le cuer. Le chaudun, ce sont les boyaulx que l’en dit
l’entrecerele des boyaulx, et aussi sont-ce les boyaulx menus dont l’en
fait boudins et saucisses, et aussi en est la pance.
Ès yssues du mouton a la froissure à laquelle sont la panse et
la caillette, les quatre piés et la teste; et couste tout, deux
parisis[781] à la tripperie.
Les yssues du veel coustent à la triperie, deux blans, c’est assavoir
la froissure, et y a la teste et la fraze et la pance et les quatre
piés.
_Nota_, la fraze[782] c’est la caillette, la pance et les boyaulx,
lesquels les tripiers vendent tous nettoiés, lavés et appareillés,
trempans en belle eaue nette; mais ceulx qui les achettent ne
s’attendent pas aux tripiers de leur appareil, mais les lavent en deux
ou en trois paires d’eaues chaudes, et les eschaudument de nouvel avec
du sel; et puis mettre cuire en eaue sans sel, tant que toute icelle
soit beue, puis nourrir d’eaue de mouton, et mettre des herbes, de
l’eaue, et du saffran en un plat avecques la fraze, et mengier comme
trippes, au sel et au vertjus.
_Nota_, cy grant diversité de langage, car ce que l’en dit du porc
la fressure, c’est le foie, le mol et le cuer; et ce que l’en dit la
fressure de mouton, c’est la teste, la pance, la caillette et les
quatre piés; et ce que l’en dit la fressure d’un veel, c’est la teste,
la fraze, la pance et les quatre piés; et ce que l’en dit la fressure
d’un beuf, c’est la pance, le psaultier, la franche-mule, la rate, le
mol et le foie et les quatre piés; et de venoison, autrement et par
autres noms. (_Quæritur_[783] la cause de ceste diversité sur ce seul
mot fressure.)
VENOISON DE CERF OU AUTRE.--Qui la veult saler en esté, la
convient saler en cuvier ou baignoire[784], gros sel broié, et après
séchier au soleil. Seimier[785] _id est_ le coyer, qui est salé, l’en
le doit cuire en la première eaue et vin pour le premier boullon pour
oster son sel: et puis getter eaue et vin, et après mettre parcuire en
boullon de char et des navès, et servir par lesches avec de l’eaue en
un plat et venoison.
_Item_, qui a navès jeunes et petis, l’en la doit cuire en eaue et sans
vin pour le premier boullon, puis getter l’eaue, et puis parcuire en
eaue et vin et des chateingnes dedens, ou qui n’a chateingnes, de la
sauge: puis servir comme dessus.
En Juin et en Juillet, beuf et mouton salé par pièces est bien cuit à
l’eaue et aux ciboulles; salé du matin au vespre ou d’un jour au plus.
* * * * *
Les bouchiers de Paris[786] tiennent que en un beuf, selon leur stile
et leur parler, n’a que quatre membres principaulx: c’est assavoir les
deux espaules, les deux cuisses, et le corps de devant tout au long,
et le corps de derrière tout au long. Car les espaules et les cuisses
levées, l’en fent le beuf par les deux costés et fait-l’en du devant
une pièce, et du derrière une autre; et ainsi est apporté le corps du
beuf à l’estal, se le beuf est petit ou moïen: mais s’il est grant, la
pièce de devant est fendue depuis en deux tout au long, et la pièce
de derrière aussi, pour apporter plus aisiéement. Ainsi avons-nous
maintenant du beuf six pièces, dont les deux poictrines sont levées
au premier, et puis les deux souppis qui là tiennent qui sont bien de
trois piés de long et demy-pié de large, eu venant par en bas et non
pas par en hault. Et puis couppe-l’en le flanchet: et puis si a la
surlonge qui n’est mie grantment plus espais de trois dois[787] ou
de deux. Puis, si a la longe qui est au plus près de l’eschine, qui
est espoisse d’une grosse poignée; puis si a le filet que l’en appelle
le nomblet, qui est bien d’un pié de long et non plus; et tient l’un
bout au col et l’autre au rongnon, et est du droit de celluy qui tient
les piés des beufs à l’escorcher, et le vent à un petit estal qui est
au-dessous[788] de la grant Boucherie; et est de petite valeur.
_Item_, selon ce que les beufs sont grans, l’en fait et vent à la
Porte[789] plus de pièces de l’un des membres devisés que de l’autre.
Si ne sçay comment la taille des bourgois[790] se peut proportionner
en compte justement avec les bouchiers, car le bon beuf couste vingt
livres où l’autre ne couste que douze[791].
_Item_, les yssues du beuf coustent à la triperie huit sous: c’est
assavoir la fressure en laquelle sont la pance, le saultier[792], la
franche mule[793], la rate, le mol[794], le foie et les quatre piés.
_Item_, à Besiers, depuis la Saint-Andry[795] qui est devant Noël, l’en
sale les moutons par quartiers, par bien frotter de sel et refrotter,
et tant et tant, et puis mettre les quartiers l’un sur l’autre huit
jours, et puis mettre à la cheminée.
Se tu veulx saler char de beuf ou de mouton en yver, aies de gros sel
et le sèche en la paelle très-bien, puis le broies bien menu, et sales.
Et _nota_ que en Juin et Juillet mouton veult estre trempé, puis salé.
LANGUE DE BEUF SALÉE. En la saison qu’il fait bon saler,
prenez des langues de beuf une quantité et les parboulez un petit, puis
les réez et pelez, puis les salez l’une sur l’autre, et les laissiez
en sel huit ou dix jours, puis les pendez à la cheminée, le remenant
de l’iver: puis les pendez en un lieu sec, un an ou deux ou trois ou
quatre.
OÉ doit estre salée de trois jours naturels.
FOUQUES salées de deux jours sont bonnes aux choux.
COULONS RAMIERS aussi; _nota_ que ils viennent de trois ans en
trois ans.
Se un lièvre est pris quinze jours ou trois sepmaines devant Pasques,
ou en autre temps que l’en le vueille garder, effondrez-le et lui ostez
les entrailles, puis luy fendez la pel[796] de la teste et luy rompez
et cassez, et faictes une ouverture ou test et ostez la cervelle et
emplez le creux de sel et recousez la pel; il se gardera un mois s’il
est pendu par les oreilles.
_Nota_ que un des meilleurs morceaulx ou pièces de dessus le beuf, soit
à rostir ou cuire en l’eaue, c’est le noyau du beuf; et _nota_ que
le noyau du beuf est la pièce après le col et les espaules. Et aussi
icelle pièce est souverainement bonne tranchée par lesches, mise en
pasté; et quant le pasté est cuit, gettez dedens sausse de lamproye.
ANGUILLE. Faictes-la mourir en sel et la laissiez illec trois
jours naturels toute entière, puis soit eschaudée, osté le limon,
tranchée par tronçons, cuite en l’eaue et aux ciboules. Et se vous
la voulez saler du vespre au matin, estuviez-la et effondrez, puis
tranchiez par tronçons, et salez et frottez très-bien chascun tronçon
en fort sel; et se vous la voulez plus avancer, broyez du sel et
frottez chascune couppure de tronçon et la hochez en sel entre deux
escuelles. Cuite comme dessus et mengée à la moustarde.
HARENC QUAQUE soit mis en eaue fresche et laissié trois jours
et trois nuis tremper en foison d’icelle eaue, et au bout de trois
jours soit lavé et mis en autre eaue fresche deux jours tremper, et
chascun jour changier son eaue deux fois. Et toutesvoies le menu et
petit harenc veult moins tremper, et aussi est d’aucun harenc qui de sa
nature veult moins tremper l’un que l’autre.
HARENC SOR. L’en congnoist le bon à ce qu’il est meigre et a
le dos espois, ront et vert; et l’autre est gras et jaune ou a le dos
plat et sec.
POTAGES COMMUNS SANS ESPICES ET NON LIANS.
Et primò POTAGE DE POIS VIELZ.--Convient eslire[797], et
savoir aux gens du lieu la nature des pois d’icelluy lieu, (car
communément les pois ne cuisent pas bien d’eaue de puis: et en aucuns
lieux ils cuisent bien d’eaue de fontaine et d’eaue de rivière,
comme à Paris, et en autres lieux, ils ne cuisent point d’eaue de
fontaine[798], comme à Bésiers) et ce sceu, il les convient laver en
une paelle avec de l’eaue tiède, puis mettre en un pot et de l’eaue
tiède avec au feu, et faire boulir tant qu’ils soient bayens[799]. Puis
purer[800] la purée et la mettre à part, puis emplir le pot aux pois
d’eaue tiède et mettre au feu et les repurer secondement, qui veult
avoir plus largement purée: et puis remettre sans eaue, car ils en
gecteront assez et bouldront en icelle; et ne convient point mettre la
cuillier dedens le pot puis qu’ils sont purés, mais hocher le pot et
les pois ensemble, et petit à petit les paistre de l’eaue tiède ou plus
chaude que tiède et non de la froide, et faire boulir et cuire du tout
avant que tu y mettes quelque chose que eaue chaude soit de la char ou
autre: ne n’y met sel, ne lart, ne affaitement quelsconques jusques à
ce qu’ils soient tous cuis. De l’eaue du lart y pues tu bien mettre et
de l’eaue de la char, mais l’en n’y doit point mettre de sel, non mie
bouter la cuillier, jusques à ce qu’ils soient bien cuis; toutesvoies,
l’en les peut bien remuer à tout le pot.
A jour de char, l’en doit, après ce qu’ils sont purés, paistre de
l’eau du lart et de la char, et quant ils seront presque cuis, l’en
peut mettre le lart dedens; et quant l’en trait le lart d’iceulx pois,
l’en le doit laver de l’eaue de la char, afin qu’il en soit plus bel à
mettre par lesches sur la char, et qu’il n’appere point crotté de pois.
A jour de poisson, quant les pois sont cuis, l’en doit avoir oignons
qui aient autant cuit comme les pois en un pot et le lart en autre
pot[801], et[802] que de l’eaue du lart l’en paist et sert les pois,
tout ainsi, à jour de poisson, quant l’en a mis ses pois au feu en
un pot, l’en doit mettre à part ses ongnons mincés[803] en un autre
pot, et de l’eaue des oignons servir et mettre dedens les pois en
paissant; et quant tout ce est cuit, frire les oignons et en mettre la
moictié ès pois, et l’autre en la purée dont il sera parlé cy-après,
et lors mettre du sel. Et se à ce jour de poisson ou en karesme il y a
craspois[804], l’en doit faire des craspois comme de lart en jour de
char.
Quant est de pois nouveaulx, aucunes fois ils sont cuis à jour de char
et à l’eaue de char et du percil broié, pour faire potage vert, et
c’est à jour de char; et à jour de poisson, l’en les cuit au lait, du
gingembre et du saffran dedens; et aucunes fois à la cretonnée dont il
sera parlé cy-après.
De tous iceulx pois, soient viels, soient nouveaulx, l’en en peut faire
de coulés en un buletel[805], estamine[806] ou sacs[807]; mais les
vielz pois, l’en les doit jaunir de saffran broyé dont l’eaue soit mise
boulir avec les pois et le saffran avec la purée.
Autres pois y a qui sont en cosse avec du lart dedans.
_Item_, cretonnée de pois nouveaulx, trouverez vous ou chappitre
ensuivant.
De purée à jour de char l’en ne tient compte. A jour de poisson et en
karesme, l’en frit les oignons dont cy-dessus ou chappitre précédent
est parlé, et puis l’uille en quoy les oignons sont fris et iceulx
oignons l’en met dedans[808] avec chappeleures de pain, gingembre, clo
et graine broiés: et deffait de vinaigre et vin, et y met-l’en un petit
de saffren, puis dressiez souppes[809] en l’escuelle.
_Item_, de purée fait l’en civé[810] à jour de poisson. Si ne le remue
point et l’oste tantost de dessus le feu, etc.[811]
_Item_, de purée aliez[812] vostre porée de bettes et sera très-bon
potage, mais que vous n’y mettez point d’autre eaue; et est pour porée
de karesme[813].
_Nota_ que si tost que tu apparcevras que ton potage s’aoursera, si
le fay plus cler, car il s’aourse d’estre trop espois; et le remue
tousjours ou fons du pot qui aura esté aoursé, avant que tu y mettes
riens plus.