hostel clos et fermé, et ait l’un d’eux les clefs par devers luy,
afin que nuls sans congié n’y entre ne ysse. Et chascun soir et avant
vostre coucher, faictes par dame Agnès la béguine ou maistre Jehan le
despensier faire reviseter à la clarté de la chandelle les fons de vos
vins, vertjus, ou vinaigre, que nul ne s’en voit[596], et facent par
vostre closier ou fermier savoir par ses gens que vos bestes soient
bien affouragées pour la nuit. Et quant vous aurez sceu par dame Agnès
la béguine ou maistre Jehan le despencier que le feu des cheminées sera
couvert partout, donnez à vos gens, pour leurs membres, temps et espace
de repos. Et ayez fait adviser par avant, qu’ils aient chascun loing
de son lit chandelier à platine[597] pour mettre sa chandelle, et les
aiez fait introduire[598] sagement de l’estaindre à la bouche ou à la
main avant qu’ils entrent en leur lit, et non mie à la chemise[599]. Et
aussi les aiez fait admonnester et introduire, chascun endroit soy, de
ce qu’il devra commencier l’endemain, et de soy lever l’endemain matin,
et recommencier chascun endroit soy son service, et de ce soit chascun
advisié. Et toutesvoies de deux choses vous advise: l’une que se vous
avez vos filles ou chamberières de quinze à vint ans, pour ce que en
tel aage elles sont sottes et n’ont guères veu du siècle, que vous les
faciez coucher près de vous en garderobe ou chambre où il n’ait lucarne
ne fenestre basse, ne sur rue, et se couchent et lièvent à vostre
heure, et vous mesmes qui avant ce temps serez sage se Dieu plaist, les
gardez de près; l’autre si est que se l’un de vos serviteurs chiet en
maladie, toutes choses communes mises arrière, vous mesmes pensez de
luy très amoureusement et charitablement et le revisetez et pensez de
lui ou d’elle très curieusement en avançant sa garison, et ainsi aurez
acompli cest article.
* * * * *
Or vueil-je, en cest endroit, vous laissier reposer ou jouer et non
plus parler à vous:[600] vous esbatrez ailleurs, je parleray à maistre
Jehan le despencier qui nos biens gouverne, afin que se aucun de nos
chevaulx tant de charrue comme à chevauchier est en essoine[601], ou
qu’il conviengne acheter ou eschanger, qu’il s’y congnoisse un petit.
Sachiez donc, maistre Jehan, que cheval doit avoir seize[602]
conditions, c’est assavoir:
Trois des conditions du renart: c’est courtes oreilles droictes, bon
poil et fort et roide, queue bien pelue.
Du lièvre quatre: c’est maigre teste, bien esveillé, de légier mouvant,
viste et tost alant.
Du beuf quatre, c’est assavoir: la harpe[603] large, grosse et ouverte,
gros bouel, gros yeulx et saillans hors de la teste, et bas enjointé.
De l’asne trois: bon pié, forte eschine, et soit débonnaire.
De la pucelle quatre, c’est assavoir: beaulx crins, belle poitrine,
beaulx rains et grosses fesses.
Maistre Jehan, mon ami, qui veult acheter un cheval, il le doit
premièrement veoir en l’estable, car là voit-l’en s’il est en main
d’affaiteur ou non, et s’il est bien ou mal gardé; s’il abonne
cocte[604], et comment il siet sur le fien[605]. Après ce, à l’issir
de l’estable, s’il a courtes et droites oreilles, maigre ou grasse
teste, bonne veue et saine, et bons yeulx, gros, saillans dehors
la teste; et puis taster dessoubs les gencives qu’il y ait grant
entre-deux et bonne ouverture et large, et qu’il n’y ait gourme, bube
ne malen[606], et que l’entrée du gavion ne soit en riens empeschée.
Et puis, mon ami maistre Jehan, tu te dois congnoistre à l’aage;
dont il est à savoir que quant un cheval a deux ans, il a ses dens
nouvelles, blanches, déliées et pareilles. Au troisième an, les trois
dens de devant luy muent, et dedens icelluy troisième an deviennent
plus grosses assez et plus brunes que les autres. Au quatrième an, les
deux dens qui sont aux deux costés d’iceulx trois dens muées, luy muent
et deviennent pareilles aux trois dont dessus est parlé. Au cinquième
an, les autres muent. Au sixième an, viennent les crochés dont le fons
est creux, et est la fève ou fons du creux. Au septième an les hors du
creux des crochés si usent, et n’y a mais point de creux ne de fève, et
devient tout plat et tout aouni[607] et de là en avant on n’y congnoist
aage.
Après ce, maistre Jehan, tu dois aviser se le cheval a bonne encontre
et bonne herpe et ouverte: qu’il ne soit courbé ne fuiselé[608]; et
s’il est durié[609] c’est bon signe. Et par entre les deux jambes de
devant, regardes aux jambes de derrière qu’il n’y ait esparvain ou
courbe. Esparvain dedens le plat de la cuisse de derrière est, et
s’apperçoit mieulx par entre les deux jambes de devant. Courbe est à
icelluy endroit que devant, et plus sur le derrière, car elle tient
au bout du gerret derrière, sur le bout de la jointe de la queue en
dévalant; et est au commencement une petite bossette qui agrandist et
est longuette, et gist au long et dessoubs le pli du gerret. Et quant
on veult gracieusement parler devant marchans, on dit ainsi: _Véez-cy
un bon cheval, il est long et esgarretté_. Et lors on entent que c’est
à dire qu’il est corbeux.
Après ce, maistre Jehan mon amy, tu dois aler au costé et regarder s’il
est point grevé soubs la selle, car en cheval qui ait tendre dos ne
vous fiez; gardez aussi qu’il ne soit blécié au jarret[610]. _Item_,
qu’il ait bon bouel; s’il est point batu d’esperons, qu’il n’ait
grosses c......, qu’il ait long corps, car on dit un cheval plat quant
il n’est pas ront ne bien esquartellé. Véez aussi quelle chière il fait
par l’apparence de ses oreilles et de ses yeulx et par l’esmouvement
de sa teste et le remuement de ses piés, et gardez bien qu’il n’ait
malandres, [malandre est dedans le garret derrière; gardez aussi qu’il
n’ait][611] molettes ne suros; ne soit crapeux, ne ne s’entretaille de
la jambe de l’autre lez[612], car d’illec le peut-l’en bien veoir.
Après ce que dit est, doit-l’en adviser que le cheval ait maigres
jambes, larges et plates, et qu’il n’ait pas les genoulx couronnés, et
que les joinctes[613] de dessus les couronnelles ne boutent mie devant.
Et regardez s’il a piés gras et combles, piés fendus, faulx quartiers,
piés avalés, crapaudines ou fourme. Fourme sur couronnelle est quant au
travers sur le coup-du-pié a une soubaudreure[614] qui se hausse, et en
huit jours est formée aussi derrière comme devant, et durant ce qu’elle
est entière, l’en l’appelle fourme et fait piés avalés, mais quant
elle est crevée, l’en dist crapaudine et ne garist-l’en puis, et est
sur le bout de la couronnelle du pié[615].
Après, va par derrière et garde qu’il ait les fesses escartelées et
bien secourcées[616], belle queue et bien pelue et serrant aux fesses
que on ne la puisse sourdre[617], car c’est bon signe quant le cheval a
bon et fort quoier, saines c....... Et encores de rechief, advise qu’il
ne s’entretaille, ne ne soit crapeux ne rongneux, ne qu’il n’ait javart
et rongne, et par entredeux icelles jambes de derrière qu’elles ne
soient arçonnées parmy le milieu comme un arc, et audessoubs qu’il n’y
ait esparvain, molette, suros dedens la jambe ou dehors, ou malandre,
et qu’il ne s’entretaille ne n’ait crape[618] ne rape, ne derrière ne
devant. Après, le convient veoir trotter bellement de rechief en sa
droicte aleure commune, et adviser adonc s’il liève ses piés ouniement
et égaulment, d’un hault[619] et d’une légièreté; s’il plie bien ses
jambes devant et qu’elles ne soient mie roides; s’il escout sa teste,
s’il soufle du nez et ouvre ses narines, et s’il est long en la main,
car toutes ces choses sont de bon signe. Après, le dois faire trotter
fort, et prendre garde s’il trotte bel et qu’il ne s’entretaille ne
ataigne. Puis faire courre et aler les galos, et lors regarder à certes
s’il a grosse alaine; s’il soufle et qu’il ait grant et grosse alaine
par la bouche, se les flancs luy haletent ou qu’il soit poucis; et ce
puet aussi estre veu dessoubs la queue. Puis le veoir l’endemain à
froit, et savoir en l’estable comment il se tient sur le sien, puis
trotter et aler les galos et reveoir s’il est poucis, et ce peut estre
veu dessous la queue, puis le veoir et savoir de rechief aux champs et
ailleurs s’il est bon aux esperons.
_Nota_, maistre Jehan, que ès festes de Flandres, se vous avez
barguaignié[620] et sceu le pris d’un cheval, et vous demandez à le
veoir courre, _eo ipso_ vous vous départez de tous les autres vices,
tellement que s’il est bon à l’esperon et qu’il queure, il est vostre,
quelque autre tache qu’il ait.
Maistre Jehan, s’aucun cheval est qui ait passé aage, et soit trouvé
sans suros, malandre, courbe, entretaille, molettes _et similia_, c’est
adonc à entendre qu’il est affermé[621], et que puis qu’il a passé sa
jeunesse sans tache, jamais n’en aura aucune.
_Item_, tant est un cheval plus court, maistre Jehan, tant a plus fort
eschine.--_Item_, tant plus dur trotte, maistre Jehan, tant plus est
fort.--_Item_, maistre Jehan, s’il est délié sur la poincte d’en bas,
c’est mauvais signe.
Maistre Jehan, se vous voulez engresser, pour vendre, un de nos
chevaulx, _primo_ soit estrillé, lavé et tenu nettement, et fresche
lectière.--_Item_, s’il ne fut pieçà seigné, si le faictes seigner
des costés, c’est du ventre, car icelle seignée des costés est propre
pour leur donner bon bouel. Puis luy emplissiez son ratellier de très
bon foing d’une part, et de feurre d’avoine d’autre part; puis prenez
quatre boisseaulx de bien nette paille de fourment, deux boisseaulx
de bran[622], un boissel de fèves menues et un boissel d’avoine, et
meslez tout ensemble et luy en donnez quatre fois le jour, avant
boire. _Item_ après, boire de l’eaue de rivière chauffée au soleil ou
sur le fumier, ou en yver chauffée sur le feu, et y ait du son dedens
une toille, car sans toille le cheval toussiroit comme s’il eust mengié
plume; puis mengeusse du foing. Puis pour prou vendre[623], comme
dessus, ou se c’est cheval de petit pris, il ait avant boire, trois
fois orge boulu, et après boire, fèves et bran et bien pou d’avoine.
OINGNEMENT POUR LES PIÉS DES CHEVAULX.--Prenez un quarteron
de suif de bouc, un quarteron de cire, un quarteron de terbentine, un
quarteron de poix rasine et boulez tout ensemble, et oignez les piés
des chevaulx.--_Item_, aiez un drappel moullié en viez oint et mettez
ou fons du pié et de la fiente avec.
Pour garir de rape, crape, rongne et javart, lavez d’uille de chennevis
avec eaue batue ensemble, et s’il n’en garist, il le convient seigner
de la pointe du pié.
_Item_, est à noter que quant un cheval est seigné du col, l’en le
doit tenir lié hault, et faire petitement mengier et hault, car le
débatement des mandibules et du col le pourroient faire escrever.
_Item_, le convient abuvrer le plus loing de la seignée que l’en puet
et lier hault, pour ce que le baisser la teste le fait escrever.
_Item_, se le cheval est de grant pris, si soit veillé de nuit.
Malandre veult estre lavé deux fois le jour de chault pis..t ou
chaude eaue. _Item_, _idem_, grosses jambes derrière[624]; et se
ainsi l’en ne peut garir, que l’en face restrainctif, c’est assavoir
de sang-de-dragon[625], d’aubun d’œufs[626], ou plastre bien sassé
et aubun d’œufs[627], et liez par bandeaulx entour la jambe, et puis
seicher à un tison de feu par derrière.
Quant cheval pert la veue, faictes mouldre du saing[628] de voirre
vieil, et luy gette-l’en dedens l’ueil à un tuel[629].
Quant cheval a tranchoisons, faictes-le mettre par terre et puis luy
faictes mettre à un cornet un quarteron de quelque huille dedens le
c.l, et puis le faites chevauchier tant qu’il sue, et il garira.
Quant cheval a vives[630], il luy convient dire ces trois mos, avec
trois patenostres: ✝ _abgla_, ✝ _abgly_, ✝ _alphara_, ✝ _asy_, ✝ _pater
noster_ etc.
Contre farcin, te convient ce couver[631] par neuf jours, et chascun
jour en jeun dire par trois fois, et chascune fois dire trois
patenostres et toucher le mal ✝ _In nomine Patris_ ✝ _et Filii_ ✝ _et
Spiritus Sancti_ ✝ _amen_ ✝ _Je te conjure, mal félon de par Dieu
omnipotent et de par le Père et de par le Fils et de par le Saint
Esperit, et de par tous les sains et de par tous les anges de nostre
Seigneur Jhésu Crist. et par toutes les vertus que Dieu donna à paroles
ne en voix, par les vertus que Dieu fist de faire le ladre guérir de sa
maladie: et que tu, mal félon, n’ailles plus avant, et que ne doubles
ne ne enfles, n’en fenestres, n’en fistules, néant plus que firent les
cinq plaies nostre Seigneur Jhésu Crist, et aussi le monde sauva, et
pour ce se firent les cinq plaies de nostre Seigneur, Jhésu Crist. In
nomine Patris_ ✝ _et Filii_ ✝ _et Spiritus Sancti_ ✝ _Amen_.
S’aucun cheval est morfondu, il le convient tantost faire seigner
des jambes devant au plus bas, et au hault du plat des cuisses, et
recueillir le sang, et d’icelluy oindre les piés, puis torchier de
foing moullié et pourmener sans boire et sans mengier, et dedens quatre
heures ou environ, mettre un restraintif sur les couronnelles afin
qu’il ne face pié neuf; et le convient pourmener sans arrest trente-six
heures, et luy donner à la main du foing s’il en veult mengier: et ne
boive point d’un jour naturel; et après vint-quatre heures depuis la
seignée, boive de l’eaue chaude avec du bran. Et pendant le dit temps
et tantost après ce qu’il sera seigné, soit couvert de trois linceuls
moulliés tout à une fois, et au bout de trente-six heures ou plus,
c’est assavoir quant il se prendra à mengier du bran et faire bonne
chière et qu’il aura fienté, luy face-l’en bonne lictière et blanche,
et le face-l’en reposer, puis pourmener, et quant il yra de bon cuer,
si luy oste-l’en un jour un drap, l’autre jour l’autre, et le tiers
l’autre, et ne luy donne-l’en fors brennée à boire et à mengier jusques
à ce qu’il face bonne chière. Aucuns leur donnent du buvrage de pommes
à un cornet. Et de tout le mareschal puet avoir franc et demi[632].
DE LA DEUXIÈME DISTINCTION
LE QUART ARTICLE[633]
QUI VOUS DOIT APRENDRE QUE VOUS, COMME SOUVERAIN MAISTRE DE VOSTRE
HOSTEL, SACHIEZ COMMANDER ET DEVISER A MAISTRE JEHAN DISNERS ET
SOUPPERS, ET DEVISER MÈS ET ASSIETES.
Et à ce commencement je vous mettray aucuns termes servans aucun pou,
et qui vous donront commencement ou au moins esbatement.
_Primo_, pour ce qu’il convient que vous envoiez maistre Jehan ès
boucheries, cy-après s’ensuivent les noms de toutes les boucheries de
Paris et leur délivrance de char.
A la Porte-de-Paris[634] a dix-neuf bouchiers qui par estimation
commune vendent, pour sepmaine, eulx tous, l’un temps parmi l’autre, et
la forte saison portant la foible, dix neuf cens moutons, quatre cens
beufs, quatre cens pourceaulx, et deux cens veaulx.
Saincte-Geneviefve: cinq cens moutons, seize beufs, seize porcs, et
six[635] veaulx[636].
Le Parvis: quatre-vint moutons, dix beufs, dix veaulx, huit porcs.
A Saint-Germain a treize bouchiers; deux cens moutons, trente beufs,
trente veaulx, cinquante porcs.
Le Temple, deux bouchiers; deux cens moutons, vint-quatre beufs,
vint-huit[637] veaulx, trente-deux porcs.
Saint-Martin: deux cent cinquante moutons, trente-deux beufs,
trente-deux veaulx, vint-deux[638] porcs.
Somme des boucheries de Paris, pour sepmaine, sans le fait du Roy et de
la Royne et des autres nos seigneurs de France, trois mille quatre-vint
moutons, cinq cent quatorze beufs, trois cent six veaulx, six cens
porcs[639]. Et au vendredi absolut[640], sont vendus de deux mille à
trois mille lars[641].
Pour ce qu’il a cy-devant esté parlé du fait du bouchier et
poullaillier, le fait de l’ostel du Roy en office de boucherie monte
bien, pour sepmaine, six-vints moutons, seize beufs, seize veaulx,
douze porcs: et par an deux cens lars.
Le fait du poullaillier: par jour, six cens poullailles, deux cens
paires de pigons, cinquante chevriaux, cinquante oisons.
La Royne et les enfans. Boucherie, pour sepmaine, quatre-vins moutons,
douze veaulx, douze beufs, douze porcs: et par an six-vins lars.--Le
fait du poullaillier: pour jour, trois cens poullailles, trente-six
chevreaulx, cent cinquante paires de pigons, trente-six oisons.
Orléans[642] aussi.
Berry aussi.
Les gens de Monseigneur de Berry dient que aux dimenches et grans
festes, il leur convient trois beufs, trente moutons, huit-vins
douzaines de perdris, et connins à l’avenant, mais j’en doubte.--Avéré
depuis.--Et est certain que[643] plusieurs grans festes, dimenches
et jeudis, mais le plus commun des autres jours est à deux beufs
et vingt moutons.--_Nota_ encores que à la court de Monseigneur de
Berry on fait livrée à pages et à varlets des joes de beuf, et est le
museau du beuf taillié à travers, et les mandibules demeurent pour la
livrée, comme dit est.--_Item_, l’en fait du col du beuf livrée ausdis
varlets.--_Item_, et ce qui vient après le col est le meilleur de tout
le beuf, car ce d’entre les jambes de devant, c’est la poitrine, et ce
dessus, c’est le noyau[644].
Bourgoingne, de parisis à tournois du Roy[645].
Bourbon, la moitié du fait de la Royne.
_Item_, et sans espandre ou baillier vostre argent chascun jour,
vous pourrez envoïer maistre Jehan au bouchier, et prendre char sur
taille[646], considérant ce qui s’ensuit:
En la moitié de la poitrine de beuf a quatre pièces, dont la première
pièce a nom le grumel[647]; et toute celle moitié couste dix blans[648]
ou trois sols. En la longe a six pièces, et couste six sols huit
deniers ou six sols. La surlonge trois sols. Ou giste[649] a huit
pièces et est la plus grosse char, mais elle fait la meilleure
eaue[650] après la joe; et couste le giste, huit sols.
Le quartier de mouton a quatre pièces ou trois pièces et l’espaule, et
couste huit blans ou trois sols.
Le quartier de veel, huit sols. Porc[651]....
Et _nota_ que ce que l’en dit la poictrine d’un beuf, l’en dit le
brichet d’un mouton: et quant l’en parle d’un cerf, l’os d’icelle
poictrine est nommé la hampe.
De la poictrine d’un beuf, la première pièce qui part d’emprès le colet
est appellée le grumel, et est la meilleur. D’un mouton, le flanchet
est ce qui demeure du quartier de devant quant l’espaule en est
levée.--_Item_, l’en dit le couart[652] d’un cerf.--_Item_, les dentés
sont les c......ns.
La surlonge trois sols. La longe six sols. La char d’un mouton dix sols.
* * * * *
Après ces choses, convient dire et parler d’aucuns termes généraulx qui
regardent fait de queurie[653] en aucune qualité, et après sera monstré
à congnoistre et choisir les viandes desquelles l’en doit ouvrer comme
il s’ensuit:
_Primo_, que en toutes sausses et potages lians en quoy l’en broie
espices et pain, l’en doit premièrement broïer les espices et oster
du mortier, car le pain que l’en broie après, requeut ce qui des
espices est demouré; ainsi on ne pert rien ce qu’on perdroit qui feroit
autrement.
_Item_, des espices et lieures[654] mises en potages, l’en ne doit
riens couler[655], combien que sausses si fait, afin que les sausses
soient plus clères et aussi plus plaisans.
_Item_, sachiez que pou advient que pois ou fèves ou autres potages
s’aoursent[656], se les tisons ardans ne touchent au cul du pot quant
il est sur le feu.--_Item_, avant que ton potage s’aourse, et afin
qu’il ne s’aourse, remue-le souvent au cul du pot et appuie ta cuillier
au fons, afin que le potage ne se preigne là. Et _nota_ que si tost que
tu apparceveras que ton potage s’aoursera, si ne le remue point, mais
l’oste tantost de dessus le feu et le mets en un autre pot.
_Item_, _nota_ que communément tous potages qui sont sur le feu
surondent et s’en vont sur le dit feu jusques à ce que l’en ait mis au
pot sel et gresse, et depuis, non.
_Item_, _nota_ que le meilleur chaudeau qui soit, c’est de la joe de
beuf lavée en eaue deux fois ou trois, puis boullir et bien escumer.
_Item_, l’en scet se un connin est gras, à luy taster un nerf ou col
entre les deux espaules, car là scet-l’en s’il a grosse gresse par le
gros nerf; et s’il est tendre, l’en le scet à luy rompre une des jambes
de derrière.
_Item_, _nota_ qu’il y a différence entre les queux, entre boutonner et
larder, car boutonner est de giroffle et larder est de lart.
_Item_, des brochets, le laictié vault mieulx que l’ouvé, se ce n’est
quant l’en veult faire rissolles, pour ce que des œuvés l’en fait
rissolles, _ut patet in tabula_. Des brochets, l’en dit lancerel,
brochet, quarrel, lux et luceau[657].
_Item_, aloze franche entre en Mars en saison.
_Item_, carpe doit estre très cuite, ou autrement c’est péril de la
mangier.
_Item_, plais[658] sont doulces à applanier à la main, et lymandes au
contraire.
_Item_, à Paris, les oyers[659] engressent leurs oies de farine, non
mie la fleur ne le son, mais ce qui est entre deux, que l’en appelle
les gruyaux ou recoppes: et autant comme ils prennent de ces gruyaux
ou recoppes, autant mettent-ils d’avoine avec, et meslent tout avec
un petit d’eaue, et ce demeure ensemble espais comme paste, et ceste
viande mettent en une goutière[660] sur quatre piés, et d’autre part,
de l’eaue et lictière nouvelle chascun jour, et en quinze jours sont
gras. Et _nota_ que la lictière leur fait tenir leurs plumes nettes.
_Item_, pour faisander chapons et gélines, il les convient saignier par
la gueule et incontinent les mettre et faire morir en un scel d’eaue
très froide, et il sera faisandé ce jour mesmes comme de deux jours tué.
_Item_, l’en congnoist les jeunes malars[661] des viels, quant ils
sont aussi grans les uns comme les autres, aux tuyaux des esles qui
sont plus tendres des jeunes que des vieulx.--_Item_, l’en congnoist
ceulx de rivière à ce qu’ils ont les ongles fins, noirs, et aussi ont
les piés rouges, et ceulx de paillier[662] les ont jaunes. _Item_,
ont la creste[663] du bec, c’est assavoir le dessus, vert tout au
long, et aucunes fois les masles ont au travers du col, endroit le
hasterel[664], une tache blanche, et sont tous d’un plumage et ont la
plume de dessus la teste très ondoiant.
_Item_, coulons ramiers sont bons en yver, et congnoist-l’en les vieulx
à ce que les venneaulx[665] de leurs esles sont tout d’une couleur
noire, et les jeunes d’un an ont les venneaulx cendrés et le surplus
noir.
_Item_, l’en congnoist l’aage d’un lièvre au nombre des pertuis qui
sont dessoubs la queue, car pour tant de pertuis, tant d’ans.
_Item_, les perdris qui ont les plumes bien serrées et bien joinctes
à la char, et sont arrangéement et bien joinctes et sont comme les
plumes sont sur un esprivier, sont fresches tuées: et celles dont les
plumes se haussent contremont et laissent la char et se desrangent de
leur siége et vont sans ordre çà et là, sont vieilles tuées.--_Item_, à
tirer les plumes du braier[666], le sent-l’en.
_Item_, la carpe qui a l’escaille blanche et non mie jaune ne rousse,
est de bonne eaue. Celle qui a gros yeulx et saillans hors de la teste,
et le palais et langue mols et ouny, est grasse. Et _nota_, se vous
voulez porter une carpe vive par tout un jour, entortilliez-la en foing
moullié et la portez le ventre dessus, et la portez sans luy donner
air, c’est assavoir en bouges ou en sac.
La saison des truites commence en[667]..... et dure jusques à
Septembre. Les blanches sont bonnes en yver, et les vermeilles[668] en
esté. Le meilleur de la truite est la queue, et de la carpe c’est la
teste.
_Item_, l’anguille qui a menue teste, becque délié, cuir reluisant,
ondoiant et estincelant, petis yeulx, gros corps et blanc ventre, est
la franche. L’autre est à grosse teste, sor[669] ventre, et cuir gros
et brun.
* * * * *
Cy-après s’ensuivent aucuns disners et soupers de grans seigneurs et
autres, et notes sur lesquels vous pourrez choisir, reconqueillir[670]
et aprendre des quels mets qu’il vous plaira, selon les saisons et les
viandes qui seront ès païs où vous serez, quant vous aurez à donner à
disner ou à soupper.
I. DISNER A JOUR DE CHAR, SERVI DE TRENTE ET UN MÈS A SIX
ASSIETTES.
Première assiette. Garnache[671] et tostées[672], pastés de veel,
pastés de pinparneaux, boudins et saucisses.
Seconde assiette. Civé de lièvres et les costellettes, pois coulés,
saleure et grosse char, une soringue d’anguilles (12)[673] et autre
poisson.
Tierce assiette. Rost: connins, perdris, chappons, etc., lux, bars,
carpes, et un potage escartelé (35, 36, 37).
Quarte assiette. Oiseaulx de rivière à la dodine, ris engoulé (37),
bourrée à la sausse chaude et anguilles renversées (26).
Quinte assiette. Pastés d’aloés, ruissolles, lait lardé (41), flaonnés
succrés.
Sixième assiette. Poires et dragées, neffles et nois pelées. Ypocras et
le mestier[674].
II. AUTRE DISNER DE CHAR DE VINT-QUATRE METS A SIX ASSIETTES.
Première assiette. Pastés de veel menu déhaché à gresse et mouelle de
beuf, pastés de pinparneaux, boudins, saucisses, pipefarce, et pastés
norrois _de quibus_ (41).