l’étonnement de voir presque tous les mets assaisonnés de quantité
d’épices et d’herbes aromatiques. Une pareille complication
d’assaisonnemens, si opposée à la simplicité primitive de la nourriture
naturelle de l’homme, est-elle contemporaine de l’établissement des
monarchies modernes, ou faut-il la faire remonter au moins à ces
époques malheureuses où les Romains poussoient le luxe et la recherche
de leurs tables jusqu’aux raffinemens décrits par Pétrone? La réponse
à cette question n’est pas douteuse si l’ouvrage curieux qui porte le
nom d’Apicius Cœlius a été en effet écrit peu d’années après le règne
d’Héliogabale, comme le savant Lister me paroît l’avoir établi dans la
dissertation placée en tête de son édition de cet ouvrage[51]. S’il
en est ainsi, nous devons croire que la cuisine du moyen âge est la
même que celle de l’empire romain. Les Francs l’auront trouvée en
usage dans les Gaules devenues romaines de mœurs et d’habitudes, et
ils l’auront adoptée comme ils adoptèrent tant d’autres coutumes de
cette population soumise par eux, mais dans laquelle ils ne formoient
qu’une foible minorité. Si Lister eût connu l’ouvrage de Taillevent ou
la partie culinaire du _Ménagier_, il ne se seroit pas demandé comment
la cuisine moderne (celle qu’il voyoit de son temps) étoit devenue
si différente de l’antique, si simple en comparaison de celle-ci, et
surtout il n’auroit pas conclu qu’elle avoit été ainsi simplifiée
par suite de l’invasion des barbares qui auroient importé leurs
habitudes domestiques dans les pays conquis par eux. Taillevent et _le
Ménagier_ offrent tant de similitudes avec le traité d’Apicius en ce
qui concerne l’emploi des épices, qu’on pourrait croire l’_Apicius_
écrit au moyen âge, si des recettes de plats inconnus à nos ancêtres et
indiqués (non décrits) dans d’autres auteurs anciens, si les noms des
inventeurs de certains mets, qu’un faussaire n’eût pu, à l’époque où
remontent les manuscrits d’Apicius, appliquer avec sagacité, si enfin
l’opinion unanime des savans éditeurs de ce livre ne sembloient établir
suffisamment son antiquité.
L’usage immodéré des épices s’est prolongé jusqu’au règne de Henri
IV, sans que le système de la cuisine françoise ait beaucoup
varié[52]; c’est du moins ce qu’on peut conclure de la réimpression
de Taillevent en 1602, d’où il résulte qu’alors ses recettes étoient
encore employées. Mais la simplicité paroît s’être introduite dans
la préparation des alimens sous le règne de Louis XIII[53]. Entre
le Taillevent réimprimé en 1602, et le _Cuisinier françois_ de
François Pierre dit la Varenne[54], imprimé en 1651, il n’y a aucune
analogie[55]. Cette profonde modification ne peut-elle être attribuée
en partie à la baisse du prix des épices, amenée par la multiplication
des relations commerciales? Pour beaucoup d’hommes, le plus grand
plaisir de la possession est d’avoir ce que les autres désirent
inutilement. Quand les épices ont pu paroître sur toutes les tables, et
quand leur emploi n’a plus été une preuve de luxe et de richesse, on a
peut-être cessé de les estimer autant, et leur usage a été de plus en
plus restreint.
Outre l’intérêt général que la partie culinaire du _Ménagier_ a de
commun avec l’Apicius et le Taillevent, cette partie présente en outre,
sur l’ordre et le service des repas, des détails bien curieux, propres
à éclaircir divers passages de nos historiens et aussi de quelques
ouvrages littéraires[56]. Ces détails ont manqué à Legrand d’Aussy qui,
faute de les connoître, a donné peu de renseignemens sur cette partie
importante du sujet qu’il traitoit. On peut suppléer à cette omission
et se figurer le cérémonial et l’ordre d’un grand repas en examinant
et rapprochant entre eux certains passages de l’article IV (p. 114 et
suiv.).
L’auteur nous apprend d’abord que les différentes provisions
nécessaires à l’alimentation, confiées habituellement à la surveillance
des _écuyers de cuisine_, étoient choisies, marchandées et payées
par un ou plusieurs de ces officiers assistés des _queux_ ou
cuisiniers[57]. Les mets préparés par les queux étoient, en attendant
le moment du service, posés par les aides des écuyers sur un dressoir
placé dans la cuisine. C’est de là qu’ils étoient portés sur les tables.
Représentons-nous maintenant une vaste salle tendue de tapisseries ou
d’autres étoffes brillantes. Les tables sont recouvertes de nappes
à franges, jonchées d’herbes (odoriférantes?); une d’entre elles,
dite _grande table_, est destinée aux personnes les plus notables.
Les convives sont conduits à leurs places par deux maîtres d’hôtel
qui leur apportent à laver[58]. La grande table est garnie par un
maître d’hôtel, de salières d’argent, de gobelets couverts dorés pour
les plus grands personnages, de cuillers et de quartes[59] d’argent.
Les convives mangent (au moins certains mets) sur des tranchoirs
ou grandes tartines de gros pain[60] jetés ensuite dans des vases
dits _couloueres_[61]. Pour les autres tables, le sel est placé dans
des morceaux de pain[62] creusés à cet effet par des officiers dits
_porte-chappes_[63]. Dans la salle est un dressoir garni de vaisselle
et de différentes espèces de vins; deux écuyers placés auprès de ce
dressoir donnent aux convives des cuillers propres, leur versent le
vin qu’ils demandent, et retirent de la table la vaisselle salie;
deux autres écuyers font porter les vins au dressoir de salle: un
valet placé sous leurs ordres est uniquement occupé à tirer le vin
des tonneaux[64]. Les plats formant trois, quatre, cinq ou même six
services dits mets[65] ou assiettes, sont apportés par des valets et
deux écuyers _des plus honnêtes_. (Dans certains repas de noces, le
marié marchoit devant,[66] avec eux.) Les plats sont posés sur les
tables par un _asséeur_[67] assisté de deux serviteurs. Ces derniers
enlèvent les restes et les remettent aux écuyers de cuisine qui doivent
les mettre à part et les conserver. Après les mets ou assiettes, les
tables sont couvertes de nouvelles nappes, et l’entremets est alors
apporté. Ce service, le plus brillant du repas[68], se compose de plats
sucrés, de gelées de couleur avec armoiries, etc., puis d’un cigne, de
paons ou de faisans revêtus de leurs plumes, ayant le bec et les pattes
dorés, et placés au milieu de la table sur une sorte d’estrade[69]. A
l’entremets qui ne figure pas dans tous les menus, et à son défaut,
au dernier mets ou service, succède la _desserte_ (compotes, fruits,
_dessert_[70]); _l’issue_[71] ou sortie de table, composée le plus
souvent d’ypocras et d’une sorte d’oublie dite _mestier_, ou, en été,
l’ypocras étant hors de saison à cause de sa force, de pommes, de
fromages, et quelquefois encore d’autres pâtisseries et sucreries[72].
Le _boute-hors_ (vin et épices) termine le repas; on se lave les
mains, on dit les grâces, puis on passe dans la _chambre de parement_
ou salon. Les domestiques succèdent alors aux maîtres et dînent après
eux. On apporte ensuite aux convives du vin et les _épices de chambre_
(dragées, sucre rosat, écorces d’oranges confites, etc. V. p. 122, 265
et 274), et chacun se retire alors chez lui.
Il existe encore dans cette partie du _Ménagier de Paris_ un passage
dont l’importance seroit bien grande si l’on pouvoit être assuré
de son exactitude. Je veux parler du commencement de l’article
IV, dans lequel se trouve le relevé statistique de la consommation
de Paris. Selon l’auteur, cette consommation, en y comprenant les
animaux tués pour les maisons du roi et des princes, s’élevoit à
l’époque où il écrivoit à 30,316 bœufs; 188,552 moutons; 30,794 porcs,
et 19,604 veaux[73]. Ce passage sembleroit pouvoir fournir un nouvel
élément propre à déterminer le chiffre de la population parisienne à
la fin du XIVe siècle, mais les renseignemens donnés en cet endroit
du _Ménagier_ sont-ils exacts? Je ne m’arrêterai pas à une première
difficulté, celle que je remarque au sujet du nombre des bouchers de
la grande boucherie que l’auteur fixe à dix-neuf. Quoiqu’un boucher
pût tenir et tînt quelquefois, mais assez rarement, plusieurs étaux,
il me paroît difficile que les 32 étaux de la grande boucherie fussent
tenus par 19 bouchers seulement. Mais, en outre, est-il croyable que la
boucherie de Saint-Germain, composée de 19 étaux (13 bouchers, suivant
l’auteur), ne fournît par semaine à la consommation de Paris que 6
bœufs, 2 veaux et 18 porcs de plus que la boucherie du Temple, composée
de deux étaux seulement? On peut concevoir que l’auteur ne nomme
pas la boucherie de Saint-Benoît, destinée peut-être exclusivement
au chapitre[74]; mais comment ne cite-t-il pas celle de Saint-Éloi,
établie en 1358, et qui approvisionnant le riche quartier Saint-Paul,
devoit nécessairement avoir un important débit? Comment a-t-il négligé
celle de Saint-Marcel, ou s’il l’a confondue à dessein avec celle de
Sainte-Geneviève, pourquoi n’en prévient-il pas le lecteur[75]? Comment
enfin, est-il en désaccord avec lui-même, à deux lignes de distance,
sur la consommation du duc de Berry[76]? (_douze_ puis _seize_ bœufs,
80 puis 160 moutons). Cette variation est d’autant plus surprenante
qu’un doute, puis une vérification annoncés par l’auteur font compter
le lecteur sur des chiffres exacts et certains.
Je crois que les observations précédentes sont des présomptions graves
contre la fidélité de ces renseignemens statistiques[77], mais il est
encore des difficultés d’un autre genre qui s’opposeroient à ce qu’ils
pussent être consultés sûrement pour la fixation du chiffre de la
population parisienne. Il est certain qu’à la fin du xive siècle
l’abstinence de viande aux jours maigres étoit plus généralement et
plus strictement observée qu’aux époques où la population de Paris
nous est connue, et qui pourroient servir de termes de comparaison.
Nous ignorons si les bœufs amenés alors à Paris étoient plus ou
moins pesans qu’aujourd’hui; nous ignorons en outre combien de
livres de viande pouvoit consommer annuellement chaque habitant de
Paris, car la consommation individuelle augmente ou diminue d’une
manière très-sensible en raison inverse du prix des denrées[78],
et le chiffre actuel de cette consommation, fort inférieur à celui
qu’elle atteignoit en 1789, ne sauroit servir de base pour la fin
du XIVe siècle[79]. Enfin l’extrait d’un arrêt du
Parlement (t. II, p. 82 dans la note), dans lequel il
est dit que Guillaume de Saint-Yon vendoit vers 1380 dans trois étaux
pour 200 livres parisis de viande par semaine est loin de concorder
avec les calculs de l’auteur, et réduiroit de beaucoup le nombre des
animaux abattus par semaine à la grande boucherie, même en tenant
compte du produit de la vente des peaux, du suif, etc.
La partie culinaire du _Ménagier_ termine l’ouvrage dans les trois
manuscrits qui nous sont connus. Cependant l’auteur avoit annoncé dans
son prologue une troisième et dernière distinction devant contenir: 1º
des demandes d’ébatement répondues par le sort des dés, par _rocs_ et
par _rois_[80]; 2º un traité de la chasse à l’épervier; 3º des demandes
subtiles à trouver ou à deviner, et fondées sur l’arithmétique. De ces
trois articles nous n’avons que celui qui est relatif à la chasse,
encore est-il placé dans la seconde distinction, à la fin de l’article
III et après le traité des chevaux. Il semble étonnant que l’auteur qui
dans tout son livre suit avec une exactitude scrupuleuse la division
qu’il a annoncée dans son prologue, l’ait négligée aussi complétement
pour cet article. Est-ce donc à lui qu’il faut attribuer cette sorte de
transposition? Cet article est-il le seul de la troisième distinction
qu’il ait écrit? Les événemens ou la mort ont pu l’interrompre dans
son travail et l’empêcher d’écrire les deux autres articles de la
IIIe distinction, et le traité de la chasse ainsi isolé a pu être
placé par les personnes qui recueillirent le _Ménagier_ après le
traité des chevaux auquel il se lioit assez naturellement. Il seroit
encore possible que l’auteur eût renoncé, depuis qu’il avoit écrit son
prologue, à traiter les deux autres articles comme moins utiles à son
but, et qu’il eût lui-même interverti l’ordre annoncé, ou enfin que ces
deux articles, terminés par lui comme le deuxième, eussent été perdus;
j’avoue que ces deux dernières hypothèses me paroissent moins probables
que la première. J’ai cru, à tout hasard, devoir suivre dans cette
édition l’ordre annoncé dans le prologue, et j’ai renvoyé à la fin du
livre cet article unique de la troisième distinction.
Il est certain que les deux autres articles, relatifs à des sujets
plus intimes et peu connus jusqu’ici, auroient été plus curieux pour
nous que le traité de la chasse, mais on comprend que l’auteur ait
pu s’occuper de préférence de ce dernier sujet. A l’époque où il
écrivoit, la chasse à l’épervier (et même celle au faucon, quoique
plus dispendieuse), n’exigeant pas la quantité d’hommes et de chevaux
nécessaires à la vénerie, étoit un des divertissemens favoris de la
société moyenne[81] et passoit pour être particulièrement convenable
aux femmes. Cette chasse se faisoit souvent par une nombreuse société
de chasseurs et de chasseresses rangés en ligne, et jouissant avec
orgueil des succès de leurs oiseaux. L’auteur du _Roi Modus_ qui
écrivoit vers 1360 parle à deux reprises avec enthousiasme des plaisirs
que procuroit cette chasse. _C’est un déduit_, dit-il, _que chascun
puet faire de soy avecques dames et damoiselles.... et doit avoir la
dame aucun qui lui puisse baillier son esprevier quand il aura prins
l’aloé ou la pertrix.... Dieux! comme c’est beau déduit, c’est plaisant
déduit que de veoir prendre une aloé à l’estourse à bon esprevier!_[82]
Gaces de La Bugne, premier chapelain des rois Philippe de Valois, Jean
II, Charles V et Charles VI, que j’ai eu plus d’une fois occasion de
citer dans ce livre[83], après avoir déterminé le train nécessaire à
un _épreveteur_, l’engage à chercher un bon pays et des compagnons,
car il auroit été regrettable, selon lui, de chasser seul. Il lui
fait donc trouver belle et bonne compagnie de chevaliers et d’écuyers
_qui n’ont pas à sommes deniers_ (qui ne sont pas très-riches), de
dames et de damoiselles, et lui fait faire avec eux une chasse dont le
détail a beaucoup de rapports avec certains endroits de cet article du
_Ménagier_. Il regarde ce divertissement comme bien plus convenable
pour les femmes que la vénerie. «Le déduit de chiens, s’écrie-t-il,
peut-il donner de tels plaisirs aux dames qu’aussitôt on ne médise
d’elles? Une grande dame qui voudroit conserver sa réputation ne
piqueroit pas des éperons au travers des bois, des buissons et des
haies, et n’iroit pas avec plaisir tuer cerfs, loups ou sangliers. Aux
hommes appartiennent tels faits![84]»
Au reste, à cette époque où la distinction des rangs très-marquée
dans la législation et aussi, en général, dans les alliances de
familles, l’étoit peut-être moins que de nos jours dans les relations
de la vie privée, la chasse à l’épervier n’étoit pas la seule usitée
par les bourgeois. La chasse à l’oiseau en général, fauconnerie ou
autourserie, étoit une des occasions qui réunissoient le plus souvent
des personnes de conditions différentes. Gaces de La Bugne en donne
un exemple intéressant. Il raconte fort agréablement comment des gens
qu’il appelle _de moyen état_, mais parmi lesquels il se compte lui,
chapelain du roi, ainsi que des chevaliers (il y avoit en outre des
chanoines, des écuyers ou simples gentilshommes et des bourgeois),
firent ensemble une partie de chasse à l’oiseau qui dura une semaine.
Ils avoient vingt oiseaux et voloient tous les jours au moins jusqu’à
midi. Alors ils venoient dîner ensemble à une hôtellerie, et le repas
se passoit joyeusement, sans médire du prochain et sans convoiter les
richesses d’autrui. Après dîner, la chasse recommençoit jusqu’au souper
qui étoit plantureusement servi[85].
L’auteur du _Ménagier_ avoit sans doute sur la convenance et l’agrément
de la chasse à l’épervier la même opinion que Gaces de La Bugne,
et c’est là ce qui l’aura déterminé à parler avec détail de cette
chasse. Son traité est très-complet et au moins égal en mérite à la
partie du _Modus et Ratio_ relative au même sujet. Il ne me paroît pas
s’être servi[86] de ce dernier livre, trop répandu cependant à la fin
du XVIe siècle pour qu’il ne l’ait pas rencontré.
Cependant les deux ouvrages étant presque contemporains et traitant
le même sujet, plusieurs passages du _Modus_ m’ont été utiles pour
éclaircir ou compléter cette partie du _Ménagier_. J’ai aussi mis
à contribution, dans ce double but, les autres anciens ouvrages de
fauconnerie, pensant que cet article, à cause de l’obscurité d’un art
aujourd’hui si peu connu[87], demandoit à être éclairci avec plus de
détail que les autres.
* * * * *
Quand on a lu le _Ménagier de Paris_, on se demande comment un pareil
ouvrage a pu rester quatre cent cinquante ans sans avoir été connu, ou
plutôt sans avoir été cité. Quant à moi, l’existence de ce précieux
monument historique m’a été révélée seulement par la vente des livres
de M. Huzard[88]. Un manuscrit sur papier du _Ménagier_ figuroit au nº
662 de la première partie du catalogue de cette remarquable collection.
L’examen rapide que j’en fis à l’exposition me fit pressentir le mérite
du livre, et me donna un vif désir d’en devenir possesseur. Le volume
m’ayant été adjugé, je me convainquis en le lisant de l’utilité qu’il
y avoit à le publier. Je crus, à cet effet, nécessaire de rechercher
s’il en existoit d’autres manuscrits. Je n’en trouvai de mentionnés
que sur les catalogues des ducs de Bourgogne, publiés par M. Barrois
dans sa _Bibliothèque protypographique_[89]. Les catalogues des
Bibliothèques du Roi et de l’Arsenal ne portent aucune indication du
_Ménagier_: je pensai donc que l’un des manuscrits de Bourgogne, sinon
les deux, pouvoit se trouver à la Bibliothèque royale de Bruxelles,
et je demandai à M. le baron de Reiffenberg, auteur de tant de
savantes publications historiques et associé étranger de la Société
des Bibliophiles françois, de vouloir bien m’éclairer sur ce point.
Sa réponse, par suite de diverses circonstances, ne m’étant parvenue
qu’après plusieurs mois, je crus pendant quelque temps qu’il falloit
renoncer à l’espoir de découvrir un autre manuscrit du _Ménagier_, et
quoique le mien présentât d’assez notables défectuosités, la Société
des Bibliophiles décida sur ma proposition, dans sa séance du 14 mai
1845, qu’elle donneroit une édition de ce livre, et me chargea de
préparer cette édition sur mon manuscrit, le seul que nous pussions
alors nous procurer. Mais quelques jours plus tard un de mes amis,
connu par quantité de savans travaux historiques, me communiqua un
manuscrit sur vélin du _Ménagier_, contenant 173 feuillets in-folio,
paroissant écrit dans la première moitié du XVe siècle et orné au
commencement d’une miniature reproduite dans cette édition[90]. Je
reconnus bientôt que ce volume, qui ne porte pas les armoiries des
ducs de Bourgogne étoit cependant, sans aucun doute, le premier des
deux portés aux inventaires de 1467 et 1487, et indiqué sous les nos
836 et 1758 de la _Bibliothèque protypographique_[91], et qu’il avoit
certainement servi de modèle au copiste du mien. Ce manuscrit, le plus
ancien des trois que j’ai eus à ma disposition, est désigné dans le
cours de mon travail sous le nom de Ms. A.
Peu de temps après, M. le baron de Reiffenberg m’écrivoit de son
côté qu’un des manuscrits des ducs de Bourgogne existoit en effet à
Bruxelles, et m’envoyoit en même temps un exemplaire de _l’Annuaire
de la Bibliothèque royale de Belgique pour 1843_[92], dans lequel
se trouve, p. 33, un excellent article de lui sur cet exemplaire
du _Ménagier de Paris_. La Société des Bibliophiles fit alors des
démarches actives pour obtenir la communication de ce précieux volume
que M. de Theux, ministre de l’intérieur de Belgique, voulut bien lui
accorder, sous la garantie de M. le marquis de Rumigny, ambassadeur de
France à Bruxelles.
Ce manuscrit sur vélin, que j’ai désigné sous la lettre B, paroît
postérieur de quelques années au précédent. Le premier feuillet est
orné d’un C initial en or et en couleur, au centre duquel on voit,
comme dans la miniature du Ms. A, l’auteur donnant ses instructions
à sa femme. Ce feuillet est entouré de trois côtés (en tête, au fond
et en queue) d’une bordure d’arabesques en or et en couleur dans
laquelle se trouve au bas de la page l’écusson de Philippe dit le
Bon ou de Charles le Téméraire, ducs de Bourgogne. Il contient 193
feuillets de format in-folio. La description donnée du second manuscrit
de Bourgogne dans les inventaires de 1467 et 1487 établit que le
manuscrit de Bruxelles est le même que celui porté aux nos 1202 et
1759 de la _Bibliothèque protypographique_. Il a été fait avec soin
par un écrivain intelligent mais peut-être trop disposé à corriger les
endroits qui lui sembloient défectueux; plusieurs corrections ont en
outre été faites après coup. Il n’a pas été copié sur le manuscrit A
et en reproduit un autre: il fournit en effet trop de variantes pour
qu’on puisse les attribuer seulement au copiste. Il a probablement
été exécuté pour Philippe le Bon, mais le Ms. A qui ne porte pas
d’armoiries a pu appartenir à d’autres propriétaires avant d’entrer
dans la bibliothèque de Bruges.
L’auteur du _Ménagier_ étoit trop connu du duc de Berry[93] pour avoir
appartenu au parti bourguignon à Paris, et pour qu’on suppose qu’un
des manuscrits de Bourgogne soit la copie de quelque autre plus ancien
offert par l’auteur au duc Philippe le Hardi ou à son fils Jean sans
Peur. Un semblable hommage auroit plutôt été fait au duc de Berry, mais
on ne voit pas figurer _le Ménagier_ sur l’inventaire des livres et
autres objets mobiliers de ce prince dressé après son décès. On peut
raisonnablement croire qu’un exemplaire de cet ouvrage aura été trouvé
chez un de ces bourgeois riches et considérés qui perdirent la vie ou
au moins leurs biens lors de l’entrée des Bourguignons à Paris en 1418,
et qu’il aura été apporté alors au duc de Bourgogne par un de ses agens
ou partisans.
* * * * *
J’ai dit plus haut que le manuscrit de M. Huzard, qui m’appartient
aujourd’hui et que j’ai désigné sous la lettre C, avoit été copié sur
le Ms. A. Outre la conformité presque parfaite des deux textes, j’en
ai une preuve bien manifeste. Il existe et il existoit évidemment
dans le Ms. A avant qu’il eût été revêtu de sa reliure actuelle, une
transposition de deux feuillets par suite de laquelle le traité de
l’épervier et le passage relatif aux boucheries de Paris se trouvent
mêlés l’un à l’autre et se coupent réciproquement. L’écrivain du Ms. C
a copié ce qu’il avoit sous les yeux, sans voir quelle étoit la cause
du désordre de son texte, et le même mélange existe dans sa copie,
mais sans transposition, c’est-à-dire que le sens est interrompu au
milieu de deux pages et non entre la fin d’un verso et le commencement
d’un recto, comme dans le Ms. A. Pour rendre ce désordre un peu moins
choquant, il a ajouté dans un endroit deux mots qui ne me semblent
cependant pas atteindre ce résultat. Cet écrivain, évidemment Flamand,
a en outre laissé dans sa copie de nombreuses traces du dialecte qu’il
parloit, écrivant souvent _commenche_ pour _commence_, _cousant_ pour
_couchant_, _franchois_ pour _françois_, _cheulx_ pour _ceulx_, etc. On
peut aussi lui reprocher d’avoir oublié quelques membres de phrases; il
a cependant fait au texte cinq ou six corrections assez heureuses et
tout à fait nécessaires au sens.