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typographe ont été corrigées. L'orthographe d'origine a été conservée et
n'a pas été harmonisée.
LE
MÉNAGIER DE PARIS.
LE
MÉNAGIER DE PARIS,
TRAITÉ
DE MORALE ET D’ÉCONOMIE DOMESTIQUE
COMPOSÉ VERS 1393,
PAR UN BOURGEOIS PARISIEN,
CONTENANT
Des préceptes moraux, quelques faits historiques, des instructions
sur l’art de diriger une maison, des renseignemens sur la consommation
du Roi, des Princes et de la ville de Paris, à la fin du quatorzième siècle,
des conseils sur le
jardinage et sur le choix des chevaux; un traité de cuisine fort étendu,
et un autre non moins complet sur la chasse à l’épervier.
ENSEMBLE:
L’histoire de Grisélidis, Mellibée et Prudence par Albertan de Brescia (1246),
traduit par frère Renault de Louens; et le chemin de Povreté et de Richesse,
poëme composé, en 1342, par Jean Bruyant, notaire au Châtelet de Paris;
PUBLIÉ POUR LA PREMIÈRE FOIS
PAR LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇOIS.
TOME PREMIER.
[Illustration: colohpon LITTERIS PATRIÆQUE CARUS.]
A PARIS,
DE L’IMPRIMERIE DE CRAPELET,
RUE DE VAUGIRARD, 9.
M. D. CCC. XLVI.
Le _Ménagier de Paris_ a été imprimé aux frais et par les soins de
la Société des Bibliophiles françois. Il en a été tiré vingt-quatre
exemplaires sur _grand papier impérial de Hollande_, de la fabrique de
C. Honig, destinés aux membres résidens de la Société, plus trois cents
exemplaires en petit papier. Et étoient membres de la Société quand cet
ouvrage fut imprimé:
M. BÉRARD, receveur général des finances à Bourges.
M. le Comte ÉDOUARD DE CHABROL, ancien maître des
requêtes au Conseil d’État.
M. le Duc DE POIX[1], ancien ambassadeur de France en
Russie.
M. le Marquis DU ROURE, maréchal de camp, membre de la
Chambre des députés.
M. DE LA PORTE.
M. le Comte DE LA BÉDOYÈRE, ancien colonel de cavalerie.
M. le Comte DE SAINT-MAURIS, introducteur des
ambassadeurs.
M. COSTE, conseiller honoraire à la Cour royale de Lyon.
M. JÉRÔME PICHON, _Président_.
M. ARMAND CIGONGNE, ancien agent de change, _Trésorier_.
M. YEMENIZ, négociant à Lyon.
M. le Baron DU NOYER DE NOIRMONT, auditeur au Conseil
d’État.
M. LÉON TRIPIER, garde des Archives du domaine privé du
Roi.
M. le Marquis DE COISLIN.
M. le Comte DE CHARPIN-FOUGEROLLES.
M. le Comte LANJUINAIS, pair de France.
M. ERNEST DE SERMIZELLES.
M. LE ROUX DE LINCY, pensionnaire de l’Ecole des Chartes,
secrétaire.
M. BENJAMIN DELESSERT.
MADAME la Vicomtesse DE NOAILLES.
MADAME GABRIEL DELESSERT.
M. le Baron ERNOUF.
M. le Comte DE LABORDE, de l’Académie des inscriptions,
membre de la Chambre des députés.
M. PROSPER MÉRIMÉE, de l’Académie française, inspecteur
des monuments historiques.
M. AUGUSTE LE PRÉVOST, de l’Académie des inscriptions,
membre de la Chambre des députés.
MEMBRE HONORAIRE.
M. le Marquis DE CHATEAUGIRON, consul de France à Nice.
ASSOCIÉS ÉTRANGERS.
M. le Prince ALEXANDRE LABANOFF, aide de camp de S. M.
l’Empereur de Russie.
M. le Baron DE REIFFEMBERG, professeur de l’Université de
Louvain, etc.
M. l’Abbé COSTANZO GAZZERA, membre de l’Académie de
Turin.
[Illustration]
TABLE
DES PIÈCES PRÉLIMINAIRES, DISTINCTIONS, ARTICLES ET CHAPITRES
DU
MÉNAGIER DE PARIS.
TOME PREMIER.
PRÉLIMINAIRES.
LISTE DE LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES.
TABLE DES PIÈCES PRÉLIMINAIRES, DISTINCTIONS, etc.
NOTICE SUR M. LE DUC DE POIX, par M. L. V. D. N., membre
de la Société Page I
INTRODUCTION au _Ménagier_ XVII
INDICATION DÉTAILLÉE de quelques ouvrages ou documens
manuscrits et imprimés cités en abrégé dans l’Introduction
et les notes LXV
CORRECTIONS ET ADDITIONS LXXVII
TEXTE.
PROLOGUE DE L’AUTEUR 1
PREMIÈRE DISTINCTION.
ARTICLE PREMIER.
Saluer et regracier Dieu à son esveiller et à son lever, et
s’atourner convenablement 9
ARTICLE II.
S’accompagner convenablement 15
ARTICLE III.
Aimer Dieu, le servir et se tenir en sa grâce Page 16
De la messe, 17.--Contrition, 21.--Confession, 23.--Des
péchés mortels, 28.--Des sept vertus, 53.
ARTICLE IV.
Garder continence et vivre chastement 62
De Susanne, 64.--De Raymonde, 68.--De Lucrèce, 70.--Des
reines de France, 75, 76.
ARTICLE V.
Être amoureuse de son mari 76
D’Ève, 77.--De Sara, 78.--De Rachel, 84.--Du chien
Maquaire, 92.--Du chien de Niort, 93.
ARTICLE VI.
Être humble et obéissante à son mari 96
Histoire de Griselidis, 99.--Femme laissant noyer son mari,
126.--D’Ève, 128.--De Lucifer, 129.--D’une bourgeoise,
135.--Du bailly de Tournay, 139.--Des abbés et
des mariés, 145.--De madame d’Andresel, 148.--Des
maris de Bar-sur-Aube, 153.--D’une cousine de la femme
de l’auteur, 156.--De la Romaine, 158.
ARTICLE VII.
Être curieuse et soigneuse de la personne de son mari 168
Bons traitemens, 168.--Des puces, 171.--Des mouches, 173.
ARTICLE VIII.
Être discrète 177
De Papirius, 179.--De la femme qui pond un œuf, 180.--Des
mariés de Venise, 182.--D’un sage homme parisien
trompé par sa femme, 183.--D’un notable avocat, 185.
ARTICLE IX.
Reprendre doucement son mari dans ses erreurs 185
Histoire de Mellibée, 186.--De Jehanne la Quentine, 237.
TOME II.
SECONDE DISTINCTION.
ARTICLE PREMIER.
Avoir soin de son mesnage, diligence et persévérance 1
LE CHEMIN DE PAUVRETÉ ET DE RICHESSE, par Jean Bruyant 4
ARTICLE II.
Du jardinage 43
ARTICLE III.
Choisir varlets, aides et chambrières, et les mettre en œuvre 53
Jeune femme parlant grossièrement, 60.--Soins de la maison,
61.--Vie à la campagne, 62.--Recettes diverses, 65.--Des
domestiques, 70.--Des chevaux, 72.
ARTICLE IV.
Savoir ordonner dîner et soupers 80
Le fait des bouchiers et poulaillers, _ib._--Termes généraux de
cuisine, 87.--Dîners et soupers, 91.--Aucuns incidens servans
à ce propos (repas de l’abbé de Lagny, noces, etc.), 103.
ARTICLE V.
Commander, deviser et faire faire toutes manières de potaiges,
etc., et autres viandes 124
Termes généraux de cuisine, _ib._--Potages communs sans
espices et non lians, 134.--Potages qui sont à espices et non
lians, 147.--Potages lians de char, 158.--Potages lians
sans char, 171.--Rost de char, 177.--Pastés, 185.--Poisson
d’eaue doulce, 187.--Poisson de mer ront, 194.--Poisson
de mer plat, 201.--Œufs de divers appareils, 206.--Entremès,
fritures et dorures, 210.--Autres entremès, 224.--Saulces
non boulies, 229.--Saulces boulies, 232.--Buvrages
pour malades, 237.--Potages pour malades, 241.--Autres
menues choses qui ne sont de nécessité, 243.--Autres
menues choses diverses qui ne désirent point de chappitre,
262.
APPENDICE A L’ARTICLE V 273
Recettes d’Hotin, cuisinier de monseigneur de Roubais 275
TROISIÈME DISTINCTION.
ARTICLE II (ET UNIQUE).
Savoir nourrir et faire voler l’esprevier 279
Chiens espaignols, 281.--Éperviers niais, 285.--Plumage de
l’épervier, 292.--Affaitement de l’épervier, 295.--Vol des
champs, 301.--Chasse en août, 305.--Chasse en septembre,
310.--Épervier en mue, 311.--Épervier branchier et mué
de haie, 314.--Mué et hagart, 317.--Maladies de l’épervier,
319.--De l’autour, 321.--Autres oiseaux de proie,
323.--Maladies des oiseaux, 325.
TABLE ALPHABÉTIQUE DES MATIÈRES 327
SUPPLÉMENT AUX CORRECTIONS 380
NOTICE
SUR
M. JUSTE DE NOAILLES
PRINCE-DUC DE POIX
CHEVALIER DES ORDRES DU ROI, GRAND D’ESPAGNE DE PREMIÈRE CLASSE
ANCIEN AMBASSADEUR DE FRANCE EN RUSSIE
ANCIEN DÉPUTÉ, ETC.
MEMBRE DE LA SOCIÉTÉ DES BIBLIOPHILES FRANÇAIS
NOTICE
SUR
M. LE DUC DE POIX[2].
Multis ille quidem flebilis occidit,
Nulli flebilior quam _mihi_.....
Horat., od. XXIV, l. I.
Il est des hommes que le monde ignore et qui passeraient inaperçus
grâce à l’excès de leur modestie, si leur mérite ne se révélait à
leur insu par l’utilité de leur vertu. Ces sortes de caractères ne se
manifestent que malgré eux au grand jour, leur sagesse les retient
dans la retraite, et beaucoup finissent, comme l’a dit quelque part
Montesquieu, _sans avoir déballé_. Ceux que les liens du sang ou
de l’amitié ont rapprochés d’eux, doivent au monde de les faire
connaître; c’est à la fois un encouragement pour la jeunesse et une
consolation pour l’âge avancé qu’un hommage rendu à ces existences à
la fois élevées et modestes, placées ainsi à la portée de toutes les
émulations. M. le duc de Poix était un modèle de ce genre de caractère.
L’auteur de cette notice lui tenait par les liens du devoir et de
l’affection: ayant eu le bonheur de jouir de son mérite dans l’intimité
la plus resserrée, il ose espérer que cet avantage lui vaudra celui de
le faire connaître avec plus de vérité que personne: c’est son seul
titre à l’indulgence de ceux qui le liront.
Juste-Antonin-Claude-Dominique de Noailles, prince-duc de Poix, naquit
à Paris le 8 août 1777, de parents tendres et chéris dont il était le
second fils. Son père le prince de Poix, fils aîné du vertueux maréchal
duc de Mouchy, mort sur l’échafaud en 1794, avait épousé la fille du
maréchal de Beauvau. Les vertus et les charmes de la princesse de Poix
ont enchanté tous ceux qui l’ont rencontrée et laissé une sorte de
culte dans les cœurs admis à son intimité. Elle s’occupa de l’éducation
de son second fils d’une façon toute particulière, et l’influence de
cette première partie de la vie du jeune Juste de Noailles s’étendit
sur le reste de son existence de manière à le modifier fortement:
elle le préserva de la gâterie presque inévitable à laquelle il était
condamné par position. Il ouvrit les yeux au milieu des dernières
prospérités de sa famille; lui et son frère, plus âgé que lui de six
ans, semblaient alors destinés aux plus hautes situations du pays.
Ces beaux jours durèrent peu: Juste de Noailles en connut pourtant
assez pour garder de précieux souvenirs de ces derniers moments de la
société française dont le salon de sa mère était peut-être le plus
parfait modèle. La princesse de Poix rassemblait autour d’elle un petit
cercle d’amis presque tous remarquables par des mérites divers, que sa
supériorité avait distingués dès son entrée dans le monde; quelques
femmes, ses amies de jeunesse, modèles d’esprit et de grâce, des hommes
attachés à la cour ou mêlés aux affaires et à la littérature, tous
réunis par le charme de son commerce, l’entouraient de soins que sa
mauvaise santé rendait consolants pour elle et doux pour ses amis. Le
prince de Poix, marié très-jeune et dans la plus haute faveur à la
cour, n’était pas un mari aussi sédentaire que son vénérable père, mais
il eut toujours le bon goût de préférer à tout la société de sa femme
et de ses amis.
Cette société, au début de notre terrible révolution, était de celles
qui non-seulement ne s’en effrayaient pas, mais dont les vœux et
les opinions favorisaient les premières manifestations du mouvement
réformateur. M. de La Fayette et la brillante jeunesse qui l’avait
suivi en Amérique, bien des grands seigneurs amis de Voltaire et
enthousiastes de Rousseau, beaucoup de courtisans dévoués à M. Necker,
tous ces esprits enflammés d’ardeur pour le bien, de désir des
réformes utiles, animés des plus généreux sentiments, se livraient
alors à de bien douces espérances et rêvaient la régénération de leur
pays, dût-elle se réaliser aux dépens de ces priviléges dont ils furent
les premiers à se dépouiller au profit de ceux qui devaient être leurs
bourreaux.
C’était là l’esprit du salon où le duc de Poix passa ces premières
années de la vie qui en décident presque toujours la tendance. La
princesse de Poix avait été nourrie par son père, le maréchal prince
de Beauvau[3], homme aussi vertueux qu’éclairé, dans le goût de la
littérature et les doctrines de la philanthrophie. Ses amis, MM. de
Lally-Tollendal, de Montesquiou, de La Fayette, Mmes d’Hénin,
de Tessé, de Lauzun prenaient comme elle le plus vif intérêt aux
débats politiques du moment. Le prince de Poix était des plus chauds
partisans de M. Necker; son frère le vicomte de Noailles prit une part
célèbre aux généreuses imprudences du 4 août. Enfin le jeune Juste
de Noailles fut entouré dès le berceau de sentiments et de principes
dont l’impression ne s’effaça jamais chez lui. Il les conserva au
travers de toutes les vicissitudes de nos cinquante dernières années;
tous ceux qui l’ont connu peuvent se rappeler que les enivrements de
l’empire, les illusions de la restauration et les agitations de 1830
le trouvèrent le même, c’est-à-dire un ami impartial de l’ordre et de
la liberté.
Les horreurs de la révolution le saisirent dans sa première jeunesse;
elles furent pour lui une précoce expérience et l’occasion de devoirs
touchants. Son père ayant eu le courageux instinct de rester jusqu’au
dernier moment près de son infortuné souverain, fut forcé après le 10
août de se cacher et bientôt après de s’enfuir: sa tête était mise à
prix. Le maréchal duc de Mouchy périt sur l’échafaud avec sa femme,
sa belle-fille et la mère et la grand’mère de cette dernière; le
reste de la famille avait réussi à quitter la France. La princesse
de Poix infirme avant l’âge et n’ayant pas voulu émigrer, resta donc
seule à Paris avec son fils cadet, dont la tendresse et les vertus
surent lui adoucir tant de maux. Leur vie était affreuse. Chaque
matin le journal leur annonçait la mort d’un parent ou d’un ami, et
chaque jour tous deux se préparaient à de derniers adieux. Juste de
Noailles, en présence de ces atrocités journalières, était soutenu
par des sentiments religieux déjà puissants, et qui prirent depuis
une teinte d’exaltation naturelle à son âge et dans sa situation. Un
vertueux prêtre bien connu avant la révolution par ses bonnes œuvres,
le respectable abbé de Fénélon, célébrait les saints mystères dans une
cave pour la consolation de quelques âmes fidèles. Le jeune Juste de
Noailles s’y rendit toujours exactement, plus d’une fois au péril de
sa liberté et presque de sa vie, jusqu’à ce que son vénérable directeur
eût payé ses vertus de sa tête. Au milieu de tant de maux, un goût
qui se développa en lui et qui ne le quitta plus, fut, si on peut le
dire, son délassement. C’était le goût des livres qui devint bientôt
une passion. Pouvant à peine disposer de l’argent nécessaire à son
entretien, il s’imposait de pénibles privations pour le satisfaire. Un
estimable libraire resté son ami jusqu’à sa mort, aimait à raconter
comment leur connaissance s’était faite en 1793, à une vente de livres
précieux. M. de Bure (c’était son nom) remarqua avec surprise et
intérêt un beau jeune homme de dix-sept ans, vêtu plus que modestement,
qui montrait des connaissances et une ardeur pour les livres que sa
situation ne lui permettait pas évidemment de satisfaire. Attiré par
ces apparences et sans savoir le nom du jeune amateur, M. de Bure lui
procura à un prix modéré les précieuses éditions qu’il désirait. Il
s’ensuivit un échange de bons procédés qui les attacha à jamais l’un à
l’autre. Mais comme les bonnes actions passaient pour M. de Poix avant
les beaux livres, il vendit sa chère collection sous le Directoire pour
payer une dette contractée par sa mère pendant la terreur.
Lorsque peu après ces horribles temps la France commença à respirer, la
jeunesse retrouva quelque mouvement et même de la gaieté, parce qu’elle
ne saurait s’en passer. Juste de Noailles se livra comme les autres
aux amusements qui réunissaient les lambeaux épars de la société dans
des associations souvent bizarres, mais curieuses à observer. Du milieu
de ce chaos sortaient quelques existences miraculeusement conservées,
et qui commençaient déjà à se faire remarquer; Juste de Noailles eut
le bonheur, dès cette première entrée dans le monde, de former des
liens d’amitié qui ne varièrent plus. Le plus intime fut avec Adrien de
Mun dont la famille de tout temps liée avec la sienne, s’y était plus
étroitement attachée depuis la révolution. L’esprit délicat et cultivé
de M. de Mun, son aimable caractère, ses mœurs élégantes l’eussent
fait remarquer en tout temps, mais quel n’était pas son charme dans ce
moment de désordre et de licence! Ces deux jeunes gens élevés dans des
goûts et des sentiments proscrits comme leurs familles, se serrèrent
étroitement l’un à l’autre, s’accordèrent une confiance sans bornes
et se suivirent dans toutes les phases de leur existence pendant
près de cinquante ans avec une persistance et une affection dont il
y a bien peu d’exemple chez les hommes. Leurs caractères différaient
tout juste assez pour les rendre le complément l’un de l’autre. M.
de Mun, aussi sage, mais moins grave que son ami, savait allier au
goût le plus délicat la plus folle gaieté. Un ami moins intime, mais
toujours cher et précieux à Juste de Noailles, ce fut le comte Molé,
dont la jeunesse à la fois aimable et sérieuse faisait prévoir son
brillant avenir. Ce peu de Français émigrés à l’intérieur y vivaient
modestement, contents seulement de ne plus souffrir, de pouvoir
espérer et de s’amuser n’importe comment ni avec qui. Les échappés de
la terreur se retrouvaient tout joyeux d’avoir survécu; les émigrés
rentraient progressivement; chacun arrangeait l’avenir à son gré. Enfin
le 18 brumaire vint absorber les espérances de tout le monde dans une
admiration générale bientôt accompagnée d’une soumission craintive qui
coupa court aux chimères, en réveillant les ambitions.
La princesse de Poix restait et fut toute sa vie un centre pour les
esprits distingués que le besoin de communication rassemble, quel que
soit l’état du pays. Les opinions libérales de Mme de Poix s’étaient
bien modifiées par la vue des crimes de la terreur; rien ne pouvait
la consoler de ce qu’elle appelait ses erreurs. La pensée qu’elle
avait pu applaudir aux premiers actes d’une révolution ensanglantée
par tant d’horreurs, lui laissait sinon des remords, du moins un
besoin d’ordre qui la soumettait plus aisément que ses autres amis au
despotisme qui pesa bientôt sur le pays. Le prince de Poix, toujours
dévoué au souvenir de ses rois, resta, comme son fils aîné, étranger
au nouvel ordre de choses. Son second fils ayant fait, en 1804, un
beau et noble mariage (il avait épousé Mélanie de Talleyrand-Périgord,
nièce du célèbre prince de Talleyrand), désira, dans l’intérêt de
sa descendance, rattacher son existence à celle d’un gouvernement
dont le chef lui avait inspiré un vif enthousiasme. Il obtint de
l’empereur la faculté de créer un majorat de comte; bientôt il fut
nommé chambellan, et sa femme fut dame du palais de l’impératrice
Marie-Louise. Ces diversités d’opinions n’altérèrent jamais l’union du
comte de Noailles et de ses parents. Mme de Poix, fidèle aux mêmes
sentiments que son époux et son fils aîné, mais avant tout mère sage
et tendre, réunissait autour d’elle tous les objets de son affection
dans les relations les plus douces. D’ailleurs les esprits justes
et les bons cœurs s’entendent toujours dans le désir du bien, sous
quelque forme qu’il se produise. La restauration eut les mêmes effets
dans cet intérieur uni et éclairé. Le comte de Noailles, heureux de
pouvoir servir à la fois son pays et les bienfaiteurs de sa famille,
dut à la bonté de Louis XVIII l’ambassade de Saint-Pétersbourg. Il fut
chevalier de l’ordre du Saint-Esprit, et la comtesse de Noailles dame
d’atour de Mme la duchesse de Berry. Le comte de Noailles porta dans
sa nouvelle carrière la droiture et la raison qui le caractérisaient.
Mais son goût le rappelait vers la vie de famille, et il saisit la
première occasion d’y rentrer, en se retirant des affaires presqu’en
même temps que le duc de Richelieu, dont il représentait la couleur
politique. Le roi permit alors au prince de Poix, élevé à la pairie
en 1814, de faire passer à son fils cadet la grandesse d’Espagne.
Depuis ce temps, l’éducation de ses enfants, le soin de ses affaires,
ceux qu’il rendait à une mère adorable et de plus en plus infirme,
remplirent presque exclusivement l’existence du comte de Noailles. Ses
seules distractions étaient son goût pour les livres et les devoirs de
la charité, seuls emplois qu’il se permît de son superflu. Il n’en fut
distrait qu’en 1827, où le département de la Meurthe le choisit pour un
de ses députés. Les sentiments qui l’avaient animé dès sa jeunesse le
suivirent sur les bancs de la chambre. Il y porta cet amour d’une sage
liberté, ce besoin de morale dans les institutions, qui caractérise
les honnêtes gens et les esprits éclairés de notre temps, et qui eût
soutenu tous les gouvernements qui se sont écroulés depuis cinquante
ans, si ces gouvernements les eussent sincèrement consultés. Plus tard,
la manière de voir du comte de Noailles le détourna de chercher une
nouvelle élection. Dévoué par reconnaissance à la maison de Bourbon,
mais se sentant en opposition avec la politique qu’elle adoptait, il en
attendait avec anxiété le fatal résultat. Les grâces dont sa famille
et lui-même avaient été comblés, lui firent un devoir de s’éloigner
de la cour après la révolution de 1830. Il rentra dans la retraite
en déplorant les malheurs de ses bienfaiteurs et en formant des vœux
pour la prospérité de son pays. Depuis ce temps, consacré plus que
jamais à ses liens intimes, il ne chercha plus de délassements que
dans les épanchements de sa tendre amitié pour le marquis de Mun,
et ses relations avec un petit cercle de connaissances anciennes,
choisies avec ce goût délicat et sûr qui était un des attributs de
son esprit. Ses livres devinrent plus que jamais sa jouissance et sa
consolation. Sa bibliothèque, une des plus célèbres de France, s’était
progressivement augmentée de précieuses acquisitions. Les heures qu’il
y passait lui semblaient des moments. Peu de semaines s’écoulaient sans
qu’il allât chez ses anciens amis, MM. de Bure, se tenir au courant des
nouvelles de la librairie. La Société des Bibliophiles, dont il fit
partie dès son origine, ne comptait pas de membre plus intéressé à ses
travaux; ceux dont il était chargé se faisaient reconnaître à un goût
aussi scrupuleux qu’éclairé.
Le duc de Poix[4] eut en 1834 le malheur de perdre sa mère; ce fut
un grand événement dans sa vie. Trouvant en elle, avec un sentiment
passionné pour lui, un mérite et des agréments restés sans rivaux, il
s’était livré, si on peut le dire, avec imprudence, à son affection
pour elle. Cette mère chérie était son amie intime, l’objet de ses plus
tendres soins, d’un goût qui tenait de l’admiration, et son conseil
dans toutes les choses de la vie. Comme elle avait conservé jusqu’à
son dernier jour ses facultés morales dans leur entier, elle trompait
sur son âge tout ce qui l’entourait; on jouissait avec imprévoyance du
charme de sa société, sans songer au vide profond que devaient laisser
des communications si charmantes. Tous ceux qui l’ont approchée l’ont
plus ou moins senti après elle. Qui dut en souffrir plus que ce fils
chéri, le bien-aimé de son cœur, la source des plus douces jouissances
de sa longue vie! La douleur du duc de Poix dura autant que son
existence; le souvenir de sa mère resta un culte caché qu’il ne sépara
plus d’aucune de ses impressions. Il voulut changer de vie après cette
irréparable perte, et faire désormais à la campagne sa principale
résidence. Ses beaux livres lui parurent alors une magnifique fantaisie
dont la valeur serait mieux employée en travaux utiles. Il s’en
défit en 1835. La vente eut lieu avec succès en Angleterre[5]. (Les
amateurs français ont eu depuis ce temps la consolation de s’assurer
que beaucoup des ouvrages rares qui s’y trouvaient sont rentrés dans
notre pays.) M. de Poix aimait pourtant trop l’étude et la littérature
pour se passer d’une bibliothèque. Il acquit celle de feu M. Duviquet
et l’augmenta successivement d’acquisitions moins brillantes que par
le passé, mais qui font cependant de cette seconde bibliothèque une
collection excellente dans tous les genres[6].
Tout faisait espérer à la famille et aux amis de M. le duc de Poix
qu’il leur serait, ainsi que l’avait été sa mère, conservé au delà du
terme ordinaire de la vie. Sa santé florissante, sa vie régulière,
cette paix de l’âme que la piété entretient chez ceux qui l’associent à
toutes leurs impressions, semblaient lui assurer une longue carrière.
Dieu en décida autrement: une courte et pénible maladie l’enleva le
1er août 1846, à l’âge de soixante-neuf ans. Ce fut une douleur et
une surprise pour tous ceux qui l’aimaient. Le chagrin en fut épargné
au marquis de Mun, mort deux ans avant son ami; sa famille resta seule
à le pleurer. Elle perdait en lui un chef respectable dont les aimables
qualités faisaient aimer la vertu. Malgré une modestie qui allait
peut-être jusqu’à l’excès, le respect s’attachait à lui et se répandait
sur ses entours, qu’il protégeait ainsi à son insu. Son influence
les dirigeait du fond de sa retraite, comme le lest d’un navire en
assure invisiblement la marche. Cette religieuse modestie était le
trait dominant du caractère de M. de Poix. Il ne lui arrivait de la
dominer que lorsque sa conscience lui faisait un devoir de professer
des sentiments honorables ou des opinions utiles; alors on trouvait
en lui la chaleur d’un homme de bien, sans respect humain comme sans
préjugés. Mais habituellement son plaisir favori était l’étude et les
communications qu’elle procure avec des esprits distingués. Nul ne
rendait une justice plus aimable au mérite d’autrui que M. de Poix; son
approbation flattait d’autant plus qu’il était doué d’un goût exquis,
peut-être trop développé par l’éducation, car les raffinements du goût
procurent plus de mécomptes que de jouissances; mais il ne dépend pas
de certains esprits choisis de se contenter de la médiocrité en rien,
et M. de Poix était de ceux qui cherchent sans relâche le mieux en
toute chose. Il était ingénieux dans sa bienfaisance, délicat dans ses
moindres attentions: ses manières à la fois douces et dignes étaient le
modèle d’une noble et sage élégance. Ses confrères, les bibliophiles,
n’en perdront pas plus le souvenir que des aimables procédés que tous
ont rencontrés en lui, et ils joindront de sincères regrets à la juste
douleur de sa famille et de ses amis.
V. D. N.
Membre de la Société des Bibliophiles français.
[Illustration]
LE MÉNAGIER DE PARIS.
INTRODUCTION.
Quand on étudie l’histoire de la régence et du règne de Charles V, de
ce beau règne si tristement précédé et si tristement suivi, on ne sait
lequel admirer davantage ou des succès politiques et militaires de ce
grand prince, ou du mouvement imprimé aux lettres et aux arts par son
intelligente et constante protection. Jeté au milieu d’un pays désuni
et factieux, attaqué victorieusement par un ennemi formidable, sans
argent, sans soldats, Charles s’entourant avec un discernement presque
surnaturel des hommes les plus habiles dans toutes les branches de
l’administration, se crée bientôt des ressources suffisantes; il trace
lui-même aux chefs de ses armées un plan de campagne qui doit ranimer
des troupes découragées et rendre impossibles à l’avenir les désastres
de Crécy et de Poitiers. Il sait trouver partout des alliés pour la
France et des ennemis pour l’Angleterre, et combat successivement et
heureusement son redoutable adversaire sur tous les points où il a un
intérêt ou un ami. Mais les combinaisons si variées et si complexes de
sa politique ne suffisent pas à l’activité de ce puissant génie. Après
avoir rendu à la France sa confiance en elle-même et son territoire, il
veut encore lui donner la supériorité de l’intelligence et des lettres,
et commence dans sa _librairie_ de la Tour du Louvre la réunion des
meilleures productions historiques et littéraires. Là encore il veut
être entouré d’esprits d’élite: il veut avoir Cicéron, Tite Live, saint
Augustin dans sa bibliothèque, comme il a du Guesclin, Sancerre et
Clisson dans ses armées, Bureau de La Rivière et Jean Le Mercier dans
son conseil, Arnault de Corbie et Pierre d’Orgemont dans son parlement.
Non content de recueillir les meilleurs ouvrages déjà connus, le Roi,
par sa munificence et souvent même par ses ordres exprès, oblige à
écrire tous ceux qui lui semblent capables de donner les meilleurs
traités d’une science ou d’un art quelconque. Aucun sujet, si humble
qu’il soit en apparence, n’échappe à son attention: sa sollicitude
paternelle descend dans tous les détails. Pendant que le chancelier
Pierre d’Orgemont écrit sous son inspiration une chronique modèle
de fidélité et d’exactitude historique[7], Charles ne dédaigne pas
d’engager lui-même le serviteur[8] d’un de ses maîtres des requêtes à
consigner dans un ouvrage spécial le fruit de son expérience sur l’art
d’élever et de diriger les troupeaux, et son _queux_ Taillevent[9],
comblé de ses bienfaits, donne sur la cuisine un traité imprimé et
consulté encore sous le règne de Henri IV.
Le _Ménagier de Paris_ est évidemment un des résultats du mouvement
littéraire du règne de Charles V et de la tendance qu’avoit alors
éprouvée chacun, par suite des encouragemens du roi, à écrire sur le
sujet qui lui plaisoit le plus et qu’il connoissoit le mieux. L’auteur
avoit vu tout le règne de ce grand prince, puisqu’il étoit à Melun en
1358[10], à Niort en 1373[11], et qu’il avoit connu Aubriot[12] dans sa
puissance, mais il n’écrivit que plusieurs années après l’avènement
de Charles VI. Il parle en effet du duc d’Orléans, qui ne peut être
Philippe de France, frère du roi Jean: 1º parce que ce prince, mort en
1372, ne seroit pas cité comme vivant dans un livre écrit après la
prise de Niort; 2º parce que l’auteur qui nomme[13] les ducs de Berry,
de Bourgogne et de Bourbon dans l’ordre de leur parenté avec le roi,
n’auroit pas, s’il eût écrit sous le règne de Charles V, placé l’oncle
du roi avant ses frères; 3º le duc d’Anjou, frère puîné de Charles V,
mort en 1384, auroit sans doute été nommé comme ses frères dans cette
énumération si elle eût été écrite avant l’année de sa mort; 4º il est
fait allusion dans le livre à une sédition que je crois avoir prouvé
être celle de 1382[14]. Si on admet donc (et il me semble impossible
de le nier) que le duc d’Orléans dont il est parlé dans le _Ménagier_
n’est pas Philippe frère du roi Jean, il ne peut être que Louis frère
de Charles VI, et comme ce prince, d’abord duc de Touraine, n’eut le
titre de duc d’Orléans que le 4 Juin 1392[15], il en résultera que le
_Ménagier_ ne peut avoir été écrit avant Juin 1392. Mais il ne sauroit
non plus être postérieur à Septembre 1394, car l’auteur parle des
juifs _qui sont en France_[16]: or les juifs furent chassés par une
ordonnance en date du 17 de ce mois qui fut promptement exécutée, mais
à laquelle il eût certainement fait quelque allusion en cet endroit de
son livre si elle eût même seulement été rendue lorsqu’il écrivoit.
Le _Ménagier de Paris_ fut donc écrit entre Juin 1392 et Septembre
1394, et rien dans le texte ne contredit cette date qui me semble
établie d’ailleurs sur des bases certaines. Ainsi l’auteur parle de
la maison de la reine et _des enfans_, et en effet Isabeau de Bavière
avoit en 1392 trois enfans[17]; ainsi encore il pourroit résulter d’un
passage du livre[18] que l’année où il fut écrit commençoit en Avril,
et les années 1392, 1393 et 1394 commencèrent toutes trois en Avril.
L’auteur étant assez âgé en 1358 pour avoir été admis dans la société
du seigneur d’Andresel, et ayant écrit de 1392 à 1394, devoit alors
toucher à la vieillesse. Il avoit cependant épousé depuis peu de temps
une jeune femme de quinze ans qui étoit de meilleure maison que lui,
d’une province différente et orpheline[19]. Elle lui avoit demandé
peu de jours après son mariage de ne pas la reprendre publiquement de
ses _décontenances et simplesses_, mais de réserver ses réprimandes
pour le soir ou tout autre moment dans lequel ils seroient seuls[20].
L’auteur, heureux des bonnes intentions de sa femme, pensa qu’il
valoit mieux prévenir ses fautes que d’avoir à les lui reprocher, et
fit à son usage un traité général des devoirs d’une femme mariée, avec
l’idée que cet ouvrage pourrait aussi être utile à ses filles et à ses
amies[21]. Il n’écrivit pas sans doute immédiatement après son mariage,
mais cependant il étoit assez nouvellement marié pour parler à diverses
reprises à sa femme de sa très-grande jeunesse[22] qui l’obligeoit
encore à tenir auprès d’elle une sorte de duègne ou gouvernante chargée
de l’aider et de la diriger dans l’administration de sa maison[23].
Cette différence d’âge a pu donner à ses conseils ce caractère de
tendresse paternelle et mélancolique qui s’y fait remarquer. Arrivé
au déclin de la vie, prévoyant avec une sage résignation que sa femme
doit lui survivre, et désirant qu’elle trouve après lui l’appui d’un
second époux, il veut qu’elle apporte à son successeur toute la vertu,
toute la douceur qu’il lui connoît, et aussi toute sa sensibilité,
toute sa délicatesse de jeune fille. «Une femme sage, lui dit-il,
doit avoir horreur du sang. Ne voyez jamais couler même celui d’un
agneau ou d’un pigeon; défendez à vos suivantes de prononcer jamais
devant vous les mots de _sang_ et de _sanglant_[24].» Il adopte avec
une sorte d’empressement cette idée d’un second mariage de sa femme,
parce que cette idée lui permet d’ôter à ses préceptes toute couleur de
défiance ou d’égoïsme, et il lui parle en toute occasion de _son mari
qui sera_. Quant à lui, il ne mérite que l’attention, que les égards
les plus ordinaires[25]. Raconte-t-il cette histoire de Grisélidis,
modèle touchant d’obéissance et de résignation excessive, il se hâte
de dire que cette histoire est trop cruelle et ne peut être vraie;
qu’il est loin de demander un dévouement, une abnégation qui ne sont
dus qu’à Dieu: «Aussi bien, dit-il avec un bonheur d’expression qu’on
remarque plus d’une fois dans son livre, _je ne suis pas marquis et
je ne vous ai pas prise bergère_[26].» Ailleurs, il prévoit le cas où
sa femme épouseroit après lui un homme dur et cruel, l’engage à ne
pas se plaindre des mauvais traitements qu’elle en recevroit: «Allez
en votre chambre, lui dit-il, pleurez à voix basse et plaignez-vous à
Dieu![27].»
De pareils sentimens font aimer l’auteur d’un livre, et on voudroit
pouvoir nommer l’homme qui réunissoit de si nobles et de si aimables
qualités. La profonde piété, l’extrême modestie de l’auteur du
_Ménagier_ l’ont sans doute empêché de se faire connoître. Il a bien
parlé de lui-même en plusieurs endroits de son livre, mais nous ne
pouvons tirer d’inductions solides de ces passages qu’à l’égard de sa
position: aucune n’est assez précise pour conduire à découvrir son nom.
On ne trouve dans le _Ménagier_ aucun trait qui indique le gentilhomme,
l’homme de guerre: on voit, au contraire, qu’il engage sa femme à ne
pas fréquenter les grands seigneurs dont la société _n’est afférente
ni convenable_ pour elle ni pour lui: ailleurs, il parle légèrement,
et seulement en passant, d’un plat compliqué et dispendieux, parce
que, dit-il, _ce n’est pas ouvrage pour le queux d’un bourgeois,
non mie d’un chevalier simple_[28]. Il est donc évident qu’il
appartenoit par sa naissance à la bourgeoisie, à cette bourgeoisie
éclairée, intelligente et riche dans laquelle se recrutoient l’Église,
le parlement et les finances; Charles V sut y trouver bien des
magistrats savans et intègres, bien des administrateurs habiles élevés
ultérieurement par lui à la noblesse et même à la dignité de chevalier:
nous rencontrerions probablement l’auteur du _Ménagier_ parmi ces
hommes éminens, si son nom ne nous étoit pas resté inconnu[29].
Il me paroît en effet certain que notre auteur fut mêlé d’une manière
active aux affaires politiques de son temps. Outre qu’il semble peu
croyable qu’un simple bourgeois occupé seulement d’affaires de commerce
ou de gestion de propriétés, ait pu avoir l’instruction littéraire
que prouvent les citations de l’auteur et le nombre des volumes de
sa bibliothèque[30], et qu’une sagesse reconnue de son temps[31],
qu’un mérite signalé à chaque page de son livre par l’élévation et la
justesse de ses idées, par la clarté et l’expression de son style,
aient pu échapper à l’attention de Charles V, il seroit assez étonnant
qu’un bourgeois étranger au gouvernement eût eu occasion de citer
Bureau de la Rivière, et surtout si souvent le duc de Berry[32].
Comment se seroit-il trouvé à Niort avec ce prince? Comment auroit-il
eu sur la cour, et notamment sur l’étiquette intime imposée par
d’importans scrupules aux reines de France, les renseignemens curieux,
uniques, qu’il nous a transmis[33]?
Mais à quelle partie du gouvernement l’auteur a-t-il pu appartenir?
Il étoit évidemment Parisien et habitoit ordinairement Paris; c’est
ce qui résulte de l’ensemble de son livre, et notamment des nombreux
passages relatifs au commerce d’approvisionnement de la capitale.
Enfin il parle de la punition de Paris en 1383, en homme qui avoit
vu par lui-même ces tristes circonstances. D’un autre côté, il avoit
voyagé; il avoit été en Beauce, en Picardie, à Niort, à Bar-sur-Aube,
à Chaumont, en Gascogne, à Beziers, en Flandres, et probablement à
Tournay qu’il cite plusieurs fois. On peut présumer de ces diverses
indications qu’il avoit été employé, à une époque antérieure, dans
les finances militaires (il me semble difficile qu’il se soit trouvé
à Melun en 1358, et surtout à Niort, en 1373, avec un autre emploi),
et qu’il avoit ensuite appartenu ou appartenoit encore lorsqu’il
écrivoit, à un corps judiciaire résidant à Paris et mêlé à la police,
au gouvernement de la ville, tel que le parlement et le Châtelet, dont
les membres étoient fréquemment envoyés comme commissaires dans les
provinces. Il me paroît d’ailleurs impossible d’attribuer à un homme
étranger à la magistrature le récit du repas donné par l’abbé de Lagny,
et surtout l’attention avec laquelle est remarquée l’étiquette qui y
fut observée entre le président, le procureur général et les avocats
du roi. Le chapitre si détaillé des noces de Jean Duchesne, procureur
au Châtelet[34]: la recommandation de porter l’épervier aux _plaids_
ou plaidoiries: le mélange de mots latins à certaines parties du
texte françois, mélange fréquemment usité dans les réquisitoires et
plaidoiries de ce temps: enfin les mots _et pour cause_ qui terminent
souvent des délibérations[35] du parlement et qui se trouvent placés à
la fin de quelques recettes du _Ménagier_, me semblent confirmer cette
opinion et lui donner un degré de probabilité qui, à mes yeux du moins,
approche de la certitude.
J’ajouterai que ce style gracieux, précis et énergique, que quelques
personnes pourraient regarder comme peu compatible avec la sécheresse
de la pratique, seroit plutôt une sorte de nouvelle preuve de la
profession que j’attribue à l’auteur. Les registres des plaidoiries
du parlement faits par les greffiers sur les discours, probablement
même sur des mémoires remis par les avocats, sont écrits, quand le
sujet le permet, avec une clarté, une grâce et un esprit tout à fait
remarquables[36] et qui me semblent rappeler le style du _Ménagier_
bien mieux que certains ouvrages écrits à la même époque par des savans
de profession. Ce doit être là le langage simple et expressif de la
bonne société parisienne à l’époque où vivoit l’auteur; on y reconnoît
déjà la précision et la clarté qui caractérisent notre langue. Ce style
si doux dans la belle prière à la Vierge et quand l’auteur n’est animé
que de sentimens tendres, si simple et si vrai lorsqu’il raconte des
scènes de la vie commune, prend une teinte énergique et sombre quand
il veut exprimer la douleur ou l’indignation. Tels sont les passages
où il raconte l’histoire de la bourgeoise qui sauva son mari[37], et
celui où il parle de ces exécuteurs testamentaires qui, choisis par les
morts comme leurs meilleurs amis, _mordent en leur char comme tirans,
et s’engraissent de leur sang et de leur substance_[38]; tel est dans
un autre genre le récit de sa conversation avec une cousine de sa
femme[39], et celui des récriminations des porte-faix[40]. Plusieurs
fois sa pensée est si nettement, si heureusement exprimée, qu’on se
demande si l’on auroit pu mieux dire, aux temps où notre langue avoit
atteint toute sa perfection[41].
Ce mérite de style qui existe aussi chez quelques autres écrivains
du XIVe siècle (rarement peut-être au même degré) est un témoignage
remarquable en faveur des lumières de cette époque, et c’est encore
là une des indications historiques intéressantes que renferme le
_Ménagier de Paris_. Ces indications n’y sont pas rares: on y trouve
à chaque page de ces traits caractéristiques qui peignent le siècle
et la nation; on y rencontre aussi fréquemment des renseignemens
historiques directs ou anecdotiques. La mention des cartes à jouer, la
plus ancienne que l’on connoisse avec celle du compte de l’argentier
Poupart[42], l’histoire du chien de Niort, celles du mari parisien
trompé, de la bourgeoise qui sauve son mari, du sire d’Andresel, de
l’avocat, de Jeanne la Quentine: les renseignemens sur l’étiquette
suivie par les reines, sur les occupations des femmes: l’article
relatif aux domestiques, les documens statistiques sur les boucheries
de Paris, documens dont je discuterai plus loin la valeur: les
descriptions de repas et fêtes nuptiales, dans lesquelles se trouvent
tant de détails sur les prix des objets nécessaires à la vie[43],
répandent dans l’ouvrage autant d’intérêt que de variété.
Cette diversité des sujets traités dans le _Ménagier_ semble même
extraordinaire, et l’on a peine à concevoir qu’un même homme ait réuni
des connoissances si différentes: mais s’il est certain que notre
auteur connoissoit à fond toutes les matières dont il a parlé, il n’est
pas moins vrai qu’il n’a pas écrit seul et sans le secours d’autres
livres toutes les parties de son ouvrage. Plusieurs fois il en prévient
le lecteur comme pour Grisélidis, l’histoire de Mellibée, le chemin
de Pauvreté et de Richesse[44], mais d’autres fois aussi ces emprunts
à des ouvrages étrangers se manifestent par des indications moins
précises. Ainsi, il me paroît évident que les parties du _Ménagier_ où
le texte est brusquement interrompu par une remarque critique, ne sont
pas de l’auteur, et que ces remarques qu’on ne sauroit attribuer à des
copistes attendu l’accord des trois manuscrits, se présentoient à son
esprit pendant qu’il transcrivoit certains ouvrages utiles au but qu’il
se proposoit. Telles sont sans doute plusieurs des recettes contenues
dans les articles II et III de la seconde distinction relatives au
jardinage, à l’enlèvement des taches[45] etc.
Cette observation s’applique surtout à la partie culinaire ou
_Viandier_ (articles IV et V de la seconde distinction), et il
me paroît impossible d’attribuer à l’auteur la composition première
du fond de ces articles. Assurément il connoissoit le sujet, et
la multiplicité des objections qu’il fait à son texte prouve
sa _compétence_, mais elle prouve en même temps sa position de
transcripteur et d’annotateur[46].
Quels sont les ouvrages ou les documens dont s’est servi l’auteur du
_Ménagier_ pour écrire cette partie de son livre[47]? On ne s’étonnera
pas que quelques-uns aient pu disparoître, mais il nous est permis
d’en reconnoître deux qu’il a certainement mis à contribution. Le
premier est le livre du célèbre Taillevent, écrit à une époque un
peu antérieure, et qu’il a dû nécessairement connoître; outre les
similitudes forcément existantes entre deux ouvrages écrits à la même
époque et sur le même sujet, similitudes que j’ai tâché de ne pas
confondre avec des emprunts et que je me suis dispensé de signaler,
le traité de Taillevent contient quelques recettes évidemment copiées
par l’auteur du _Ménagier_. Mais un beaucoup plus grand nombre de
ses recettes a été emprunté à un ouvrage dont la plus ancienne
édition connue, imprimée à Lyon en 1542, in-8º gothique, pour Olivier
Arnoullet, est intitulée _le Livre fort excellent de cuisine_, et
dont on connoît une réimpression faite à Paris pour la veuve de Jean
Bonfons, sans date (mais après 1566 et avant 1574)[48], de format
in-16, sous le titre de _Grand cuisinier de toutes cuisines_. C’est au
reste à l’auteur de ce dernier volume qu’il faut attribuer la rédaction
originale des recettes communes aux deux ouvrages, car on ne rencontre
dans le _Grand Cuisinier_ aucune des remarques critiques du _Ménagier_,
et l’ordre des recettes classées méthodiquement ici, n’est pas le même
dans le _Grand Cuisinier_. Or on ne sauroit croire que le premier
éditeur de cet ouvrage se soit donné la peine d’établir un système ou
un ordre quelconque, bon ou mauvais, dans son édition. Il est visible
qu’il imprimoit sans attention, sans soin, un manuscrit ancien tel
qu’il l’avoit sous les yeux, et le reproduisoit sans modification, sauf
les mots ou les phrases entières échappées à son incurie.
Les reproches que je fais ici au _Grand Cuisinier_ ne surprendront pas
les personnes versées dans la connoissance de nos anciens livres. Elles
savent que les anciennes éditions des textes classiques et religieux,
destinées aux hommes studieux et graves, étoient faites avec un soin
extrême, tandis que les romans, les poésies et tous autres ouvrages
françois moins sérieux (surtout ceux qu’on imprimoit après la mort
de leurs auteurs), destinés aux gens du monde ou au public vulgaire,
étoient édités avec une négligence excessive, au moins quant à la
correction du texte. Cette négligence est poussée à l’extrême dans
les éditions imprimées des deux ouvrages culinaires que je viens de
citer; aussi, quoiqu’ils m’aient été fort utiles pour éditer cette
partie du _Ménagier_, j’aurois bien désiré avoir à ma disposition un
manuscrit du _Grand Cuisinier_ ou _Livre fort excellent de cuisine_,
exempt des fautes de l’imprimé, mais il n’en existe pas, et je n’ai
eu cette facilité qu’à l’égard du Taillevent[49] dont on connoît deux
manuscrits, l’un à la Bibliothèque royale, l’autre à la Bibliothèque
Mazarine, présentant entre eux de très-grandes différences et différant
aussi tous deux, le second surtout, des imprimés.
Malgré la futilité apparente du sujet, je regarde la partie culinaire
du _Ménagier_ comme une des plus importantes du livre. La partie morale
est, il est vrai, très-bien écrite et très-riche en renseignemens
historiques, mais il existe quelques ouvrages analogues qu’on peut
placer à côté d’elle (le plus important est assurément celui de
Geoffroy de La Tour-Landry[50]). La partie matérielle du _Ménagier_ et
notamment _le Viandier_, beaucoup plus étendu et plus détaillé que
l’ouvrage de Taillevent, est absolument sans équivalent. Aussi ai-je
cru devoir apporter les soins les plus scrupuleux au travail assez
difficile et tout à fait nouveau qu’exigeoit de moi cette partie de
l’ouvrage.