Ante todo debe uno adquirir la propiedad ó cuando menos la posesión de
un vaso de nata y dos vasos de leche. La receta de donde tomamos estos
datos no expresa de qué animal ha de ser la indicada leche; pero después
de descartar la merluza, la comadreja y otros muchos, debemos fijarnos
en la oveja, la vaca y la cabra, y elegir cualquiera de ellas. Procédese
á calentar la leche y la nata, añadiendo diez y seis duros de azúcar, ó
sea una onza, más un aroma cualquiera, á gusto del consumidor. Cuando
esté caliente (no el consumidor, sino el amasijo), se pasa por un tamiz
y se le aconseja que se enfríe.
¿Se necesita cuajo para continuar la confección del queso? Sí, señor,
hace falta un poco de cuajo macerado (cuajo de macero) con agua, para
unirlo á la mezcla láctea, y se pasa todo por un paño, procurando que
este paño no esté muy sucio. Mete uno el queso en el interior del molde
(porque meter el molde en el interior del queso sería perder el tiempo)
y lo pone á cuajar en el rescoldo.
En cuanto uno ha dejado enfriar el queso, se le escurre con un colador y
se coloca sobre un paño, echándole polvos de azúcar fina para endulzar
su situación.
Para servir el queso á la Chantilly (según la receta) se pone sobre una
servilleta, ésta sobre un plato y el plato sobre la mesa. Bien hace el
autor en detallarlo así, pues pudiera una cocinera torpe colocar la
servilleta sobre el queso y la mesa sobre el plato. Y esto sería dársela
con queso á los comensales.
Personas conocedoras del postre de referencia lo elogian con entusiasmo.
Un ilustre militar comió queso á la Chantilly concluída la batalla de
Alcolea. Pues bien, ayer tarde paseaba por el Prado relamiéndose
todavía...