Llámese á la cangrejera, salúdesela y cómpresela unos cuantos cangrejos
de buen porte y buen palmito.
Procurando que no se escapen y que no metan mucho ruido, se les va
echando en un almirez, después de haberlos desencolado. La cocción de
los pobres animalitos se hará con gracia, ó mejor dicho, con sal y en
caldo de carne ó de pescado, porque en agua de vegeto no quedaría tan
bien como fuera de desear.
En cuanto los cangrejos hayan dejado, con generoso desprendimiento, su
propia substancia en beneficio de la sopa, se pasa el caldo por un
apreciable tamiz, y con él (no con el tamiz, sino con el caldo) se
humedecen las sopas previamente cortadas, tostadas y afeitadas.
Todo ello se pone luego á cocer, mezclando con las inocentes sopas las
tan aplaudidas colitas de los crustáceos, y al servir el plato se le
guarnece con perejil vegetal y huevos de gallina pudibunda.
Podrá temerse que los cangrejos, siguiendo la costumbre de andar hacia
atrás, después de tragados quieran volver al lugar de su procedencia,
causándose una molestia ellos mismos, al par que se la causan al que los
está digiriendo tranquilamente.
Pero debe el comensal desechar tal temor, teniendo en cuenta que los
cangrejos fueron machacados en un almirez y que tras este disgusto no
pueden tener humor de andar hacia atrás ni hacia adelante por puro
capricho; harto harán con seguir el camino que la naturaleza les marcó.