Y dice la receta del gran cocinero Domenech: «Se cortan muy finas cuatro
escaluñas».
Primer tropiezo para mi ignorancia: ¡no sé qué son escaluñas! Nos
acogemos al Diccionario y no contiene la palabra escaluña. Las más
parecidas que hay son «escalígena» (género de la apreciable familia de
las leguminosas), y «escaleta» (instrumento para montar las piezas de
artillería).
Pero volvamos á la receta. «Se cortan cuatro escaluñas de artillería y
se ponen en un cacito que contenga por la parte de adentro medio vaso de
vinagre de estragón (sin vaso), reduciéndolas por el fuego á la mitad.
En otro cacito puesto en el baño de la señá María, se echan 25 gramos de
manteca de vacas insurrectas, tres yemas de huevo, sal y pimienta. Con
un batidor (no con un peine) se mueven bien hasta que entran en ganas de
cuajar, y entonces ¡plaf! se les echa encima el vinagre y las
escataluñas ó escaluñas, agregando algo más de manteca, sin cesar de
batir la salsa hasta que quede más espesa que el verbo.
Las señoras mollejas estarán cocidas en blanco y puestas en una fuente
sobre una servilleta planchada, con una cenefa de patatas cocidas sin
planchar, pero moldeadas según las leyes vigentes.
La salsa bearnesa, que ha de ser hecha diez minutos antes de servirla
(pues diez minutos después llegaría tarde), habrá de salir á la mesa
dentro de una salsera, y puede casarse, igualmente que con las mollejas,
con los pescados, bisteques, entrecocotes y demás volátiles.
No le falta á la receta más que indicar á qué clase de seres han de
pertenecer las mollejas: si han de ser de gallina, de pavo, de carnero ó
de senador vitalicio.