Lo primero que hay que hacer es proveerse de alcachofas, sin el concurso
de las cuales sería muy difícil hacer este plato.
Una vez las alcachofas en poder de la cocinera, ó del cocinero, se las
quita el polvo, se las despoja de las partes duras y se las acaba de
castigar cortándolas por las extremidades, escaldándolas con agua
hirviendo y poniéndolas á cocer con la sal del mundo.
Cuando se enternezcan las alcachofas (para lo cual sería bueno contarles
cosas tristes) se las va escurriendo y exprimiendo una por una para
rellenar sus misteriosos huecos con cierta sabrosa salsa que se hace
friendo charlotas, ajo, perejil, setas, aceite, pimienta y otros
mariscos de la misma especie.
Pero no basta esto. Es necesario envolver las alcachofas en papeles
untados con manteca, cuidando de que en los papeles no haya impresa
ninguna esquela de defunción, por el mal sabor que pudiera dar al guiso.
El empapelado de las alcachofas no se hace precisamente para librarlas
del polvo ni para prestarles generoso alivio, sino para colocarlas con
dignidad en la parrilla; donde se las vuelve y se las revuelve.
Después se las conduce á una fuente, no cristalina, aunque pudiera ser
de cristal, y al ponerlas en la mesa se sirve aparte la salsa conocida
con el nombre de _alioli_, que se compone de ajos machacados, sal, yema
y aceite crudo, y que se llama _alioli_ porque el emperador Trajano,
recorriendo de incógnito una vez la línea de Madrid á Zaragoza y
Alicante, se encontró en cierta posada con Alifonsa Oliva, matrona
romana muy amiga de catar salsas. El posadero reconoció á sus huéspedes,
púsoles la salsa de su invención, y le dijo el emperador:--«De hoy en
adelante, y en memoria de esta juerga, unirás la primera parte del
nombre (_Ali_) con la del apellido (_Oli_) de esta suculenta matrona, y
que la palabra resultante sea ya por siempre la denominación de la salsa
que nos has servido».
Tanto les satisfizo el condimento en cuestión, que el emperador y la
matrona se estuvieron chupando los dedos (uno á otro) cuatro días con
sus correspondientes noches.