No es preciso hacer mi viaje á Lombardía para obtener la col que sirve
de base á este plato. Basta con quedarse un poco más acá; verbigracia,
en la plaza de la Cebada.
Una vez comprada la lombarda y después de pagársela religiosamente á la
verdulera, se la echa el cuchillo (á la col) y se la separan las hojas
duras y el grosero troncho. Se la da un baño de asiento y se la corta en
hilos.
Se la pone á hervir con toda franqueza, y con agua _salá_, durante cinco
minutos. Se escurre el agua (ni más ni menos que un deudor listo) y se
deposita la lombarda en una modesta pero honrada cacerola de barro,
agregando trocitos de patata, manteca de cerdo en liquidación, vino
tinto, sal y pimienta, jugo del tercer enemigo del alma y un poco de
manteca de vacas festivas. Cuece todo ello (porque no tiene más remedio
que cocer y aguantarse), durante una hora, y con la cacerola cubierta
para mayor baldón. Cuando va á servirse el plato, se le coloca
alrededor, guarneciendo á la col y á su acompañamiento, unas apreciables
salchichas de yankee ó morcillas traspirenaicas, y resulta uno de los
manjares más dignos de aplauso y aun de veneración que en mesa alguna
puedan presentarse.
¿Que por qué se llama Lombarda á la Polonesa? ¡Vaya usté á saber! Quizá
lo inventaría la Polonia, una cocinera muy gorda y muy chata que tuvo mi
abuela cuando Calomarde galleaba.