Para confeccionar este plato (que figura en el gremio de los fiambres
fríos) hay que imitar á los toreros en dos cosas: hay que _salir por
pies_ y hay que _obtener orejas_. Expliquémonos.
Es preciso comprar pies y orejas de cerdo (con perdón). ¿Cuánto? Un kilo
de cada cosa. Se limpian con esmero y con agua sin jabón, y se cortan en
tiras despiadadamente. Aparte de esto se cortan dos kilómetros de
tapadera de vaca, otro kilo de magro de cerdo, una libra de jamón
(también de cerdo) y otra de tocino fresco (íd. íd.). Todas las
anteriores carnes van á parar á una vasija de porcelana, en la cual, por
si era poco lo indicado, se agregan tres libras de hígado de cerdo
limpio, cortado en pedacitos, sal y pimienta sin cortar, nueces de
mosca, dos cebollas lavadas y peinadas, dos copas de vino de gallina,
cinco huevos de Jerez, 50 metros de harina en polvo y un vaso de grasa
de carne diabólica. Se imprime á todo esto un suave movimiento de
rotación (porque el de traslación al estómago no viene hasta después) y
así queda compuesta lo que llaman los cocineros la _marea_ del queso,
que, por lo visto, es capaz de marear al verbo. Para poner el queso en
el molde y cocerlo, hay que armarse de paciencia y de otras muchas
cosas, entre ellas de molde.
Previamente untado con manteca, se le coloca una capa, ó si se quiere
una makferlan de pasta; encima unas tiritas de jamón, tocino y lengua
viperana de cerdo; sobre esto una nueva capa y sobre ella nuevas tiras,
hasta que el molde resulte lleno y el queso abrigadísimo.
Deberá hacerse esto para que, al ser cortado, el queso de cerdo tenga
una excelente vista. Y si aun así no se logra que tenga excelente vista,
se añaden á los demás ingredientes unas buenas gafas.
Lleno el molde, es necesaria una plancha; no de las que hacemos todos á
lo mejor, ni de las que usan las planchadoras, sino una plancha de zinc.
Sobre ella se le coloca al molde, rogándole que esté con juicio durante
su permanencia dentro del horno, que será de cuatro horas. Mientras
cuece el queso se le rociará con la misma grasa que suelta, murmurando
al hacerlo cualquier salmo á propósito.
Ya cocido y fuera del horno, hay que poner el queso bajo un peso de
media arroba, á fin de servirlo bien prensado. Dicho peso puede ser
mayor, si se quiere. Por ejemplo, si hay algún canónigo que se preste á
permanecer un par de horas sentado sobre el queso mediante una
gratificación, se le podrá utilizar desde luego.
Antes de servir este plato se corta en lanchas y rodeado de gelatina de
carne, se coloca en una fuente y se pone encima de la mesa, nunca
debajo. ¿Qué resta? Comerlo, chuparse la mayoría de los dedos y hacer
una buena digestión, que es lo que á todos deseo. Amén.