La guarnición de pasta de cangrejos imperiales sirve para adornar
cualquier plato de pescado, por muy elevadas que sean sus aspiraciones.
Se llega uno al Mar Rojo en busca de un escuadrón de bizarros cangrejos,
y á un número de éstos, proporcionado á la pasta que se quiera obtener,
se le hace cocer con sal, especias francesas y un bouquet de hierbas
finas, durante un espacio de tiempo que pase de un cuarto de hora y no
exceda de tres meses. Una vez cocidos los sonrojados animalejos, se les
machaca en seco dentro de un honrado mortero hasta conseguir hacerles la
pasta. Esta se pasa por un tamiz muy fino para que sólo queden servibles
las carnes blancas y voluptuosas de los cangrejos, advirtiendo á los
despojos que no se les permite el paso.
La parte utilizable se pesa y se mezcla con igual cantidad de manteca
fina de vacas filosóficas, hasta que resulte una pasta suave y
bondadosa, con la cual se untan pedazos cuadrados de pan frito, en buen
uso, como los que se emplean para los emparedados, y entre pan y pan
queda la pasta resguardada y satisfecha y dispuesta á proporcionar á
los paladares más delicados algunos instantes de inefable dicha.
Estos emparedados, aunque realmente constituyen por sí un plato _super_,
son tan modestos que sólo figuran en la categoría de adornos ó
guarniciones de los pescados respetables.
NOTA.--No se debe servir este manjar sin cerciorarse antes de que han
quedado bien muertos los cangrejos, pues de otro modo se expone uno á
que de la expresada guarnición salga por pies algún destacamento y
desaparezca.
OTRA.--Se le llama imperial á esta guarnición porque al emperador de
Rusia, siendo joven, le gustaba muchísimo, y cuando la probaba, no sólo
se relamía él, sino que hacía lo propio con su alta servidumbre, y no
así como se quiera, sino andando hacia atrás.
Al fin se trataba de cangrejos.