Obtenidas las chochas, se las desnuda, ó mejor dicho, se las despluma
con las mismas ganas con que un yerno pelaría á su suegra (que también
las hay chochas) y se las chamusca. De esta operación se encargan la
cocinera y la pincha.
Acto continuo se las abre el vientre (no á la cocinera ni á la pincha,
sino á las chochas), y en él se hallarán los señores intestinos, que, en
unión de los huesos y demás apreciables despojos, se machacan en un
almirez, hueco en su interior, acompañados de unas tostaditas de pan que
no esté falto de peso y una cebolla, frito todo con manteca de puerco
limpio, hecho lo cual se pasan por un tamiz.
Una vez que las chochas estén ligeras de vientre, se rehogan en una
cacerola, echándolas cuando estén doraditas un chico de vino blanco
dorado á fuego.
Se divide á las chochas en cuatro partes iguales, y cada una de éstas se
coloca con mucha simetría sobre un picatoste, á gusto de la cocinera
(que las hay de buen gusto), en una fuente menor que la de la Cibeles,
adornándolas con unas zanahorias torneadas y unas cebollitas cocidas.
Seguidamente se les echa una capa ó una manteleta de la expresada
salsa. Para ésta se usarán las especias que se crea conveniente. Sobre
todo deberá ir claveteada.
Aun cuando este manjar es un poco caro, se come bastante, y prueba de
ello es que hay muchas personas que chochean.
Son también muy sabrosas al natural las chochas hembras.
Hay, sin embargo, quien prefiere los machos.