Se adquiere un lenguado que tenga espinas, pellejo y cabeza; porque si
no sería imposible cumplir la primera prescripción de la receta, que
consiste en despellejar al lenguado, decapitarlo y quitarle las espinas.
Sobre una fuente untada con manteca de vacas librecambistas se coloca el
lenguado. Se le quita el polvo con unos zorros y se le riega con buen
vino de Jerez, espolvoreándole en seguida con sal y pimienta para que no
se escueza. Hecho esto, se mete en el horno fuerte la fuente, y el
lenguado también, porque dejarlo á él fuera sería una tontuna.
Por otra parte, en una cacerolita que tenga completa la parte de abajo,
se echan 25 gramos de manteca y una cucharada de fécula de chuleta de
huerta, dorada á fuego. Se les agrega el betún que haya soltado el
lenguado al asarse y medio vaso de leche natural, dejando hervir este
emplasto 3 o 4 minutos (no trescientos cuatro, ¿eh?) y se pasa por un
colador á un cazo, echando entonces á la salsa unas cuantas alcaparras
vergonzosas.
Llegado el feliz momento de servir el lenguado, se saca á la mesa
honestamente cubierto con la salsa antedicha, y rodeado de un escuadrón
de cangrejos cocidos que le sirven al pez en su triste fin como si
fuesen hermanos de la paz y caridad destinados á prestarle dulces
consuelos. Del lenguado puesto así no hay más remedio que hacerse
lenguas. Algún comensal de mal gusto puede que reniegue del lenguado.
Pero el tal no pasará de ser un deslenguado despreciable.
En Portugal es el plato favorito de los académicos de la lengua.