Se compra un pedazo gordo de lomo de vaca honrada, procurando que haya
en el peso el menor robo posible.
Se pica jamón de cerdo con ajo vegetal, perejil del mismo reino, huevo
duro de gallina, y aun si se quiere, higadillos de este mismo bípedo de
corral. Se aplasta el trozo de carne para que quede chato como un filete
y no tenga que envidiar á los lenguados. Se baten dos huevos, y tanto el
que salga vencedor como el vencido, se revuelven con los antedichos
picados, constituyendo un espeso amasijo, que se introduce, aunque sea
fraudulentamente, en el filete de carne. Á éste se le arrolla, y al
rollo se le ata con un hilo en buen uso y se fríe con manteca. Después
se echa agua en el recipiente que sirve de estuche al rollo, y se le
suplica á la carne que cueza tres horas. En la salsa hay que hacer
intervenir directamente á las almendras (sin garapiñar), al perejil, á
la nuez «amoscada» y al caldo del puchero, sin olvidarse de echar ajos,
aun cuando esto parezca cosa fea. Y terminados los trámites del guiso y
llegada la hora de comer, puede servirse el plato de que se trata;
porque al fin y al cabo para eso se ha hecho.