Käse ist ein Großhandelsprodukt geworden, das in manchen delikaten
Spezialprodukten geradezu Weltruf wie gewisse Edelweine erlangt hat.
Überall, wo viel Milch produziert wird, die infolge erschwerter Abfuhr
wie auf den Alpen oder sonst von den Verkehrsstraßen abgelegenen
Gegenden nicht anders verwertet werden kann, wird Käse bereitet, und
zwar beträgt die Ausbeute von 100 kg Milch 12-15 kg weichen Fettkäses
wie Brie oder Camembert, 9-11 kg Weichkäses, 7-9 kg Hartkäses, 5-8
kg halbfetten und 4-6 kg mageren Hartkäses. Viel öfter als die
Milch einfach der Säuerung zu überlassen, bringt man sie durch
das Labferment zum Gerinnen, wobei die als Parakaseïn bezeichnete
Verbindung des Eiweißkörpers Kaseïn mit Kalk ausfällt. Da man es bei
der natürlichen Gerinnung der Milch durch die Milchsäurebakterien
mit dem Kaseïn zu tun hat, so ist also schon der Grundstoff bei der
Bereitung von Sauermilch- und von Labkäse ein verschiedener. Ferner
hat man es bei der Käsereifung in der Hand, den Grundstoff noch in
anderer Weise verschieden zu gestalten und dadurch nach Belieben Hart-
oder Weichkäse zu erzeugen. Läßt man nämlich die Gerinnung durch
das Labferment bei niedriger Temperatur langsam vor sich gehen, so
schließt die ausfallende Masse noch eine Menge Flüssigkeit ein, wird
davon schwammig und bleibt weich. Geschieht dagegen die Labgerinnung
sehr rasch, unterstützt von stärkerem Erwärmen, so scheidet sich der
Gerinnungskuchen in kompakter Form ab, enthält weniger Flüssigkeit
und wird hart. Selbstverständlich gibt es alle Übergänge von den
härtesten Käsen wie Parmesan über die mittelharten wie Emmentaler
bis zu den allerweichsten wie Brie und Camembert. Ferner ergibt sich
natürlicherweise ein Unterschied, ob man den Käse aus Magermilch oder
Fettmilch, aus Kuh-, Ziegen- oder Schafmilch herstellt. Aber auch der
Verlauf der Entwicklung bei der weiteren Behandlung ist von großem
Einfluß. Denn Hartkäse reifen durchaus anders als Weichkäse. Alle diese
Momente bringen es mit sich, daß es so viele verschiedene Arten von
Käse als Landstriche gibt. Gerade wie beim Wein die Beschaffenheit der
Traube den einen, und die Gärung den andern Faktor darstellt, so ist
es auch beim Käse; den einen Faktor bildet der Rohkäse, den andern die
Mikroben und die Behandlung bei der Reifung.
Daß die Käsereifung ein Gärungsvorgang im weiteren Sinne des Wortes
darstellt, hat zuerst der Breslauer Botaniker Ferdinand Cohn erkannt.
Seither ist dieser Vorgang eifrig studiert worden, nicht nur aus
wissenschaftlichem, sondern vor allem auch aus praktischem Interesse,
um durch Reinzüchtung guter Bakterien die Käserei auf rationelle
Grundlage zu stellen und die Produzenten vor Mißgriffen und Schäden zu
bewahren.
In jedem Käse haben wir eine äußerst komplizierte Anhäufung von
Bakterien, die in jedem verschieden sind und sich gegenseitig fördern
oder stören können. Sie spalten teilweise das Kaseïn, vergären den
Milchzucker in Milchsäure und bilden aus dieser und aus dem Eiweiß
Buttersäure und ähnliche fette Säuren. Ferner wird das Fett der Milch
gespalten und dabei werden spezifische Geruchs- und Geschmacksstoffe
erzeugt, die dem Käse sein spezifisches Aroma verleihen. Außer
Bakterien finden sich aber auch noch Hefen und Schimmelpilze im Käse;
letztere sind sogar bei der Reifung einiger Käse unentbehrlich; ja, in
dem nach einem Dorf im französischen Departement Aveyron im westlichen
Südfrankreich als Roquefort bezeichneten berühmten weichen Käse aus
Milch von Kurzschwanzschafen werden sie sogar, und zwar eine „edle“
Spielart des grünen Pinselschimmels (~Penicillium glaucum~), künstlich
zugesetzt und vermehren sich darin zu ganzen Nestern, die an ihrer
grünlichen Farbe zu erkennen sind.
Bei den Hartkäsen beginnt nach einer unbedeutenden ersten Phase der
Eiweißspaltung durch die Fermente zunächst eine allerdings nicht sehr
erhebliche Milchsäuregärung. Neben ihr und nach ihrem Ablauf beginnen
die eiweißabbauenden, sogenannten peptonisierenden Bakterien ihre
Tätigkeit, wobei sie durch die Milchsäure etwas in Schranken gehalten
werden, damit nicht eine übermäßige Zerspaltung des Eiweißes und
eine richtige Fäulnis durch die echten Fäulnisbakterien eintrete.
Diese unter Ausschluß von Sauerstoff vor sich gehende Gärung findet
in der ganzen Käsemasse gleichmäßig statt. In den Abbaustoffen des
Eiweißes finden wieder andere Bakterien, wie vor allem der ~Bacillus
nobilis~, günstige Wachstumsbedingungen und bilden neben Milchsäure die
charakteristisch riechende Buttersäure und die anderen Aromastoffe.
Ferner siedeln sich Schimmel- und andere Pilze an. So wird durch das
Ineinandergreifen der verschiedensten Mikroben eine Umwandlung der
geschmacklosen Rohstoffe bewirkt, die schließlich den reifen Käse mit
seinem spezifischen Wohlgeschmack hervorgehen lassen.
Anders verläuft die Reifung bei den Weichkäsen. Zugleich mit der Molke
enthalten sie viel mehr Milchzucker. Die infolgedessen sehr energisch
vor sich gehende Milchsäuregärung verhindert im Innern des Rohkäses
die Entwicklung aller anderen Keime. Alle diese Käse bleiben deshalb
anfänglich im Innern weiß, unvergoren und sauer, wie der Rohstoff,
aus dem sie bereitet werden. Nur von außen beginnen allmählich die
peptonisierenden Bakterien ihr Werk; so reift der Käse von außen nach
innen, bis er „durch“ ist. Dabei sind Pilze nötig, die die störende
Milchsäure verzehren, und dies tun vor allem die Schimmelpilze, die
dadurch den eiweißspaltenden und hernach wieder anderen Bakterien
Existenzbedingungen schaffen. Schimmelpilze bedürfen aber zu ihrem
Gedeihen unbedingt freien Sauerstoffs, und deshalb siedeln sie sich nur
außen herum an.
Ein gutes Beispiel für die Beteiligung von Schimmelpilzen an der
Reifung von Weichkäse bietet der Briekäse aus der Landschaft Brie
im nördlichen Frankreich zwischen Seine und Marne, der immer mit
einer dicken Schicht davon überzogen ist. Der Pilz ist ein naher
Verwandter des für den vorhin genannten Roquefort maßgebenden
grünen Pinselschimmels, nämlich ~Penicillium album~. In der für die
Herstellung des nordholländischen runden, innen schön gelben und außen
durch Orlean hübsch rotgefärbten Edamer Käses verwandten „langen Wei“,
einer fadenziehenden Molke, spielt ein Oidium eine wichtige Rolle.
Es stellt diese Flüssigkeit wenn nicht eine Reinkultur, so doch eine
sehr gute Kultur eines für die betreffende Käsereifung sehr wichtigen
Pilzes dar und bietet eines der wenigen Beispiele einer seit langem
geübten absichtlichen Beeinflussung des Reifungsvorganges von Käse. Ein
anderes stellt der bereits erwähnte Zusatz von ~Penicillium glaucum~
zum Roquefortkäse dar. Um nun dem Schimmelpilz ein von Bakterien
ungestörtes Wachstum zu verschaffen, wird der ganze Prozeß anders, vor
allem bei sehr niedriger Temperatur, in Felsenhöhlen, durchgeführt, und
um dem Pilz den für ihn unentbehrlichen Sauerstoff zuzuführen, wird der
Käse mit langen Nadeln durchbohrt und werden so Luftlöcher erzeugt.
Die wissenschaftliche Heranzüchtung +reiner Pilzkulturen für die
Käsereifung+ hat diesen alten Praktiken kaum neue an die Seite zu
stellen gewußt. Anfänge zu einer systematischen Benutzung edler
Käsebakterien sind allerdings bereits gemacht worden, doch begnügt man
sich in der Regel, heute wie vor Tausenden von Jahren mit der Gärung,
wie sie die natürliche Flora der betreffenden Käse mit sich bringt. Die
Bakterien gelangen aus der Luft und durch Verunreinigungen in die Milch
und wachsen dann im Käsekeller aus. Dabei bleibt vieles dem Zufall
überlassen, so daß es kein Wunder ist, daß auch dem geübten Käser
trotz aller aufgewandten Mühe und Sorgfalt manche Reifung mißlingt,
wenn sich Bakterien im Käse einnisten, die unerwünschte Gärungen
darin bewirken, so daß das Produkt bitter, fleckig, allzu faulig und
mit Gasblasen durchsetzt usw. wird. Wenn nun auch die uralte Empirie
meist mit überraschender Sicherheit die besten Bedingungen erkannt
hat, die solche fast unvermeidliche Nebengärungen auf ein Mindestmaß
beschränken, so wird auch das Käsegewerbe einmal dazu gelangen, von
sterilen Rohstoffen auszugehen und diesen die spezifischen Keime in
Reinkultur zuzusetzen, um stets ein mit Sicherheit tadelloses Produkt
zu erzielen, wie wir solches in idealer Weise bei der Bierbrauerei
verwirklicht sehen.
Übrigens werden in manchen Gegenden dem Käse auch gewisse aromatisch
riechende Kräuter beigemischt und dadurch Kräuterkäse erzeugt. Dies ist
besonders in Griechenland und im Orient der Fall, ebenso bei uns in
manchen Alpengegenden, so vor allem im Kanton Glarus in der Schweiz,
wo durch Beigabe von feinpulverisiertem getrocknetem Bisamhonigklee
(~Melilotus coerulea~), der aus Nordafrika stammt und dort angebaut
wird, der nach ihm duftende und durch ihn grünlich gefärbte
+Schabzieger+ hergestellt wird, der weithin exportiert wird. Diese
Käsesorte muß schon sehr lange dort fabriziert werden; denn sie wird
schon im 13. Jahrhundert als gebräuchliches Landesprodukt erwähnt.
Wie nun verschiedene Bakterienarten bei der Reifung des Hartkäses
und dazu noch gewisse Schimmelpilze bei derjenigen des Weichkäses
eine wichtige Rolle spielen, so tun es andere bei der Erzielung
anderer Nahrungsmittel. So haben wir die Kultur eines Schimmelpilzes,
des ~Aspergillus oryzae~, bei der Bereitung des japanischen
Nationalgetränkes Saké kennen gelernt. Dieser Pilz enthält ein sehr
kräftiges diastatisches Ferment, die sogenannte Takadiastase, die
Stärke energisch spaltet und in Zucker überführt. Bei der Sakébereitung
werden dann die Zuckerstoffe durch Saccharomyceten, die der Kojihefe
beigemengt sind, vergoren. Seit alters her aber macht man von demselben
Schimmelpilz in Japan noch eine andere, wirtschaftlich mindestens
ebenso wichtige Anwendung, nämlich zur Bereitung der dem Japaner
unentbehrlichen Würzmittel des Shoju und des Miso, die beide aus den
Sojabohnen, einer der Hauptkulturpflanzen Japans gewonnen werden. Da
diese Hülsenfrüchte selbst in gekochtem Zustande schwer verdaulich
sind, wird durch Beigabe solcher ebenfalls aus ihnen bereiteter Würze
die Absonderung der Verdauungssäfte zu ihrer leichteren Bewältigung
angeregt. Die Sojasauce Shoju wird, wie wir bereits früher mitteilten,
aus halbgar gekochten Sojabohnen mit Beigabe von geröstetem Weizenmehl
und Salz in der Weise gewonnen, daß man die auf gedämpftem Reis
gezüchteten Kulturen des ~Aspergillus oryzae~ hinzufügt. Nachdem der
Pilz drei Tage hindurch sich gründlich in dem Gemisch vermehrt und
dasselbe ganz durchwuchert hat, wird Salzwasser hinzugegeben und
die Masse in großen Holzkübeln bei möglichst geringer Temperatur
viele Monate, ja bis zu fünf Jahren, einer Gärung unterworfen, bei
der auch verschiedene andere Pilze als der vorhin genannte, so ein
milchsäurebildendes Bakterium und ein alkoholbildender Hefepilz
(~Saccharomyces soya~), eine wichtige Rolle spielen. Der Hauptvorgang
dabei ist eine weitgehende Aufspaltung sowohl der Kohlehydrate der
Samen wie ihrer Eiweißsubstanzen durch die Fermente des Schimmelpilzes.
Es finden sich tatsächlich in der schließlich resultierenden, ziemlich
dickflüssigen, braunen Shojusauce nur noch die Abbaustoffe der
Eiweißkörper, in ähnlicher Weise wie sie im Liebigschen Fleischextrakt
vorhanden sind. Sie geben ihm vorzugsweise den aromatischen Geschmack
und die die Absonderung der Verdauungssäfte anregende Wirkung der schon
durch den sehr hohen Kochsalzgehalt von etwa 15 Prozent sehr starken
Würze zu der an sich reizlosen, vorzugsweise aus Reis oder Sojabohnen
mit getrockneten Fischen bestehenden Kost der Japaner. Der Verbrauch
dieses neuerdings in der ganzen Kulturwelt Eingang findenden und
den wichtigsten Bestandteil der berühmten englischen Worcestersauce
bildenden Shoju beträgt in Japan rund 6 Liter auf den Kopf der
Bevölkerung.
Ebenfalls mit Hilfe der Kojihefe wird der dem Shoju ähnliche +Miso+ aus
einem Brei von gekochten Sojabohnen gewonnen; nur ist er ein weniger
durchgreifend vergorenes Produkt, das mehr unveränderte Stoffe enthält
und ebenfalls in sehr großen Mengen, etwa 30 Millionen kg jährlich,
in Japan verbraucht wird. Die in China gleichfalls viel gebrauchte
Sojasauce wird in etwas anderer Weise hergestellt. Man benutzt dazu
andere Varietäten der Sojabohne, die, gekocht und mit Blättern einer
Eibischart (~Hibiscus~) bedeckt, einige Tage sich selbst überlassen
werden, wobei sich dann spontan der als ~Aspergillus wentii~ bekannt
gewordene Schimmelpilz ansiedelt. Man läßt den Pilz sich nur kurze Zeit
in der Masse entwickeln, so daß nur eine sehr oberflächliche Gärung
eintritt, kocht dann auf und versetzt sie mit Sternanis und allerlei
aromatischen Kräutern. Eine eigentliche Zucht dieses Pilzes findet also
nicht statt.
Bei uns und in der ganzen von Europäern beeinflußten Kulturwelt sehr
wichtig und deshalb von volkswirtschaftlich großer Bedeutung sind die
vornehmlich durch die +Milchsäurebakterien+ hervorgerufenen sauren
Gärungen von Futtermitteln und Gemüsen, um sie haltbar zu machen
und ihnen gleichzeitig einen bestimmten Wohlgeschmack und größere
Verdaulichkeit zu verleihen. Dieses Verfahren der +Säuregärung+ als
sehr wirksames und bequemes Konservierungsverfahren für allerlei
sonst wenig haltbare Pflanzenprodukte ist von Osten, von den Slawen
zu uns nach Mitteleuropa gekommen. Die Slawen ihrerseits lernten sie
vermutlich von den Tataren kennen, welche die Milchsäuregärung von
der beim Aufbewahren gerinnenden Milch reichlich kennen zu lernen
Gelegenheit hatten. Noch heute spielen diese Konservierungsmethoden
in Rußland eine ganz andere Rolle in der Wirtschaft als bei uns.
Meist sind diese Verfahren noch Eigentum der Hausfrau und dann
wissenschaftlich noch wenig untersucht, zum Teil aber wie die
Sauerkraut- und Gurkengärung zu großen Industrien geworden und dann
etwas besser erforscht.
Ob es sich nun um Gras, Klee oder Rübenschnitzel zum Zwecke von
Bereitung von „+Sauerfutter+“ oder um Einlegen von Kraut, Gurken und
anderen Früchten zur Herstellung von +Sauerkraut+, +sauren Gurken+ usw.
handelt, die Hauptsache bleibt immer dieselbe: die Pflanzenteile werden
in größeren oder kleineren Stücken, mit oder ohne Wasser, mit oder ohne
Kochsalz, gekocht oder roh, fest zusammengepreßt und einer von selbst
einsetzenden, ganz oder fast ganz unter Luftabschluß vor sich gehenden
Gärung überlassen. Sobald dann die Pflanzenteile, meist infolge von
Luftmangel abgestorben sind, beginnen die daran haftenden Bakterien,
Hefen, Schimmel- und andere Pilze unabhängig voneinander ihr Werk.
Die mannigfaltigsten Zersetzungen, Eiweißzerfall, Gasgärung aus der
Zellulose, Alkoholgärung, Buttersäure-, Milchsäure- und andere Gärungen
gehen vor sich, bis schließlich wie so häufig, die Milchsäurebakterien
in dem Gemisch von winzigen Lebewesen Sieger bleiben und durch
zunehmende Bildung von Milchsäure, die dem ganzen Produkt den Stempel
der Säuerung aufdrückt, die anderen Organismen zurückdrängen. An
diese auf die vielseitige Vorgärung folgende Hauptgärung schließt sich
als dritter Akt die Nachgärung an, bei welcher die Milchsäurebildner,
zum Teil unter der Wirkung der von ihnen selbst gebildeten Säure
zurückgehen und die Hefen, Schimmelpilze und Oidien aufkommen. Alle
diese sind Säureverzehrer; als solche bringen sie die Milchsäure
langsam zum Schwinden und verleihen außerdem dem Gärgemisch besondere,
mehr oder weniger angenehme aromatische Stoffe, die den Geschmack
dementsprechend verändern. Geht der Prozeß weiter, so werden durch
das Verschwinden der Milchsäure wieder anderen Mikroben günstige
Existenzbedingungen geschaffen, und so können eiweißzerstörende
Fäulnispilze zur Entwicklung gelangen, die schließlich eine eigentlich
faulige Gärung bewirken und so die Konserve völlig für Mensch und Tier
ungenießbar machen. Dann geht das Produkt für den Konsum verloren.
Sache des Herstellers ist es also, die Vorgänge zu geeigneter Zeit
zu unterbrechen und es nicht zu einer eigentlichen Fäulnis kommen zu
lassen.
Diese großen Züge des Gärungsprozesses erfahren im ganzen nur
unwesentliche Veränderungen durch die mancherlei technischen
Abänderungen. Wurde das Leben der Pflanze durch Abkochen getötet,
so gehen zwar dabei viele der ihr anhaftenden Keime zugrunde, stets
aber bleiben die Sporen der die Milchsäuregärung erregenden Mikroben
erhalten, die dann beim späteren Auswachsen rasch eine solche
saure Gärung bewirken. Wird viel Kochsalz hinzugesetzt, das den
Hauptzweck hat, durch Wasseranziehung den Saft aus den Pflanzenzellen
herauszuziehen und diese zur besseren Konservierung zu durchdringen,
so wird damit auch gleichzeitig der Erfolg erreicht, daß gewisse
Organismen, die diesen Gehalt an Kochsalz nicht ertragen können,
ausgeschaltet werden. Wieder andere Bedingungen schafft es, wenn man
gar keine oder etwas Luft zuläßt, ob man die Gärung bei sehr hoher
oder niedriger Temperatur vor sich gehen läßt, beziehungsweise ob man
die starke Selbsterhitzung, die gewöhnlich als ein Zeichen der Gärung
eintritt, duldet oder vielmehr für Abkühlung sorgt.
Am besten ist die Gärung des Sauerkrautes studiert. Der zerschnittene
Kohl wird roh ohne Wasser, aber mit 0,5-2 Prozent Salz und etwas
Gewürzen eingestampft, festgepreßt und so unter Luftabschluß einige
Wochen vergoren. Bei der sonst ähnlichen Darstellung des russischen
Schtschi wird dagegen die Luft nicht völlig abgeschlossen. Die erste
Zersetzung, die sogenannte Schaumgärung, erfolgt vorwiegend durch
Hefepilze; dann folgt eine ziemlich reine Milchsäuregärung, bei der
sich keine flüchtigen Säuren bilden und die von der Temperatur ziemlich
unabhängig ist. Hierauf beginnt, und zwar meistens von außen her, das
Abnehmen der Säure unter dem Einfluß der nie fehlenden Kahmpilze der
Gattung ~Mycoderma~, die sehr viel Sauerstoff verbrauchen und hier wie
anderswo, z. B. beim Wein, leicht eine faulige Zersetzung bewirken. Es
muß deshalb ihr Dringen in die Tiefe durch hermetischen Luftabschluß
verhindert werden, soll nicht das Sauerkraut ungenießbar werden.
Ähnlich verhält sich der Prozeß bei den sauren Gurken; nur wirken
hier bei der starken anfänglichen Schaumgärung auch Mitglieder der
artenreichen Gruppe des ~Bacterium coli~ (d. h. Dickdarmbakterium,
so genannt, weil er als Fäulniserreger im Dickdarm eine große Rolle
spielt) mit. Wenn dann nicht bald eine kräftige Milchsäuregärung
einsetzt, so werden die Gurken schlaff, schmecken matt und gehen leicht
in Fäulnis über. Gegen diese gefürchteten Milchgärungen ist der Zusatz
von etwa 4 Prozent Kochsalz ein viel angewandtes Mittel. Auch wird
Zufuhr von Traubenzucker empfohlen, um die Milchsäurebildung durch den
dem Colibazillus nahe verwandten Milchsäurebazillus recht kräftig in
Gang zu bringen.
Auch sonst spielen Gärungserreger bei der Gewinnung der verschiedensten
Pflanzenprodukte eine große Rolle. So erhitzt sich nicht ganz trocken
eingefahrenes Heu oder Emd durch solche bis zur Selbstentzündung, was
schon sehr viele Brände und großen Schaden verursachte. Sehr wichtig
ist ihre Tätigkeit bei der Gewinnung der Rohprodukte für die Spinnerei
wie Flachs, Hanf, Jute, Manilahanf und ähnliche Stoffe, die gerottet
werden müssen, um die einzelnen Bastfasern voneinander zu trennen. Die
letztere verbindende Kittsubstanz besteht vorwiegend aus Pektinstoffen,
d. h. komplexen Kohlehydraten, ähnlich, aber aus anderen Zuckerarten
zusammengesetzt wie die Zellulose oder der Holzstoff der Pflanzenfasern
und am nächsten mit den Pflanzenschleimen verwandt. Indem man diese
bastliefernden Pflanzen zum Rotten in Bündeln in Teiche oder Gruben
mit Wasser versenkt, und mit Steinen beschwert, werden in ihnen zuerst
die Eiweißstoffe von den allgegenwärtigen Mikroben aufgezehrt und
verfaulen, die Kohlehydrate gehen in Milch- und Buttersäure über usw.
In dem Maße als das Nährmaterial für diese Pilze verschwindet, treten
sie zurück, um denjenigen Platz zu machen, die, wie die Granulobakter-
und Clostridiumarten die für jene unbrauchbaren Pektinstoffe durch ein
von ihnen ausgeschiedenes Ferment, die Pektinase, in die entsprechenden
Zuckerarten spalten und für sich verwenden. Seit dem Jahre 1852
wurde diese Erkenntnis von einigen Technikern ausgesprochen und dann
experimentell bestätigt. Seit einigen Jahren suchte man auch Gewinn
daraus zu ziehen, indem man Rohzuchten aus den Abfallwässern künstlich
den Rotten zusetzte, um die Wirkung zu beschleunigen. Indessen hat die
Verwendung wirklicher Reinkulturen, wie solcher des Granulobakter, noch
keine besonders günstigen Erfolge gebracht; anscheinend muß eine Art
Symbiose mit anderen Mikroben bestehen, die erst gute Resultate beim
Rotten erzielt. Man begnügt sich in der Praxis meist damit, die Rotte
so zu leiten, daß die Bedingungen für den Granulobakter und die übrigen
Pektinvergärer recht günstige werden. Dazu führt man die Gärung bei
relativ hoher Temperatur von etwa 25 bis 35° C. durch und wechselt das
Wasser öfter, um die Milchsäurebazillen usw. immer wieder zu entfernen.
Indem allen anderen Keimen allmählich die Nährstoffe ausgehen, erhält
man schließlich eine Reinkultur der +Pektinvergärer+.
Viel langsamer als diese Wasserrotte geht die Land- oder Taurotte vor
sich, bei welcher der Flachs oder andere solche Faserpflanzen auf
Wiesen ausgebreitet und der Befeuchtung durch Regen und Tau überlassen
bleiben. Bei diesem Vorgange sind es weniger die pektinvergärenden
Spaltpilze als höhere Pilze, namentlich Schimmelpilze der Gattung
~Mucor~ und Fadenpilze, welche durch Ausscheidung von Pektinase die
Pektinstoffe in Zucker auflösen, den sie für sich verbrauchen, dabei
aber auch die Zellulose angreifen, also die Fasern selbst beschädigen.
Neuerdings ist die moderne Industrie bestrebt, überhaupt die Tätigkeit
von Mikroben beim Gewinnen der Faserstoffe auszuschalten und die
Pektinstoffe durch erhitzten Wasserdampf oder auch Alkalien zu spalten.
Auch bei der Verarbeitung der Häute zu Leder spielen die
verschiedensten Mikroorganismen eine wichtige Rolle. Damit die rohen
Häute nicht von den die Eiweißstoffe derselben lösenden Fäulniserregern
aufgelöst und verdorben werden, trocknet man sie oder entzieht
ihnen das Wasser durch Kochsalz, Glaubersalz oder Gips. Neuerdings
sterilisiert man sie auch mit Formalin. Um die solchermaßen getrocknet
versandten Häute zu verarbeiten und die Haare aus ihnen zu entfernen,
kommen sie in die sogenannten Weichen, wobei die äußerste Schicht
von den gewöhnlichsten Fäulniserregern, den Proteusarten, zerstört
wird und die Haare ausfallen. Durch Halten der Felle bei niedriger
Temperatur, die 12° C. nicht überschreiten soll, sucht man zu verhüten,
daß die Fäulnis nicht zu weit greife und die eigentliche Haut verdorben
werde. Neuerdings aber ersetzt man diesen etwas gefährlichen Prozeß
der Bakterienwirkung durch chemische Mittel, indem man die Häute der
Einwirkung von Schwefelalkalien und ähnlichen Enthaarungsmitteln
aussetzt.
Die so enthaarten Häute werden dann gewaschen, um den Kalk aus ihnen
zu entfernen. Dabei greifen allerlei Bakterien die Plasmasubstanz
derselben an, was man bei manchen Häuten, die zu weichem Leder,
wie Oberleder, verarbeitet werden sollen, nicht ungern sieht.
Bei Kernleder, welchem solches schädlich ist, sucht man, um dem
entgegenzuwirken, das Auswaschen durch fleißiges Bewegen der Häute zu
beschleunigen und setzt, um den Kalk schneller zu beseitigen, etwas
Säure hinzu.
Dann folgt das Beizen, wozu man von alters her die aus Exkrementen
von Vögeln oder Hunden bereiteten +Mistbeizen+ benutzt. Manche
Naturvölker, wie die Eskimos, verwenden dazu faulenden Urin, den sie
zu diesem Zwecke sorgfältig in ihren Hütten sammeln und aufbewahren,
was allerdings den Aufenthalt in ihren Behausungen für die Europäer
wegen des damit verbundenen üblen Geruches nicht gerade angenehm
macht. Solche von Bakterien wimmelnden Mistbeizen dienen vor allem zur
Bereitung von weichen und geschmeidigen Ledersorten. Die Bakterien
dieser Beizen, unter denen Fäulnispilze und Säurebildner die Hauptrolle
spielen, sollen die Plasmasubstanz der Häute auflockern und den
Kalk vollständig ausziehen. Nun haben natürlich solche Beizen, ganz
abgesehen von ihrem scheußlichen Gestank, noch den großen Übelstand,
daß die unkontrollierbaren Bakteriengemenge unter Umständen durch
zu weitgehende Wirkung den Häuten schweren Schaden zufügen. Man ist
deshalb wie in anderen Gärungsindustrien, so auch in dieser dazu
geschritten, sie durch künstlich gezüchtete Nutzbakterien zu ersetzen.
Der erste Schritt dazu war die Züchtung der Gesamtkeime des Hundekotes
auf künstlichen, mit Fleischbrühe versetzten Nährböden, wobei man
wenigstens ein einigermaßen einheitliches, beständiges Mittel in die
Hände bekam. Man hat aber weiterhin auch schon eigentliche Reinkulturen
erhalten, so eine von einem ~Bacterium erodiens~, die als Erodin in den
Handel gelangt und von den Fachleuten günstig beurteilt wird.