und, da sie nur sehr wenig Diastase zur Umwandlung des letzteren in
Zucker haben, bei einer möglichst hohen Temperatur von 45-50° C. mit
Malz versetzt. Nachdem die Verzuckerung der Stärke stattgefunden
hat, setzt man die Maische, wie wir dies bei der Bierbereitung
beschrieben haben, zur Gärung an, die bei 25° C. verläuft und nur etwa
drei Tage dauern darf. Und zwar verwendet man dazu nicht mehr wie
früher Bierhefen, sondern speziell die zu diesem Zwecke in besonderen
Anstalten in großen Mengen in Reinkultur gezüchteten obergärigen,
stark gelüfteten Brennereihefen. Ist nun durch Gärung der Zucker
der Maische zum größten Teil in Alkohol (und Kohlensäure, welche
entweicht) übergeführt, so wird das Gemisch im Destillierapparat mit
Dampf erhitzt, und der mit Wasserdämpfen und einigen Beimengungen in
gasförmigen Zustand übergehende Alkohol wird durch Kühlung wieder zu
einer Flüssigkeit verdichtet.
Meist wird in den Brennereien nur ein Rohspiritus dargestellt, der dann
zur weiteren Reinigung in die Raffinerien wandert. In diesen wird
durch nochmalige Destillation der Äthylalkohol mit nur 4-8 Prozent
Wasser als rektifizierter Spiritus gewonnen, wobei die schwerer
flüchtigen höheren Alkohole (besonders Amylalkohol), die sogenannten
Fuselöle, in der Destillierblase zurückbleiben. Letztere haben einen
durchdringenden Geruch und sind sehr giftig. Früher glaubte man, daß
sie durch die Tätigkeit irgend welcher Spaltpilze entstehen, und
beschrieb sogar einige solche Pilze, welche sie erzeugen sollten. Doch
ist neuerdings durch die eingehenden Untersuchungen von F. Ehrlich mit
Sicherheit erwiesen worden, daß sie Produkte der Hefen sind und durch
Umwandlung aus den Eiweißstoffen der Maische und ihren Abbauprodukten
entstehen. Da sie zur Herstellung schwertrocknender Öle und in der
Fabrikation künstlicher Riechstoffe verwendet werden, so hat die
Industrie selbst ein Interesse daran, sie möglichst vollständig aus dem
Weingeist, dessen Wert sie herabsetzen, zu entfernen.
Der reinste rektifizierte Spiritus wird als +Weinsprit+ bezeichnet
und wird vor allem in der Likörfabrikation verwendet. Die weniger
guten Marken, die aber auch noch so gut wie rein sind, dienen in der
Kraftindustrie und werden, da sie einer weit geringeren Steuer als
der zu Genußzwecken des Menschen verwendete Spiritus unterliegen,
durch Hinzufügen von Holzgeist und Pyridin denaturiert, um ihnen einen
widerlichen Geschmack und Geruch zu geben. Welch gewaltige Bedeutung
die Brennerei in der Volkswirtschaft besitzt, beweist die Tatsache, daß
in Deutschland allein aus 3 Milliarden kg Kartoffeln gegen 4 Millionen
Hektoliter Spiritus jährlich erzeugt werden, von denen 2½ Millionen
getrunken werden und der Rest zu gewerblichen Zwecken verbraucht
wird. Die Branntweinsteuer bringt dem Reiche jährlich 150 Millionen
Mark ein, und nur etwa für 6 Millionen Mark kommt zur Ausfuhr. Leider
hat die ausgedehnte Verwendung des Weingeistes als Kraftquelle noch
keine befriedigende Lösung gefunden, wenn er auch schon in großer
Menge bei der Industrie als Beleuchtungsmittel und zum Treiben kleiner
Motoren Verwendung findet. Speziell zum Treiben der Automobilmotoren
vermag er noch nicht das Benzin zu verdrängen. Hoffentlich aber wird
diese Neuerung nicht mehr lange auf sich warten lassen, da es aus
volkshygienischen Gründen höchst wünschenswert wäre, wenn der in
solchen Massen produzierte Schnaps statt vom Menschen getrunken, dem
er ein überaus schlimmer Feind ist, als Kraftquelle eine ausgedehntere
Verwendung finden könnte, und so dem Volke nützlich, statt wie bisher
verderblich sein würde.
In seiner Sucht nach starken Berauschungsmitteln hat der Mensch,
seitdem ihm die Kenntnis der Alkoholdestillation zuteil wurde, aus
allen möglichen zuckerigen oder in Zucker überzuführenden Stoffen
vermittelst wilder Hefen Alkohol gewonnen und Schnaps daraus
gebrannt, so nicht bloß aus Melasse, Roggen und Mais, sondern auch
aus Wurzeln wie Enzian, Früchten wie Holunder- und Vogelbeeren,
Kirschen und Zwetschen mit Einschluß deren ausgeklopfter Kerne, aus
Heferückständen, Trebern, Trestern usw. Unter diesen nehmen vor allem
die Getreideschnäpse, der +Kornbranntwein+, eine wichtige Stellung ein.
So wird das angloamerikanische Nationalgetränk, der Whisky in seinen
verschiedenen Spielarten bald aus Roggen-, bald aus Gerstenmalz mit
Hinzufügung von gekeimtem Mais hergestellt, während der in Ostindien,
besonders auf Java bereitete +Arrak+ aus Reis unter Zusatz von Melasse
und Palmwein gebrannt wird. In Westindien, speziell Jamaika, wird
dagegen aus den bei der Bereitung von Zucker aus Zuckerrohr abfallenden
Produkten der +Rum+ bereitet, der seinen eigentümlichen Geschmack
dem Vorhandensein von freien Säuren, wie Ameisen- und Buttersäure,
und deren Estern verdankt. Als vornehmster aller Branntweine gilt
der nach dem Zentrum seiner Bereitung, der westfranzösischen Stadt
gleichen Namens, als +Cognac+ bezeichnete Branntwein, der ein Destillat
aus Wein, meist Rotwein, ist und nur durch jahrelanges Lagern in
Fässern aus bestimmtem Eichenholz seine schöne Farbe und seinen
charakteristischen Geschmack erhält. Alle diese Schnäpse zeigen frisch
den brennenden Spritgeschmack, der erst durch möglichst langes Liegen
im Faß durch bisher noch nicht ganz erforschte chemische Vorgänge den
erwünschten zartmilden Geschmack erhält. Meist handelt es sich wohl
dabei um Oxydationsprozesse, indem Sauerstoff durch die feinen Poren
der Fässer hindurchtritt und die scharf schmeckenden Stoffe in milde
verändert. Dafür spricht vor allem, daß man den Vorgang des Alterns
durch Imprägnierung mit Sauerstoff beschleunigen kann. Dies ist ein
großes kaufmännisches Problem, da gerade durch das lange Lagern die
edlen Branntweine sehr verteuert werden. Indessen ist ein wirklich
gutes Mittel zum künstlichen Altmachen noch nicht gefunden worden.
Besonders lange Zeit brauchen die Branntweine, die man in der Flasche
alt werden läßt, weil sie wasserklar gewünscht werden, wie z. B.
Kirschwasser; denn aus dem Holz der Fässer nehmen die Destillate stets
Farbstoffe auf. Diese Branntweine müssen viele Jahre liegen, bis sie
wirklich reif geworden sind.
In der unüberwindlichen Sehnsucht nach berauschenden Getränken sind
die Nomadenvölker dazu gekommen, aus der Milch, dem einzigen ihnen
zu Gebote stehenden zuckerhaltigen Nährmittel, sich welches zu
bereiten. Das bekannteste dieser alkoholischen Getränke aus Milch
ist der +Kefir+, der in den Bergländern des nördlichen Kaukasus seit
undenklicher Zeit ein Hauptgenußmittel ist. Er ist ein säuerliches,
sehr wohlschmeckendes Getränk mit geringem Alkohol- und größerem
Milchsäuregehalt, das wegen seiner Leichtverdaulichkeit jetzt auch in
den Kulturländern vielfach hergestellt und als diätetisches Mittel
verordnet wird. Die meisten wilden Hefen vermögen nun nicht aus dem
Milchzucker die gärungsfähigen Kohlehydrate freizumachen. Nur einige
wenige, wie z. B. ~Saccharomyces fragilis~ im Käse, sind dazu imstande,
und solche in Kultur genommene Arten verwenden die tierzüchtenden
Nomaden zu dieser Fermentation. Doch sind dabei stets noch Spaltpilze
tätig, die mitgezüchtet werden und noch besser als die Hefen den für
letztere meist unangreifbaren Milchzucker spalten und zugleich eine
Milchsäuregärung bewirken. So haben wir in dem aus Schaf-, Ziegen-
und Kuhmilch hergestellten Kefir, dessen Fermentorganismen in gelben
Körnern in den Handel kommen, außer der Kefirhefe (~Saccharomyces
kefir~) zwei Kettenkokken und einen Bazillus, die, der Milch
beigemischt und mit derselben in geschlossenen Gefäßen aufbewahrt, in
drei Tagen das Getränk entstehen lassen, das „Wonnetrank“ bedeutet, als
Zeichen dafür, wie sehr ihn diese kaukasischen Bergstämme lieben.
Ganz ähnlich wird seit uralter Zeit in der südrussischen Steppe von
den dort wohnenden Nomaden aus Milch, auch Stutenmilch, der +Kumys+
gewonnen, dessen Name von dem bereits von Xenophon (um 440 v. Chr.
in Athen geboren und 355 in der Verbannung aus seiner Vaterstadt in
Korinth gestorben) erwähnten Volke der Kumanen stammen soll, von denen
es dann 1215 die Tataren bei ihrer Besitzergreifung dieser Länder
übernahmen. Jedenfalls war es unter ihnen schon allgemein bekannt, als
sie der Gesandte Ludwigs des Heiligen, Wilhelm Rubruck, im Jahre 1253
besuchte. Auch der um 1459 in Nürnberg geborene und 1507 in Lissabon
verstorbene Seefahrer und Geograph Martin Behaim, der, nach seiner
ersten Entdeckungsreise als Begleiter des Diego Câo 1490 in seine
Vaterstadt zurückgekehrt, den noch daselbst verwahrten großen Globus
anfertigte, kannte ein Chumis genanntes, bei den Tataren Südrußlands
hergestelltes Getränk, das heute gelegentlich auch in der Kulturwelt
Verwendung findet. Die Erreger der echten Kumysgärung sind noch
unbekannt, stecken aber in den Schläuchen, in denen Kumys gegoren hatte
und in die stets wieder Milch zur neuen Fermentation gegossen wird. Das
Getränk ist dem Kefir in Geschmack und Wirkung ähnlich.
Die Vereinigung von Hefen mit Bakterien haben wir auch in den
säuerlichen, schwach alkoholhaltigen Milchprodukten, der armenischen
Nationalspeise +Mazun+, dem +Leben+ der Ägypter und dem +Yoghurt+ der
Bulgaren, was alles „saure Milch“ heißt. Letzterer ist gleicherweise
wie der Kefir als geschätztes diätetisches Präparat bei uns
beliebt geworden, seitdem einer der Leiter des berühmten Instituts
Pasteur in Paris, Prof. Elias Metschnikoff, die Aufmerksamkeit der
wissenschaftlichen Welt auf ihn lenkte und ihn geradezu als Mittel zur
Verlängerung des menschlichen Lebens erklärte, da die ihn vorzugsweise
essende bulgarische Bevölkerung einen auffallend hohen Prozentsatz
sehr alter Leute aufweist. In ihm sind nun keine Hefen, wohl aber
ein Gemisch von drei Spaltpilzen, einem Ketten-, einem Doppelkokkus
und einem als Majabazillus bezeichneten langen Stäbchen von geringer
Beweglichkeit als die Gärungserreger nachgewiesen und in Kulturen
zur Herstellung dieses die Darmfäulnis herabsetzenden diätetischen
Präparates gezüchtet worden.
Endlich haben wir bei den Kalmücken auch einen als +Arakà+
bezeichneten, aus Milch hergestellten Branntwein, der zwar nur
einen sehr schwachen Alkoholgehalt, dafür aber einen reichen Gehalt
an flüchtigen Fettsäuren bei der Destillation empfängt, so daß er
schauderhaft nach ranzigem Fette schmeckt, was aber nicht hindert, daß
sich seine Erzeuger mit Wohlbehagen damit berauschen.
Seit uralter Zeit beobachtete man, daß alkoholhaltige Flüssigkeiten
bei längerem Stehen an der Luft ihren weinigen Geschmack verlieren und
sauer werden. Diese Säure, von den Römern ~acetum~, von den Deutschen
danach +Essig+ genannt, benutzte man sehr früh als Würze von Speisen,
besonders Salaten. Über die Ursache dieser Veränderung, die man bei
der Wein- und Bierbereitung als unliebsame Bildung fürchtete, war man
ebenso wie über diejenige der weinigen Gärung vollkommen im unklaren,
bis der berühmte Begründer der neueren Chemie, der 1743 in Paris
geborene und am 8. Mai 1794 daselbst guillotinierte Lavoisier die
Notwendigkeit der Sauerstoffzufuhr bei diesem Prozesse erkannte und
ihn folgerichtig als Oxydation des Alkohols zu Essigsäure auffaßte.
Erst der Jenaer Professor der Chemie Döbereiner (1780-1849) gab in den
1830er Jahren die genauere Formel desselben an. Als man bald darauf
erkannte, daß die Überführung von Alkohol in Essigsäure auch durch
fein verteiltes Platin bewirkt werden kann, glaubten die Anhänger der
chemischen Theorie der Gärung, vor allem Liebig, die Bildung von Essig
sei dadurch als ein rein chemischer Prozeß erwiesen. Dem traten aber
die Anhänger der biologischen Auffassung entgegen und es erhob sich
derselbe Streit wie bei der Hefegärung. Schließlich blieben auch hier
die letzteren Sieger. Wenn nun auch Kützing selbst vor Schwann die
Bakterien der Essiggärung gesehen und beschrieben hatte, so verdanken
wir doch Pasteur die grundlegenden Arbeiten über deren Eigenschaften
und Lebensgewohnheiten und das Vermögen, sie in beinaher Reinkultur zu
züchten. Es sind verschiedene Pilze der Gattung ~Bacterium~, die nur
in einem Sauerstoff enthaltenden Medium gedeihen, auch organisches,
stickstoffhaltiges Material zu ihrer Entwicklung brauchen und dann
auf der Decke der zu vergärenden Flüssigkeit ein Geflecht von langen
Fäden bilden. Nach der praktischen Bedeutung unterscheidet man vier
Hauptgruppen, nämlich die Schnellessigbakterien, die vor allem
technische Verwendung finden, dann diejenigen des Weines, des Bieres
und der Maische. Außer bei diesen speziellen Essigkeimen finden wir die
Fähigkeit, Essigsäure als Nebenprodukt zu bilden, bei sehr zahlreichen
anderen Mikroben, so daß sie in geringer Menge bei fast allen Gärungen
zu finden ist.
[Illustration: Bild 50-52.
I. Essigsäurebakterien: ~a~ kettenförmig angeordnete Bakterien aus
einer Hautvegetation, ~b~ einzelne Essigbakterien (Kurzstäbchen), ~c~
fadenförmige Essigbakterien in kettenförmige Kurzstäbchen zerfallend.
II. Milchsäurebakterien: ~a~ Kurzstäbchen aus Milch, ~b~ Langstäbchen
aus Bier.
III. Buttersäurebakterien: ~a~ unbewegliche Buttersäurebakterien
(Langstäbchen), ~b~ bewegliche Buttersäurebakterien (Spindelform). Nach
~Dr.~ Schnegg.]
Der eigentliche Vorgang der Essigbildung ist als eine Fermentwirkung
erkannt worden. Insofern behielt Liebig in gewissem Sinne mit seiner
chemischen Anschauung recht, wie wir dies bei der Alkoholgärung
schilderten. Die Gärung ist nicht als ein reiner Lebensprozeß der
Bakterien aufzufassen, sondern die lebenden Keime spielen nur eine
indirekte Rolle als Erzeuger des Ferments. Den Beweis dafür zu liefern
versuchte ebenfalls Buchner, der Entdecker der Zymase, der in den toten
Leibern der Essigbakterien ein Ferment auffand, das ganz analog der
Zymase, die die Zuckerarten in Alkohol und Kohlensäure spaltet, die
Überführung von Alkohol in Essigsäure vollzieht.
Zu einer rationellen Essigfabrikation gehört vor allem die Zufuhr von
möglichst viel Luft, deren Sauerstoff den Essigbakterien die Oxydation
des Alkohols ermöglicht. Früher stellte man den Essig ausschließlich
nach dem von der Natur gegebenen Beispiele aus Bier oder noch häufiger
aus Wein dar, wobei sich ein dicker Pelz von Essigsäurebakterien über
der Flüssigkeit bildet. Jetzt aber verwendet man dazu den in großen
Mengen zur Verfügung stehenden Reinsprit, den man nach dem 1823 von
Schützenbach erfundenen Schnellessigverfahren mit Wasser verdünnt
in hohen Fässern mit siebartig durchlöchertem Boden sehr langsam
über mit Essig durchfeuchtete Buchenholzspäne tropfen läßt. Das oben
einfließende Gemisch von etwa 10 Litern Alkohol, 40 Litern gewöhnlichem
Essig und 120 Litern Wasser, dem man etwas Mehlauszug oder dergleichen
als Nährboden für die Pilze zugesetzt hat, wird dabei oxydiert und
fließt als essigreichere Flüssigkeit unten ab, die dann noch ein
zweites oder drittes Faß passiert bis sie zu reinem Essig geworden
ist. Neuerdings bestrebt man sich, nach dem Vorgange von Henneberg,
Reinkulturen von Essigbakterien zur Imprägnierung der Holzspäne zu
verwenden.
Volkswirtschaftlich von ziemlicher Bedeutung sind auch die
+Milchsäurebakterien+, die den Milchzucker der Milch in Milchsäure
vergären, wobei das Kaseïn, der wichtigste Eiweißstoff der Milch, sich
in fester Form ausscheidet. Die Gewinnung der süßen Milch kann aber
auch durch das meist aus Kälbermagen gewonnene Labferment bewirkt
werden, wobei sofort das Kaseïn in einer Verbindung mit Kalk ausfällt.
Bei der sauren Gärung scheidet sich dagegen das Kaseïn in freier
Form, nicht an Kalk gebunden, aus. Bei der Gewinnung von +Butter+
aus dem abgeschiedenen Milchfett, dem Rahm, kann man die Vereinigung
der Fettkügelchen durch Schütteln erzielen, wobei die sogenannte
Süßrahmbutter entsteht, oder man läßt eine milchsaure Gärung des Rahms
vorhergehen. Bei letzterem Prozeß, der nicht nur viel leichter als der
erstgenannte vonstatten geht, sondern auch eine weit größere Ausbeute
liefert und deshalb vorzugsweise angewandt wird, überließ man den
Rahm ursprünglich einfach der Gärung durch von selbst hineingekommene
Bakterien, wobei die Säuerung meist schon in 18-24 Stunden eintritt;
später verwendete man dazu ganz einfach die bazillenhaltige Buttermilch
gut geratener Butter, um in einer kleinen Menge Rahm die Gärung in Gang
zu bringen. Falls diese gut war, infizierte man mit dieser Kultur, dem
„Sauer“, den ganzen Rahm. Als dann aber die Reinzucht von Bakterien
im Braugewerbe ihre Triumphe feierte, kam man bald darauf, dieselben
Methoden auch beim Buttern zur Anwendung zu bringen und kultivierte
eine Reihe von Bakterien aus guten Sauern in sterilisierter Milch, mit
denen man vorzügliche Erfolge hatte. Um ein einwandfreies Material
zu erlangen, sterilisierte man bald auch den Rahm und erzielte damit
unter Anwendung von Reinzuchtmikroben ein hygienisch einwandfreies,
von Zufälligkeiten unabhängiges Produkt. Natürlich machte man bei
diesen Studien auch allerlei Erfahrungen, so diejenige, daß nicht
alle in Reinkultur erhaltenen Milchsäurebakterien der Butter den
gewünschten guten Geschmack verleihen, daß es darunter auch solche
gibt, die ihr geradezu ein unangenehmes Aroma verleihen. Es sind
dies also ganz ähnliche Verhältnisse wie bei der Weingärung, bei der
gewisse Bukettstoffe auch auf Rechnung der betreffenden Gärungserreger
kommen. Man züchtet nun Reinkulturen mit verschiedenen Aromastoffen,
wie sie gerade die Konsumenten verlangen. Doch hat sich neuerdings
herausgestellt, daß das Aroma überhaupt nicht bloß vom Ausgangsmaterial
und der Milchsäuregärung abhängt, sondern durch die Anwesenheit von
manchen anderen Bakterien, vielleicht auch Hefen, bedingt wird, so daß
Mischungen solcher die besten Resultate liefern.
Schon in uralter Zeit sind die viehzüchtenden Nomaden auf die Bereitung
von Butter und Käse verfallen. So haben die Indier sicher schon um
1500 v. Chr. die +Butter+ gekannt, nicht aber die ältesten Juden,
deren ~chemah~ einen anderen Stoff darstellen soll. Überhaupt blieb
dieses Produkt im ganzen Bereiche der Ölbaumzucht ein fast unbekanntes,
nur etwa zu medizinischen Zwecken gewonnenes, das neben dem Olivenöl
nicht aufzukommen vermochte. Die nördlich davon hausenden Völker
aber schätzten die Butter, mit der sie sich vorzugsweise den Körper
eingerieben zu haben scheinen, während ihnen Schmalz und Schmer als
gebräuchlichste Beigabe zu den Mehlspeisen dienten. Wie den Römern
die Keltiberier und Germanen durch ihre Wertschätzung der Butter
auffielen, so waren den Griechen ihre thrakischen Nachbarn und die
weiter nördlich als Nomaden umherstreifenden Skythen, welch letztere
auch aus der Pferdemilch das begehrte Fett gewannen, als „Butteresser“
merkwürdig. Der weitgereiste griechische Geschichtschreiber Herodot
(484-424 v. Chr.) kennt noch keinen besondern Namen für Butter, sondern
umschreibt ihn durch das „was sich absetzt“, während sein etwas
jüngerer Landsmann, der berühmte Arzt Hippokrates (460 bis 364
v. Chr.), der auch Skythien und Libyen bereiste, hiefür die Bezeichnung
~bútyron~ anwendet, die als ~butyrum~ zu den Römern und schließlich
als Butter zu den Deutschen kam, deren ursprüngliches Wort hiefür
~anc~ (im süddeutschen ~anke~ noch erhalten) war. Im Mittelalter war
die Buttergewinnung namentlich in der Viehzucht treibenden Schweiz
ein wichtiges Gewerbe. Aus dem Jahre 1549 ist uns von dem Züricher
Konrad Gesner eine ausführliche Beschreibung der schweizerischen
Alpwirtschaft erhalten; noch genauere Aufschlüsse gibt uns 1705
sein Landsmann Scheuchzer. Sonst spielte die Butter als Genußmittel
noch keinerlei Rolle in Mitteleuropa, da bis ins 16. Jahrhundert
ausschließlich Schmalz zum Kochen verwendet wurde. Erst von etwa 1560
an wurde der „Butterschmalz“ in größerer Menge in der Küche benutzt
und fand im Laufe des 17. Jahrhunderts im feineren Haushalt mehr und
mehr Aufnahme. An Stelle der bis dahin üblichen Morgensuppe traten
schon in der zweiten Hälfte des 17. Jahrhunderts in Nachahmung der
vornehmen französischen Sitte in den reicheren Familien Kakao, Kaffee
oder Tee mit feinem Gebäck und Butter, was dann mit der Zeit auch die
Bürgerlichen bei sich einführten. Aber erst im 19. Jahrhundert hat
sich die mit der Milchwirtschaft zusammenhängende Buttergewinnung über
die ganze Erde verbreitet und ist neben der Käsebereitung eines der
wichtigsten landwirtschaftlichen Gewerbe, das viele Millionen jährlich
umsetzt. Führt doch England allein alle Jahre für 380 Millionen Mark
davon ein.
Noch wichtiger ist der +Käse+, dessen Bereitung die Nachahmung eines
Naturvorgangs ist. Indem der primitive Viehzüchter die geronnene Milch,
für die er augenblicklich keine Verwendung besaß, nicht verkommen
lassen wollte, suchte er den aus ihr gepreßten Käsestoff durch Zugabe
von Salz zu konservieren. So finden wir den Käse schon in sehr alten
Urkunden erwähnt, ja er scheint im allgemeinen sogar noch älter als die
Butter zu sein. Bei Homer spielt er schon eine große Rolle, auch die
alten Ägypter und Juden kannten ihn, ebenso die Griechen und Römer.
Der römische Ackerbauschriftsteller Columella im 1. Jahrhundert n. Chr.
gibt uns eine ausführliche Beschreibung seiner Bereitung, die im
wesentlichen nicht von der auch heute noch gebräuchlichen abweicht. Wie
er, so unterschied auch der ältere Plinius bereits viele Sorten von
Käse (~caseus~), unter denen die Schaf- und Ziegenkäse bei den Römern
die gebräuchlichsten waren. Damals begnügten sich die vornehmen Römer,
die „Herren der Welt“ als Feinschmecker schon lange nicht mehr mit den
Käsearten, die ihnen die heimische Landwirtschaft bescherte, sondern
importierten die wohlschmeckenden Sorten von überall her, besonders
aus dem rätischen Alpenlande und aus manchen Gegenden des südlichen
und mittleren Frankreich, die noch gegenwärtig durch ihre vorzüglichen
Produkte bekannt sind.