kennen, das sie als erste mit Bierhefe trieben. Bei den Germanen kam
es erst zu Beginn des Mittelalters allgemein in Gebrauch. Vorher genoß
man statt seiner einen Brei oder eine zu einer zähen, teigartigen Masse
gar gesottene Mischung von Mehl und Wasser oder Milch, die in Stücke
gerupft und, in etwas Schmalz oder Butter gebraten, genossen wurde.
In Schweden kannte das Volk noch im 16. Jahrhundert kein anderes Brot
als ungegorene, dichte, harte Fladen, die aus Wasser und Mehl geknetet
und gedörrt waren. Erst seit dem 18. Jahrhundert fand das Weizenbrot
in Mitteleuropa außerordentliche Verbreitung. Teigknetmaschinen wurden
zuerst 1787 in Wien und Holland probiert, dann kamen sie 1789 in Genua
auf; aber weitere Verbreitung fanden sie erst seit 1810, da Lambert in
Paris eine brauchbare Konstruktion angab, die später in verbesserter
Gestalt durch Fontaine 1839 mit gutem Erfolg angewandt wurde.
In engstem Zusammenhange mit dem Backen des Brotes stand das Brauen
des +Bieres+, wie schon die Tatsache beweist, daß der Mehlbrei, aus
dem einst Brot und Bier bereitet wurde, im Althochdeutschen ~brôt~
und seine Bereitung ~briuwan~ hieß, aus welch letzterem Wort dann
brauen wurde. Den einst innigen Zusammenhang beider Tätigkeiten
beweist auch der Umstand, daß man heute noch in Nubien, manchen Orts
in Ostasien und zum Teil in Rußland das Bier aus zuvor verbackenem
Getreide, also Brot, bereitet. Dieses aus einem Brei gerösteter oder
verbackener Getreidekörner, der einfach der Gärung durch wilde Hefen
überlassen wurde und in dem natürlich auch zahlreiche Bakterien
ihr Wesen trieben, gewonnene Urbier, das wir uns süßlichsauer und
recht trübe vorzustellen haben, muß für unsere verwöhnten Zungen
sehr fade geschmeckt haben, weshalb die verschiedensten Würzen zu
seiner Geschmacksverbesserung zu Hilfe genommen wurden. So werden im
Sudan und in Kordofan dem aus den Samen der ~Penicillaria hirsuta~,
einer Verwandten der Negerhirse, hergestellten Bier Zweige einer
scharfen Wolfsmilchart ~Callotropis procera~ zugesetzt, wie man in
Norddeutschland, Dänemark und Skandinavien noch 1477 durch Zusatz der
zerquetschten Beeren von Sumpfmyrte (~Myrica gale~) und Wacholder das
Gruten- oder Gruysenbier bereitete. In Nordamerika erhielt man durch
Zusatz der Schößlinge der Schierlingstanne das Sprossenbier. In Island
und Irland wurden die Samen der wilden Mohrrübe als Bierwürze benutzt,
bis schließlich der Hopfen alle solchen verdrängte und heute in der
ganzen Kulturwelt ausschließlich zur Verwendung gelangt.
Wie aus dem mit Wasser verdünnten Honig durch einfaches Stehenlassen
mit Hilfe der hineingelangten allgegenwärtigen Hefepilze der Met als
das älteste der berauschenden Getränke entstand, so wurden allerlei
zuckerhaltige Pflanzensäfte wie Palm-, Agaven- und Obstsaft und
von tierischen die Milch auf dieselbe Weise zur Herstellung von
berauschenden Getränken, nach denen die Menschheit seit Urzeiten als
beliebtes Genußmittel lüstern ist, verwendet. Bald lernte man auch,
daß mehlhaltige Stoffe durch Einwirkenlassen von Speichel gärfähig
werden und zur Bereitung von Bier dienen können. So hat man jedenfalls
schon vor der Einführung des Hackbaus aus mehlhaltigen Samen von
allerlei Wildgräsern und später gepflanzten Gräsern, vielfach nach
vorhergehendem Aufkochen in Wasser, so lange man keine gebrannten Töpfe
besaß mit Hilfe darein geworfener Steine durch sogenanntes Steinkochen,
wie solches bei den Letten bis zum Ende des 18. Jahrhunderts und in
Kärnten zum Teil heute noch bei der Herstellung von Steinbier üblich
ist, durch Kauen im Munde und nachheriges Ausspucken in Gefäße, worin
die Masse eine Zeitlang zur Fermentwirkung sich selbst überlassen
blieb, die ältesten Bierarten hergestellt. So wird heute noch die
Kawa der Südsee aus der Wurzel des Kawapfeffers, das Reisbier auf
Formosa, das Maisbier in Peru und Bolivia und ein in Argentinien bei
den Eingeborenen beliebtes Bier aus den Früchten einer Leguminose
hergestellt. Auch im nördlichen Europa muß einst ein solches Bier
bereitet worden sein, wie wir aus der Sage des Gottes Kwasir entnehmen
können, den die Asen und Wanen (Fruchtbarkeit spendende vergöttlichte
Naturkräfte) bei ihrem Friedensschlusse aus ihrem gemeinsamen Speichel
erschufen. Bei dieser recht urwüchsigen Bierbereitung verzuckerte der
Speichel das Stärkemehl und lieferte so eine gärungsfähige Zuckerlösung.
Appetitlicher nach unsern Begriffen ist es, worauf man später erst
verfiel, das stärkemehlhaltige Getreidekorn keimen zu lassen, wobei der
Embryo das Diastase genannte Ferment bildet, um die Stärke in löslichen
und damit für ihn assimilierbaren Zucker zu verwandeln. Dieses jüngere
Verfahren benützen wir bis auf den heutigen Tag in der Brautechnik.
So läßt der Bierbrauer die Gerste, die heute fast ausschließlich zur
Verwendung gelangt, keimen, bis sich reichlich Diastase gebildet hat
und durch teilweise Umwandlung der Stärke in Zucker das süßschmeckende
Malz entstanden ist. Dann wird die Keimung durch Trocknen und Erhitzen
unterbrochen, das Malz „gedarrt“. Je nach der Temperatur, die beim
Darren zur Anwendung gelangt, nimmt es dabei eine hellgelbe bis
dunkelgelbe Farbe an, die nachher für die Farbe des Bieres bestimmend
ist, und gleichzeitig bilden sich bei höherem Erhitzen aromatische
brenzliche Stoffe, die sogenannten Karamelstoffe, die auch für den
Biergeschmack wichtig sind. Die Darrtemperatur kann bei den ganz
dunkeln, karamelreichen Bieren, wie z. B. beim Kulmbacher, bis gegen
100° C. betragen.
Tafel 89.
[Illustration: Malztenne der Löwenbrauerei in München.
Sudhaus der Löwenbrauerei in München.]
Tafel 90.
[Illustration: Gärkeller der Löwenbrauerei in München. Aus den
gefüllten, oben offenen Bottichen quillt der Schaum der gärenden
Flüssigkeit hervor.
Lagerkeller der Löwenbrauerei in München.]
Dann wird das Malz zerkleinert, und durch Hinzugießen von Wasser
werden aus ihm die löslichen Bestandteile mit Einschluß der Diastase
herausgezogen, extrahiert wie der technische Ausdruck lautet. Bei auf
etwa 50° C. erhöhter Temperatur beginnt nun die Wirkung der Diastase
auf die noch unverzuckerte Stärke, welche in Malzzucker und Dextrine
übergeführt wird. Bei längerer Einwirkung werden dann auch die Dextrine
allmählich angegriffen. Von der Leitung dieses Maischprozesses, bei dem
die Diastasewirkung jederzeit durch Aufkochen unterbrochen werden kann,
hängt es also ab, ob man ein „vollmundiges“ Bier mit reichlicherem
oder ein „weinig schmeckendes“ Bier mit geringerem Dextringehalt haben
will. Ersteres lieben wir Deutschen, während die Engländer letzteres
bevorzugen. Dementsprechend wird in Deutschland die Maische meist nach
dem Kochverfahren hergestellt, d. h. die Masse bald aufgekocht und dann
wieder ungekochte neue Maische hinzugefügt, während sie in England
überhaupt ohne Aufkochen nur bei höherer Temperatur bereitet wird. Die
Maische wird hierauf von den festen Rückständen, den Trebern, befreit
und dann noch mit dem Hopfen zusammen einige Stunden gekocht. Nach
dem Absieben der Hopfenreste und der ausgeschiedenen Eiweißstoffe
wird sie in offenen Kühlschiffen oder neuerdings auch in besonderen
Apparaten gekühlt und dann zum Einleiten der Gärung in die Gärbottiche
übergeführt. Dieser Prozeß interessiert uns hier hauptsächlich.
Tafel 91.
[Illustration: Das Hofbräuhaus in München.]
Tafel 92.
[Illustration: Im Hof des Hofbräuhauses in München.]
Das ältere Verfahren bei der Herstellung von Bier ist die Obergärung,
die viel schneller verläuft und keine besondere Kühlhaltung verlangt,
dabei also bald trinkbares, billiges Bier liefert, das aber den
Nachteil besitzt, nicht so haltbar zu sein und meist durch Infektion
mit anderen Pilzen einen säuerlichen Geschmack aufzuweisen. Dieser
Gärprozeß, der bei einer Temperatur zwischen 15 und 25° C. erfolgt,
wobei die Hefe oben schwimmt und erst nach der Gärung teilweise nach
unten sinkt, wie man vom Weißbier her weiß, ist viel schwerer vor
Störungen zu schützen, die Qualität des Bieres also nicht leicht
gleichmäßig zu erhalten. Die Hauptgärung dauert nur wenige Tage;
dann wird die Nachgärung, die noch sehr lebhaft ist, auf den Fässern
eingeleitet. Ja bisweilen wird nach alter Vätersitte die ganze Gärung
gleich auf dem Faß eingeleitet und beendet.
Da solches Bier nicht leicht gleichmäßig zu erhalten ist und sich
außerdem nicht zum längeren Aufbewahren, also zum Lagerbier eignet, ist
diese obergärige Methode neuerdings ganz gegenüber der Untergärung, die
diese Nachteile nicht besitzt, in den Hintergrund getreten. Diese kann
nur im Winter oder in künstlich gekühlten Räumen vor sich gehen, da sie
bei einer Temperatur von 5-6° C. verläuft. Bei ihr setzt sich die Hefe,
sobald sie nicht mehr durch die entstehende Kohlensäure aufgewirbelt
wird, sobald also die Gärung etwas nachläßt, im Gegensatz zu der in der
Flüssigkeit schwebend bleibenden Oberhefe fest am Boden des Gefäßes ab.
Bei diesem Verfahren, dem alle deutschen Biere mit Ausnahme einiger
Spezialitäten, wie beispielsweise das Berliner Weißbier, die Leipziger
Gose und das Lichtenhainer Bier, unterworfen werden, wird die Würze,
sobald sie auf die erforderliche niedrige Temperatur abgekühlt worden
ist, in den Gärbottichen mit Reinzuchthefe in reichlicher Menge --
etwa ½ Liter dickflüssiger Hefe auf einen Hektoliter Bier -- versetzt
und mit Krücken gut durchgerührt. Bei der nun erfolgenden Hauptgärung
bedeckt sich die Oberfläche zuerst mit einem feinen und dann mit einem
immer dicker werdenden bräunlichen Schaum, der neben Hefezellen aus
ausgeschiedenen eiweißartigen und schleimigen Stoffen besteht. Da durch
die chemischen Umsetzungen während der Gärung die Temperatur stark
steigt, so muß dauernd für gute Kühlung Sorge getragen werden, damit
nicht eine Erwärmung über 11° bei dunklen und 9,5° bei hellen Bieren
eintritt. Allmählich läßt die stürmische Gärung nach, die Hefe sinkt
allmählich zu Boden und damit klärt sich die Flüssigkeit, die nun zur
Nachgärung in die Lagerfässer übergepumpt wird. Will man die Nachgärung
beschleunigen, so nimmt man viel Hefe mit, dann ist aber das Bier nicht
zu langem Lagern geeignet. Im Lagerkeller, dessen Temperatur nur etwa
1° C. betragen soll, ruht nun das „Jungbier“ 3-6 Wochen, wenn es zu
baldigem Ausschank bestimmt ist, und mehrere Monate, wenn es als Lager-
oder Sommerbier dienen soll. Dabei geht die Gärung langsam weiter
ihren Gang, es bildet sich reichlich Kohlensäure, die ihm den angenehm
prickelnden Geschmack verleiht, und der anfänglich noch scharfe
Vorgeschmack wird in einen immer wohlschmeckenderen umgewandelt, der
die Güte des reifen Bieres ausmacht. Mit der Vollendung der Nachgärung
ist das Bier völlig klar geworden, indem die Hefe am Boden liegt,
und wird, nachdem es zum Überfluß noch filtriert worden, in die
Transportfässer gefüllt und zum Verkauf gebracht.
Erst die technische Entwicklung der neuesten Zeit hat dieses
gleichmäßig gute, äußerst haltbare untergärige Bier zu brauen
ermöglicht, während das früher gebraute Bier sehr ungleich ausfiel,
weniger gut schmeckte, auch schwächer alkoholhaltig war und sich nur
kurze Zeit hielt, d. h. bald sauer wurde und in Essiggärung verfiel,
wenn es nicht durch Kahm-, Schimmel- und Spaltpilze verdarb. So
hat sich aus der bescheidenen Bierbrauerei der alten Ägypter, die
diese Erfindung ihrem obersten Gott Osiris zuschrieben, meist Gerste
zum Mälzen verwandten und an Stelle des ihnen unbekannten Hopfens
Safran und andere Pflanzenstoffe als Würze verwandten, im Laufe der
Jahrhunderte das kapitalkräftige moderne Braugewerbe entwickelt,
das eine enorme Ausdehnung erlangt hat. Welche volkswirtschaftliche
Bedeutung die Brauindustrie speziell in Deutschland besitzt kann man
ermessen, wenn man bedenkt, daß der Kaufwert der Braumaterialien in
diesem Lande bereits im Jahre 1900 etwa 400 Millionen Mark betrug, von
denen als nutzbare Abfallstoffe der Landwirtschaft zirka 50 Millionen
zurückgegeben wurden. Der Herstellungswert betrug gegen 900 Millionen
Mark. Demgegenüber war die Steinkohlenproduktion Deutschlands nur 800
Millionen und waren sämtliche Hüttenerzeugnisse 700 Millionen Mark
wert. Die Rübenzuckerindustrie verbraucht sogar nur für 225 Millionen
Mark Rüben und liefert etwa für 30 Millionen Mark Material an die
Landwirtschaft zurück.
Neben den echten Bieren, die also mit Zusatz von Hopfen gebraut
werden, erzeugt man da und dort noch eine Menge dem Urbier nahe
stehender säuerlicher Biere, unter denen der +Kwaß+, das russische
Nationalgetränk, in Europa das wichtigste ist. Es wird aus
allerlei Getreidearten, aus Mehl, Malz, aber auch aus Brot und
Zwieback hergestellt, die zuerst gekocht und dann einer spontanen
Milchsäuregärung überlassen werden, der sich eine geringfügige
alkoholische Gärung hinzugesellt. Daraus resultiert ein säuerliches,
moussierendes Getränk mit einem Alkoholgehalt von weniger als 1 Prozent
-- während unsere Biere meist etwa 4 Prozent davon enthalten --, das
in Unmengen von allen Bevölkerungsschichten Rußlands vertilgt wird.
Früher war es viel weiter verbreitet und wurde auch von den Arabern im
Mittelalter hergestellt, wofür Kobert, der ihm eine ganze Monographie
gewidmet hat, eine Menge Belege vorbringt.
Ihm ähnlich sind die säuerlichen Biere, die wir als +Hirsebiere+
nicht nur bei den Rumänen, sondern bei fast allen afrikanischen
Stämmen finden. Häufig findet man in ihnen eine bestimmte Hefe, den
~Schizosaccharomyces pombe~, der seinen letzteren Namen von einer
weitverbreiteten Abart dieser Negerbiere führt. Auch an manchen
Früchten haften bestimmte Hefearten in Gemeinschaft mit Bakterien, die
zur Erzeugung alkoholischer Getränke benutzt werden. So stellt man
in England vielfach aus Zuckerwasser und Ingwerwurzel mit Zusatz von
gewissen Früchten, die den Hefenpilz ~Saccharomyces piriformis~ neben
Bakterien enthalten, das moussierende +Ingwerbier+ her.
Von großem Interesse, weil ein bedeutendes Gewerbe darstellend,
ist die Herstellung des hellgelben, sherryähnlichen japanischen
Nationalgetränks +Saké+, das heiß in kleinen Porzellanschälchen
getrunken wird. Nach seiner Gewinnung aus Reis ist es zu den
bierähnlichen Getränken zu rechnen, nach seinem schließlich erzeugten
Charakter und seinem hohen Gehalt von 12-18 Prozent Alkohol hat es
mehr Verwandtschaft mit den Südweinen. Die Bereitung des Saké ist eine
uralte Kunst der Japaner, die sich in vier Teilprozesse gliedert.
Zuerst wird die spezielle Hefe, die Koji bereitet, indem gekochter
Reis mit sporenhaltigen Kolonien des Reisschimmelpilzes (~Aspergyllus
oryzae~) angesetzt wird, die zu diesem Zwecke in unvollkommener
Reinkultur immer weiter gezüchtet werden. Dieser Pilz enthält eine
kräftige Diastase, die die Stärke des Reises in gärfähigen Zucker
verwandelt, daneben noch andere Schimmelpilze, Bakterien und eine
echte Hefe. Dann wird der Moto, die eigentliche Maische, wiederum aus
gedämpftem Reis bereitet und ihm die Koji zugeführt. Es tritt nun in
der Masse eine Milchsäure- und Alkoholgärung ein. Indem zu diesem
Gemisch wieder gekochter Reis und Koji hinzugefügt werden, folgt die
Hauptgärung, bis schließlich der Prozeß nach fünf Wochen abgelaufen
ist. Nun wird die Flüssigkeit abgepreßt, geklärt und ist zum Konsum
fertig. Die Alkoholgärung wird durch wilde Hefen vollzogen. Der ganze
Prozeß, der rein empirisch nach alten Rezepten vorgenommen wird, ist
noch wenig geklärt, obschon die in Europa gebildeten japanischen
Gelehrten auch hier an der Arbeit sind.
Die Bereitung des +Weines+ geht noch in der alten Weise vor sich, wie
sie schon im alten Ägypten betrieben wurde, indem man den gekelterten
Most durch die an den Weinbeeren selbst sitzenden wilden Hefen gären
läßt. Nur ganz schüchtern machen sich Bestrebungen geltend, auch
diesen Vorgang durch Hinzufügen von reingezüchteten Hefen edler
Abstammung zielbewußt zu leiten. Da der ausgepreßte Traubensaft ein
außerordentlich günstiger Nährboden nicht nur für diese Hefe-, sondern
auch für die zahllosen darein geratenden Schimmelpilze und Bakterien
ist, muß die Hauptarbeit der Weinbereitung darin bestehen, die durch
letztere hervorgerufene abnorme Gärung zu verhindern nicht nur durch
peinlichste Sauberkeit in allen Dingen, sondern vor allem dadurch,
daß man für eine kräftig wachsende Hefe sorgt, die selbst der ärgste
Feind jener mit ihr zu konkurrieren versuchender Pilze ist. Durch die
kräftige Entwicklung der Weinhefe werden sie rasch überwuchert und in
ihrer Entwicklung gehemmt.
Mit Recht vertraut der Winzer im allgemeinen der Güte der an den
Traubenbeeren, besonders der durch Insekten oder sonstwie verletzten
wuchernden natürlichen Hefepilze, von denen an denselben Trauben auch
immer dieselben Rassen vorzugsweise sitzen, so daß man von vornherein
auf ein bestimmtes Gärungsprodukt rechnen darf. Um eine kräftige
Entwicklung derselben zu erzielen, setzt man bei hoher Temperatur,
etwa 28° C. an, und zwar in offenen Bottichen, die gehörig durchlüftet
werden. Nach Ablauf der ersten, stürmischen Gärung bringt man den
jungen Wein in die Gärfässer, die durch Ventile so verschlossen sind,
daß zwar die sich entwickelnde Kohlensäure leicht entweichen, aber
keine äußere Luft mit ihren Keimen hinzutreten kann. Die Gärung wird
bei 15-20° C. so lange fortgesetzt, bis sich nur noch spärliche Blasen
von Kohlensäure entwickeln. Nun beginnt die wichtigste Tätigkeit, die
Kellerbehandlung, die den Wein zur Reife bringen soll. Bei ihr muß um
so mehr auf peinlichste Sauberkeit Bedacht genommen werden, da nun
die Hefe ihr energisches Wachstum eingestellt hat und infolgedessen
die Spaltpilze leichter neben ihr aufkommen könnten. Um letzteres zu
vermeiden, werden die Fässer nicht bloß gründlich gereinigt, sondern
auch durch Verbrennen von Schwefelfäden in ihnen alle Keime zerstört.
In dem in sie übergeführten Wein wird der Zucker sehr langsam weiter
gespalten und nur eine sehr geringe Menge bleibt unversehrt. Ein
Teil der Kohlensäure bleibt im Wein und gibt ihm seinen prickelnden
Geschmack. Vor allem bilden sich aber jetzt langsam die für den Wein
charakteristischen Bukettstoffe aus, die die Nase und Zunge des
Genießenden besser würdigen können als die Analyse des Chemikers,
für den sie infolge ihrer minimalen Menge kaum greifbar sind. So
gehen unter dem Einfluß des durch die feinen Poren der Fässer
hindurchdringenden Sauerstoffs diese eigentümlichen Umwandlungen vor
sich, die den Wein edel und alt machen. Sie erstrecken sich über viele
Jahre, bis schließlich der Höhepunkt der Reife erreicht ist; dann aber
geht der Wein wieder zurück, er wird überreif und die Bukettstoffe
verlieren allmählich ihre Qualität. Wie lange das dauert, hängt von
den verschiedensten Umständen ab. Manche Weine sind schon nach wenigen
Jahren fertig; andere vertragen die Entwicklung mehrerer Menschenalter
und werden immer besser, wie namentlich einige zuckerreiche Südweine,
vor allem der Tokayer, bei dessen Herstellung den frischen Trauben
möglichst viel getrocknete Beeren derselben Sorte hinzugefügt werden,
um ihn recht süß zu bekommen.
Im Fasse senkt sich nun die Hefe nach Aufhören ihrer Vermehrung langsam
zu Boden und reißt die noch vorhandenen festen Bestandteile wie
Kalksalze, Farbstoffe usw. mit. Durch dieses Absitzen erst erlangt der
Wein seine volle Klarheit. Zu diesem Zwecke wird er öfter in frische
Fässer umgefüllt, wobei der Bodensatz zurückbleibt. Um diesen Prozeß
zu beschleunigen, verwendet man eine Reihe von Mitteln, wie besonders
Hausenblase oder Gelatine, die eine Fällung bewirken und so alles im
Weine Schwebende zu Boden reißen. Nur Rotweine kann man wegen des
Verlustes an Farbstoff nicht auf diese Weise klären; man begnügt sich
bei ihnen mit dem Filtrieren.
Ist so unter sorgsamer Pflege und bei Vermeidung der Spaltpilzinvasion
der Wein reif geworden, so wird er, wenn er von guter Qualität ist,
in Flaschen gezogen und entwickelt sich hier in ähnlicher Weise,
aber äußerst langsam weiter. Dieser Prozeß kann durch Steigerung der
Temperatur im betreffenden Keller bis auf 40° C. beschleunigt werden.
Geringe Weine dagegen vertragen das Altern nicht.
Zur Herstellung der vollmundigen, kräftigen +Südweine+ läßt man die
Trauben am Stocke trocknen und dickt dann den daraus erhaltenen Most
noch über dem Feuer ein. Dabei brennen sie stets etwas an, was ihnen
den sie auszeichnenden leicht brenzlichen Geschmack verleiht, der
besonders beim Malaga hervortritt. Beim Portwein wird die Gärung
mitten drin durch Zusatz von Alkohol unterbrochen und zur Erhöhung der
Farbe noch Holundermark hinzugesetzt. Ganz ähnlich werden die Weine
von Madeira, Marsala, von den Kanaren und vom Kap der Guten Hoffnung
hergestellt. Andere, wie der Zyperwein, erhalten noch eine Würze
von Quittensaft und Gewürzen aller Art und werden dann noch einer
Räucherungsprozedur unterworfen. So werden sie schließlich einem Likör
ähnlicher als einem Wein.
Die meist zu sauren +Obstweine+ werden wie die sauren Traubenweine
gallisiert, d. h. man verzichtet auf die direkte Abstumpfung
der überschüssigen Säure, sondern mildert sie durch Zusatz von
Zuckerwasser, wobei das Volumen bedeutend erhöht wird. Die
+Schaumweine+, die man fälschlicherweise Sekt nennt, da letzteres
historisch wie dem Sinne nach gerade das Gegenteil, nämlich einen
schweren, feurigen Südwein bedeutet, werden aus besonders geeigneten
leichten, bukettarmen Weinen durch eine spezielle Gärung in der Flasche
gewonnen. Zu ihrer Herstellung wird der geklärte, flaschenreife Wein
mit reichlich Rohrzucker -- 2,5-3 kg per Hektoliter -- und bestimmten,
sehr kräftigen Hefen zur weiteren Gärung in festverschlossenen Flaschen
angesetzt. Sobald sich der Zuckergehalt darin erheblich vermindert
hat und der Alkoholgehalt so hoch gestiegen ist, daß die Hefe nicht
mehr gären kann, beginnt sie sich abzusetzen, ein Prozeß, der durch
Rütteln an der Flasche systematisch gefördert wird, bis schließlich
in den umgekehrt aufgestellten Flaschen sich die Hefe auf den Korken
ansammelt und der Wein klar wird. Dann wird die Flasche geöffnet und
die Hefe herausgeschleudert, wie man sagt „degorgiert“. Nun setzt man
ihm den sogenannten Likör, bestehend in feinem Kognak mit Zucker und
besonderen, von jeder Fabrik geheim gehaltenen aromatischen Zusätzen
zu, verschließt die Flasche wieder und läßt sie noch einige Zeit
lagern, bis der Wein völlig reif geworden ist. Die Kraft des Schäumens
richtet sich nach der Menge Rohrzucker, und zwar erzeugen 4,5 g davon
per Flasche 1 Atmosphäre Druck. Bei guten Schaumweinen beträgt der
Druck gewöhnlich 4-5 Atmosphären; mehr wie 8 Atmosphären halten die
Flaschen nicht aus.
Die Herstellung der +Branntweine+ war den alten Kulturvölkern durchaus
unbekannt. Sie kam erst etwa mit dem 8. Jahrhundert mit dem Aufblühen
der chemischen und alchimistischen Wissenschaft unter den Arabern
auf, und der Arzt Gabir Ibn Hajjan, in Europa Geber genannt, gilt als
der Entdecker des Alkohols, dessen Name ja arabischen Ursprungs ist.
Als diese Neuerung im Abendlande bekannt wurde, bemächtigten sich vor
allem die Klöster derselben und begannen bald einen schwunghaften
Branntweinhandel. Im 14. Jahrhundert war Italien das Hauptexportland
des zunächst nur als Medikament verwendeten Schnapses, der aber bald
auch als Genußmittel solchen Beifall fand, daß schon ein Jahrhundert
später der Steuerfiskus in Deutschland das Getränk mit einer
Verbrauchsabgabe belegte. Damals wurde von stärkemehlreichen Früchten
fast ausschließlich das Korn zu Branntwein verarbeitet, und zwar bald
in solchem Maße, daß die Regierung die Herstellung des Kornschnapses
an manchen Orten ganz verbot, weil ein allzugroßer Teil der köstlichen
Brotfrucht dadurch ihrem eigentlichen Zweck entzogen wurde. Erst im
18. Jahrhundert kam die Verwendung der Kartoffel als Rohfrucht für die
Schnapsbrennerei auf und 1750 soll zu Monsheim in der Pfalz die erste
Kartoffelbrennerei errichtet worden sein. Jetzt wird vorzugsweise diese
Nährfrucht dazu verwendet, und zwar zur Herstellung von fuselölfreiem
Reinspiritus, der dann technisch als solcher verwendet oder mit Beigabe
von aromatischen Essenzen zu den mannigfaltigsten Schnäpsen verarbeitet
wird.