Vorräte von Getreidekörnern anlegte, die stark austrockneten, war es
geboten, die hartgewordenen Körner ohne Aufweichen in Wasser zwischen
Steinen zu zermalmen. So kamen die immer zweckmäßiger gestaltenen
Mahlsteine als die primitivsten Mühlen der Menschheit auf. Anfänglich
geschah dieses Mahlen noch äußerst roh und ungenügend; so finden wir
in den als Vorläufer des Brotes mit Zuhilfenahme von Wasser bereiteten
Fladen der neolithischen Pfahlbauern der Schweiz ohne irgend welche
Poren neben abgeriebenen kleinsten Steinpartikeln, die beim Kauen
förmlich geknirscht haben müssen, noch halbe und ganze Getreidekörner
als Zeichen der sehr lässigen, wenig sorgfältigen Arbeit der solche
Speise bereitenden Frauen. Da man nun irdene Gefäße besaß, die man
immer besser durch gründlicheres Brennen zu härten verstand, so zog
man diesen unschmackhaften, trockenen Fladen bald allgemein den durch
Einrühren des grob zerkleinerten Getreidekorns in Wasser hergestellten
+Mehlbrei+ vor, der noch zu Anfang der christlichen Zeitrechnung
bei unseren germanischen Vorfahren an Stelle des ihnen unbekannten
getriebenen Brotes als Hauptnahrungsmittel gegessen wurde. Auch bei den
Kulturvölkern des Altertums, so besonders bei den in allem konservativ
gesinnten Römern, war er, von ihnen ~puls~ genannt, während ihn
die Griechen als ~maza~ bezeichneten, bis in ihre Blütezeit hinein
gebräuchlich. So sagt der ältere Plinius in seiner Naturgeschichte:
„Die Römer haben lange Zeit von Brei (~puls~) und nicht von Brot
(~panis~) gelebt; daher nennt man auch jetzt noch dasjenige, das
man zum Brote ißt, ~pulmentarium~. Ein Bissen solchen Breies hieß
~offa~, wie man z. B. aus Ennius (dem von 239 bis 168 v. Chr. lebenden
römischen Dichter) ersieht. Noch jetzt wird an Festen, die aus alter
Zeit stammen, namentlich an Geburtstagen, solcher Brei bereitet, den
man ~puls fritilla~ (gebackenen Mehlbrei) nennt.“ An einer anderen
Stelle gibt er an, daß man in Kampanien aus gemeiner Hirse (~milium~)
weißen ~puls~ und wohlschmeckendes Brot bereite. Und der unter Nero
aus Bilbilis in Spanien nach Rom gekommene, um 120 n. Chr. gestorbene
Epigrammendichter Martialis, ein Schmeichling und Günstling der
Kaiser, schrieb in einem uns erhaltenen Gedichte: „Komm zu mir, lieber
Turanius, und nimm vorlieb mit einem Würstchen (~botellus~), das auf
schneeweißem ~puls~ (Brei) liegt.“ Auch der römische Geschichtschreiber
im 1. Jahrhundert n. Chr. Valerius Maximus versichert: „Die alten Römer
lebten sehr mäßig, genossen mehr Brei (~puls~) als Brot (~panis~).
Von ihnen stammt auch der Gebrauch des Opferschrots, welches aus
geröstetem Spelt mit Zusatz von Salz besteht und womit man die (als
Opfer verbrannten) Eingeweide bestreut (während das Fleisch von den
Opfernden zu Ehren der Gottheit selbst verspeist wurde). Die jungen
Hühner (~pullus~), welche wahrsagen, werden mit ~puls~ gefüttert.“
Sonst wurden als Opferkuchen (~libum~) aus solchem Brei mit Zusatz
von einem Ei hergestellte und auf der heißen Herdstelle unter einer
Schüssel, wie uns der ältere Cato berichtet, langsam gebackene
Fladen hergestellt. Und Plutarch erzählt vom spartanischen Feldherrn
Pausanias, der mit Aristeides die Perser bei Platää (479 v. Chr.)
besiegte und später (467), des verräterischen Einverständnisses
mit ihnen beschuldigt, im Tempel der Athene in Sparta, wohin er
sich geflüchtet, durch Hunger umkam, er habe nach der Schlacht bei
Platää, wie er die mit Leckerbissen besetzten persischen Tafeln sah,
ausgerufen: „Wahrhaftig, die Perser sind merkwürdige Leckermäuler!
Sie haben vielerlei und verspüren doch ein Gelüste nach unserem Brei
(~maza~).“
Aus solchem frischen, ungesäuerten Mehlbrei durch Backen auf heißen
Steinen oder in der heißen Asche des Herdes hergestellte Fladen
bildeten das älteste +Brot+, dessen Herstellung in das hohe Altertum
zurückreicht. Wie bei den neolithischen Pfahlbauern war es, wohl in
etwas verfeinerter Form, zur mykenischen Zeit und auch noch bei Homer
gebräuchlich. So heißt es in der den homerischen Epen nachgedichteten
Aeneis des römischen Dichters Vergilius Maro (70-19 v. Chr.), das
Brot habe zuerst als Teller für die Zuspeise gedient und sei dann
selbst gegessen worden. Noch heute lebt die ländliche Bevölkerung
Vorderasiens, Ägyptens und Abessiniens von derartigem altertümlichem,
dichtem Brot, während die in bezug auf Kultur weiter vorgeschrittene
städtische Bevölkerung mehr modernes, gesäuertes, getriebenes Brot
genießt.
Die Erfindung des viel schmackhafteren und leichter verdaulichen
+gesäuerten Brotes+ schreibt man gemeinhin den Ägyptern zu, doch kann
sie ebensogut irgendwo in Vorderasien, wo die Rebe kultiviert wurde,
gemacht worden sein. Nach den alten Autoren bediente man sich nämlich
zum Lockern des Teiges durch Gärung dreitägigen Weinmostes, den man
mit Mehl mischte, wodurch die Hefekolonie haltbar gemacht wurde.
Besonders Hirse- und Weizenmehl wurde dazu verwendet, wie uns Plinius
berichtet. Solcher Gärstoff (~fermentum~) wurde nach ihm nur zur Zeit
der Weinlese bereitet und damit das zu backende Brot fermentiert. Und
jedesmal wurde beim Backen ein Stück des mit Hefe versetzten Teiges
aufbewahrt, um es das nächste Mal zum Treiben des frischen Teiges zu
verwenden. Durch diesen Hefezusatz wird nämlich eine alkoholische
Gärung mit Bildung von Kohlensäure bewirkt, das den sonst kleistrigen
Kuchen porös und so leichter durchbackbar macht. Heute benutzt man
dazu die sogenannten Bierhefen -- auch als Preßhefen bezeichnet --
die jetzt meist in besonderen Betrieben eigens gezüchtet werden.
Es sind schnellwachsende, möglichst gut durchlüftete Hefen, die nur
eine geringe Gärkraft besitzen. Diese reine Hefegärung wird vor allem
bei der Herstellung des Weißbrotes und der verschiedenen Kuchen
verwendet. Dagegen dient zur Bereitung des bäuerlichen Schwarzbrotes
der sogenannte Sauerteig, in welchem sich außer der Hefe noch
Milchsäurebildner und andere Bakterien finden. Ein besonders wichtiger
Pilz der Sauerteiggärung scheint das genauer bekannte ~Bacterium
levans~ zu sein, das neben Kohlensäure auch Wasserstoff bildet. Auch
Essigsäurekeime und unlösliches Eiweiß in lösliche Peptone verwandelnde
Bakterien sind im Sauerteige vorhanden. Auch wird durch die gebildeten
Säuren der Kleber des Mehles gelöst, wodurch letzteres die Eigenschaft
annimmt, sich beim Backen rasch dunkel zu färben, wodurch erst das mit
Sauerteig bereitete Brot eine dunklere Farbe als das mit Hefe bereitete
erhält.
Der Zweck, den diese Gärungserreger im Teige erfüllen, ist dreierlei
Art. Erstens wird durch sie die Stärke zum Teil gespalten und in Zucker
verwandelt, der von den Hefen dann teilweise zu Kohlensäure und Alkohol
weitergespalten wird, teilweise verbleibt er aber auch unangetastet
als solcher und verleiht dem Gebäck einen schwach süßen Geschmack.
Zweitens wird durch die Gasbildung der Teig stark aufgelockert, so
daß er beim Backen nicht zu einem zähen, schwerverdaulichen Kuchen
wird. Und drittens wird speziell dem Schwarzbrote der gewünschte
säuerliche Geschmack verliehen. Die spezifischen Erreger der Brotgärung
werden in der Praxis immer von einem Teig auf den andern übertragen.
Hat dann der „Vorteig“ eine Weile unter dem Einflusse der Gärung
gestanden, so wird er mit der Gesamtmenge vermischt und dann tüchtig
durchgeknetet. Darin, daß dies sehr sorgfältig und in der richtigen
Mengenverteilung geschieht, liegt die Kunst des Bäckers nicht weniger,
wie in der richtigen Leitung des Backprozesses, bei welchem die im
Teig entstandene Kohlensäure und der Alkohol zu entweichen suchen,
dies aber wegen der zähen Beschaffenheit desselben nur langsam und
unvollständig tun können, wobei sie ihn stark lockern und ihm eine
schwammige Beschaffenheit verleihen. Bei Herstellung eines Brotes von 5
kg entstehen etwa 25 g Alkohol, und Graham hat berechnet, daß allein in
London bei der Brotbereitung jährlich etwa 13 Millionen Liter Alkohol
in die Luft entweichen. Versuche, denselben zu gewinnen, sind bisher
erfolglos geblieben. Frisches Brot enthält noch immer 0,3 und altes
noch 0,1 Prozent Alkohol. Durch dieses Treiben vor dem Backen, das bei
einer Temperatur zwischen 250 und 300° C. vorgenommen wird, wobei nur
die Rinde 150-180° warm wird und eine oberflächliche Karamelbildung
erfährt, wird das Brot leichter zerkaubar, bietet den Verdauungssäften
eine größere Oberfläche zum Angriffe dar und wird infolgedessen
auch besser im Darme ausgenutzt als das feste, kleisterartige
Nahrungsmittel, das früher vor der Erfindung des Treibens als Brot
gegessen wurde.
Der Verlauf der Vorgänge im Innern des Brotes ist beim Backen ungefähr
folgender: Bei der zunächst noch immer andauernden Gärung bildet sich
bis 42° C. Kohlensäure, welche den Teig auftreibt; dann stirbt die Hefe
ab. Etwas längere Zeit bleiben die Bakterien am Leben; aber auch die
widerstandsfähigsten derselben, die Milchsäurebakterien, stellen noch
vor 75° ihre Tätigkeit ein und gehen bald zugrunde. Alle krankmachenden
Bakterien werden nach den Untersuchungen Ballands während des Backens
getötet, während der das Schleimigwerden des Brotes bewirkende
~Bacillus mesentericus vulgaris~ auch die Backtemperatur überdauert.
Durch die Backhitze verliert der Kleber seine Elastizität und die
Fähigkeit zu quellen und gibt dadurch dem Brot seine feste Gestalt.
Die Stärkekörnchen quellen in der heißen Flüssigkeit, verkleistern
dann und bilden lösliche Stärke. Dies ist ungemein wichtig, da die
Verdaulichkeit derselben eine ungleich größere ist, als die der
rohen Stärke. Ein Teil der Stärke geht bei der Hitze in Dextrin
beziehungsweise Gummi über, besonders in der Rinde. Einen diätetisch
wichtigen Vorgang beim Backen bildet das Abtöten der Gärungserreger.
Würde dies nicht geschehen, so würden sie auch nach Entfernung des
Brotes aus dem Ofen ihre Tätigkeit fortsetzen, das Gebäck weiter
verändern und selbst nach dessen Genuß im Verdauungskanal des Menschen
Gärungserscheinungen hervorrufen.
Um nun die beim Gären entstehenden Verluste an organischer Substanz,
die die Mikroorganismen für sich verbrauchen, zu umgehen, hat man
sich vielfach bemüht, die Lockerung des Mehlteiges durch Kohlensäure
aus mineralischen Salzen zu bewirken. Justus v. Liebig berechnete
seinerzeit, daß man bei Vermeidung der Verluste an organischer Substanz
in Deutschland täglich allein gegen 200000 Pfund Brot gewinnen könnte.
Deshalb schlug er vor, dem Teige kohlensaures Natron und Salzsäure
zuzusetzen, deren Mischung Kohlensäure entwickelt. Denselben Zweck
verfolgt die Zugabe des Horsford-Liebigschen Backpulvers, das aus
saurem phosphorsaurem Kalk und doppeltkohlensaurem Natron mit Stärke
vermengt besteht. Zurzeit finden sich eine ganze Reihe von Backpulvern
im Handel, bei welchen die Kohlensäurequelle stets dieselbe ist.
Großen Beifall haben diese Neuerungen allerdings nicht gefunden, zum
Teil wohl wegen des eigentümlichen Geschmackes, den sie der Backware
verleihen, zum Teil auch aus dem Grunde, weil es eine Neuerung war, der
das Bäckergewerbe überhaupt recht wenig zugetan ist. Kurz sei noch das
Treibeverfahren des englischen Arztes Dauglish erwähnt, der vorschlug,
die Kohlensäure, der man zur Auflockerung bedarf, in einem besondern
Apparate zu entwickeln, dann in Wasser einzupressen, letzteres in
einem geschlossenen Behälter innig mit dem Mehle zu einem Teig zu
mengen, diesen portionenweise austreten zu lassen und zu verbacken. Ein
Vorzug dieser Methode ist die absolute Sauberkeit; jedoch soll auch
die Schmackhaftigkeit eine geringere sein. Dieses ~aereted bread~ wird
besonders in England hergestellt.
Das Brot ist noch heute, wie bei den alten Kulturvölkern am Mittelmeer
vor 2000 und mehr Jahren, bei allen Nationen der gemäßigten Zone neben
der Kartoffel das wichtigste Nahrungsmittel für jedermann, für alt und
jung, für reich und arm, für hoch und niedrig. Es bildet die Grundlage
unserer ganzen Ernährung. Morgens, mittags und abends findet es sich
auf dem Tische; es begleitet den Arbeiter bei seinem Tagewerke, das
Kind zur Schule, den Reisenden auf seinen Wanderungen. Obgleich täglich
genossen, ist es stets in gleichem Maße begehrt und beliebt. Nie
entleidet es uns, obschon wir es immer wieder essen. Alle unsere Arbeit
gipfelt in der Beschaffung des „täglichen Brotes“ als des notwendigsten
Existenzmittels. „Gib uns heute unser tägliches Brot!“ lehrte
Christus die Seinen zu Gott beten, und ~panem et circenses~ „Brot und
Zirkusspiele!“ verlangte der von den Machthabern verwöhnte Pöbel in
Rom. Schon Platon, der große Schüler des Sokrates (439-347 v. Chr.),
legte seinem Idealstaate die Brotnahrung zugrunde, indem er sagt: „Die
Hauptnahrung der Republikaner soll aus Gerstenschrot und Weizenmehl
bestehen, welche mit Wasser vermengt gekocht und gebacken werden, so
daß ein tüchtiger Brei (~máza~) und Brot (~ártos~) entsteht und beides
in Körben oder auf reinen Blättern aufgetragen werden kann.“
Tafel 87.
[Illustration: Elektrisch getriebene Knetmaschinen in einer größeren,
modern eingerichteten Bäckerei.
(Eingerichtet von Werner & Pfleiderer in Cannstatt.)]
Tafel 88.
[Illustration: Backraum einer größeren Bäckerei mit Dampfbacköfen.
(Eingerichtet von Werner & Pfleiderer in Cannstatt.)]
Der jüdische Erzvater Abraham (um 2000 v. Chr.) kannte durch Gärung
getriebenes Brot noch nicht. Seine Nachkommen scheinen es erst in
Ägypten kennen gelernt zu haben, wo das Herstellen von Brot aus
Hefe und Sauerteig schon lange geübt wurde und, wie uns die alten
Grabdenkmäler lehren, vielerlei Brot und Gebäck hergestellt wurde.
Nur fiel es den später nach Ägypten gekommenen Griechen, so Herodot
und Strabon, auf, daß die Ägypter zwar den Lehm mit den Händen,
den Brotteig aber mit den Füßen kneten. Tatsächlich sehen wir auch
in einem großen Gemälde im Grabe Ramses’ III. aus der 20. Dynastie
(1198-1167 v. Chr.) zu Theben dargestellt, wie einst in der königlichen
Hofbäckerei das Brot auf diese Weise mit den Füßen geknetet wurde. Die
als ~er-aeiks~, d. h. Brotmacher, bezeichneten Knechte sind eifrig
an der Arbeit. Neben einem Korb mit gärendem Teig sind zwei junge
Bäckerknechte eben damit beschäftigt, in einem Holztrog die schon
gesäuerte Masse mit den Füßen zu kneten. Lustig scheinen sie dabei in
der zähen Masse herumzuspringen und, um das Gleichgewicht zu halten,
den Schwerpunkt ihres Körpers durch Holzstäbe zu unterstützen. Sonst
aber ist auf den bildlichen Darstellungen das Kneten des Brotteiges
mit den Füßen die Ausnahme und dasjenige mit den Händen die Regel.
Meist geschieht solches in schüsselartigen Körben oder auf flachen, auf
dem Tisch oder am Boden befindlichen Steinen. Bisweilen begegnen wir
abgeschrägten Knetsteinen, auf denen Teigballen von den davor hockenden
Arbeitern hin- und hergerollt werden. Auf einem weiteren Gemälde aus
dem Grabe Ramses’ III. tragen Knaben dem Teigformer in Krügen Wasser
und Teig herbei und dieser ist eifrig beschäftigt, einem vor ihm auf
dem Knetstein des Tisches liegenden Teigballen Gestalt zu geben. Rechts
davon schneidet ein Bäckerknecht den gerollten Teig in Streifen,
ein anderer bildet Ringel daraus, welche Spiralform aufweisen und
unserem Schneckengebäck ähneln. Hinter ihnen reinigt ein Arbeiter den
ausgebrannten Backofen von der Asche, während ein anderer Bäckergeselle
die garen Brote von der Außenseite eines andern Ofens abnimmt, auf
dessen Außenseite noch ein einziger runder Fladen zum Garwerden klebt.
Der altägyptische Backofen war etwa 1 m hoch, aus Lehm gebaut und
glich einem auf den Kopf gestellten bodenlosen Steinkruge. In seinem
Innern wurde ein Holzfeuer angezündet, dessen Flammen auf dem soeben
erwähnten Bilde über den Rand emporschlagen. Wenn er dann hinlänglich
erhitzt war, klebte man die flachen Brote außen hin und ließ sie
gar backen. Die ärmere Bevölkerung buk ihre Fladenbrote einfach auf
erhitzten Steinplatten oder in der heißen Asche. Auf der anschaulichen
Darstellung der Hofbäckerei Ramses’ III. ist abgebildet, wie einer
der Bäckerjungen die eben geformten runden, gelben Brote in einem
flachen Korbe dem Ofen zuträgt und zwei andere bereit sind, ihm die
Last abzunehmen; ein vierter bestreut das Gebäck mit einem Gewürz,
das vermutlich aus Sesamkörnern besteht. Endlich sehen wir einen
Bäckerknecht in einem sehr großen, flachen Korbe das fertiggestellte
Brot wegtragen, um es vermutlich dem in Inschriften erwähnten
„Wohnungsvorsteher“ zu bringen. Aus der Zeit des Aufenthaltes der
Juden in Ägypten -- also um 1300 v. Chr. -- stammt der in Paris
aufbewahrte Papyrus Rollin, in welchem des „Chefs der königlichen
Bäckerei“ Erwähnung getan wird, durch welchen allein 114064 Brote
in das königliche Magazin geliefert wurden. Derselbe gibt zugleich
auch genauen Aufschluß über Ämter und Verpflichtungen der Hofbäcker,
über die ihnen gelieferten Mehlmengen und wie sie beim Backen und
Brotverteilen vorgehen sollen.
[Illustration: Bild 49. Verschiedene Formen altägyptischer Brote. (Nach
Woenig.)]
Die altägyptischen Brote waren nicht über daumendicke, runde, ovale,
halbkugelige, dreieckige oder stumpfkantig viereckige Fladen mit
teilweise erhabenem Rand und mancherlei Verzierung wie Strichen,
Punkten, Bogen und Streifen. Letztere wurden, wie aus den Reliefs
deutlich hervorgeht, besonders aufgesetzt. Neben den fladenförmigen
finden sich ausnahmsweise auch kegelförmige Brote. Auf den Gemälden
sind sie weiß (mit Mehl bestreut), hellgelb oder gelbbraun gemalt.
Feineres Gebäck wurde auch zu allerlei Figuren, wie Sternchen,
Scheiben, Dreiecken, Triangeln, Cymbeln, Blumen, Ochsen, Kühen,
Kälbern, Schafen, Gänsen, Fischen usw. geformt; denn Gebäck in Tierform
wurde in Ermangelung von Opfertieren von den Armen den Göttern und
Verstorbenen dargebracht.
Nach Form und Güte unterschied man eine große Zahl verschiedener
Brotsorten, die in den Hieroglypheninschriften gewissenhaft vermerkt
wurden. So wird uns darin von Brotsorten das ~ak~, ~pes~, ~pesen~ und
~pesennu~ genannt. Das ~ak~ war in späterer Zeit der vergöttlichten
Prinzessin Berenike geweiht, führte einen besonderen Stempel und
stand als Geschenk für die Frauen der Priester hoch in Ehren. Eine
gewöhnliche Art hieß ~sens~, und das oben erwähnte spiralige Gebäck war
unter dem Namen ~uten-t~ beliebt. Außer den zahlreichen einheimischen
Brotsorten wurden dann besonders im neuen Reich (1580 bis 1205
v. Chr.) auch allerlei Backwerke aus Syrien, Kleinasien und
Mesopotamien importiert. So wird in den Inschriften als Speise für
die Götter das syrische Kamhbrot genannt; auch das Keleschet- und
Arupusabrot waren ausländische Produkte.
Interessante Aufschlüsse über die Brotarten und den gewaltigen
Brotkonsum des mit äußerst zahlreichem Gefolge reisenden Pharao liefern
auch einige Verproviantierungslisten, die dem Reisemarschall diktiert
wurden, wenn sich der königliche Hof auf Reisen begab. So erfahren
wir aus dem Briefwechsel des Schreibers Eunana mit seinem früheren
Lehrer und Vorgesetzten Kagabu, daß eine Stadt durch den Reisemarschall
strenge Order erhielt, für die Durchreise seiner Majestät bereit zu
halten: 16000 Stück gute Brote, und zwar in sechs Sorten, 13200 Stück
von andern Brotsorten, 4000 Stück Kuchen von allerlei Art usw. usw.
In dem aus der Zeit Ramses’ III. herrührenden großen Festkalender, der
an der südlichen Außenwand des Tempels von Medinet-Habu die riesige
Fläche von 62 m Länge und 4 m Breite einnimmt, wird bezüglich des
Apetfestes ein Extrageschenk für die Priesterschaft erwähnt und genau
berechnet, welche Mengen von Aanebnebgebäck, Hakgetränk, süßem und
frischem Rak- und Ukgetränk an den Tempel geliefert werden sollen; denn
Brot gehörte nicht nur zu den Hauptabgaben an die Tempel, sondern es
bildete auch in verschiedener Form und Güte einen Hauptbestandteil der
Opfer. Und wo wir auf den bemalten Flächen der Grab- und Tempelwände
Gabentische abgebildet finden, sehen wir zwischen dem bunten
Allerlei des Dargebotenen die flachen Brote oft in mehrfachen Lagen
übereinander abgebildet. Die alten Ägypter verstanden es auch, durch
testamentarische Verfügung in Form langer Opferlisten zur Speisung
ihres ~ka~ (Seele) auch für kommende Zeiten zu sorgen, und es ist
geradezu erstaunlich, was für Mengen von Brot, Kuchen, Krügen mit Wein
und Bier, Öl, Weihrauch und „Tausenden von allen guten, reinen und
süßen Dingen“ ein vornehmer Ägypter als stehende Totengabe für sich
beanspruchte. So steht schon in den Gräbern des alten Reichs, während
welcher Zeit auch die Lebenden viel bescheidener als zu derjenigen des
seine Herrschaft bis weit nach Vorderasien und Äthiopien erstreckenden
neuen Reichs lebten, daß sich der Tote für das Leben in den westlichen
Gefilden 10 verschiedene Arten Fleisch, 5 Arten Geflügel, 16 Arten
von Brot und Kuchen, 5 Arten Wein, 4 Arten Bier, 11 verschiedenerlei
Früchte, außerdem alle Arten von Süßigkeiten und viele andere Dinge
wünsche.
Auch die alten Kulturvölker des Orients aßen die verschiedensten Sorten
von getriebenem oder gesäuertem Brot. Nur an gewissen Festen wurde
etwa als Erinnerung an die Vorzeit das damals übliche ungesäuerte
Brot verspeist. So untersagte der in einem vornehmen ägyptischen
Hause erzogene Jude Moses seinen Volksgenossen, als er sie um 1280
v. Chr. aus Ägypten führte, den Genuß gesäuerten Brotes beim Passahfest,
ein Gebot, das bis auf den heutigen Tag von den Angehörigen jenes
Volkes befolgt wird. Bei dem mannigfaltigen Verkehr mit dem an Kultur
weit älteren Orient kann es uns nicht wundern, daß das getriebene
Brot schon sehr früh den Griechen bekannt wurde. In Athen galt der
aus dem Morgenlande über Kleinasien und Thrakien mit der Gabe des
Weinbaus nach Griechenland gekommene Gott des Natursegens, Dionysos,
als der Erfinder des Brotbackens und wurde darob hochgefeiert. An
seinem Feste, den Dionysien, wurden ihm zu Ehren große Schaubrote in
Prozession herumgetragen. Die Griechen der späteren Zeit scheinen
die Kunst des Backens wesentlich verfeinert zu haben. Aus den
verschiedenen Getreidearten, besonders aber aus Weizenmehl, stellten
sie mit Zuhilfenahme von Öl, Milch, Käse, Wein, Honig und Eiern die
mannigfaltigsten Arten von Backwerk her.
Von Griechenland kam dann die Brotbäckerei über die süditalischen
Kolonien zu den Römern nach Mittelitalien, die den griechischen Wald-
und Weidegott Pan als Erfinder der Kunst des Brotbackens feierten.
Nach ihm sollen sie das Brot ~panis~ (im italienischen ~pane~ und
französischen ~pain~ bis heute erhalten) genannt haben. Erst im Jahre
170 v. Chr. wurde der Gebrauch des Backofens, dessen sich die Griechen
schon lange vorher bedient hatten, in Latium bekannt, während man
vorher das neben dem Brei gegessene Brot auf heißgemachten Steinen oder
in der heißen Asche zu backen pflegte, und zwar jede Haushaltung für
ihren eigenen Bedarf. Damals bildete sich in Rom das Bäckerhandwerk
aus, und zwar wurden die Bäcker nach der Tätigkeit des Stampfens
des gerösteten Getreides ~pistores~ genannt. So schreibt der ältere
Plinius in seiner Naturgeschichte: „Bäcker (~pistores~) hat es in
Rom bis zum Kriege gegen Perseus (den König von Makedonien, der 168
von Lucius Ämilius Paullus bei Pydna geschlagen wurde und 166 als
Gefangener in Alba in Mittelitalien starb), also bis zum Jahre 580
nach Erbauung der Stadt nicht gegeben. Die Römer bereiteten sich ihr
Brot selbst, und dies Geschäft lag insbesondere den Weibern ob, was
noch jetzt bei den meisten Völkerschaften Sitte ist. Für Leckermäuler
pflegten Köche (~coqui~), die man aus den Garküchen mietete, das
Brot zu bereiten. Damals nannte man nur die Leute, die das Getreide
stampften, ~pistores~, nicht die Bäcker. Von den von ihnen gebrauchten
Werkzeugen sind die aus Pferdehaar geflochtenen Siebe (~cribra~)
in Gallien erfunden, die Mehl- und Staubbeutel (~excussoria~ und
~pollinaria~) aus Leinengewebe in Spanien, die aus Papyrus und Binsen
dagegen in Ägypten.“ Weiterhin sagt er: „Es scheint mir überflüssig,
die verschiedenen Arten von Brot (~panis~) ausführlich zu besprechen.
Manches davon hat seinen Namen von der Fleischspeise, die man dazu
ißt, z. B. das Austerbrot, anderes von seinem Wohlgeschmack, wie das
Kuchenbrot, anderes von der Schnelligkeit der Zubereitung, wie das
Schnellbrot, oder von der Art, wie es gebacken wird, wie das Ofen- oder
Topf- oder Pfannenbrot. Vor nicht gar langer Zeit haben wir auch durch
die Parther eine Brotsorte kennen gelernt, welche parthisches oder
Wasserbrot genannt wird, weil seine feinen, schwammartigen Höhlungen
Wasser einsaugen. Es gibt auch Völker, die Butter in den Brotteig
kneten. Den Picentinern verdanken wir das Graupenbrot. Neun Tage läßt
man die Graupen (~alica~) weichen; am zehnten knetet man die Masse mit
dem Saft getrockneter Trauben zur Gestalt eines Kuchens und bäckt sie
im Backofen (~furnus~) in Töpfen (~ollae~), die im Ofen platzen sollen.
Solches Graupenbrot verzehrt man nur, nachdem es eingeweicht ist,
was gewöhnlich in süßer Milch geschieht. -- Als noch Gerstenbrot im
Gebrauch war, wurde es durch Zutat von Erbsen und Kichererbsen gesäuert
und zwei Pfund davon genügten für fünf halbe Scheffel (~modius~, dieser
war das größte römische Maß für trockene Dinge und maß 8,75 Liter).
Jetzt gewinnt man das Gärungsmittel (~fermentum~) aus dem Brotmehl
selbst. Man knetet es nämlich, ehe Salz hinzukommt, kocht es dann wie
Brei (~puls~) ab und läßt es nachher stehen, bis es sauer wird. Noch
gewöhnlicher ist es aber, vom jedesmaligen Backen Teig aufzuheben und
ihn beim folgenden Backen als Sauerteig zu verwenden.“
Unerschöpflich ist besonders der biedere ältere Cato (234-149 v.Chr.)
in der Angabe der verschiedensten Rezepte für Brei, Fladen, Kuchen
und Brot aus allen möglichen Ingredienzen, unter denen Eier, Käse,
besonders Schafkäse, Honig, Anis, Kreuzkümmel, Mohnsamen und Schmalz
oder Olivenöl eine große Rolle spielen. Es würde uns aber zu weit
führen näher darauf einzugehen; es genüge hier zu bemerken, daß in
Pompeji die Backöfen allemal mit den Mühlen in einem Hause gefunden
wurden und wie die unsrigen aus einer stark ummauerten Höhlung
bestehen, welche unten wagrecht und eben, oben aber halbkreisförmig
gewölbt ist. Auch Brote haben sich noch darin gefunden, die kreisrund,
1 Fuß im Durchmesser, 15 cm hoch sind. Durch vom Mittelpunkt
ausstrahlende Schnitte sind sie in acht gleiche Teile geteilt, und
tragen vielfach mit einem Stempel den Namen des Bäckers in erhabener
Schrift aufgedruckt. Schon zur Zeit von Augustus gab es in Rom über
300 öffentliche Bäckereien; doch stellten damals noch die meisten
Haushaltungen ihr Brot selbst her.