ihnen, der im großen Maßstabe künstlich gezüchtet wird, ist der
+Feldblätterschwamm+ oder +Brachpilz+ (~Agaricus campestris~), besser
unter dem französischen Namen +Champignon+ bekannt. Er findet sich
vom Mai bis Oktober auf sandigen Waldwiesen und auf Weideplätzen, in
gedüngten Feldern und Obstgärten, in Weingärten und an Waldrändern in
Europa, Asien, Nordamerika und Nordafrika und bildet bis 10 cm breite,
weiße bis bräunliche fleischige Hüte. Eine besonders aromatische
Varietät wird vielfach in Kellern und andern dunkeln Räumen mit
möglichst gleichmäßiger Temperatur gezogen. Bei der Anlage solcher
Kulturen bringt man nicht zu alte käufliche Champignonbrutziegel aus
Pferde- und Kuhmist mit etwas Gartenerde, die mit den Myzelien des
Brachpilzes durchwachsen sind, in Beete von frischem, strohfreiem,
durch vorherige Behandlung nicht mehr gärungsfähigem Pferdemist,
die nach 3-4 Wochen etwa 3 cm hoch mit lockerer, sandiger Erde bedeckt
werden. Die Brutbeete werden durch öfteres Begießen feucht gehalten.
Dabei durchwuchert das Pilzfadengeflecht rasch das gesamte Nährsubstrat
und schreitet dann, nachdem es ihm seine Nährstoffe entzogen hat, zur
Bildung der Fruchtkörper. Wenn letztere nach 7-8 Wochen hervorbrechen,
werden sie, bevor sich der Hut zu sehr in die Breite entwickelt hat,
an der Stielbasis mit einem Messer abgeschnitten und auf den Markt
gebracht. Läßt der Ertrag nach einigen Wochen nach, so werden neue
Beete angelegt. Besonders um Paris herum wird die Champignonkultur
in den zahllosen unterirdischen Steinbrüchen mit ihrer gleichmäßigen
Wärme im großen betrieben und bildet für zahllose einfache Leute eine
lohnende Beschäftigung, die auch in Deutschland mit aller Energie
betrieben werden sollte; denn dieser vortreffliche Speisepilz wird in
der feinen Küche sehr viel verwendet und der aus ihm bereitete Extrakt
bildet ein vorzügliches Würzmittel für Suppen und Saucen. Schon die
römischen Feinschmecker schätzten seinen delikaten Geschmack sehr und
Kaiser Nero, dem es gewiß nicht an guten Bissen fehlte, soll ihn sogar
als Götterspeise bezeichnet haben. Bis in unsere Zeit gab es Gourmets,
besonders französische, die diesen beliebten Pilz gern eigenhändig
sammelten und zubereiteten. Franzosen waren es auch, die den Champignon
in deutsche Küchen einführten, namentlich vornehme Emigranten, die,
auf den Broterwerb angewiesen, sich in der Fremde nicht selten der
in ihrer Heimat hochkultivierten Kochkunst widmeten und dadurch
mitunter ein Vermögen erwarben. Die einfachste Art der Zubereitung
ist, ihn in frischer Butter zu dünsten und mit ein wenig Zitronensaft
zu beträufeln. Manche Leute behaupten, daß sein Aroma angenehmer
hervortrete, wenn man statt Butter Ochsenmark verwende. Auch in
Ausbackteig gebacken schmeckt er nicht übel, und wohl kaum ein anderer
Pilz findet so viel Verwendung wie er zu Saucen, Ragouts und Frikassees.
Neben dem Champignon wird der +Steinpilz+ (~Boletus edulis~), in
Frankreich ~cèpe~ genannt, sehr geschätzt und kommt getrocknet in
Schnitzen und als Ölkonserve in den Handel. Ihn durch Aussäen von
Sporen auf Stellen im Walde zu übertragen, wo er bisher fehlte, ist
nicht gelungen, wohl aber bei der +Nußkraterelle+ (~Craterellus
nucleatus~), die im Aroma nur der Perigordtrüffel nachsteht. In Japan
wird ein außerordentlich schmackhafter Pilz (~Agaricus shitake~) in
großen Massen gezüchtet, indem seine Kultur für ganze Distrikte des
japanischen Waldes die einzige Art der Forstbenutzung bildet. Nach
dem Laubfall werden jüngere Stämme und armdicke Äste verschiedener
Laubholzarten gefällt, etwa 100 Tage im Walde liegen gelassen und
dann in meterlange Stöcke zersägt, die mit tiefen Einschnitten
versehen werden. Die an den Pilzkulturplätzen stets gegenwärtigen
Sporen des Schitakepilzes nisten sich in diese Wundstellen ein, das
sich entwickelnde Pilzmyzel verwandelt das Holz in eine weißliche,
brüchige Masse und schon im Herbst des ersten Jahres, besonders aber
im zweiten und in den folgenden vier Jahren nach der Infektion brechen
teils aus der Rinde, teils aus der Schnittwunde die Pilze hervor,
die merkwürdigerweise je größer, desto besser und teuerer sind.
Prof. Mayr hat versucht, den Schitakepilz bei uns einzuführen. Dabei
zeigte es sich, daß Buche, Hainbuche und Birke sich am besten zur
Aufzucht desselben eignen, daß jedoch die jungen Kulturen sehr unter
den einheimischen Pilzen, die sich an denselben Stellen ansiedeln,
und unter Schneckenfraß zu leiden haben. Doch sollen die Versuche
fortgesetzt werden. Jedenfalls wäre der Pilz geeignet, im Regenwalde
der tropischen und subtropischen Kolonien am Holze der wertlosen
Baumarten, die doch nur das Wachstum der wertvollen behindern,
gezüchtet zu werden.
Schon die Römer der Kaiserzeit schätzten die Trüffel, die sie ~tuber~
nannten, wie auch die verschiedenen anderen Speisepilze. Am höchsten
stand in ihrer Wertschätzung der in den Wäldern von ganz Italien
heimische und heute noch beim Volke als Speise beliebte +Kaiserling+
(~Agaricus caesareus~), den sie ~boletus~ nannten. Er sieht dem
Fliegenschwamm ähnlich, weshalb verhängnisvolle Verwechslungen
vorkommen können. Plinius schreibt in seiner Naturgeschichte, daß er,
wie auch die +Steinpilze+ (~suillus~), zu seiner Zeit bei den Vornehmen
in Mode kam. Beide wachsen um die Wurzeln von Eichen, und zwar wachsen
die besten an denen der Stieleiche; „die unter Steineichen, Zypressen
und Pinien aber sind schädlich. Man ißt sie auf gut Glück und sie
bilden jedenfalls eine vortreffliche Speise, doch sind sie auch schon
zu entsetzlichen Verbrechen benutzt worden. So ist der Kaiser Tiberius
Claudius durch Gift ums Leben gekommen, das seine (zweite) Gemahlin
Agrippina unter ein Gericht Kaiserschwämme gemischt hatte.“ Der
Geschichtschreiber Suetonius (70-140 n. Chr.), der Geheimschreiber des
Kaisers Hadrian, sagt in seiner Biographie des 52 n. Chr. erst 43 Jahre
alt vergifteten Kaisers Claudius, dieser sei sehr gierig nach diesen
Schwämmen gewesen. Und in der Biographie Neros bemerkt er dazu: „Wenn
auch Kaiser Nero nicht an der Vergiftung seines Stiefvaters Claudius
geradezu schuld gewesen ist, so hat er doch jedenfalls darum gewußt:
Das leugnete er auch gar nicht und nannte die Kaiserlinge (~boletus~)
-- denn in diesen war das Gift dem Claudius beigebracht worden -- eine
Speise für Götter.“ Und derselbe Autor sagt in seiner Biographie des
Tiberius: „Kaiser Tiberius gab dem Asellius Sabinus 200000 Sesterzien
(etwa 30000 Mark) für einen Dialog, worin der Kaiserling, die
Feigendrossel, die gewöhnliche Drossel und die Auster (als die feinsten
Leckerbissen) um den Vorrang stritten.“ Der Satiriker Martial (40-120
n. Chr.) erwähnt in seinen Gedichten öfter den Kaiserling. In einem
Epigramm sagt er: „Ich begreife wahrhaftig nicht, Poeticus, wie du mich
zu Tische laden und dabei so grob sein kannst, mir Mießmuscheln, an
denen ich mir die Lippen zerschneide, Steinpilze (~suillus~), die für
die Schweine gehören, und eine im Käfig krepierte Elster vorzusetzen,
während du deinen Bauch mit gemästeten Austern, Kaiserlingen und zarten
Turteltauben anfüllst.“ In einem andern ruft er aus: „Bist du denn
verrückt, Caecilianus, daß du dich allein hinsetzest und Kaiserlinge
vor aller Welt issest (ohne mich zu solchem Mahle einzuladen)? -- Du
bist ein gefräßiges Leckermaul und ich wünsche dir einen Kaiserling in
den Hals, wie ihn Kaiser Claudius gegessen hat.“ Und in einem seiner
Xenien meint er von einem Schlemmer: „Silber, Gold und kostbare Kleider
entbehrt das Leckermaul leicht, aber Kaiserlinge wahrhaftig nicht.“
Der griechische Arzt Claudios Galenos (131-200 n. Chr.) bezeichnet
in seiner Schrift über die Eigenschaften der Nahrungsmittel die
Kaiserlinge, die auf allerlei Weise gewürzt gegessen werden, als
geschmacklos, aber jedenfalls als die unschädlichste Sorte Pilze:
„Nach ihnen folgen dem Range nach die +Champignons+ (~amanítai~).
Der Sicherheit wegen sollte man andere Pilze gar nicht anrühren,
denn es sind schon viele Leute durch sie vergiftet worden. Ich kenne
sogar jemand, der nach dem reichlichen Genuß nicht gehörig gekochter
Kaiserlinge (~bōlítēs~), die doch für ganz unschädlich gelten, schwere
Zufälle, Ohnmacht und kalten Schweiß bekam, und sich nicht eher
erholte, als bis er die Schwämme ausgespien hatte.“ Plinius empfiehlt
an dritter Stelle die +Steinpilze+ (~Boletus edulis~), von den Römern
~suillus~, d. h. Schweinepilz genannt. „Diese aber“, fährt er fort,
„werden am leichtesten zu Vergiftungsversuchen gebraucht. So sind vor
kurzer Zeit ganze Familien und ganze Tischgesellschaften damit ums
Leben gekommen, so Annaeus Serenus, Oberst bei der Garde Neros, so
Tribunen und Zenturionen. Wie ist es möglich, daß jemand sich nach
einer so gefährlichen Speise kann gelüsten lassen?
Manche haben die Pilze nach den Bäumen, bei denen sie wachsen, als
eßbar oder giftig unterscheiden wollen; aber diese Unterscheidung kann
denen nicht helfen, die von fremden Leuten gesammelte Pilze kaufen.
Alle giftigen Pilze sehen bläulich aus, und sie sind für um so giftiger
zu halten, je ähnlicher der Saft des Baumes, bei dem er gewachsen, dem
des Feigenbaumes (also milchig) ist.
In manchen Fällen können Pilze auch als Heilmittel gebraucht werden. So
hält Glaucias die Kaiserlinge für magenstärkend. Die Steinpilze werden,
mit einer Binse durchstochen, aufgehängt und getrocknet; so kommen sie
von Bithynien aus in den Handel. Sie werden gegessen um rheumatische
Entzündungen des Unterleibs zu heilen, dienen auch äußerlich gegen
Fehler der Haut.
Ich will ferner noch einige allgemeine Bemerkungen über die
Zubereitung der Pilze geben, weil sie der einzige Leckerbissen sind,
den die vornehmen Leute eigenhändig zubereiten, wobei sie im voraus
in Erwartung des bevorstehenden Genusses ganz selig sind, und die
Pilze mit Elektron- (Silber und Gold gemischt) oder Silbermessern
zerschneiden.
Schädlich sind diejenigen Pilze, die beim Kochen härter werden;
solche werden unschädlich, wenn man sie mit Zusatz von Soda tüchtig
durchkocht. Auch dadurch schützt man sich vor Vergiftung durch sie, daß
man sie mit Fleisch oder mit Birnenstielen kocht. Auch Birnen, welche
gleich nach den Pilzen gegessen werden, sind nützlich; ferner ist Essig
ein Mittel, das ihrem Gifte entgegenwirkt.“
Der Arzt Galenos rät gegen Pilzvergiftung Wermut oder Raute mit Essig
zu trinken und fährt fort: „Asklepiades gibt bei Pilzvergiftung rohen
Rettich in Menge zu essen und ungemischten Wein dazu zu trinken.
Ich aber habe in Mysien einen Mann kennen gelernt, der denjenigen,
die an Pilzvergiftung litten, Hühnermist eingab, und ich habe dann
selbst Versuche mit diesem Mittel angestellt, indem ich den Mist
fein zerrieb und in mit Wasser oder Honig gemischten Essig tat.
Die Patienten bekamen alsbald, nachdem sie die Mischung getrunken
hatten, Erbrechen und genasen sodann. Dabei ist zu beachten, daß der
Mist von freigehenden Hühnern weit wirksamer ist als derjenige von
eingesperrten.“
Auch die Trüffeln fanden bei den alten Griechen und Römern ihre
Liebhaber. So sagt Plinius von den Trüffeln (~tuber~), die Martial
in einem Epigramm an Wohlgeschmack nur den Kaiserlingen nachstehen
läßt: „Sie sollen nach heftigen, im Herbst eintretenden Regengüssen
und Gewittern entstehen. Ihre Entstehung und die Tatsache, daß sie
ganz ohne Wurzel wachsen, berechtigen, sie zu den wunderbaren Dingen
zu rechnen. Sie liegen ganz in der Erde ohne mit ihr in irgend einem
Zusammenhang zu stehen und ohne sie emporzutreiben. Sie haben eine
eigentümliche Rinde und finden sich meist in trockenem, sandigen Boden
unter Gebüsch. Sie erreichen die Größe einer Quitte und die Schwere
eines Pfundes. Es gibt zwei Arten derselben: eine sandige, welche den
Zähnen schadet, und eine reine. Übrigens unterscheidet man sie nach
ihrer braunroten oder schwarzen und inwendig weißen Farbe. Am höchsten
werden die afrikanischen geschätzt. Wie sie entstehen, und ob sie
Leben haben, weiß man nicht, wohl aber, daß sie zuletzt verfaulen.
Dem gewesenen Praetor Lartius Licinius, der zu Carthago in Spanien
(dem heutigen Cartagena) die Rechtspflege verwaltete, ist es, wie ich
weiß, vor wenigen Jahren passiert, daß er auf einen Denar, der in eine
Trüffel eingewachsen war, so biß, daß sich seine Vorderzähne schief
bogen, woraus man auf die Art und Weise, wie die Erde sich zu Trüffeln
ballt, schließen kann. Als sicher kann man es jedenfalls ansehen, daß
sie entstehen, aber auch als sicher, daß man sie nicht anpflanzen kann.
Den Trüffeln ähnlich ist das Misy in der Provinz Cyrenaika (dem
heutigen Barka in Tripolis); es zeichnet sich durch lieblichen Geruch
und Geschmack aus, ist aber fleischiger; auch ist ihnen in Thracien
das ~iton~ und in Griechenland das ~geranion~ ähnlich. -- Bei Mytilenä
soll es nun Trüffeln geben, wenn Trüffelsamen durch Überschwemmung von
Tiarä, wo sie sehr häufig sind, herabkommt. In Kleinasien finden sich
die beliebtesten zu Lampsacus und Alopekonnesus, in Griechenland um
Elis.“
Endlich sagt der griechische Arzt Galenos, der einer der gesuchtesten
Ärzte Roms war und zur Zeit des Septimius Severus daselbst starb: „Die
Trüffel (~hýdron~) muß man zu den Wurzeln oder Knollen zählen. Sie
haben an sich wenig Geschmack, werden mit Gewürz gegessen, und sind
unschädlich.“
Wie in Europa, so finden übrigens auch überall anderwärts verschiedene
Pilze als geschätzte Nahrung des Menschen Verwendung, unter denen wir
wegen seiner außergewöhnlichen Größe nur den als ~indian potatoe~
bezeichneten +Riesenpilz+ ~Lycoperdon solidum~ erwähnen wollen, der
überall in den Südstaaten der nordamerikanischen Union auf eben
abgeholztem Waldboden erscheint. Er erreicht ein Gewicht von 8-15 kg
und wurde von den Indianern gern verzehrt. Ebenso lebten einst die in
die Wälder flüchtenden Negersklaven fast gänzlich von ihm.
Wie die Pilze sind auch viele Arten von +Seetang+ eine vom Menschen
gern gegessene, von der Natur gespendete Speise. So werden eine ganze
Anzahl derselben an den verschiedenen Küsten teils roh, teils gekocht
gegessen. Manche derselben enthalten außer knorpligem Schleim auch
ziemliche Mengen von Stärkemehl und Zucker. Ebenso verhält es sich
mit manchen +Flechten+, unter denen die +Mannaflechte+ (~Lecanora
esculenta~) die bekannteste ist. Sie wächst vorzugsweise in den
Steppen von Südrußland bis Zentralasien in großer Menge auf sonst
von Vegetation völlig entblößtem, lehmigem Boden oder nacktem Fels,
locker mit der Unterlage, auf der sie haftet, verbunden, ohne von ihr
Feuchtigkeit, sondern nur einige Nährsalze zu verlangen. Sie wird daher
durch Winde, die ja in diesen Steppen eine außerordentliche Gewalt
annehmen, leicht losgerissen, in Vertiefungen angesammelt, oder durch
heftige Stürme auch wohl in weitere Entfernungen getragen, wo sie dann
das höchst merkwürdige Phänomen des Mannaregens hervorbringt, das in
Kleinasien und Persien zu verschiedenen Malen und auch an anderen Orten
beobachtet wurde. Diese meist in haselnußgroßen Stücken gefundene
Flechte enthält außer Stärkemehl und Inulin über 23 Prozent Gallerte
und wird von den armen Steppenvölkern, vermahlen und zu Brot gebacken,
gern gegessen. Sie wurde fälschlicherweise von Ehrenberg für das Manna
der Bibel erklärt, das wir unter den Zuckerarten kennen lernen werden.
Überall im Norden wird auch die als „isländisches Moos“ bezeichnete
+Renntierflechte+ (~Cetraria islandica~) als ein nach Entfernung des
ihr anhaftenden Bitterstoffes durchaus nicht zu verschmähende Nahrung
nicht nur für die Renntiere, die sich hauptsächlich von ihr ernähren,
sondern auch für den Menschen gegessen und teilweise ebenfalls zu Brot
verbacken. In den zirkumpolaren Gegenden, wo es mit der pflanzlichen
Nahrung sehr übel bestellt ist, nimmt der hungrige Mensch dankbar
solche Nahrung entgegen. Und wenn Eskimos ein Renntier erlegt haben,
ist ihnen der mit dieser Flechte erfüllte Renntiermagen ein sehr
geschätzter Leckerbissen, dessen Inhalt sie sorgfältig sammeln, um ihn
mit Blut vermischt für festliche Anlässe aufzubewahren, bei denen er
dann nur mit Herbeiziehung der allerbesten Freunde als eine Leckerei
ohnegleichen gegessen wird. Doch muß man schon ein genügsames Kind der
Arktis sein, um an einem solchen Kompott ein so großes Wohlgefallen zu
haben.
IX.
Die Ölgewächse.
Hinsichtlich ihres Vermögens der Arbeitsleistung und Wärmebildung im
Körper stehen die Fette hoch über den Eiweißkörpern und Kohlehydraten,
d. h. den Stärkemehl und Zucker enthaltenden Nahrungsstoffen. Beträgt
der Verbrennungswert dieser letzteren, sowohl der Eiweißkörper als der
Kohlehydrate, 4,1 Wärmeeinheiten pro g, so beläuft sich dieser Betrag
beim Fett auf 9,3 Wärmeeinheiten pro g. Bei dieser mehr als doppelten
Nährkraft ist es kein Wunder, daß namentlich der in einem kalten Klima
lebende Mensch, der reichlich durch Ausstrahlung verloren gehende
Wärme zu ersetzen hat, mit Vorliebe fettreiche Speisen verzehrt, die
er, solange er auf der Jägerstufe lebte, in den Fettablagerungen der
von ihm erbeuteten Tiere fand. Noch heute klingt es in den Sagen
aller Nordvölker durch, welch große Bedeutung dem Nierenfett und dem
Knochenmark als vielbegehrtem Leckerbissen der Vorzeit zukam. Als
der Mensch sich zum Viehzüchter erhob, konnte er dieses instinktive
Bedürfnis nach Fett im fetten Fleische und dem Speck, später auch in
der aus der Milch gewonnenen Butter seiner Herdentiere befriedigen.
Erst als er zum Hackbau sich erhob und infolgedessen notgedrungen
an die von ihm bearbeitete Scholle gebunden war, suchte er seinen
Fettbedarf aus dem Pflanzenreiche zu decken. Dieser war ein besonders
großer, da die mehlreichen Samen und Wurzelknollen, wie auch die grünen
von ihm verspeisten Pflanzenteile in der Regel auffallend arm an Fett
sind. Deshalb war er darauf angewiesen, seine Mehlspeisen zu schmälzen;
nur so schmeckten sie ihm. Wie heute noch unsere Landbevölkerung ihre
Schmarren und Knödel in Schmalz oder Butter bäckt und Butter oder
fetten Käse zum Brote genießt, so suchte die Hackbäuerin der Urzeit
unter den Pflanzen ihrer Umgebung instinktiv nach solchen, die Fett
in ihren Samen enthielten. Diese zerquetschte sie und genoß sie als
solche; auf einer höheren Stufe jedoch preßte sie das Fett aus ihnen
aus und benutzte es zum Schmälzen ihrer aus dem Mehl der verschiedenen
Getreidearten bereiteten Fladen und Breie. Um solche Fettspender stets
zur Hand und in größerer Menge zu haben, nahm sie solche in Hegung
und vermehrte dann durch Kulturauslese den Ertrag an dem gewünschten
Rohstoff.
Einer der ältesten Ölspender der Menschheit ist der +Sesam+ (~Sesamum
indicum~), der seit sehr langer Zeit in Südasien, speziell Indien,
im großen kultiviert wird. Seine Heimat ist nach A. de Candolle
das östliche tropische Asien, insbesondere Indonesien, wo er
heute noch, beispielsweise auf Java, wild angetroffen wird. Der
Berliner Botaniker Ascherson dagegen hält unter Berücksichtigung
der pflanzengeographischen Ermittlungen Afrika für die Heimat der
Sesampflanze, da von den 12 Arten der Gattung ~Sesamum~ nicht weniger
als 10 diesem Erdteile angehören. Trotzdem scheint uns letztere
Annahme wenig wahrscheinlich. Jedenfalls läßt sich für uns ihre Kultur
zuerst in Indien nachweisen, wo der Engländer Watt in Behar und im
nordwestlichen Himalaja eine der Sesampflanze sehr nahestehende wilde
Art fand. Schon vor 3500 Jahren drang die Sesamkultur aus Indien in
die Euphratländer, wo nach Herodots Zeugnis alles Öl aus Sesamsamen
gewonnen wurde. Er schreibt darüber: „In Assyrien (und Babylonien) hat
man kein Olivenöl, dagegen gebraucht man dort das Öl, das man vom Sesam
(~sḗsamon~) gewinnt, der dort baumhoch wird.“ Nach Ägypten kam die
Kultur des Sesams erst während der Mitte des letzten vorchristlichen
Jahrtausends, wo ihn Theophrastos (390-286 v. Chr.) zuerst erwähnt.
Früher war er im Niltal vollständig unbekannt und wird weder im Kult,
noch auf den Denkmälern der alten Ägypter erwähnt; auch finden sich
in den Grabbeigaben keinerlei Spuren von ihm. Auch das Alte Testament
kennt ihn durchaus nicht, was doch der Fall sein müßte, wenn ihn die
Juden vor ihrem Auszuge in Ägypten kennen gelernt hätten. Auch nach
China kam er erst zu Beginn der christlichen Zeitrechnung; wenigstens
wird erst in einem Buche des 5. Jahrhunderts seiner Erwähnung getan.
Er heißt dort ~chi-ma~, während er im Sanskrit ~tila~, im Indischen
~gingils~, im Malaiischen ~widjin~ und im semitischen Vorderasien
~simsim~ hieß, woraus dann die Griechen ~sḗsamon~ machten. Die alten
Ägypter scheinen die Pflanze ~ake~ genannt zu haben, während sie
die Samen derselben ~schemschem~ hießen. Letzteres ist also die
ägyptisierte semitische Bezeichnung; demnach müssen es Semiten gewesen
sein, die diese Kulturpflanze in Ägypten einführten. Wie diese uralte
Kulturpflanze in der indischen Kultur eine wichtige Rolle spielt, so
tat sie es auch im frühen Mittelalter bei den Arabern, die sie ~semsem~
nannten. Welche bedeutende Rolle sie bei jenen spielte, bekunden schon
die Märchen aus Tausend und Einer Nacht, wo das Wort Sesam als ~semsem~
einen Zauberspruch zum Öffnen von Türen bildet.
[Illustration: Bild 29.
Der Sesam (~sesamum orientale~).]
Heute bildet der Sesam eine sehr wichtige Nutzpflanze für China,
Japan, ganz Süd- und Vorderasien, Ost- und Westafrika und neuerdings
sogar Amerika; denn er hat sich fast das ganze Gebiet der Tropen
und Halbtropen erobert. Er ist ein einjähriges, aufrechtes Kraut
mit ungeteilten Blättern und einzeln in den Blattachseln stehenden,
rachenförmigen, hellroten Blüten. Ein blühendes Sesamfeld gewährt
einen sehr hübschen Anblick. Die reife Frucht ist eine längliche,
stumpf-vierkantige Kapsel, welche von der Spitze nach der Basis
aufspringt und in jedem Fache eine Anzahl etwa 3 mm langer und 1,5 mm
breiter, zu beiden Seiten abgeplatteter Samen von braunschwarzer,
rötlicher oder gelblicher Farbe trägt. Nach diesen Farbendifferenzen
des Samens, die als Beweis uralter Kulturvarietäten ins ferne Altertum
zurückgehen, unterscheidet man eine dunkle und eine helle Sesamsaat.
Letztere gibt ein besseres, erstere aber ein reichlicheres Öl von
gelber Farbe, fast ohne Geruch und von angenehm süßem Geschmack, das
die vorzügliche Eigenschaft besitzt, nicht leicht ranzig zu werden. Da
die Samen außer größeren Mengen Eiweiß durchschnittlich 56,8 Prozent
Öl besitzen, ist ihr Nährwert ein sehr großer, so daß sie in Form von
Mehl oder als daraus gewonnenes Öl und selbst als Ölkuchen die tägliche
Nahrung für die große Mehrzahl der indischen Bevölkerung bilden.
Der Sesam gedeiht am besten in möglichst gleichmäßig warmem Klima auf
leichtem, lehmig-sandigem Boden. Sein Anbau erfordert keine große Mühe
und bringt in der Regel reiche Erträge. Die ganze Kultur der Pflanze
liegt in den Händen der Eingeborenen, die ihn vorzugsweise als Brotkorn
für ihren eigenen Bedarf bauen und nur aus dem Überschuß des Ertrages
Öl pressen, das sie meist verkaufen. Eine vorzügliche Sorte baut man in
Ägypten und Palästina an, wo aus Sesammehl die berühmte Fastenspeise
~chalba~, eine Art mit Zitronat und Honig versetzter Kuchen, bereitet
wird. Die grob zerstoßenen Samen dienen auch zur Herstellung eines
nahrhaften Breies, der selbst Europäern mundet, und das gewöhnliche
Brot, wie auch alle Kuchen, werden mit den ganzen Samen bestreut, so
wie man bei uns den Mohn- oder Kümmelsamen verwendet. Meist jedoch wird
auch hier das in ihnen enthaltene Öl ausgepreßt und im Haushalt als
Speiseöl und zur Beleuchtung verwendet, während die Preßkuchen Menschen
und Tieren als Nahrung dienen.
Das Sesamöl ist von süßlichem, sehr angenehmem Geschmack, völlig
geruchlos und wird erst nach langer Zeit durch Aufnahme von Sauerstoff
aus der Luft ranzig. Da die Sesamsamen durchschnittlich 56 Prozent
desselben enthalten, ist der Ertrag daran ein sehr reichlicher. Doch
schwankt bei ihnen wie bei allen hier zur Besprechung gelangenden
andern Fettlieferanten der Fettgehalt je nach Klima und Kulturmethode;
auch ist die Ausbeute an Öl je nach der Gewinnungsmethode verschieden.
Stets werden die Samen zuerst in Stampfen oder neuerdings zwischen
Walzen zerquetscht und unter Zusatz von Wasser auf Filtergängen
gemahlen, um die Zellen, die das Öl enthalten, zu zerreißen. Aus den
tropischen oder subtropischen Produktionsländern gelangt der als
Überschuß der Ernte verkaufte Sesam meist als Samen nach Europa,
und zwar hauptsächlich nach Marseille, wo erst das Öl in großen
Pressen gewonnen wird, um dann bei der Kunstbutterbereitung, bei
der Seifenfabrikation und zum Verschneiden des Olivenöls Verwendung
zu finden. Die Rückstände, welche außer Fett noch 36 Prozent Eiweiß
enthalten, liefern ein sehr wertvolles Viehfutter. Ostindien führt
jährlich gegen 200 Millionen kg Sesamsamen und 13,5 Millionen kg
Sesamöl aus; Ost- und Westafrika exportiert etwa halb soviel.
Deutschlands Sesameinfuhr beträgt jährlich etwa 615 Millionen kg im
Werte von 15 Millionen Mark.