Art Kapuzinerkresse (~Tropaeolum tuberosum~) ihrer kastanienförmigen
Knollen wegen gepflanzt. Frisch soll sie wässerig und von fadem
Geschmack sein, doch wird sie von den Eingeborenen gerne gegessen
und deshalb viel angebaut. Ähnlich wie die Oca kann man auch sie
durch Besonnung und nachheriges Gefrierenlassen zum Süßwerden, zur
Einschrumpfung und zu jahrelanger Haltbarkeit bringen. Ebenso werden
in Chile die Knollen einiger Arten der Gattung ~Tropaeolum~ von den
Eingeborenen gegessen und teilweise angebaut. Wichtiger als diese ist
der +Ulluco+ (~Ullucus tuberosus~), eine Meldenart mit zarthäutigen,
je nach der Varietät außen weiß, rosa, rötlich, gelb, violett, innen
dagegen gelb bis grünlich gefärbten, länglichen oder runden Knollen,
die etwas kleiner sind als Kartoffeln. Die kletternden, überall Wurzeln
bildenden Stengel tragen langgestielte, herzförmige, glänzend-grüne,
dicke Blätter. Es gibt unter ihnen schlechtere und bessere Sorten;
letztere werden sehr gerühmt, schmecken aber in Wasser gekocht etwas
fade, weshalb man sie mit Pfeffer ißt. Auf solche Weise gewürzt munden
sie sehr und sollen an Güte den Ocas gleichkommen, sollen aber schwerer
verdaulich sein und sich frisch nur zwei Monate halten. Besonnt aber
und dem Frost ausgesetzt, sollen sie sich wie die vorigen über ein Jahr
aufbewahren lassen. Außerdem läßt sich das Kraut wie Spinat benutzen.
Die Ernte findet im Spätherbst statt, wenn das Kraut abgestorben ist,
und zwar ist die Ergiebigkeit eine ganz außerordentliche. So hat man
beispielsweise aus fünf ausgepflanzten Knollen in Gent und in Riga
nicht weniger als 2000 allerdings meist ziemlich kleine Knollen erzielt.
In weit tieferen Lagen als die vorgenannten Knollengewächse gedeiht in
den Bergen von Venezuela und Kolumbien ein als +Arracacha+ bezeichnetes
Doldengewächs mit fast einem halben Meter langen, dreiteilig
gespaltenen Blättern und gelblichen oder dunkelvioletten Blüten. Die
Güte und der Nährwert der Knolle wird vielfach von den Reisenden
gerühmt. Sie wird wie die Kartoffel verwendet, auch Stärkemehl und ein
alkoholisches Getränk wird daraus gewonnen; doch wird die Pflanze kaum
je außerhalb ihrer Heimat angetroffen, da sie sich nicht sehr leicht
akklimatisiert. Eine dieser als ~Arracacia xanthorhiza~ genannten
Umbellifere nahe verwandte Art, ~Arracacia moschata~ wird in Mexiko
in ähnlicher Weise benutzt und ziemlich häufig angepflanzt. Auch sie
dürfte vor allen Dingen für solche Gebirgsgegenden in den Tropen in
Betracht kommen, wo die Kartoffel wegen zu großer Feuchtigkeit schlecht
gedeiht, während die vorher besprochenen Knollengewächse in besonders
hohen und trockenen Gebirgsgegenden der Tropen versucht werden sollten.
Im östlichen Nordamerika dagegen ist ein anderes Knollengewächs
heimisch, das sich sehr wohl zum Anbau in kälteren Gegenden eignet
und auch in Mitteleuropa reiche Erträge liefert. Es ist dies der
+Erdapfel+ oder +Topinambur+ (~Helianthus tuberosus~), ein im Staate
Indiana wildwachsend gefundener Verwandter unserer Sonnenblume
(~Helianthus annuus~), der schon von den Indianern im Gebiet der
heutigen Vereinigten Staaten und von Kanada angepflanzt wurde. Er
hat einen 2,5-3,8 m hohen, blattreichen Stengel und gelbe, 8 bis 10 cm
im Durchmesser haltende Blütenköpfe, die bei uns nur in warmen
Herbsten zur Entwicklung gelangen. Zuerst kam er 1617 nach England
und ein Jahr später durch Lescarbot nach Frankreich, wo man ihn bald
darauf als ~topinambaux~ zu verkaufen anfing. Die Wilden aber nannten
ihn, wie letzterer Autor in seiner ~histoire de la nouvelle France~
erzählt, ~chiqiuebi~. Der erste Europäer, der in Nordostamerika die
Bekanntschaft der ovalen, außen rötlichen, innen aber weißen, spitz
zulaufenden Knollen bei den Indianern machte, war der Engländer
Champlain, der im Jahre 1603 berichtet, daß die Eingeborenen diese
den Geschmack von Artischocken besitzenden Wurzeln anbauen. Auch der
Name Topinambur scheint aus der Sprache eines nordamerikanischen
Indianerstammes herzurühren. Die Pflanze gedeiht noch im schlechtesten
Boden und ist winterhart; ihr Ertrag kommt im allgemeinen demjenigen
der Kartoffel ziemlich nahe, dabei ist sie viel einfacher und billiger
zu pflanzen. In nahrhaftem Boden setzt eine Pflanze 4-5 kg sehr
nahrhafter, nach dem Kochen in Wasser angenehm süßlich schmeckender
Knollen an. Diese können im November geerntet und den Winter über in
trockenem Sand aufbewahrt werden; oder man kann sie auch im Boden
belassen und nach Bedarf herausnehmen, in welchem Falle sie mit Stroh
bedeckt werden, damit die Erde zur leichteren Entnahme frostfrei
bleibe. Trotz der großen Vorzüge hat die Pflanze, nachdem sie kurz nach
dem 1648 zu Ende gegangenen Dreißigjährigen Krieg nach Deutschland
eingeführt wurde, nur vorübergehend für den Menschen Bedeutung als
Nährpflanze erlangt und wurde im Laufe des 18. Jahrhunderts durch die
Kartoffel verdrängt. Noch dient sie in manchen Gegenden dem Menschen
zur Speise, doch wird sie bei uns fast nur noch als Viehfutter und zur
Spiritusgewinnung angepflanzt, obschon ihre Wurzelknollen einen sehr
angenehmen Artischockengeschmack besitzen und sehr nahrhaft sind. In
neuester Zeit bindet man den Flugsand mit Vorliebe mit Topinambur.
Weit größere Bedeutung als er scheint eine andere nahe Verwandte
aus dem südlichen Nordamerika erlangen zu wollen. Es ist dies der
+~Helianthi~+, in seiner Heimat meist ~Salsifis~ genannt, ein
Kreuzungsprodukt von ~Helianthus doronicoides~ und ~decapetalus~,
das eine Pflanze von 3,5 m Höhe mit dunkelgrünem Laub und goldgelben
Blütenköpfchen darstellt. Das Kraut gibt ein vorzügliches Grünfutter
und die saftigen, verdickten Wurzeln bilden ein sehr schmackhaftes,
leichtverdauliches und dabei sehr nahrhaftes Gemüse, das mit der Zeit
noch große Bedeutung erlangen wird. Der Ertrag ist sehr bedeutend,
indem eine einzige Pflanze bis 9,5 kg Wurzelknollen ergibt. Ein
Hektar Land mit ~Helianthi~ bepflanzt bringt wenigstens 100000 kg
Knollen, also um die Hälfte mehr, als wenn die Fläche mit Kartoffeln
bepflanzt worden wäre. Man pflanzt ihn von November bis Ende April in
irgendwelchen gedüngten Boden. Ein einmaliges Behacken und Behäufeln
genügt. Gegen Mitte November beginnt die Ernte, sobald die Stengel
vertrocknet sind. Man kann aber auch die Knollen an Ort und Stelle im
Boden lassen, die Büschel abschneiden und die Oberfläche mit einer
guten Schicht Stroh bedecken, damit der Frost das Herausnehmen der
Knollen nicht erschwere. Die Pflanze widersteht der größten Hitze wie
der größten Kälte Nordamerikas und ist berufen, nicht als Ersatz der
Kartoffel, wohl aber als wichtiges, billiges Wintergemüse eine ungemein
bedeutende Rolle zu spielen. Sind die Knollen des ~Helianthi~ gegen das
Frühjahr hin geschrumpft, so genügt es, sie einige Stunden ins Wasser
zu legen, damit sie Aussehen und Geschmack von frischen erhalten.
Dem östlichen Nordamerika, von Kanada bis Virginien, gehört eine dem
~Topinambur~ ähnliche Knollenwurzel von ~Apios tuberosa~ an. Dieselbe
soll wie Artischocken schmecken und wird stellenweise angepflanzt und
als Speise gegessen. Desgleichen finden ihre Samen Verwendung. Für die
Westküste Nordamerikas jenseits des Felsengebirges dient die mehlreiche
Wurzel von ~Lupinus littoralis~ denselben Zwecken. Am meisten wird
sie von den Bewohnern des Staates Kolumbia als Nahrung benutzt. Eine
dritte Leguminose, die +Batatenbohne+ (~Stizolobium tuberosum~) auf den
Antillen, zeichnet sich durch eine kindskopfgroße Knollenwurzel, eine
vierte, die +Rübenbohne+ (~Pachyrhizus angulatus~) auf den Philippinen
und Molukken, durch eine dicke, rübenartig schmeckende Wurzel aus. Sie
ist im ganzen tropischen Asien bekannt und wird teilweise angebaut. Von
der Batatenbohne dienen auch die Samen dem Menschen zur Nahrung.
Im Orient werden die großen Zwiebeln von ~Crocus edulis~, zur Zeit, da
sie eben zu treiben beginnen, gern gegessen und kommen in Menge auf den
Markt. In ähnlicher Weise wird in der Türkei die Zwiebel des Safrans
roh oder gekocht verzehrt. Als Gemüsepflanze kommt für uns Europäer
neuerdings auch der in China und Japan heimische Knollenziest (~Stachys
tuberifera~) in Betracht, der ebenfalls sehr nahrhafte Wurzelknollen
bildet, die kastanienähnlich schmecken und sehr leicht verdaulich sind,
so daß sie sich besonders für Leute mit schwacher Verdauung eignen.
Die Pflanze wurde 1887 zuerst in Crosnes in Frankreich eingeführt,
gedeiht mit Leichtigkeit in einem durchlässigen, nahrhaften Boden und
leidet nicht durch Frost. Nach dem Absterben des Krautes können die
Knollen geerntet werden, doch läßt man sie gewöhnlich bis zum Gebrauch
im Boden, da sie sich außerhalb der Erde nicht lange halten. Ihr
Geschmack ist sehr fein; mit Vorliebe werden sie wie die vorigen mit
holländischer Sauce zubereitet.
Berühmt durch äußersten Wohlgeschmack sind manche unterirdische
Knollenbildungen bei Pilzen. Von den in Europa wachsenden sind die
+Trüffeln+ die geschätztesten. Es sind dies die unter der Erde sich
bildenden fleischigen Fruchtkörper einiger Pilze aus der Familie der
Tuberazeen, deren als Mycel bezeichnetes feines Geflecht von weißen
Fäden sich spinnwebeartig im Waldboden ausbreitet und nach Art der
~Mykorrhiza~ in Symbiose mit den Wurzeln der verschiedensten Waldbäume
lebt. Vorzüglich gedeihen diese Pilze im humusreichen, kalkhaltigen
Boden um Eichen, Hain- und Rotbuchen, Kastanien und Haselnußsträucher.
Wird der Waldbestand abgeholzt, so verschwinden auch die Trüffeln;
wenn aber der Boden wieder mit Gehölz bewachsen ist, so erscheinen
sie alsbald aufs neue. Von den etwa 50 Arten in Europa ist die in den
Laubwäldern, besonders Eichenwaldungen, Südfrankreichs und Italiens,
selten auch in der Rheingegend vorkommende +schwarze Trüffel+ (~Tuber
melanosporum~) mit dunkelbrauner Oberfläche und schwärzlichen Adern
besser als die außen gleichgefärbte, innen aber mit schwärzlichgrauen
Adern durchzogene ~Tuber brumale~, die bis zu 1 kg schwer und dann über
faustgroß wird. Die meisten in den Handel kommenden Trüffeln haben
die Größe einer mittleren Kartoffel oder einer welschen Nuß, sind
kugelig und mit zahlreichen Wärzchen besetzt. Sie zeigen die Härte
einer Kartoffel und sind außen schwarzrötlich, innen dagegen hell- oder
dunkelviolett gefärbt. Am geschätztesten sind die von Périgueux in
Südfrankreich versandten sogenannten Périgordtrüffeln, die man durch zu
diesem Zwecke abgerichtete Hunde oder Schweine, die dem aromatischen
Geruch des Fruchtkörpers des Trüffelpilzes nachgehen und den Erdboden
an den Stellen, wo sich solche finden, aufzuwühlen beginnen, aufsucht.
Übrigens gibt es in Frankreich auch viele geübte Trüffelsucher, die
ohne weitere Hilfsmittel das Vorhandensein von Trüffeln an gewissen
Veränderungen, kleinen Spalten oder dergleichen, der Bodenoberfläche
erkennen. Sie liegen 2 bis 10 cm tief und geben den spezifischen
Geruch von sich, um allerlei Insekten und Würmer herbeizulocken, die
die winzigen Sporen, mit denen sie sich beim Fressen an der Trüffel
besudeln und die sie auch in ihrem Kote von sich geben, zu verbreiten
haben.
[Illustration: Bild 27. Fruchtkörper einer Trüffel (~Tuber rufum~),
schwach vergrößert. Im Innern dunkle Scheidewände, an denen die
Sporenmasse ausreift.]
Bei der in Südfrankreich betriebenen Trüffelkultur handelt es sich
nicht um die Aufzucht aus den Sporen, die bis vor kurzem nicht gelingen
wollte, sondern um Verbreitung und reichlichere Entwicklung bereits
im Boden befindlicher Mycelien durch die von ihnen bewohnten Wurzeln
lebender Bäume, besonders Eichen. Bei Aufzucht von solchen Sämlingen
aus Trüffelrevieren lassen sich schon nach zehn Jahren reichliche
Trüffelernten gewinnen. Erst in jüngster Zeit hat man regelrechte
Trüffelkulturen zustande gebracht, indem man die in Laboratorien
zum Keimen gebrachten Sporen der Trüffel mit Rübenschnitzeln oder
zerkleinerten Eicheln vermischte und die darin erzielten Mycelien,
d. h. Pilzfäden, mit der Beigabe von Rüben oder Eicheln in jungen
Eichenwäldern sorgfältig in den Boden eingrub, damit der Pilz die
Symbiose mit dem Wurzelgeflecht der Bäume eingehe. Solche Kulturen
lassen schon nach 4 bis 5 Jahren die erste ausgiebige Trüffelernte
gewinnen. Der französische Trüffelhandel datiert seit dem Jahre
1770 und erstreckt sich jetzt nicht bloß über Süd-, sondern auch
Mittelfrankreich. Am meisten dieses von den Feinschmeckern überaus
hochgeschätzten Leckerbissens erzeugt die Provence. Besonders berühmt
sind die Trüffelkulturen am Fuße des Mont Ventoux im Departement
Vaucluse, der bei allen Gebildeten durch die Schilderung bekannt ist,
die der berühmte italienische Dichter Francesco Petrarca von seiner im
Jahre 1336 mit seinem Bruder Gerardo unter großen Schwierigkeiten und
ohne Führer unternommenen Besteigung gab, als die Freude an pittoresker
Naturbetrachtung zum erstenmal bei den Menschen des Abendlandes zum
Durchbruch gelangte. Die Abhänge dieses Berges wurden seit 1858 neu
mit Eichen aufgeforstet, die nun eine reiche Trüffelernte abwerfen.
Seither kommt in der Stadt Apt im Departement Vaucluse jeden Winter
eine Trüffelernte von 15000 kg zu Markt. Der Ertrag dieser Knollenart
für ganz Frankreich läßt sich auch nicht annähernd abschätzen, doch
muß er ein ganz gewaltiger sein, wenn man bedenkt, daß die Ausfuhr
dieses Landes sich auf mehr als 1,5 Millionen kg im Werte von etwa 35
Millionen Franken jährlich beziffert.
[Illustration: Bild 28. Das Innere der Trüffel, sehr stark vergrößert.
Das Pilzmyzel endet in Fruchtschläuchen (~asci~), in denen je vier mit
stacheliger Hülle umgebene Sporen sich befinden. (Nach Tulasne.)]
Das Trüffelsammeln, das heute berufsmäßig betrieben wird, war früher
ein Sport, dem viele große Herren mit Leidenschaft oblagen. Damals
beherrschten die vornehmen Dilettanten das Feld, das heute einen
lohnenden Beruf für viele bildet. Der Herzog Victor Amadeus II.
von Savoyen (1675-1730), der im Frieden von Utrecht 1713 außer dem
Königstitel die Insel Sizilien bekam, die er dann 1720 gegen die
Insel Sardinien vertauschte, hatte eine besondere Vorliebe für die
Trüffel„jagd“, wie sie von den Franzosen gern genannt wird. Sein
Sohn Karl Amadeus III., der von 1730 bis 1773 das Land regierte,
teilte diese Vorliebe und hielt sich ganze Meuten von Trüffelhunden
und erfahrenen Jagdgehilfen, mit denen er alljährlich mehrmals große
Trüffeljagden abhielt. Mit Vorliebe wurden solche den Gästen zu Ehren
abgehalten. Auch der Herzog von Cumberland war ein passionierter
Trüffeljäger, gleich Ludwig XV. und vielen deutschen und polnischen
Königen. Zu diesem Zwecke wurden an den Höfen des 18. Jahrhunderts
stets sorgfältig abgerichtete Trüffelhunde gehalten, deren erste
Exemplare ums Jahr 1720 von Burgund nach Deutschland kamen.
In Deutschland kommt die schwarze Trüffel nur im wärmeren Südwesten,
besonders im Rheintal vor. Hier könnte sie mit Erfolg gezüchtet werden,
wodurch viel deutsches Geld, das für französische Trüffeln außer Land
geht, im Lande behalten werden könnte. Außer den beiden genannten
berühmtesten Trüffelarten werden aber noch verschiedene andere
gegessen, so die +weiße italienische Trüffel+ (~Tuber magnatum~) mit
hellbrauner, glatter Oberfläche und starkem knoblauchartigem Geruch,
dann ~Tuber aestivum~ und ~T. mesentericum~, deren Fruchtfleisch mit
hellbraunen Adern durchzogen ist, ferner die sogenannte +Holztrüffel+
(~Tuber excavatum~ und ~T. rufum~), die alle am häufigsten in
Frankreich und in Italien, doch auch stellenweise in Deutschland
vorkommen. Eine der wichtigsten Arten für letzteres Land ist die
sogenannte +weiße deutsche Trüffel+ (~Choiromyces maeandriformis~) mit
etwa faustgroßen, außen blaßbraunen, innen weißen, mit wenigen dunkeln
Adern durchzogenen Knollen. Sie findet sich besonders in Schlesien
und Böhmen, außerdem in Oberitalien und England. Volkswirtschaftlich
von großer Bedeutung sind zwei in den Mittelmeerländern vorkommende
Arten, ~Terfezia leonis~ und ~T. boudieri~, die schon von den Römern
sehr geschätzt wurden und von ihnen in großer Menge aus Nordafrika und
später auch aus Syrien bezogen wurden. Hier überall schmarotzen diese
Pilze an den Wurzeln von Helianthemumarten. Von der nordafrikanischen
Bezeichnung ~terfez~ für sie ist nicht nur die wissenschaftliche
Bezeichnung ~Terfezia~, sondern wahrscheinlich auch die italienische
Benennung ~tartufi~ und daraus unser Trüffel wie auch Kartoffel (aus
dem Italienischen ~tartufoli~) abzuleiten. Diese Trüffelarten besitzen
ein sehr angenehmes Aroma und galten bei den Alten wie alle Trüffeln
überhaupt als die Sinnlichkeit anregendes Mittel. Sie wurden damals
schon gebraten oder mit Rotwein gekocht und mit Olivenöl genossen,
auch als Bestandteil von Pasteten, oder als Zusatz zu Fleischspeisen,
Brühen, Suppen usw. verwendet. An den Rändern der Sahara kommen
diese letztgenannten Arten in solchen Mengen vor und werden von
der Eingeborenenbevölkerung, besonders in Algerien, in derartigen
Quantitäten gesammelt, daß sie für jene fast ebenso wichtig ist als die
Kartoffeln für uns. Die Trüffeln müssen in luftigen Räumen aufbewahrt
werden und kommen in Fässern verpackt oder als Konserven oder in Wein
gekocht und dann in Öl eingemacht in den Handel. Frische Trüffeln
halten sich im Erd- oder Sandbett in guten Kellern bis 14 Tage und
länger.
Den Trüffeln schließen sich naturgemäß, obschon sie keine
unterirdischen Knollen, sondern oberirdische Fruchtkörper in Form
von Hüten bilden, die verschiedenen andern +eßbaren Pilze+ an, die
im Gegensatz zum grünen Gemüse verhältnismäßig sehr reich an Eiweiß
sind, so daß man sie mit Recht als das Fleisch des Waldes bezeichnet
hat. Durch ihre Schmackhaftigkeit und ihr angenehmes Aroma haben sie
von jeher ihre Liebhaber besonders bei den Feinschmeckern gefunden,
wenn sich auch die große Menge des Volkes, aus Angst sich zu vergiften,
bis jetzt, sehr mit Unrecht, ablehnend dagegen verhielt; denn es
sind an wirklich giftigen Pilzen noch sehr wenig Menschen gestorben.
Diejenigen, die davon krank wurden, wurden es dadurch, daß sie im
Übermaß alte, bereits in Zersetzung übergegangene Pilze aßen. Solche
nachteilige Folgen können aber auch von andern überständigen und in zu
großen Mengen gegessenen Speisen hervorgerufen werden.
Die Pilze verdienen es in der Tat, ein Volksnahrungsmittel zu werden,
da sie nicht nur herrlich schmecken, sondern auch recht nahrhaft sind.
Wenn sie auch zu neun Zehnteln aus Wasser bestehen, so ist doch ein
Viertel des verbleibenden Restes für den Menschen ausnutzbares Eiweiß,
so daß sie bei den steigenden Lebensmittelpreisen und der zunehmenden
Fleischteuerung gerade für die weniger Bemittelten einen willkommenen
Ersatz des Fleisches bilden. 1 kg frische Pilze enthält etwa ebensoviel
ausnutzbares Eiweiß als 100 g frisches Fleisch. Und zwar sind junge
Pilze nach den Untersuchungen von Kohlrausch und Lösecke eiweißreicher
als alte. So beträgt der Eiweißgehalt des getrockneten Hutes junger
Pilze nach Margiewicz beim Steinpilz 44,99 Prozent, beim Birkenröhrling
43,90, beim Rothautröhrling 40,91, beim Butterröhrling 40,74, beim
Filzröhrling 39,85, beim echten Reizker 38,12, beim Hallimasch 28,16,
beim echten Gelbling 27,77 Prozent. Zudem besitzen sie außer etwas
Fett und Kohlehydraten einen reichen Gehalt an Nährsalzen, besonders
phosphorsauren und Kaliverbindungen, so beim getrockneten Steinpilz,
als dem nährsalzreichsten, 19 Prozent, während im besten Ochsenfleisch
nur 17 Prozent davon enthalten sind. In frischem Zustande beträgt der
Nährsalzgehalt durchschnittlich ½-2 Prozent. Auf die Trockensubstanz
berechnet enthält an Nährsalzen der Steinpilz also 19 Prozent, der
Pflaumenrößling 15, der Nelkenschwindling 10,75, die Spitzmorchel 9,0,
der echte Gelbling 8,19, der Butterröhrling 6,38, der Traubenziegenbart
6,23, der Kuhröhrling 6,0, das Schafeuter 2,8 Prozent. Bei diesem
Nährwert lohnt es sich schon der Mühe, die zahlreichen eßbaren Pilze,
die der Wald umsonst bietet, und die der Mensch aus Unkenntnis
und Trägheit darin verfaulen läßt, zu sammeln, wobei das Suchen
dieser Pflanzen an sich schon Körper und Geist günstig beeinflußt.
Welche Freude bietet nicht eine solche Exkursion für alt und jung,
welcher Jubel schallt da nicht durch Wald und Feld, wenn sich die
verschiedensten Pilze an den dem Kenner wohlbekannten Standorten
finden, und wie schmecken zu Hause diese Schwämme, die man selbst
gesucht hat, weit besser als Markthallenware! Zudem lassen sie sich
durch Trocknen oder Sterilisieren oder Einmachen in Essig konservieren
und so jederzeit als schmackhafte Würze und Beilage verwenden. Um die
eßbaren von den giftigen Pilzen zu unterscheiden, gibt es zahlreiche
Pilzbüchlein mit schön kolorierten Tafeln, unter denen das vom
Kaiserlichen Gesundheitsamte in Berlin herausgegebene Pilzmerkblatt,
das zur Orientierung vollkommen genügt, schon für 10 Pfennige zu haben
ist. Hauptsächlich sollte es die Schule übernehmen, auf Ausflügen die
Jugend mit den eßbaren und nichteßbaren Pilzen bekanntzumachen. So
würde die übertriebene Furcht vor giftigen Pilzen durch Aufklärung
weiterer Volksmassen am ehesten zu beheben sein; denn es gibt
glücklicherweise nur verhältnismäßig wenig giftige Pilze, und diese
sind zudem von der Natur als solche deutlich gekennzeichnet, so daß man
sie mit einiger Übung leicht und untrüglich als solche herausfinden
kann. Die Hauptsache aber bleibt stets, daß die Pilze frisch und in
mehr jugendlichem Zustande gepflückt als Speise verwendet werden,
da alte, verdorbene Exemplare von eßbaren Sorten vielfach ebenso
schädlich als die eigentlich giftigen sind. Fast alle Pilzvergiftungen
lassen sich darauf zurückführen, daß solche verdorbene Pilze verspeist
wurden. Und wer im Volke sie nicht selbst essen mag, der sammle und
verkaufe sie und kaufe sich mit dem daraus erworbenen Gelde eine
ihm besser zusagende Speise. Die Armen ernähren sich auch nicht mit
Erdbeerschnitten, obgleich die Erdbeeren im Walde umsonst zu haben sind.
Tafel 53.
[Illustration: Champignonkultur der Konservenfabrik ~Amieux frères~ in
unterirdischen Gewölben bei Paris.
Champignonernte für ~Amieux frères~ in Paris.]
Tafel 54.
[Illustration: Verarbeitung von Champignons in der Konservenfabrik
~Amieux frères~ in Paris.]