(~Asparagus officinalis~) als geschätzte Gemüsepflanze gezogen. Diese
Pflanze, die von Spanien bis zur Dsungarei und vom Mittelmeer bis
Norwegen besonders an Flußufern wild wächst, treibt im Frühjahr aus
dem Wurzelstock fleischige, saftige, weißliche oder blaßrote bis
grünliche Sprosse, Pfeifen genannt. Diese verlängern sich über der Erde
in den reich verzweigten, grünen, bis 1,5 m hohen glatten Stengel,
an welchem im Herbste zahlreiche rote Beeren erscheinen. Nachdem
man anfänglich nur die saftigen Sprosse des wildwachsenden Spargels
gesammelt, wurde diese Pflanze früh aus der Wildnis in die Gärten
übernommen und durch Kultur veredelt. Dabei suchte man auf künstlichem
Wege durch Behäufeln mit Erde oder tiefes Setzen der Pflanzen die so
bleich bleibenden jungen Sproßspitzen möglichst lang und fleischig zu
erhalten und stach sie mit eigenen Spaten ab, sobald sie die Oberfläche
des Bodens erreichten. So treffen wir den Kulturspargel bereits unter
den Opfergaben im Grabe der Stufenpyramide von Sakkara aus der 5.
Dynastie (2750-2625 v. Chr.) abgebildet. Da liegen auf einem Tische
neben Feigen, Flaschenkürbissen und länglichen gerippten Aggurmelonen
dreifach gebundene Spargelbündel, damit der Verstorbene, der sie
im Leben gern aß, auch im Tode nicht entbehre. Auf einer anderen
Darstellung sind sogar die Blattschüppchen des sonst blattgrünfreien,
weißen Sprosses mit hellgrüner Farbe angedeutet.
[Illustration: Bild 19. Ägyptische Opfergaben.
Seitlich links und rechts oben und unten Flaschenkürbisse (~Lagenaria
vulgaris~), zwischen den beiden oberen eine Aggurmelone (~Cucumis
chate~); darüber ein Bündel Spargeln.
(Nach Woenig.)]
Bei den Griechen hieß der Spargel ~aspáragos~, d. h. der nicht
Gesäte, weil man ihn damals schon durch Stecklinge in den Gärten
fortpflanzte. Das ungebildete Volk in Griechenland glaubte nach dem
Berichte des Dioskurides durch Tragen eines Spargelsprosses als Amulett
unerwünschten Kindersegen fernhalten zu können; auch wurde er bei
mancherlei Krankheit als Heilmittel eingenommen. In seiner Schrift über
den Landbau gibt uns der ältere Cato (234-149 v. Chr.) ausführliche
Mitteilungen über seinen Anbau und rät als besten Dung für ihn den
Schafmist, da anderer Mist Unkraut erzeuge. Daß er so eingehend
über ihn spricht, beweist, daß diese von den wohllebenden Griechen
Unteritaliens eingeführte Kultur damals bei den Römern noch neu war.
Noch um die Mitte des 1. christlichen Jahrhunderts wurde nach Plinius
und Columella der wildwachsende Spargel, weil als Arznei wirksamer
als der gezähmte, gesammelt. Plinius sagt, den Spargel (~corruda~)
lasse die Natur wild wachsen, damit ihn jeder nach Belieben stechen
könne; jetzt aber stelle man künstlich gezogenen Spargel (~asparagus~)
zur Schau, von welchem der in Ravenna gezogene „gemästete“ so dick
werde, daß drei Stück zusammen ein Pfund wiegen (was für das Stück
115 g ausmacht). Sein Genuß solle dem Magen wohltun; auch genieße
man ihn bei Bauchweh mit einem Zusatz von römischem oder Kreuzkümmel
(~cuminum~), oder koche ihn mit Wein. Suetonius berichtet uns, daß der
Kaiser Augustus, wenn er sagen wollte, es müsse etwas schnell fertig
werden, er den Ausdruck zu gebrauchen pflegte: „schneller als Spargel
beim Kochen gar wird“. Wie diese Spargeln der Römer ausgesehen haben,
das lehren uns verschiedene Küchengegenstände darstellende Wandgemälde
in Pompeji, auf denen man solche in Bündel zusammengebunden neben
Zwiebeln, Rettichen, Rüben und einer Art kleiner Kürbisse abgebildet
findet. In Böotien pflegten einst Neuvermählte mit Kränzen aus
Spargelkraut geschmückt zu werden, wohl um anzudeuten, daß das Rohe
durch Kultur verfeinert werde, wie die Ehe und die Familie die Sitten
der Völker veredle.
Wie schon das aus dem lateinischen ~asparagus~ abgeleitete Wort Spargel
beweist, haben die Römer den Spargelbau nach Gallien und Germanien
gebracht. Aber wegen seiner anspruchsvollen Kultur konnte er hier kein
allgemein gebräuchliches Gemüse werden, sondern blieb ein Luxusgemüse
der Vornehmen. Erst im 10. Jahrhundert hören wir überhaupt wieder etwas
vom Anbau des Edelspargels in Mitteleuropa. Doch begann er erst im 16.
Jahrhundert hier als Leckerei aufzukommen. So schreibt der deutsche
Geistliche Hieronymus Bock (nach der damaligen Sitte der Gelehrten in
Tragus latinisiert, 1498 bis 1554) in seinem 1539 erschienenen „New
Kreutterbuch“ vom Spargel als eines „gemeinen Sallats (einer mit Salz
angemachten Speise) der Walen (Welschen) und Hispanier, der nunmehr
auch, wie andere Leckerbißlein ins Teutschland kommen ist, ein lieblich
Speis für die Leckermäuler“. Sein Schüler Tabernaemontanus (nach
seinem Geburtsort Bergzabern so genannt, starb 1590 als Leibarzt des
Pfalzgrafen Johann Kasimir bei Rhein in Heidelberg) gibt in seinem erst
nach seinem Tode 1613 herausgegebenen Kräuterbuch, auf Cato gestützt,
Kulturanweisungen des Spargels, von dem er berichtet, daß er „im
Rheingau bei Weynhagen um denen feuchten Wiesen so überflüssig gezogen
wurde, datz mann ihn zur Spais genugsam bekommen könnte“. Er schreibt
seinem Genusse heilkräftige Wirkung auf die Nieren zu und beruft
sich dabei als Gewährsmann auf Serenus Sammonicus, den Leibarzt des
römischen Kaisers Caracalla (Sohn des Septimius Severus, bestieg 211
23jährig mit seinem Bruder Geta, den er im Jahre darauf ermorden ließ,
den Thron und wurde 217 auf Anstiften des Macrinus bei Edessa selbst
ermordet), der Spargelköpfe in Wein bei Erkrankung der Nieren empfohlen
habe. Weil sie harntreibend wirken empfahl sie auch der Arzt Becher
1663 in seinem ~Parnassus medicinae~ als Stärkungsmittel der Nieren,
das sich auch für Leber und Milz nützlich erweise.
Erst in der Neuzeit hat der Spargel als geschätztes feineres Gemüse in
weiteren Kreisen Verbreitung gefunden, und zwar nahmen zuerst einige
Städte am Mittellauf des Rheins, besonders Mainz, wo er heute noch
sehr viel und in besonderer Güte gezogen wird, seine Kultur auf. Von
da an drang sein Anbau ostwärts durch ganz Deutschland, so daß er hier
heute überall auch auf den Tisch der bürgerlichen Kreise gelangt,
während er früher nur den Vornehmen erreichbar war. Er wird in großen
Plantagen in mehreren Varietäten gepflanzt, und zwar am ausgedehntesten
um Braunschweig, Erfurt, Berlin, Lübeck, Ulm und Argenteuil bei
Paris, wo teilweise auch Riesenformen, die denjenigen von Ravenna in
römischer Zeit durchaus ebenbürtig sind, gezogen werden. Um Erfurt
herum sind weit über 2000 ha Land der Spargelkultur gewidmet. Da nun
ein Hektar durchschnittlich mit 25000 Pflanzen besetzt ist, von denen
jede einzelne ¼–½ kg Stangen liefert, so kann man sich einigermaßen
vorstellen, um welche Mengen dieses zarten, wohlschmeckenden Gemüses es
sich hier handelt. Dabei bezahlt der Importeur genannte Zwischenhändler
25-50 Mark, später wohl auch nur 15 Mark für 50 kg. Und er verkauft
sie wieder zu einem solchen Preise, daß auch der Minderbemittelte sich
gelegentlich diesen Leckerbissen verschaffen kann.
Ein lockerer, durchlässiger, gut gedüngter Boden eignet sich am besten
zur Spargelkultur. Das Saatgut wird in Zwischenräumen von 30-35 cm
gestreut, um den Wurzeln Spielraum zu lassen. Die Zwischenräume werden
mit Kompost ausgefüllt. Nach 3-4 Wochen erscheinen die jungen Keime.
Nun werden die Schwächlinge unter ihnen ausgerodet und nur die als
„Klauen“ bezeichneten kräftigen Keimlinge, die starke Wurzeln ansetzen,
weiter gepflegt und mit gelegentlichen Düngergüssen gespeist. Nach
drei Jahren kann die erste, bescheidene Ernte gehalten werden, die
bis 25 Jahre hindurch alle Frühjahre wiederholt wird, wenn aus den
Klauen die „Pfeifen“ genannten jungen Sprosse ausbrechen und dem Lichte
entgegenstreben. Beim wilden Spargel, der nur wenige Zentimeter unter
der Erdoberfläche wurzelt, sind natürlich die Pfeifen dementsprechend
kurz. Beim kultivierten jedoch sitzt die Wurzel tiefer in der Erde,
auch wurde noch ein Erdhügel über sie geschichtet, der sich als Wall
-- denn eine Wurzel liegt neben der anderen in kurzen Abständen --
lang hinzieht, so daß die ganze Plantage aus Wällen und dazwischen
gelegenen Gräben besteht. So muß der junge Sproß erst einen langen Weg
durch das Erdreich zurücklegen, ehe er das Licht der Sonne erblickt.
Doch dazu läßt es der Züchter gar nicht kommen. Er sticht ihn ab,
bevor er zutage tritt. Denn nur solange der Sproß in der Erde steckt,
besitzt er eine zarte, weiße Farbe. Sobald die Sonne ihn trifft,
wird er violett und grün. Darum gehen die Spargelstecher morgens vor
Sonnenaufgang hinaus aufs Feld und spähen sorgsam nach den feinen
Rissen im Boden, die bekunden, daß hier ein Sproß durchbrechen will.
Dann graben sie ihn sorgfältig aus und schneiden oder brechen ihn
dicht an der Klaue ab. Der gestochene Spargel wird dann gewaschen und
in ausgemauerten Erdgruben aufbewahrt, wenn nicht gleich verpackt und
auf den Markt gebracht. Statt wie früher nur einige Wochen, dauert
die Stechzeit heute volle zwei Monate. Sehr viel Spargeln werden von
den Konservenfabriken, von denen Braunschweig allein über 30 mit mehr
als 3000 Arbeitern zählt, verarbeitet, indem sie, zuerst geschält und
einige Minuten in Wasser gekocht, in Büchsen mit schwach gesalzenem
Wasser übergossen, eingelötet und darin noch anderthalb Stunden in
kochendes Wasser gelegt werden. So halten sie sich jahrelang und
schmecken auch dem verwöhntesten Gaumen wie frische. So kann man sie
das ganze Jahr über zu so billigem Preise kaufen, daß heute die noch
in den 1870er Jahren mit großem Gewinn betriebene Spargeltreiberei in
Mistbeeten zwecklos geworden ist und nur noch aus alter Gewohnheit von
einigen Herrschaftsgärtnern betrieben wird.
Die Spargelliebhaber, die ihn als Salat oder mit dicken Saucen
vorziehen, sind in der Minderheit. Die meisten lieben das Gericht,
wenn es in Salzwasser gekocht und mit brauner Butter übergossen wird,
so wie es schon John Gray im 17. Jahrhundert seinen Landsleuten, den
Engländern, empfahl: „Die Sprosse oder jungen Keime des Spargels,
leicht gekocht und mit Butter angerichtet, empfehlen sich dem Gaumen
durch köstlichen Geschmack und werden im Frühjahr unter den Speisen
hochgeschätzt.“ Doch, wenn auch in der Zubereitung des Spargels die
Ansichten zumeist ungeteilt sind, so gehen sie doch bei der Beurteilung
der einzelnen Qualitäten wesentlich auseinander. Denn nicht alle Völker
lieben gleich uns die weißen Spargelköpfe. In Frankreich, in Italien
und auch in Süddeutschland bevorzugt man den Spargel, dessen Köpfe
schon von der Sonne grün oder violett gefärbt wurden, da diese mehr
Asparagin angesammelt haben und einen strengeren Geschmack besitzen.
Neuerdings beginnen diese „französischen Spargelspitzen“, wie sie von
Argenteuil aus in Menge nach Paris und den anderen großen Städten
ausgeführt werden, sich auch bei uns einzubürgern.
Bekanntlich verleiht der Spargel dem in größerer Menge abgesonderten
Harn einen eigentümlichen, an Veilchen erinnernden Geruch. Das feine,
zarte Laubwerk, aus welchem im Juli kleine, gelblichweiße Blüten
hervorschauen, um im Herbst erbsengroße, rote Beeren hervorgehen zu
lassen, dient zur Garnierung von Sträußen. Aus den kleinen, schwarzen
Samen, die für den Spargelzüchter als Aussaatgut von Wert sind,
wurde zur Zeit der von Napoleon I. im Jahre 1806 zur Schädigung des
englischen Handels verhängten Kontinentalsperre ein Kaffeesurrogat
hergestellt, das aber keinen besonders guten Geschmack gehabt haben
muß; denn man ging rasch nach der Aufhebung der Sperre wieder zur
anregenden Kaffeebohne zurück. Übrigens werden im Mittelmeergebiet auch
die ersten zarten Triebe mehrerer anderer Arten wie diejenigen des
gemeinen Spargels benutzt.
Ein Genußmittel mehr der Reichen ist bei uns auch die +Artischocke+
(~Cynara scolymus~), nach dem italienischen ~articiocco~ von uns so
genannt. Dieses ausdauernde, 1 m hohe Distelgewächs mit violetten
Blüten und großen, unterseits weißfilzigen Blättern stammt aus
Nordafrika. Nach dem griechischen, um 200 n. Chr. in Alexandria
lebenden Grammatiker Athenaios hatten die Soldaten des ägyptischen
Königs Ptolemaios Euergetes I., der von 247-221 regierte, in Libyen
eine Menge wilder ~kýnara~ gefunden und sich damit ernährt. Jener
König, der ein Schüler des großen Philosophen Aristarch war, sagt im
zweiten Buche seiner Schriften: „In der Gegend von Berenice in Libyen
ist der Fluß Lethon, in dessen Umgebung die bunte Distel (~kínara~)
-- eine Art wilde Artischocke -- sehr häufig wächst. Alle Soldaten,
die ich bei mir hatte, sammelten sie, reinigten sie von den Stacheln,
verzehrten sie und boten auch mir davon an.“
Schon im alten Ägypten wurde sie häufig angepflanzt und findet sich in
der verschiedensten Weise an den Wänden der Grabkammern abgebildet.
In seinem Buch über „die Pflanzen im alten Ägypten“ schreibt Franz
Wönig: „Auf den Opfertischen, Fruchttabuletts und in den Gemüsekörben
fehlt der längliche, runde Blütenkopf der Artischocke nur selten.
Ich habe mir von altägyptischen Monumenten bisher 35 verschiedene
Modifikationen derselben kopieren können. Sie tritt ebenso oft in der
sorgsamsten Ausführung, wie im flüchtigen Umriß auf. Auf farbigen
Darstellungen erscheint der Kopf der Artischocke dunkelgrün oder
lebhaft grün koloriert; mehrfach sind auch die einzelnen Hüllblätter
noch besonders umrandet.“ Auch sehr große Formen müssen bereits damals
im Niltal gepflanzt worden sein, was uns des um 25 n. Chr. verstorbenen
griechischen Geographen Strabon Mitteilung, daß die Artischocken in
Maurusea (Nordafrika) zwölf Ellen hoch und zwei Handbreiten dick
werden, einigermaßen begreiflich erscheinen läßt; denn unter günstigen
Kulturbedingungen erreicht die Pflanze tatsächlich eine gewaltige Größe
und Stärke.
[Illustration: Bild 20. Artischockenformen von altägyptischen
Wandmalereien. (Nach Woenig.)]
Als ~skólymos~ kannten sie die Griechen und später als ~carduus~
auch die Römer. Plinius nennt die Artischocke ausdrücklich eine
Speisepflanze der orientalischen Völker. Und durch Vermittelung des
Handels mit Ägypten muß dieses Gemüse auch zuerst nach Griechenland
gelangt sein, wo es neben der schon früher von ihnen als Gemüse
benutzten und ~kýnara~ genannten +bunten Distel+ (~Scolymus maculatus~)
angepflanzt wurde. Daß diese Überführung der Artischocke von Ägypten
nach Griechenland bereits vor dem 8. vorchristlichen Jahrhundert
erfolgte, beweist jenes überaus anmutige Gedicht des im 8. Jahrhundert
v. Chr. lebenden, aus Askra in Böotien gebürtigen griechischen Dichters
Hesiod, worin es heißt: „Sobald die Zeit der Getreideernte da ist,
wetze die Sicheln, wecke das Gesinde, verlaß die schattigen Sitze und
den Morgenschlaf. Eile, die Getreidefrucht nach Hause zu schaffen,
damit es dir nicht an Nahrung zum Lebensunterhalte fehle. Steh frühe
auf! denn die Morgenröte nimmt nur ein Drittel der Arbeit in Anspruch.
Die Morgenröte fördert jede Arbeit. Wenn die Artischocke (~skólymos~)
blüht, die Zikade auf den Bäumen ihren schwirrenden Gesang ertönen
läßt, die Zeit des arbeitsvollen Sommers da ist, die Hitze Kopf,
Glieder und Leib austrocknet, dann setze dich in eine schattige Höhle,
labe dich an Wein von Naxos, den du mit klarem Quellwasser mischest, an
Maza (d. h. einem aus in Wasser gekochtem Gerstenschrot oder Weizenmehl
hergestelltem Brei), Milch und gebratenem Rindfleisch und befiehl den
Knechten, die heilige Frucht der Demeter (d. h. Mutter Erde) auf der
gut geebneten Tenne im Luftzuge zu dreschen. Die ausgedroschenen und
geworfelten Körner miß sorgfältig ab und verwahre sie gut.“ Es müssen
die Artischocken, von denen hier die Rede ist, kultivierte Exemplare
gewesen sein; denn nach dem Begründer der Botanik, Theophrast, im 4.
vorchristlichen Jahrhundert, ist die von ihm als ~kaktos~ bezeichnete
wilde Verwandte der Artischocke nur in Sizilien und nicht in
Griechenland zu finden.
Bei den Römern der Kaiserzeit bildeten die Artischocken eine Speise
der Reichen, für deren Zubereitung der unter Tiberius (der von 14
bis 37 n. Chr. regierte) lebende römische Feinschmecker Apicius, der
Verfasser eines einst von den Vornehmen viel gebrauchten Kochbuches,
so viel Rezepte gab, daß er damit den Unwillen der weniger materiell
angelegten gebildeten Zeitgenossen hervorrief. Nach Plinius, der
uns solches überliefert hat, zog man dieses feine Gemüse besonders
bei Karthago in Nordafrika und Corduba (dem jetzigen Cordoba) in
Südspanien, wobei man auf einem kleinen Felde für 6000 Sesterzien
(etwa 900 Mark) Artischocken gewinnen konnte. Zugleich berichtete er
uns, daß sie in einer Mischung von Wasser und Honig mit Silphium und
Kreuzkümmel konserviert werden. Die fleischigen Hüllkelchblätter und
den Blütenboden der vor ihrer Entfaltung geernteten Blüten empfiehlt
auch der berühmte griechische Arzt Galenos in Rom in der zweiten
Hälfte des 2. christlichen Jahrhunderts, mit Koriander, Wein, Olivenöl
und der berühmten Fischsauce ~garum~ angemacht, zu essen. Der Römer
Palladius um 380 n. Chr., der Verfasser eines noch im Mittelalter
vielfach benutzten Werkes über den Landbau, empfiehlt den Samen der
Artischocke (~carduus~) im Februar oder März bei zunehmendem Mond
in ein schon vorbereitetes Beet, je einen halben Fuß voneinander,
mit der Spitze nach oben, nur bis zum ersten Fingergelenk in die
Erde zu stecken, nachdem man sie zuvor drei Tage lang mit Lorbeeröl,
Nardenöl, Opobalsamum (Mekkabalsam), Rosensaft und Mastixöl befeuchtet
und getrocknet habe. Durch letzteres Verfahren erhielten sie den
Wohlgeschmack der angewandten Mittel. Diese Pflanze liebe einen
gedüngten, lockeren Boden, sei aber in einem festen sicherer gegen
Maulwürfe und andere feindliche Tiere geschützt. Jedes Jahr trenne man
die jungen Triebe vom alten Stock und lasse ihnen dabei etwas Wurzel.
Die Blütenköpfe, deren Samen man zur Aussaat sammeln wolle, müsse
man mit einer Decke versehen, damit Sonne und Regen die Samen nicht
verderben; auch müsse man solchen Pflanzen alle jungen Triebe nehmen,
damit die zur Ausbildung kommenden Blütenköpfe recht groß würden.
Während des Mittelalters haben die Völker Europas die Artischocke
als Gemüse nicht gekannt, während sie innerhalb des Bereiches der
Araberherrschaft kultiviert wurde. Sie kam dann mit den Sarazenen nach
Sizilien und Spanien. Von Süditalien drang sie um 1466 nach Florenz,
1473 nach Venedig, zu Anfang des 15. Jahrhunderts nach Frankreich
und später auch nach England vor. Heute wird diese Gemüsepflanze in
mehreren Varietäten kultiviert, und zwar am besten aus im Januar
in Töpfen gesäten Samen. Die an ihrer Basis samt dem Blütenboden
durch Kultur fleischig gewordenen Hüllblätter bilden namentlich in
Frankreich, wo die ~artichaut~ eine große Rolle spielt, in Fleischbrühe
gekocht oder in Öl gesotten ein geschätztes Gemüse. Auch sind sie in
Italien wie in den übrigen Mittelmeerländern ein beliebtes Gericht,
das überall zu billigem Preise zu haben ist und geradezu als ein
Volksnahrungsmittel bezeichnet werden darf.
Eine sehr nahe Verwandte der echten Artischocke ist die +Cardone+ oder
+spanische Artischocke+ (~Cynara cardunculus~), die in Marokko und
den Küsten des östlichen Mittelmeerbeckens heimisch ist und dort von
den Arabern zur Kulturpflanze erhoben wurde. Sie ist der vorigen sehr
ähnlich, nur höher im Stengel und mit kleinen Blütenköpfen. Von ihr
werden die Herzblätter und markigen Stengel- und Blattstielteile in
verschiedener Zubereitung genossen. Um recht bleich und zart zu werden,
wird die Pflanze drei Wochen vor der Ernte mit Stroh umwickelt und
möglichst hoch behäufelt, so daß nur die Spitze derselben hervorschaut.
Dies geschieht im September. Die Kultur der Cardone kam noch später als
diejenige der Artischocke nach Mitteleuropa, welch letztere im 16.
Jahrhundert von Italien aus zuerst bei den Vornehmen aufkam und sich
mit der Zeit auch die Bürgerkreise eroberte.
Ebenso jungen Datums ist die Kultur der +Schwarzwurzel+ (~Scorzonera
hispanica~), deren wissenschaftlicher botanischer Name auf eine
Herkunft von Spanien hindeutet. Sie wächst wild in ganz Süd- und
Mitteleuropa bis zum Kaukasus, wird 60-90 cm hoch, hat schmale
Blätter und goldgelbe Blüten. Ihre außen schwarze und innen weiße,
von Milchsaft wie die ganze Pflanze durchzogene Wurzel wurde früher
arzneilich benutzt, dient jedoch in der Gegenwart, im Herbste
des ersten oder zweiten Jahres herausgenommen, als schmackhaftes
Gemüse. Wegen ihrer geringen Ausgiebigkeit wird sie vorzugsweise von
den wohlhabenden Städtern konsumiert und ist auf dem Lande wenig
bekannt. In Gegenden, wo die Kultur des weißfrüchtigen Maulbeerbaums
Schwierigkeiten bereitet, werden die Blätter als Ersatzfutter für die
Seidenraupen verwendet.
Gleichfalls erst seit der Neuzeit werden bei uns mehrere Kulturformen
des +Rhabarbers+ (~Rheum undulatum~ und ~rhaponticum~) der starken,
saftigen Blattstiele wegen als Küchengewächs angebaut und bilden,
besonders im April und Mai, wenn das Obst selten und teuer ist, einen
einträglichen Marktartikel. Von ihrer Oberhaut befreit bilden die
an der Basis roten Stengel, in Scheiben geschnitten und mit Zucker
gekocht, eine angenehm säuerliche Speise, die als Kompott oder Kuchen
gegessen wird, auch zur Füllung von Pasteten dient. Besonders in
England und Frankreich wird der Rhabarber in vielen Spielarten angebaut
und dient in ersterem Lande, wie auch in Schlesien, zur Weinbereitung.
Vielfach hält man ihn auch bloß seiner schönen, großen Blätter wegen
als Zierpflanze in Anlagen, ohne die Stengel zu verwerten.
In Nordindien, in den Landschaften am Fuße des Himalaja, ist die
+gemeine Gurke+ (~Cucumis sativus~) heimisch, wo sie noch in ähnlichen,
aber bitterfrüchtigen Formen wildwachsend gefunden wird. Diese seit
wenigstens 3000 Jahren in Indien angebaute Pflanze wurde erst im 2.
Jahrhundert v. Chr., als Schan-kien von seiner Gesandtschaftsreise
nach Baktrien zurückgekehrt war, in China eingeführt. Weit früher
gelangte sie nach Westasien und in die Länder am Mittelmeer. In
Ägypten läßt sie sich unter dem Namen ~schupi~ schon in Grabbeigaben
des mittleren Reiches (12. Dynastie, 2000-1788 v. Chr.) in der
Nekropole von Kahun bei Theben und dem der griechisch-römischen Zeit
angehörenden Gräberfelde von Hawara im Fajûm nachweisen. Die Griechen
der homerischen Zeit kannten sie noch nicht; denn sie gelangte erst
ums Jahr 600 v. Chr. von Kleinasien nach Hellas, wo sie allerdings
bald weite Verbreitung fand. So veränderte das bei Korinth gelegene
Städtchen Mekone, d. h. Mohnstadt, seiner großen Gurkenanpflanzungen
wegen seinen Namen, der noch im 8. vorchristlichen Jahrhundert,
zu des Dichters Hesiod Zeit, der allein gebräuchliche war, nach
der griechischen Bezeichnung für Gurke ~síkyos~ in Sikyon, d. h.
Gurkenstadt. Auch bei den Römern, die die Gurken von den süditalischen
Griechen erhielten, war diese Gartenfrucht sehr beliebt. Plinius und
Columella geben an, daß sie, wenn sie an feuchten Orten gepflanzt
würden, keiner Pflege bedürfen. In Italien wüchsen grüne, sehr
kleine Arten, in den Provinzen dagegen sehr große, wachsgelbe und
dunkelfarbige. Sie suchten das Wasser auf, flöhen dagegen das Öl.
Kaiser Tiberius habe täglich Gurken (~cucumis~) gegessen; für ihn
wurden sie in gutgedüngten, in Glimmer gedeckten, auf Rädern fahrbaren
Behältern gezogen, die den Winter über bei sonnigem Wetter ins Freie,
bei Kälte aber in ein gewärmtes Haus gezogen wurden. Auf den Gedanken,
heizbare Kästen zu bauen, verfielen die kaiserlichen Hofgärtner noch
nicht. Die weniger wohlhabenden Römer mußten sich mit konservierten
Gurken begnügen. Zu diesem Zwecke legten sie dieselben in Heu, Sand
oder Salzwasser, worin sie sich nach Plinius fast bis zum Erscheinen
der neuen hielten. Diese Gurken des Altertums waren eine größere, jetzt
nicht mehr gebaute Art, die gedämpft mit Beigabe von Essig, Senf,
Kümmel, Sellerie und Pfeffer, aber auch in Honig eingemacht gegessen
wurde. In seinen zehn Büchern über Kochkunst (~de re coquinaria~) gibt
uns Apicius verschiedene Rezepte zu deren Zubereitung.