1. Vruchtenazijn. Afgevallen appelen en peren, mits zij niet zwart
of rotachtig zijn (zij zouden dan een bitteren smaak aan den azijn
geven), worden zoo klein mogelijk gestampt en dan in eene pers zeer
droog uitgeperst. De most, dien men dus verkrijgt, wordt in open vaten
gegoten, waarin hij 8 of 10 dagen blijft staan. De onzuiverheden,
die door het gisten bovendrijven, worden er voorzigtig afgenomen;
dan wordt de most in andere vaten overgegoten en op eene warme plaats
gebragt. Nu volgt er nog eenige gisting door het opene spongat, en
men moet eene flesch met most bij de hand houden om het overgeloopen
vat telkens weder aan te vullen. Als er hoegenaamd geene gisting meer
wordt waargenomen, bedekt men het spongat met een niet te dik stuk
linnen, en laat de vaten rustig tot het voorjaar liggen, wanneer men
den azijn aftapt. Het is een goed teeken, als zich op de oppervlakte
een vlies vormt, en dat mag vóór het aftappen volstrekt niet worden
weggenomen of zelfs gebroken.
2. Suikerazijn. Men neemt op 5 k. water 7 1/2 o. witte suiker, kookt
dit een half uur, onder zorgvuldig schuimen, en giet het in een open
vat. Als het bekoeld is, besmeert men eene snede wittebrood dik met
gist, legt er die in, en laat het 2 dagen gisten. Daarop neemt men het
brood er uit, en giet het vocht in een ander vat over, dat op eene
warme, drooge plaats moet liggen, terwijl men een papier over het
spongat plakt, waarin men kleine gaatjes knipt, om de lucht toegang
te verschaffen. Als men den azijn eene schoone kleur, als rhijnwijn,
wil geven, dan moet men tegelijk met de suiker en het water eene
handvol gele sleutelbloemen (primula veris) mede laat koken.
3. Azijn van aalbessen. De bessen worden uitgeperst, en het sap den
volgenden dag van het bezinksel in schoone flesschen gegoten, die
men, om te gisten, open in de zon of op eene warme plaats zet. Men
kurkt ze als de gisting geheel heeft opgehouden. Deze azijn geeft
een fijnen smaak aan de salade die men er mede bereidt.
4. Om azijn te keuren giet men een weinig op een zilveren lepel en
legt dien boven het vuur; als alles verdampt, dan is de azijn zuiver;
zoo niet, dan is zij met vitriool vervalscht.