1. Algemeene regelen voor alles wat de slagt betreft, zijn zeer
uitvoerig te vinden in de Huisvrouw. Hier volgen eenige recepten.
2. Saucis de Boulogne. Men neemt hiervoor van het beste varkensvleesch,
en wel 5 deelen mager tegen 1 deel, of iets meer, spek; alle vellen,
zenuwen en harde stukjes worden er zorgvuldig uitgezocht, en dan
hakt men alles zoo fijn mogelijk, tot men, een daarvan gemaakt
balletje doorbrekende, in 't geheel geen vaste vleeschdeelen meer
ziet. Daarna wordt het vleesch, met het bloedige vocht dat er uit is
geloopen, gewogen, en op 3 p. daarvan neemt men 1 o., 2 l. fijn zout,
1 l. gestooten, zeer droog salpeter, en naarmate men de worst sterker
gekruid begeert te hebben, ruim 2 of ruim 3 l. grof gestooten witte
peper, benevens een klein half kopje rhum of rooden wijn. Sommigen
voegen er eenig bloed bij, maar dit is niet aan te raden, daar het
de worst hard en droog maakt. Het gehakte vleesch mag niet lang zoo
blijven staan (stellig geen nacht over), omdat het dan zijne kleur
verliest en onsmakelijk wordt. Als nu het gehakt met de kruiderijen
goed dooreen is gewerkt, gaat men tot het stoppen van de worst over,
waarvoor varkensdarmen het best zijn, en dat zeer voorzigtig moet
geschieden. Men bindt den darm aan de onderzijde digt, en schuift
hem geheel op het worsthoorntje; dan stopt men het vleesch er in,
en drukt dit zeer voorzigtig en langzamerhand wat sterker aan, opdat
de darm niet barste en de worst toch zoo vast mogelijk worde. In de
luchtblazen, die men tusschen het vleesch ziet, moet men met eene
stopnaald prikken, waarin men voor alle zekerheid een langen draad
knoopt, om haar gemakkelijk terug te kunnen vinden. Hoe stijver de
worst gestopt is, des te beter zal zij blijven; los gevulde worsten
krijgen spoedig een sterken smaak, en men zal er bedorven plaatsen
in vinden. Als de darm vol is, bindt men hem stevig digt, en als de
worsten zeer zwaar zijn, maakt men er een kruisband omheen voor het
ophangen. Den volgenden dag ziet men de worsten nog eens na, en mogt
het blijken dat zij niet stijf genoeg gestopt waren, dan drukt men
naar het midden toe den inhoud zachtjes, van beide zijden af, nog
wat aan, en bindt er nieuwe bandjes om.--De worsten moeten vervolgens
14 dagen in een niet te sterken rook hangen, en daaruit komende, op
eene luchtige vorstvrije plaats, hangend worden bewaard; de geringste
vorst bederft de kleur en den smaak. Zij worden smakelijker als men
ze eenige maanden laat hangen, vóórdat men ze gebruikt.
3. Kleine saucijsjes, om terstond te gebruiken, maakt men als volgt:
Goed spek, vet en mager door elkaâr, wordt fijngehakt, met zout,
foelie en zeer weinig peper gekruid, en dan in dunne darmen gestopt,
die men tusschen ieder saucijsje een paar slagen omdraait.
4. Metworst. Op 5 p. varkensvleesch 1 o., 6 1/2 l. fijn zout en 1
1/2 lood gestooten peper. Het spek moet goed doorwassen zijn, en
eer vet, dan mager: ook moet men het niet hakken, maar zeer fijn aan
dobbelsteentjes snijden, omdat alle worsten die men rooken wil dan
sapperig blijven. Dan mengt men het goed dooreen met de genoemde
kruiderijen, en stopt het in dunne darmen, waarna men de worsten
gedurende 3 weken in een luchtigen schoorsteen, waar niet te hard
gestookt wordt, rooken laat.
5. Pekelworst. Hiervoor kan men de opgaven van No. 3 volgen, maar het
vleesch kan men hakken en er een weinig gestooten nagelen bijvoegen. De
worsten worden in een vaatje onder pekel bewaard.
6. Frankforter braadworst. Goed doorwassen spek, zonder zenuwen en
nog wat vet spek erbij, wordt fijngehakt, naar den smaak gekruid
met zout, foelie, koriander, een weinig peper en wat rooden wijn;
voorts in varkensdarmen gestopt. Deze worst is het fijnst als men
haar versch eet, maar ligt gerookt smaakt zij toch ook zeer goed. Zij
wordt op eene zeer luchtige en opene plaats opgehangen.
7. Leverbeuling. Op eene varkenslever neemt men 1 1/2 p. mager
varkensvleesch en 1 p. spek. De lever wordt 10 minuten in kokend
vleeschnat gelegd, dan door eene zeef gewreven, en met het vleesch en
spek, dat gekookt en aan zeer kleine dobbelsteentjes gesneden moet
zijn, door elkaâr geroerd; men kruidt het naar den smaak, met zout,
gestooten nagelen en notemuskaat. Het wordt in varkensdarmen gestopt,
en men laat bovenaan, met het toebinden, een paar vingersbreed ledige
ruimte, voor het uitdijen van de lever. Daarna legt men de worsten
een half uur in kokend water met zout, en laat ze daarin medekoken,
terwijl men ze gedurig met een gladden houten lepel zachtjes moet
onder houden, omdat zij anders ligt barsten. Na het koken legt men
ze 10 minuten in koud water, waardoor zij witter worden en aangenamer
voor het oog. De beulingen kunnen versch of gerookt, naar verkiezing,
worden gebruikt. In het laatste geval hangt men ze 10 dagen in een
niet te sterken rook, en ver van de hitte van het vuur verwijderd;
later bewaart men ze op eene luchtige plaats, waar het niet vriest.
8. Leverbeuling met meel. De hoeveelheid van vleesch en de behandeling
daarvan is geheel als in No. 7, maar men voegt er 1 1/2 p. tarwemeel
bij, en roert alles dooreen met zooveel van het nat waarin het vleesch
gekookt is, als noodig wordt bevonden om eene zamenhangende massa te
verkrijgen. Bij het toebinden laat men eene ledige ruimte van eene
handbreed, en kookt de worsten drie kwartier.
9. Mecklenburger worst. Mager varkensvleesch wordt zeer fijn gehakt,
dan, naar den smaak, gekruid met zout, peper, gestooten nagelen, foelie
en fijngehakte citroenschillen, en in dunne darmen gestopt. Men kookt
de worsten een kwartier, doopt ze dan even in koud water, en hangt ze,
als zij koud geworden zijn, op eene luchtige plaats buiten de vorst.
10. Bloedbeuling. Het bloed moet, nog warm zijnde, met eene garde
worden geslagen tot het koud is, en dan door eene zeef gegoten,
waardoor het vloeibaar blijft. Vervolgens neemt men er zooveel
van als men verkiest, en maakt dit tot een goed stevig mengsel,
met fijngehakt varkensvleesch, mager en vet door elkander, zwoord
en spek beiden gekookt en fijngehakt, zout, peper en nagelen, naar
den smaak. Dit alles wordt goed dooreen gekneed; en niet te stijf in
varkens- of runderdarmen gestopt, opdat er ruimte voor het uitdijen
blijve; daarna een half uur gekookt en ligt gerookt.
11. Tongenworst. Men neemt van alles hetzelfde als in No. 10 is
opgegeven, maar steekt met het vullen in iedere worst de helft van
eene overlangs doorgesneden varkenstong of een dikken reep van eene
zeer gaar gekookte ossentong.
12. Hersenworst. Men laat de hersens in water uittrekken, en haalt
er dan het velletje af; vervolgens hakt men ze door elkander met
wat raauwe worst of met vleesch, dat eerst afzonderlijk reeds
is fijngehakt. Men weekt evenveel wittebrood, zonder korsten, in
vleeschnat, drukt het wat uit, en roert het door het vleesch met
notemuskaat, zout, nagelen, en eene uije, die in boter gebraden,
en daarna door eene zeef is gewreven. Men stopt dit mengsel niet al
te vast in de darmen, en deze worst eet men versch, even in boter
opgebakken.
13. Zwoordworst. Men neemt gehakt worstevleesch, gekruid met peper,
zout, een weinig gestooten nagelen en, hoe vreemd dit ook moge
schijnen, een theelepel gestooten kaneel, die er volstrekt niet in mag
ontbreken; voorts zooveel als een derde deel van het vleesch bedraagt,
zacht gekookt en gehakt zwoord, een goeden lepel bloed, twee gekookte
en fijngesneden varkenstongen of ééne ossentong. Dit alles roert men
goed door elkander, en gebruikt gewoonlijk de maag van het varken om
het in te stoppen. Men laat die dan gedurende 2 uren in gezouten water,
langzaam koken, perst haar daarop een nacht tusschen twee plankjes,
en rookt haar 2 of 3 weken.
14. Gortbeuling. 3 kop gepelde garst laat men in vleeschnat of, bij
gebrek daaraan, in water, op het vuur zeer goed uitdijen, en dan voegt
men er 5 o. reuzel bij. In de overgebleven kanen worden fijngesnipperde
uijen, onder gestadig roeren, gaar gemaakt, en benevens zout, peper en
nagelen (alles fijngestampt) eene handvol mariolein en peperkruid,
dat beide gedroogd, fijngewreven en doorgezeefd is, bij de gort
gedaan, waarna men er zooveel varkensbloed doorroert, dat de massa
wat verdund en rood van kleur wordt. Als de worsten gestopt zijn,
kookt men ze in gezouten water, zoolang tot er, als men er in prikt,
geen bloed meer uitkomt.
15. Runderworst. Rundvleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men
alle vellen en zenuwen er goed uit, en hakt het zeer fijn; men kruidt
het met zout, notemuskaat en gestooten nagelen, en brengt het tot
de gewenschte kneedbaarheid, door er goed vet vleeschnat (het liefst
als men de slagt doet, rollennat) bij te voegen; de massa moet niet
te stijf zijn. Men stopt de worsten in runderdarmen, kookt ze een
kwartier in vleeschnat, legt ze daarna 5 minuten in koud water, en
hangt ze, als zij geheel koud geworden zijn, op eene luchtige plaats.
16. Balkenbrij. Dezen kan men van enkel spek of enkel rundvleesch
maken; doch hij wordt het lekkerst als men van beiden voor de helft
neemt. Het vleesch wordt zeer gaar gekookt; dan zoekt men er zorgvuldig
alle beentjes en vellen uit, hakt het fijn en laat het, met het nat,
dat men door eene zeef giet, aan de kook komen. Daarop kruidt men het
met zout, peper en nagelen, en strooit er langzaam, onder gestadig
roeren, zooveel boekweitenmeel in, dat de massa, nadat zij een half
uur gekookt heeft, en het meel is uitgedijd, zóó stijf is dat zij
van de pan loslaat. Dan schept men haar in drooge aarden schotels, en
bewaart die op eene koele, luchtige plaats. Eene goede verhouding is:
1 pond vleesch, het nat tot op 3 k. verkookt, en 5 ons boekweitenmeel;
met de kruiderijen moet men niet te zuinig zijn.
17. Rolpens. Op 5 p. rundvleesch, vet en mager door elkander,
2 o. zout, 2 l. peper en evenveel gestooten nagelen. Het vleesch
wordt aan dunne repen gesneden, de vellen er uitgezocht, en de
kruiderijen er doorgestrooid.--Van eene pens snijdt men langwerpig
vierkante lapjes, waar men het vleesch op legt, en die men daarna
digt naait; zij moeten niet al te stijf gevuld worden, om het barsten
te voorkomen. Dan hangt men de rollen, rijkelijk bedekt met water,
waarin men een weinig zout strooit, over het vuur, en kookt ze tot
men ze met een stroohalm doorsteken kan, waartoe ongeveer 4 uren
worden vereischt. Men neemt ze daarna af, laat ze koud worden, legt
ze in een steenen pot, en giet er voor twee derden azijn, voor één
derde koud geworden, met wat zout gekookt water over; zoodat zij goed
onderliggen. Het nat waarin zij gekookt zijn, kan men onder een bodem
vet bewaren, om in erwtensoep of groente te gebruiken.
18. Zwoordrolletjes in gelei. Het zwoord wordt zóó van het spek
afgesneden, dat er nog een randje vet aan blijft, en dan snijdt
men het in stukken van eene handbreedte en b. v. 3 palmen lang; ook
snijdt men dergelijke dunne stukken van mager varkensvleesch, legt
die op het zwoord, en strooit er zout en gesnipperde citroenschillen
over. Dan rolt men de lapjes stijf op, bindt ze met een draad vast,
en zet ze in een verglaasden pot te vuur, met bijvoeging van een paar
varkenspooten en een stukje rundvleesch. Het kooksel moet met half
water, half azijn ruim bedekt zijn, en als men het geschuimd heeft,
laat men het met eenige laurierbladen, heele peper, piment en een
stukje citroenschil gaar koken. Dan legt men ze in een pot, laat het
nat door eene zeef loopen, en giet dit, als het even bezonken is, over
de rolletjes. Bij het gebruik snijdt men de rolletjes aan schijven,
belegt ze met wat van de gelei, en presenteert ze bij salade of brood.
19. Hoofdkaas. De snuit, de pooten, de ooren en een kniestuk van het
varken worden met 7 1/2 o. mager rundvleesch, wat zout, 1 k. azijn,
en verder zooveel water, dat alles onderligt, in een verglaasden
pot op het vuur gezet en, met bijvoeging van eenige laurierbladen,
goed wat heele peperkorrels en nagelen, zóó gaar gekookt, dat het
vleesch van de beenderen valt. Dan neemt men het vleesch uit het
nat, en giet dit door eene zeef, waarna men het tot den volgenden dag
wegzet. Uit het vleesch zelven neemt men de beenderen, en als het koud
geworden is, snijdt men het aan fijne reepjes, met uitzondering van het
rundvleesch, dat niet gebruikt wordt. Den anderen dag snijdt men het
vet en het bezinksel van de gelei, en zet die met het fijn gemaakte
vleesch en een tot schijven gesneden citroen, vooral zonder pitten,
te vuur, laat het een kwartier koken, en schept het warm in vormen,
die vooraf met koud water zijn omgespoeld. Nadat het in de vormen
is koud geworden, giet men er wat azijn op, en bewaart ze, ongedekt,
op eene luchtige plaats.
20. Varkensribbetjes in het zuur. De ribben worden in de lengte nog
tweemalen doorgehakt, en dan zóó gesneden, dat er telkens twee aan
elkander blijven, en men dus vierkante stukjes heeft. Deze worden
tegelijk met een paar varkenspooten, in half water, half azijn te
vuur gezet en geschuimd. Dan voegt men er citroenschillen, goed wat
heele peper, wat gestooten nagelen en eenige laurierbladen bij, en
laat het vleesch gaar koken. Het nat wordt daarna door eene zeef,
en nadat het bezonken is, over de ribbetjes gegoten, die men in een
keulschen pot heeft gelegd.
21. Preskop. Eene groote ossentong wordt met een halven varkenskop en
eenig zwoord gaar gekookt; het zwoord van den kop wordt voorzigtig
losgemaakt, zoodat het in zijn geheel blijft, en zoowel de kop als
de tong in dunne schijven gesneden. Dan legt men een groven linnen
doek in eene diepe schaal, maakt daarop eene versiering van versche
laurierbladeren, en legt van het zwoord daarop. Vervolgens schikt
men het gesneden vleesch op het zwoord, met zout, gestooten nagelen,
peper en gesnipperde citroenschillen, aan lagen er tusschen, en daarna
bedekt men alles weder met zwoord. De doek wordt zoo stijf mogelijk
digtgeslagen, met een touwtje vastgebonden, en zoo legt men den preskop
in kokend vleeschnat, om hem een kwartier te laten koken. Als hij half
koud is, zet men hem tusschen twee met gewigt bezwaarde plankjes,
en legt hem den volgenden dag in azijn. Het is beter om twee kleine
dan één grooten preskop van de opgegeven hoeveelheid te maken, en,
opdat die, welken men het langst bewaart, niet al te zuur worde,
kan men hem 14 dagen op eene koude, luchtige plaats droog bewaren,
vóórdat men hem in azijn zet.
22. Preskop in gelei. 2 varkenssnuiten, 3 ooren, 4 pooten, benevens 2
kalfspooten, het vierde van een ossensnuit en wat zwoord, zonder vet
er aan, worden met half water, half azijn, gekookt en goed geschuimd;
na het schuimen voegt men er het volgende bij: 1 fl. rhijnwijn,
4 uijen die met kruidnagelen bestoken zijn, wat peperkorrels, en
een, aan schijven gesneden, citroen. Hiermede laat men het vleesch
volkomen gaar koken, zoekt de beenderen er uit, en snijdt het aan lange
reepjes. Dan legt men de helft van het zwoord op een schoonen doek,
en het vleesch er op, met aan schijven gesneden, gekookte bieten,
aan lagen er tusschen, waarna men het ten slotte weder met zwoord
bedekt. Men bindt vervolgens den doek stijf toe, zet hem tusschen
plankjes met gewigt bezwaard, en giet het nat door eene zeef. Des
anderen daags wordt de preskop in vingerdikke schijven gesneden,
en in een vorm gelegd; het tot gelei gestolde nat ontdoet men van
het vet en bezinksel, klaart het als gelei, en giet het over het
vleesch. Bij het gebruik wordt de vorm of schotel omgekeerd.
23. Varkensragout dien men bij het doen van de slagt kan maken en
eenigen tijd bewaren. Men hakt de knieën, den snuit en eenige ribben,
waar men het dikste spek heeft afgesneden, in kleine nette stukjes,
schuimt ze met 2 deelen water, tegen 1 deel azijn, met wat zout er in,
doet er goed wat nagelen, heele peper, uijen en laurierbladen bij, en
laat het vleesch gaar, maar niet te week, koken. Gedurende het laatste
uur moet men er wat gebrand meel doorroeren, dat met een weinig van
het vleeschnat aangemengd wordt, en waarbij men zooveel stroop voegt,
dat de scherpte van den azijn is getemperd (meer niet). In plaats
van het gebrande meel kan men op het laatst ook varkensbloed met
azijn door het vleesch roeren, waardoor men het nog beter kan goed
houden. Het wordt in een steenen pot bewaard.
24. Ossenvleesch in het zuur. Men neemt hiervoor de stukken die het
best geschikt zijn om te braden, en bestrooit ze met zout. Na verloop
van 2 of 3 dagen zet men ze in een grooten pot, met half wijnazijn,
half rollennat ruim bedekt, te vuur, schuimt ze goed, en voegt er dan
eenige laurierbladen, wat grof gestooten peper en nagelen bij. Nadat
het vleesch een uur gekookt heeft, legt men de stukken in een pot of
een vat, neemt het vet, dat men voor het stoven van groente gebruiken
kan, van het nat af, en giet dit op het vleesch, dat geheel moet
onderliggen. Als het koud is geworden, bedekt men het met een dikken
bodem rundervet, en telkens als men een stuk uit het vat gebruikt,
moet dit vet weder over het blijvende worden digtgesmolten. Men braadt
het vleesch als gewoonlijk, maar voegt er eenige lepels van het nat
waarin het gelegen heeft, benevens een kopje melk bij, en laat het
slechts een uur smoren.
25. Het smelten van het vet. Het rundervet wordt aan dobbelsteentjes
gesneden, en in wat rollennat zóó lang gekookt tot het geheel
gesmolten en helder is; men moet het dikwijls omroeren. Dan giet
men het door eene zeef of een neteldoekschen lap, en bewaart het in
keulsche potten. Heeft men geen rollennat, dan kookt men een weinig
melk met eenige laurierbladen en wat zout, en laat het vet daarin
uitbraden. Ook kan men het opzetten met eene handvol zout en een
kopje water, terwijl men het zoolang kookt tot de kanen geel en het
vet helder is.--Het plukvet van de darmen wordt eveneens gesmolten,
maar moet vooraf in water uittrekken, dat men eenige malen ververschen
moet. Voor reuzel volgt men de laatste opgave.
26. Het pekelen van rookspek. Op 50 p. spek rekent men 2 1/2 pond fijn
zout en 5 l. salpeter.--Voor een afzonderlijken ham van 10 p. kan men
5 o. zout en 1 1/2 l. salpeter nemen.--Men bestrooit den bodem van de
vleeschkuip dun met zout, wrijft de zijden spek goed in, en mengt het
overige zout met het salpeter door elkander.--Hiermede worden nu de
hammen zóó sterk ingewreven, tot zij geen zout meer aannemen; ook de
overige kleinere stukken, en dan pakt men de hammen het onderste in
de kuip, vult de hoekjes met het kleine spek, zoodat alles vast in
elkander sluit, want van dit stevige pakken hangt zeer veel af voor
het welslagen van de slagt. Het overige zout legt men als eene laag
over het spek, en de zijden, ook met zout bestrooid, moeten bovenop
liggen. De beenderen, die uit de hammen steken, moeten niet worden
afgehakt, vóór dat men ze gebruikt, en het is ook niet goed om, zoo
als velen doen, het vleesch van die beenderen los te maken, ten einde
er zout en peper tusschen te stoppen.--Men laat het spek gewoonlijk
14 dagen in de pekel liggen, hoewel sommigen het er voor houden,
dat eene week voldoende is.--Daarna rookt men het, zoo mogelijk, op
eene luchtige plaats, waar men tusschenbeiden de lucht kan inlaten,
en laat het daar ten minsten acht dagen hangen.
27. Om spek ongerookt te bewaren. Eene versche zijde spek wordt rondom,
met zout, waardoor men een weinig salpeter gemengd heeft, zóólang
ingewreven tot zij geen zout meer aanneemt. Dan wordt zij gedurende
14 of 16 dagen in een schoon vat gelegd en, mogt de pekel door vochtig
weder vloeibaar worden, dan begiet men haar daar dagelijks mede. Daarna
legt men het spek op een schuin afhellende plank of tafel, en eene
plank met gewigt er boven op, zoodat het vocht er uit kan loopen en
het spek vaster wordt door de drukking die het ondergaat. Na verloop
van eenige dagen hangt men het op eene luchtige plaats.
28. Rookvleesch om bij boterhammen te gebruiken, of om te koken, op
Hamburgsche manier.--Voor rookvleesch dat men raauw bij boterhammen
wil eten, neemt men het best die stukken die men nagelhout noemt, en
die van goed vetgemest rundvee zijn. Zulk een stuk is geheel door een
vlies omgeven, en om het sappig te houden, moet men vooral zorgen dat
daarin niet gesneden wordt. Voor rookvleesch dat men later koken wil,
zijn ribstukken het best. Ieder stuk wordt afzonderlijk, naar dat het
zwaar is, 4 of 6 minuten, langer niet, in bruisend kokend water gelegd,
dan vlug er uitgenomen, en door eene krachtige hand, zoo heet mogelijk,
sterk ingewreven met een mengsel van fijn zout en salpeter (op 8
p. vleesch 1 1/2 l. salpeter), tot het geen zout meer aanneemt. Dan
legt men het weg om geheel koud te worden, en daarna hangt men het
in een zachten rook, zoodat er ook lucht bij kan komen. In dit geval
kan het stuk verscheiden weken daarin blijven hangen.
29. Het pekelen van rundvleesch. Men neemt hiervoor stukken waarin niet
veel beenderen zijn. Op 50 p. vleesch neemt men 4 p. zout, en ruim 3
l. salpeter. Het vleesch wordt daarmede sterk ingewreven en zoo vast
in vaten gepakt, dat er geen tusschenruimte overblijft. Dan worden de
vaten digtgekuipt, in den kelder gezet, en alle 8 dagen omgekeerd,
zoodat het onderste boven komt. Als een vat wordt aangebroken, moet
men altijd het bovenste stuk gebruiken, en op de rest eene plank of
lei met gewigt leggen.
30. Goede pekel voor vleesch en spek. Op 50 p. vleesch of spek neemt
men 3 1/2 p. zout, 3 o., 7 1/2 l. kandijsuiker, 5 l. salpeter en
15 k. water, dat men alles te zamen kookt en koud geworden op het
vleesch giet.
31. Een enkel stuk pekelvleesch. Wanneer men geene slagt aan huis
bereddert, en toch tusschenbeide een stuk pekelvleesch wil hebben,
kan men op de volgende wijze handelen: Men neemt b. v. een borststuk,
laat daaruit alle beenderen snijden, en legt het 14 dagen in eene pekel
volgens No. 30.--Als het gekookt moet worden, rolt men het stijf op,
en bindt het stevig vast; dan legt men het in kokend water, met zooveel
zout er in, dat het als verzoute jus smaakt, en laat het langzaam
gaar koken, terwijl er niet in geprikt mag worden. Vervolgens legt men
het, om koud te worden, onder een plankje, met gewigt bezwaard. Deze
stukken zijn zeer voordeelig in het gebruik.--Ook is een staartstuk
zeer goed. Men maakt voor 3 1/2 p. vleesch eene pekel van bijna 2
k. water, 2 1/2 o. zout, ruim 3 l. basterdsuiker, 3 w. salpeter en
2 lepels stroop. Als dit alles te zamen gekookt en geschuimd is,
laat men het koud worden, en giet het over het vleesch, dat er 8 of
9 dagen in moet blijven liggen. Bij het koken wordt het stuk, om het
sappig te houden, met kokend water opgezet. Deze pekel blijft lang
goed, zoodat men ze nogmaals koken, schuimen en weder gebruiken kan.
32. Om pekelvleesch met houtskool te bewaren. Voor een stuk vleesch
van 6 p. werpt men 2 handen vol zout in een ketel kokend water, laat
het smelten, en legt het vleesch er in tot het "kruipt"; koken mag
het niet. Zoo warm als mogelijk is, wrijft men het daarna zeer sterk
in met 2 o. fijn zout en 1 1/2 l. gestooten salpeter; dan laat men
het koud worden; bestrooit het rondom met gestampte houtskolen, en
hangt het op eene drooge plaats, waar de lucht het kan bereiken. Het
vleesch blijft op deze wijze zeer goed en heeft een aangenamen smaak.
33. Gerezen ganzen. Men kan de borst en de bouten van ganzen zeer goed
rooken; zij worden daarvoor met zout en een weinig salpeter ingewreven
en, na verloop van 3 dagen, in den rook gehangen. Zij mogen niet langer
dan 8 dagen hangen blijven, en er moet in dien tijd meer lucht dan
rook bijkomen. Men gebruikt dit raauw, aan dunne schijfjes gesneden,
bij boterhammen. Jonge gemeste ganzen rookt men op de volgende wijze:
Men haalt ze uit, snijdt de pooten, de vleugels en den hals kort af,
en hakt de vogels over de lengte midden door, waarna men ze inwrijft
met veel zout en, vast in elkaâr sluitend, in een zuiver vat pakt,
dat daarna wordt toegedekt. Hierin laat men ze niet langer dan 3 dagen
liggen, neemt dan de halve vogels er uit, zonder het nat of het zout er
af te schudden, en wentelt ze in drooge zemelen, tot er niets van het
vleesch meer te zien is. Daarop hangt men ze in den rook, maar zóó,
dat de hitte van het vuur er volstrekt niet op werkt. Na verloop van
8 dagen neemt men ze uit den rook, hangt ze op eene luchtige plaats,
en een poosje later veegt men er met een linnen lap de zemelen af.