Onder de huisvrouwen, die deze bladen in handen krijgen, zullen er
zeker vele wezen, die ten volle bekend zijn met alles wat tot het
dekken, schikken en bedienen van eene goede tafel behoort; maar toch
ook misschien wel eenige die daarvan niet zooveel ondervinding hebben,
en echter wel eens genoodzaakt kunnen zijn, om over het een en ander
het oog te houden. De schrijfster heeft het daarom niet ondoelmatig
geacht om, ten behoeve van deze, hier dienaangaande eenige wenken
te geven.
1. Het dekken van de tafel. Indien men een groot gezelschap verwacht,
zal men wel doen, met de tafel den vorigen dag reeds te dekken. Als men
nieuw tafelgoed heeft, kan men dit ongezoomd gebruiken; het tafellaken
moet rondom eene goede halve el afhangen en aan de punten van binnen
met spelden eenigzins worden vastgestoken. De borden worden zoo
ver uit elkander gezet dat elk der gasten zich gemakkelijk bewegen
kan, zonder een ander te hinderen, en men beoordeelt dit het best
door eenige stoelen naast elkaâr te plaatsen, en zich daarnaar te
regelen. De servetten worden op de borden gelegd met de open zijde naar
de linkerhand en de zelfkanten naar den rand van de tafel gekeerd;
op ieder servet legt men een klein broodje, en slaat de bovenste
helft daar achterover op terug, zoodat het bedekt is. Het gebruik
om op de andere helft kaartjes met de namen der gasten te leggen,
is niet meer zoo algemeen als vroeger, daar men het veelal aan de
heeren overlaat om de dame naast zich te kiezen, waarin de gastheer
hen voorgaat. De messen worden aan de regterzijde van ieder bord
gelegd, met de snede naar het bord gekeerd, en daarnaast de lepels;
de vorken legt men ter linkerzijde met de tanden naar onderen. Bij
ieder couvert worden zoovele glazen gezet als men soorten van wijn wil
schenken, niet op eene rij, maar digt bij elkander, en op de plaatsen,
voor de heeren bestemd, zet men eene flesch met gewonen tafelwijn op
een flesschenbakje. Voor ieder bord, of om de andere plaats, moet
een klein glaasje staan waarin zout en peper is. Het midden van de
tafel wordt ingenomen, hetzij door een milieu de table van zilver
en kristal, waarop men bloemen zet, hetzij door eene bloemenmand,
dat vooral op bruidspartijen het gebruik is. Men kan daarvoor een
mandje met blikken bak nemen, waarin men afgesneden bloemen zet, en
ook kan men, op een plankje, bloempotten plaatsen, die men rondom met
mos bedekt, zoodat er van potten en plank niets te zien is. Ook kan
men nog 2 of 4 vazen met bloemen, naarmate de tafel lang is, over de
lengte verdeeld er op zetten.--Het is tegenwoordig zeer gebruikelijk
om terstond het dessert op tafel te zetten en de warme spijzen van het
buffet te laten voordienen, dat daarom is aan te bevelen, omdat dan
alles warm op tafel komt, en in dat geval legt men bij elk bord een
menu of gedrukt lijstje, waarop alle geregten, in de volgorde waarnaar
zij zullen worden gepresenteerd, zijn vermeld.--Op het buffet zet men
de stapels borden die ter verwisseling noodig zijn, en een komfoor
om ze te warmen; de soepborden, de dessertborden, de noodige lepels,
vorken en messen, de glazen voor madera en marasquin, de waterglazen
en eene gevulde waterkaraf; het olie- en azijnstel en de flesschen met
fijne wijnen die men droog afveegt, maar waar men vooral de étiquettes
op laat blijven. Ook moet er nog eene broodmand met broodjes op staan,
en men legt er een paar servetten neder. Ingeval er geen buffet in
de kamer is, moet men eene afzonderlijke tafel daarvoor inrigten. Ook
zet men er eene lamp.
2. Het schikken van de tafel. Zoo als reeds gezegd is, staat midden
op de tafel het een of ander middenstuk van bloemen of vruchten,
dat men naar verkiezing kan inrigten en met smaak versieren; als men
geen gas of andere hooge verlichting heeft, moeten er in het midden
ook een aantal waskaarsen tusschen die bloemen of vruchten worden
aangebragt, terwijl men een paar lampen wat meer aan het einde der
tafel kan zetten. Al wordt het diner à la Russe gediend, zoodat
alleen het dessert op tafel komt, dan kan men toch een paar koude
vleesch- of vischgeleien ook opzetten, die, als zij gepresenteerd
zijn, door taarten worden vervangen. Voorts zet men vruchten op
tafel, verschillende vladen en geleiën, blanc-manger, confituren,
compotes en bonbons; ook vruchten in brandewijn en gember.--Verkiest
men echter de warme schotels op tafel te zetten, dan moet er gezorgd
worden dat die goed met elkander overeenkomen, en dat er b. v. geene
twee geregten van dezelfde soort van vleesch verschijnen: als men
b. v. eene ossenrib als gebraad neemt, dan kan men geene ossenhaas
in gelei nemen om later te geven, en zoo met alles.--De soep wordt
altijd van het buffet gediend. Als een voorbeeld dat natuurlijk ieder
naar verkiezing kan wijzigen, wordt hier het volgende menu opgegeven:
Eerst soep, en daarna wordt madera gepresenteerd, terwijl men, als
het saizoen zulks medebrengt, voor iederen gast een bord plaatst
met 6 oesters in de schelp, en de achtste part van een citroen;
ook wel caviaar op geroosterd brood; anders presenteert men den
eenen of anderen visch. Dit alles staat niet op tafel.--Men kan een
stuk ossenvleesch tegenover ham of kalfsvleesch zetten; côtelettes,
zwezerik, kleine pasteitjes en croquettes of eene timbale in vier
bij elkander behoorende schaaltjes, schuin tegenover elkaâr. Voorts
vier verschillende groenten (aardappelen komen niet op tafel),
twee verschillende puddings en een paar soorten van fijne compotes,
om bij het gebraad te presenteren, benevens eenige kleine schoteltjes
met ingemaakt zuur. Nadat het groote vleesch is voorgediend, vervangt
men die schotels door groot gebraad, b. v. een kalkoen en een haas; in
plaats van het kleine vleesch geeft men klein wild, zoo als snippen,
vinken en dergelijke soorten, ook wel ragouts. Als de puddings zijn
gebruikt, zet men op die plaats de voor het dessert bestemde taarten,
en de groenteschalen verruilt men voor salade en visch in gelei,
b. v. paling of zalm, ook wel gekookten zalm.--De volgorde is deze:
Indien men na de soep geen visch geeft, wordt er eene warme pastei
gediend, of kleine pasteitjes gepresenteerd; dan ossenvleesch met
aardappelen; daarop het kalfsvleesch of de ham met de eene of andere
groente; vervolgens de kleine vleeschsoorten met groenten, en dan de
puddings. Nadat deze gebruikt zijn, volgt het gebraad of de ragout,
eerst het witte en dan het bruine, met de compotes, of, indien men
geene vischgeleiën geeft, laat men bij een van deze schotels ook
wel salade rondgaan; anders volgt die daarop met den visch.--Dan
laat men blanc-manger, wijngelei en dergelijke zaken presenteren;
vervolgens ijs, en eindelijk volgt het dessert, waar men natuurlijk,
behalve een paar taarten, de vruchten geeft die het jaargetijde
oplevert, met smaak geschikt, op vruchtstandaards of in mandjes,
met wijngaard- of dessertbladeren er tusschen. Hiervoor voldoen
bijzonder de krullende bladeren van gekleurde boerenkool, bij welke
men de schoonste nuances van rood, geel en groen aantreft. Heeft men
een ananas, dan wordt die in het midden op tafel in eene vaas met
bloemen rondom gezet. Men bezet voorts de ledige plaatsen met zoete
vladen, kleine gebakjes, confituren, beschuit, suiker, boter en kaas,
benevens gember of vruchten in brandewijn. Bij minder omslagtige
partijen, waar het aantal geregten minder is, blijft toch de volgorde
dezelfde.--Wat den wijn betreft, laat men, zoo als gezegd is, na
de soep madera schenken, bij visch presenteert men witten wijn,
bij het ijs marasquin; champagne en fijne roode wijnsoorten worden
door den geheelen gang van het diner geschonken, en op het dessert
komt daarbij ook nog rhijnwijn.--Na afloop van de tafel wordt in eene
andere kamer koffij gediend, die natuurlijk geheel gereed moet staan,
en, ingeval de heeren nog aan tafel blijven zitten, wordt ook daar de
koffij gepresenteerd; de ingeschonken kopjes worden op een blad gezet,
met suiker, room en een klein karafje met rhum erbij. De theelepeltjes
legt men bij de suiker en een dessertlepel bij den rhum.
3. Het bedienen van de tafel. Bij de best voorziene tafel kan een
gastmaal zeer veel lijden door eene slechte bediening; en vooral de
gastvrouw zal daarvan groote ergernis hebben; het is dus eene zaak
van belang, dat men zijne bedienden, indien die niet dagelijks gewoon
zijn zoo iets te verrigten, vooruit de noodige inlichtingen geve. Men
zorge in de eerste plaats, dat zij behoorlijk gekleed en geschoeid
zijn en witte handschoenen aantrekken.--Diegene waarop men zich het
best kan verlaten, wordt belast met het voorsnijden en dienen aan
het buffet, en de anderen loopen om de tafel rond. Het presenteren
moet met de linkerhand, aan de linkerzijde van de gasten geschieden;
het wegnemen van de gebruikte borden echter met de regterhand,
aan de regterzijde. De knecht moet daarbij een blikken bak in de
linkerhand hebben, waarin hij telkens de lepels, vorken en messen legt,
terwijl hij de borden in den linker arm houdt; op hem die wegneemt,
moet terstond een ander volgen die alles schoon weder voor de gasten
nederzet. Dit verwisselen van borden geschiedt bij ieder geregt, en
bij den overgang van vleesch op pudding, van pudding op visch, en dan
weder op zoete schotels, verruilt men ook de vorken. De lepels, die na
de soep zijn weggenomen, worden niet teruggegeven vóór dat de vladen
aan de beurt zijn om gediend te worden: dan legt men een dessertlepel,
die kleiner dan een gewone lepel is, op ieder bord dat men rondzet. De
maderaglazen worden, gebruikt zijnde, weggenomen. Twee schotels die
bij elkaâr behooren, moeten door twee bedienden, die onmiddellijk
op elkander volgen, worden gepresenteerd, zoodat men b. v. bij het
ossenvleesch ook terstond aardappelen, jus en ingemaakte zuren krijgt,
en zoo met alle volgende zaken. Hij die de gasten bedient moet bij
iederen persoon den naam noemen van het geregt dat hij aanbiedt,
of den wijn dien hij schenkt, en met het presenteren niet altijd
bij denzelfden gast beginnen, maar nu bij de eene dame, dan bij de
andere. Bij eene zeer lange tafel moeten twee bedienden te gelijk
hetzelfde geregt presenteren, en aan twee tegenovergestelde zijden van
de tafel beginnen; de een moet dan regts en de andere links van den
gast, bij wien hij begonnen is, vervolgen.--Tusschen het eten en het
dessert gebeurt het meestal, dat het gezelschap even opstaat, en dan
maken de bedienden van die gelegenheid gebruik om de tafel op nieuw in
orde te brengen: de broodkruimels worden weggeschuijerd, de servetten
weggenomen en de dessertborden, die kleiner dan de andere moeten wezen,
voor de plaatsen der gasten neergezet; daarop wordt in plaats van het
servet een zoogenaamd vingerdoekje gelegd, waar men een klein mes,
met daarbij passenden lepel en vork, kruisgewijs bovenop legt; soms
voegt men er ook een zeer klein broodje bij. Eenige zeer oude wijnen,
die aan de flesch zijn aangezet, worden niet rondgeschonken, maar men
legt er eenige op wijnsleedjes, die opgeligt worden, zoodat men den
wijn kan schenken zonder de flesch te schudden. Deze plaatst men op
verschillende punten van de tafel en de gasten bedienen zich zelven.
4. Déjeuner à la fourchette. De tafel wordt gedekt als voor een diner,
en de geregten kunnen ook dezelfde zijn, maar op het midden van
de tafel zet men soms een bowl, die des winters met warme dranken,
en des zomers met kruidenwijn gevuld is; ook kan men met den wijn
limonade en vruchtensappen, met water aangelengd, ronddienen.
5. Collation. De tafel gedekt als voor een diner, maar het gebraad,
dat warm kan zijn, alsmede aardappelen en groenten, komen niet op
tafel, doch worden van het buffet gediend.
6. Souper. Men kan daarop alles geven, wat op een diner voorkomt,
maar geen soep; ook behoeven de schotels niet zoo talrijk te zijn.
7. Gewoon déjeuner. Men dekt de tafel met dessertborden, messen
en vorken, zonder servetten, en plaatst er peper, zout en mosterd
op. In het midden zet men eene taart die in stukken is gesneden,
zonder dat het zigtbaar is; rondom schikt men boter en allerlei dat
bij het brood past, b. v. rookvleesch, ossentong, gerookten zalm,
hoofdkaas, gemarineerden haring, harde eijeren aan schijfjes gesneden,
met gehakte pieterselie bestrooid, foie gras, verschen haring, kaas
en soortgelijke zaken, zooveel men verkiest; ook vruchten. De vleesch
soorten zijn gesneden, en op ieder schaaltje moet eene vork liggen. Het
brood wordt aan de einden van de tafel gezet, en men plaatst er ook
eenige kleine gebakjes op, zoo als soezen, spritsen, baisers, Berliner
bollen, zandkoekjes of dergelijken. Men presenteert wijn, maar ook
koffij en chocolade, die op eene andere tafel geschonken wordt.
8. Thé's. De thee wordt in eene andere kamer geschonken, en op groote
bladen gepresenteerd met suiker, melk, rooden wijn en rhum er bij;
de kopjes worden telkens omgespoeld, en tot driemalen toe gevuld
binnengebragt. In de pauzen tusschen het spelen of het muziekmaken,
laat men eerst kleine gebakjes presenteren; daarna eene taart; men
geeft hierbij wijn, bisschop of kardinaal, ook wel ijs. Wat later
presenteert men de eene of andere vlade, waarvan porties op schoteltjes
zijn geschept, met een theelepeltje er bij gelegd. Daarna kan men nog
eene tweede, van de eerste verschillende, taart laten rondgaan, en
ten slotte, geeft men kleine broodjes met rookvleesch, kaas, of wat
men verkiest in eenige soorten er op gelegd, met eene tweede soort
van klein gebak, b. v. Berliner bollen of iets dergelijks.--Op een
thé dansant geeft men hetzelfde, maar presenteert als dranken: wijn,
limonade, orgeade en vruchtensappen, terwijl men er ook china'sappelen
en appelsalade bijvoegt, en het laatst een kop bouillon.