1. Het wasschen, branden, malen en zetten van koffij. Mokka is de
fijnste, lekkerste en duurste soort van koffij, maar niet de beste voor
de gezondheid; hierop volgt de echte bruine Java-koffij, en de Minado
staat met deze gelijk. Portorico is sterk, krachtig en aangenaam om te
gebruiken, maar als zij te zeer gebrand is, krijgt zij een scherpen
smaak. Domingo is minder krachtig, en dikwijls zeer onzuiver, maar
zacht en gezond. Braziliaansche koffij is ondrinkbaar.--De goede
smaak van koffij hangt bijna evenveel af van het branden als van de
kwaliteit; te sterk gebrand, wordt zij scherp; te weinig gebrand,
is de smaak onaangenaam, flaauw en eenigzins zuurachtig. Men zal
wel doen om de koffij boonen vóór het gebruik na te zien, als men
ze ten minste niet van een vertrouwden handelaar heeft gekocht;
want eene enkele zwarte, schimmelachtige boon kan een geheel zetsel
bederven. Sommigen zijn van meening, dat de koffij er beter door
wordt, als men de boonen vóór het branden wascht; maar al was dit
ook niet zoo, dan zal men er ten minsten dit bij winnen, dat men
weet of de koffij geverfd is of niet. Ingeval men dit wil doen, neme
men daarvoor koud water, wrijve de boonen vlug tusschen de handen,
en legge die op een doorslag. Dan moet er water over worden gegoten,
en men droogt ze met een groven, schoonen doek af, waar men de boonen
goed mede afwrijft, om ze daarna in de zon of op eene warme plaats
verder te laten droogen.--Voor het branden is het beter dat men eene
trommel neemt die geschud wordt, dan eene welke men draait, omdat men
de eerste spoediger en gemakkelijker openen kan, om telkens te zien of
men met branden reeds den gevorderden graad bereikt heeft. Men moet
zorgen, dat het vuur niet al te heet is, maar toch levendig brandt,
en de trommel moet zonder ophouden duchtig worden geschud, opdat de
boonen allen eene gelijkmatige kleur krijgen; echter mogen zij nooit
zoover komen, dat de olie er als pareltjes uitdringt, want niet alleen
verliest de koffij daardoor haar geur, maar men zegt ook, dat zij dan
minder goed voor de gezondheid wordt. Als de boonen een helderbruine
kleur gekregen hebben en gemakkelijk kunnen worden doorgebroken,
zijn zij goed. Bij eenige oefening leert men berekenen, hoever men
met het branden is gevorderd, en kan dan de trommel eenige minuten
vroeger van het vuur nemen, zoodat de boonen den laatsten graad alleen
door schudden bereiken, waardoor de koffij krachtiger blijft. Daar de
koffij juist op het laatst zeer spoedig te donker van kleur wordt, zal
men wel doen met een platten bak in gereedheid te houden, waarop men
snel den trommel ledigen, en den inhoud uitspreiden en omroeren kan.
Om koffij te bewaren neemt men blikken trommels of wijde glazen
flesschen, die goed gesloten zijn, en bij het malen zorge men voor
een goed gescherpten koffijmolen, daar fijn gemalen koffij beter
afkookt dan grove, en ook veel helderder is. Wanneer men men voor een
klein getal personen goede sterke koffij wil zetten, dan rekent men
voor ieder op 1 l., maar bij een groot gezelschap kan men per hoofd
wat minder nemen. In eene filtreerkan moet men natuurlijk het water
langzamerhand in de bovenste bus gieten, naarmate het vorige er is
doorgelekt, maar als men koffij kookt, moet de kan, vóórdat men de
koffij er indoet, warm worden gemaakt, dan al het vereischte water
er te gelijk kokend worden overgegoten, en de kan te vuur gezet,
tot de koffij goed is doorgekookt, waarna men haar even laat staan
om te bezinken. Room of gekookte melk maken de koffij bijzonder lekker.
2. Thee. Zwarte thee is beter voor de gezondheid dan groene, en de
allerbeste is Pecco; daarop volgt Souchon, en Congo thee is de minste
soort. Hoe meer witte puntjes men in de thee ziet, des te beter is zij,
want dat zijn de hartblaadjes, die de meeste kracht bevatten.--Om goede
thee te zetten, moet men hardkokend water, en wel liefst regenwater,
hebben. Eerst wordt de theepot daarmede gewarmd, en dan voor ieder
persoon een goede lepel thee (bij een klein getal gasten wat meer)
daarin gedaan, met zeer weinig water er opgegoten, en nadat de thee
eenigen tijd daarmede heeft staan trekken, giet men den pot half vol;
wat later vult men dien geheel. De thee mag wel op een komfoor worden
gezet, maar men moet zorgen dat zij niet kookt. Bij het schenken moet
men nooit water in de kopjes gieten, maar men schenke die ieder half
zoo vol als men ze hebben wil, giete dan wat water in den pot, en vulle
de kopjes verder aan. Als men een groot gezelschap moet bedienen,
is het best om thee in twee potten te gelijk te zetten, zoodat die
beurtelings kunnen worden gebruikt, en als men bij onverwacht bezoek
nog wat thee bij het reeds eenigzins afgetrokken zetsel wil voegen,
doe men dit op het oogenblik dat de pot is afgeschonken.
3. Melkchocolade. De berekening voor chocolade is een koekje op eene
kan melk. Men breekt het koekje aan kleine stukjes, voegt er bruine
suiker bij, en een paar theelepeltjes water (meer niet); hiermede
zet men het op den wasem van kokend water en, naarmate het smelt, kan
men het een weinig aanlengen, tot het eene dikke pap is die men roeren
kan. De melk wordt afzonderlijk opgezet, en als die kookt, roert men er
de gesmolten chocolade, met zooveel suiker als nog noodig is, door, en
laat alles te zamen gedurende 10 minuten, onder gestadig roeren, koken.
4. Waterchocolade. Men kan bij goede chocolade 4 kopjes water op
een koekje rekenen, zij wordt gesmolten, volgens No. 3, als men
geene geprepareerde chocolade, maar cacao neemt, dan voegt men er
voor de hoeveelheid van een koekje, één theelepel gestooten kaneel
bij. Ook doet men er, in ieder geval, na het smelten, per koekje
een klein theelepeltje aardappelmeel in. Nadat de chocolade goed
is gesmolten en fijngewreven, giet men er, langzamerhand en steeds
roerende, het noodige water bij, en laat ze dan op het vuur zachtjes
dik worden. Ingeval men verkiest ze ten slotte met eijerdoijers te
binden, dan kan het aardappelmeel achterwege blijven.
5. Poederchocolade. Men neemt hiervan een goeden theelepel om een kop
vol gereed te maken; voegt er naar den smaak suiker bij, en giet er,
al roerende, kokend water op.
6. Slemp. 1/4 kopje thee, 1 lepel gepelde garst, een weinig saffraan,
tusschen vinger en duim genomen, 6 fijngeknipte kruidnagelen, wat
foelie en kaneel, worden in een theepot, waarvan men de tuit met
een papier verstopt, gedurende een uur op een warme plaat of op een
komfoor te trekken gezet. Dan kookt men 1 1/2 k. melk, en giet het
aftreksel van genoemde kruiderijen door een zeefje daarin, laat alles
te zamen even goed doorkoken, en bindt het met 4 eijerdoijers.
7. Kandeel. Op 1 flesch rhijnwijn en 1 flesch witten wijn,
met pijpkaneel en suiker naar den smaak gekookt, neemt men 4
geklutste eijerdoijers, die er zeer voorzigtig op het vuur worden
doorgeroerd. Men laat het, steeds roerende, nog even opstaan, totdat
de kandeel dik wordt.
8. Punch impérial. Een aan fijne schijfjes gesneden ananas,
1 fl. champagne, 1 fl. rhijnwijn, bijna 1 fl. arak, 1/2 kruik
Seltzerwater, 1 k. kokend water, 3 o. suiker, waarop men de schil
van eene halve citroen afraspt, 4 china'sappelen in achtste parten
gesneden, het sap van 4 citroenen, 3 w. pijpkaneel en het derde
gedeelte van een stokje vanille.--De vanille en kaneel laat men in
een weinig kokend water goed uittrekken, en giet dit in den bowl,
waarin men ook de ananas, de suiker, de china'sappelen, het citroensap
en het overige kokende water doet. Nadat dit koud is geworden, voegt
men den wijn, den arak en het minerale water er bij.
9. Aardbeziepunch. Men neemt 1 p. aardbeziën, drukt die in een steenen
schotel met een lepel fijn, doet ze dan in eene flesch of een pot,
dien men goed kan sluiten, en giet er eene flesch goeden rhum op,
waarmede men ze 2 of 3 dagen laat staan, terwijl men het mengsel in
dien tijd verscheiden malen moet omroeren. Dan laat men het door eene
haarzeef loopen, en wringt het overblijvende door een doek. Men kan
dezen aardbezierhum in goed gekurkte flesschen en liggend bewaren,
tot men hem voor het maken van punch wil gebruiken.--Hiervoor neemt
men dan op 1 flesch het sap van 2 citroenen, 5 o. of, naar den smaak,
meer suiker en 3 flesschen water. De suiker wordt in den bowl gelegd,
de citroenen daarop uitgeperst; dan de aardbezierhum er opgegoten,
en het laatst het kokende water. De punch wordt toegedekt, en men
laat haar koud worden; zij is dan lekkerder, dan wanneer men haar
warm gebruikt. Als men den rhum wat lang laat liggen, wordt hij wel
eens eenigzins geleiachtig; men kan het dan met schudden wel zoover
brengen dat men hem uit de flesch kan krijgen, en hij lost zich door
het warme water terstond op.
10. Punch van arak. 1 deel citroensap, 2 deelen suiker en 4 deelen
arak, met 8 deelen kokend water dooreengeroerd.
11. Punch van rhijnwijn. 6 fl. rhijnwijn en 3/4 fl. arak worden, met 1
p. suiker, kokend heet gemaakt, en dan in een bowl gegoten. Sommigen
voegen er 1/2 flesch sterke thee bij; dan echter ook het sap en de
geraspte schil van 2 citroenen, en eene grootere hoeveelheid suiker.
12. Mecklenburger Punch. Men neemt hiervoor 1 fl. sterke thee, 4
fl. rooden wijn, 1 fl. portwijn, 1 fl. cognac, 1/2 fl. madera en 1
p. suiker, waarop 2 citroenen zijn afgeraspt.
13. Eijerpunch. 1 1/2 fl. goede roode wijn, 1/2 k. kokend water,
2 1/2 o. suiker, waarop eene citroenschil is geraspt, het sap van 2
citroenen, een weinig thee, notemuskaat en nagelen, 8 eijeren. Men
laat de thee en kruiderijen in het kokende water aftrekken, en giet
dat door een doekje bij het overige, dat op een levendig vuur met de
garde tot schuim moet worden geslagen; koken mag het echter niet. Nadat
de pan is afgenomen, zet men het slaan nog een poosje voort, en giet
er intusschen wat arak, naar den smaak, bij.
14. Warme wijn. Op eene flesch rooden wijn neemt men 1 1/2 ons suiker
en 1 l. pijpkaneel. Men stopt de tuit van den ketel met een papier
digt, en laat het zoo kokend heet worden.
15. Koude eijerwijn. Men neemt voor 1/2 fl. rooden of witten wijn 3
eijerdoijers, die men klutst met suiker en notemuskaat; dan giet men
er zachtjes aan den wijn bij.
16. Bisschop. In eene flesch rooden wijn doet men 1 ons suiker en de
schil van 2 kleine groene oranjeappeltjes, die zoo dun mogelijk er
is afgenomen. Men neemt de schillen er na 10 minuten uit, en kan ze
dan later nog eens gebruiken.
17. Kardinaal van china'sappelen. Op eene flesch witten wijn neemt
men een china'sappel en 1 o. suiker.
18. Kardinaal van ananas. Op een ananas, die in dunne schijven wordt
gesneden, strooit men 1 o. suiker, en giet er een glas madera over; zoo
zet men hem 24 uren te trekken. Daarna legt men alles in den punchbowl,
en voegt er 8 of 12 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens 1
flesch rooden wijn en naar verkiezing 1/2 kruik Seltzerwater.--Is het
gezelschap niet zoo groot dat men den geheelen ananas noodig heeft,
dan kan men het overschietende bewaren volgens U, No. 43.
19. Aardbeziebowl. Men bestrooit een soepbord vol goede rijpe
aardbeziën dik met suiker, en giet er een weinigje water op, waarmede
men ze een uur lang, toegedekt, laat staan om te trekken; daarna
voegt men er 4 flesschen rhijn- of moezelwijn bij, benevens eene
halve flesch rooden wijn en even zooveel Seltzerwater.
20. Parijzer kardinaalextract. Bijna 7 m. arak, de schil van 4
china'sappelen, 6 1/2 l. grof gestooten kaneel en een stukje fijn
geknipte vanille. Alles wordt te zamen in eene flesch gedaan, en
men laat het bij eene zachte warmte 3 dagen trekken, terwijl men
de flesch tusschenbeide goed omschudt; dan filtreert men het door
filtreerpapier. Als men het gebruiken wil, neemt men van dit extract 2
lepels op eene flesch rhijnwijn, en roert er 8 l. of 1 o. suiker door.
21. Resedabowl. Men neemt een theeschoteltje vol met de bovenste
puntjes van reseda, en giet daarop 2 flesschen rhijnwijn en 1 flesch
rooden wijn Ahrwijn of ordinairen Bourgognewijn. Zoo laat men het
een paar uren trekken, en roert er suiker naar den smaak in.
22. Kruidenwijn. 6 1/2 l. melisse, 5 l. zwarte bessen bladeren, 1 1/2
l. thym, 8 w. kruizemunt, 8 w. dragon, 8 w. pimpernel, 5 saliebladeren,
8 w. lavendel, 3 citroenen, waar de pitten zijn uitgehaald, aan
schijven gesneden, legt men te zamen in een bowl; dan voegt men er
1 o. suiker bij, en kan er 10 flesschen half rhijn- half moezelwijn
op gieten, waarmede men alles een half uur laat staan trekken. Dan
neemt men de kruiden er uit, en laat alleen de citroenschijven er in
blijven, terwijl men er tot versiering appelbloesem, blaauwe ruikende
viooltjes of aardbeziebloemen op kan strooijen. Een eenvoudiger,
doch ook zeer goed recept is het volgende: 8 w. citroenkruid, wat
zwarte bessenbladeren, wat pijpkaneel, 3 citroenen aan schijven
gesneden, 8 flesschen rhijnwijn, en 6 1/2 o. suiker.--Ook kan men
den kruidenwijn bereiden van enkel lievevrouwen-bedstroo, dat men
eenige dagen in eene gesloten doos heeft bewaard, en citroenen. Men
legt er dan ook eenige stukjes china'sappel in, zonder de schillen,
en geeft die bij het voordienen in de glazen er bij.
23. Bessenwijn. Men kan hiervoor naar verkiezing roode of witte bessen
gebruiken, en als men een vat heeft, zoo groot als een achtendeel,
neemt men 10 p. vruchten, waarvan het sap, zonder dat men ze behoeft
af te risten, wordt uitgewrongen. Het vat moet zuiver uitgebroeid
en daarna gezwaveld worden, terwijl men den kraan er terstond
insteekt. Dan giet men het sap er in met 7 p. basterdsuiker, en vult
het vat verder aan met gekookt en koud geworden regenwater; zoo legt
men het op een warme plaats, om te gisten, en roert er dagelijks in met
een stokje, terwijl men het schuim er afschept en telkens het ledige
aanvult met koud geworden water, waarvan men eene kan vol bij het vat
moet nederzetten; dit moet altijd boordevol worden gehouden, zoodat
alle onreinheden gemakkelijk over het spongat kunnen wegloopen. Op
deze wijze gaat men voort tot er volstrekt geene werking meer in
den wijn is, en de oppervlakte zich volkomen helder vertoont; dan
maakt men het vat digt, en legt het in den kelder op eene stelling,
waar het op kan blijven liggen tot de wijn is afgetapt. Dit doet men
eerst in het laatst van December, en de flesschen worden goed gekurkt
en regtopstaande bewaard. Het is zeer doelmatig om twee kraangaten in
het vat te hebben, waarvan men eerst het bovenste gebruikt, en als
de wijn zoover is afgetapt, kan men het tweede, dat zeer laag moet
zijn aangebragt, in werking stellen, zonder dat men het vat behoeft
te ligten, waardoor de wijn ligt troebel wordt. Deze wijn kan jaren
lang goed blijven, en is zeer lekker om voor kandeel of bisschop
te gebruiken.
24. Whip. 2 fl. witten wijn, 2 1/2 o. suiker, de geraspte schil en
het sap van 2 citroenen, 1 1/2 w. pijpkaneel en 6 geklutste eijeren,
slaat men stevig met de garde op een levendig vuur, tot het aan het
koken toe is; dan giet men het in den bowl, en dient het warm.
25. Grog. Bij 1 deel arak of rhum voegt men 2 deelen kokend water en
suiker naar den smaak.
26. Hoppelpoppel. Men klutst 4 eijerdoijers met 1/2 geraspte
notemuskaat, en roert er 2 1/2 m. zoeten room door; dan giet men
er evenveel arak of rhum bij, en verzoet het met suiker, naar den
smaak.--Men kan dezen drank ook warm geven, en dan laat men den room
met de suiker even aan de kook komen, neemt ze af, voegt er voorzigtig
de geklutste eijerdoijers bij, en giet er het laatst den rhum in.
27. Schuimbier. Voor 1 kan bier neemt men 4 eijeren, 1 o., 3 1/2
l. suiker en wat citroenschillen.--De eijeren worden geklopt en dan
met de suiker en het bier goed dooreengeroerd, en op een levendig
vuur goed met de garde geslagen, tot het aan de kook is (koken mag
het niet, omdat het dan schiften zou.) Men neemt het dan af, en zet
het slaan nog een oogenblik voort, eer het in de glazen wordt geschept.
28. Limonade. 2 deelen water, 1 deel witten wijn en citroensap verzoet
men met suiker, naar den smaak. Voor het gebruik in ziekte laat men
den wijn achterwege.
29. Orgeade. Een pakje orgeade, zoo als men bij den banketbakker haalt,
roert men fijn met 1 fl. koud water, en laat het zoo eenige uren staan
trekken, terwijl men er tusschenbeiden eens in roert en het, na verloop
van dien tijd, door een neteldoekschen doek wringt. Indien men zich
geene orgeade verschaffen kan, neemt men 1 o., 2 1/2 l. gepelde en
geraspte zoete amandelen, die men op dezelfde wijze behandelt, maar
waarbij natuurlijk de noodige suiker moet worden gevoegd. Deze drank
blijft slechts een paar dagen goed, en men moet hem in flesschen met
een papieren stop er op, in eene kom met koud water gezet, in den
kelder bewaren.
30. Gortwater voor zieken. De gort moet men met kokend water en eenige
citroen schijven, zonder pitten, of een weinigje azijn, waardoor zij
nog witter wordt, op het vuur zetten en zacht laten koken. Na verloop
van een uur giet men het nat door eene zeef, en voegt er de noodige
suiker bij.
31. Om wei voor zieken te maken. Als men in eene streek woont waar kaas
gemaakt wordt, kan men gemakkelijk wei bekomen, maar, indien dit niet
zoo is, moet men, om zich daarvan te voorzien, op de volgende manier
handelen: Men laat 1 kan melk zachtjes koken, en werpt er dan een stuk
van eene kalfsmaag in, ter lengte van een vinger, met het water waarin
dat stuk gedurende 12 uren heeft staan weeken. Men kookt alles te zamen
op een zacht vuur, zoolang tot het dikke gedeelte van de melk zich
afscheidt, dat doorgaans binnen een half uur gebeurt. Dan giet men het
in een linnen zakje om uit te druipen.--Bij gebrek aan een kalfsmaag,
kan men zijn doel ook bereiken door een lepel dik geworden zure melk.
32. Broodwater voor zieken. Men roostert een paar sneden wittebrood,
en giet daar kokend water op, waarin men het een oogenblik laat staan
trekken. Dan schept men het nat er af, giet het door een zeefje, en
voegt er, voor den smaak, wat rooden- of rhijnwijn, ook wel citroensap
of suiker bij.
33. Lait de poule voor zieken. Men klutst een ei met veel suiker,
en lengt het dan, al roerende, aan met kokend water, tot men een
bouillonkop vol heeft.
34. Appeldrank voor zieken. Men neme 8 gewasschen en met de schil in
vierdeparten gesneden zure appelen, het sap van 1 citroen, en de halve,
fijngesneden schil, een stuk pijpkaneel, een half kopje rozijnen,
en evenveel krenten. Dit alles wordt met 2 k. water zóólang gekookt
tot de appelen week zijn, dan door eene haarzeef gegoten, en met de
noodige suiker doorgeroerd. Men drinkt het koud.
35. IJslandsch mos voor zieken. Men laat 3 1/2 l. IJslandsch mos met
1 k. water, ongeveer 3 uren, tot op 3 kopjes verkoken. Dan wrijft men
het door eene zeef, en drinkt het met suiker. Om gelei van IJslandsch
mos te koken, zet men 4 1/2 lood mos met eene flesch water te vuur,
voegt er 12 lood Boerhavensche suiker bij, en laat het tot op eene
halve flesch verkoken.
36. Violenazijn voor zieken. 3 handenvol ruikende viooltjes plukt
men van de stelen, en doet ze in eene flesch, die men verder met
wijnazijn vult en, goed gekurkt, gedurende eenigen tijd in de zon
of op een warmen oven laat trekken. Dan laat men den azijn door
filtreerpapier loopen, en bewaart hem voor het gebruik in eene goed
gesloten flesch. Men geeft daarvan een theelepel in een klein glas
water met suiker.--Behalve dat hij een goed middel tegen zenuwhoofdpijn
is, geeft deze azijn ook een fijnen geur aan sausen en ragouts.
Likeuren.
37. Algemeene regelen voor het bereiden van likeuren. Men moet
voorzien zijn van groote flesschen, met wijde halzen, waarin men den
brandewijn kan doen, benevens datgene wat men daarop wil trekken. Men
kan daarvoor franschen of korenbrandewijn, naar verkiezing, gebruiken,
en zulk eene gevulde flesch moet, goed gekurkt, 3 of 4 weken in de
zon of op eene warme plaats worden gezet, terwijl men haar dikwijls
schudt. Als het aftrekken gedaan is, smelt en klaart men de suiker,
giet die, als zij wat bekoeld is, bij den brandewijn, en laat alles
door filtreerpapier loopen. Daarna bewaart men de dus bereide likeuren
in schoone, drooge en goedgekurkte flesschen. Bij franschen brandewijn
van 85 graden Tralles, kan men voor 1/4 deel gekookt water voegen,
dat men bij de geschuimde suiker giet, en bij de volgende recepten is
er op gerekend, dat 1 kan brandewijn in de opgave eigenlijk bestaat
uit 3/4 kan brandewijn en 1/4 kan water.
38. Nagellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. suiker, 8 w. nagelen,
1 1/2 l. korianderzaad, beide grof gestooten, en 20 gedroogde kersen.
39. Kaneellikeur. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 1. suiker en 1
l. gestooten kaneel.
40. Kruidenlikeur. 1 1/2 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 1 1/2
l. venkel, anijszaad, jeneverbessen of korianderzaad, 4 w. kaneel en
6 of 8 nagelen.
41. Fransche notenlikeur. 30 stuks walnoten, die omstreeks St. Jan
(24 Junij) geplukt zijn, stampt men fijn, voegt er 3 o. kruidnagelen,
4 w. kaneel en 1 fl. cognac bij, waarmede men ze 7 weken lang in de
zon zet, terwijl men de flesch dagelijks schudt. Dan filtreert men het
door een wollen lapje, voegt er wat kandijsuiker bij, en laat de likeur
daarmede nog eenige dagen staan, vóórdat men die in de flesschen doet.
42. Aardbezielikeur. Men vult eene flesch voor de helft met aardbeziën,
en voor de andere helft met gestooten kandij, terwijl men die verder
vol giet met brandewijn of arak. Men zet haar, gedurende eenige
maanden, dagelijks in de zon, giet daarna den inhoud door een flanellen
lapje, en de likeur is gereed.
43. Curaçao. 1 k. brandewijn, 1 o., 2 1/2 l. schillen van oranje- of
china'sappelen, en 2 1/2 o. gestooten bruine kandij. De schillen worden
in water gelegd, ten einde men gemakkelijk het geel van het wit kunne
aftrekken; het eerstgenoemde wordt dan in kleine stukjes gesneden en
in den brandewijn geworpen, waarmede men ze, goed gekurkt, 3 weken in
den kelder, of 14 dagen bij kagchelwarmte laat trekken, terwijl men de
flesch dagelijks schudt.--Daarna neemt men de schillen weg, perst ze
goed uit, en doet nu de suiker in den brandewijn, dien men laat staan
tot de kandij gesmolten is, en dan eerst filtreert men het door papier.
44. Eau de coins. De kweeën worden goed afgeveegd, geraspt en dan
24 uren in den kelder gezet. Vervolgens wringt men ze door een doek
en meet het sap. Voor iedere kan daarvan rekent men 2 o., 7 1/2
l. suiker, die men klaart, en dan met het vruchtensap gedurende een
kwartier op zacht vuur laat koken. Men laat het kooksel een weinig
bekoelen, en giet er dan dezelfde hoeveelheid brandewijn (ditmaal
zonder water) bij.--Op iedere kan van dit mengsel doet men 1 1/2
l. bittere amandelen en 2 1/2 l. ongestooten korianderzaad. Dit alles
te zamen moet 8 dagen trekken, en van tijd tot tijd geschud worden;
dan laat men het door filtreerpapier in kleine fleschjes loopen,
die men goed gekurkt bewaart.
45. Kersenlikeur. 1 k. brandewijn, 2 1/2 o. suiker, 5 ons kersen
en 5 o. morellen, die in een steenen mortier, met de pitten, worden
gestampt; 1 kopje zwarte bessen en 1/2 lood kaneel doet men te zamen
in eene flesch om 24 uren te trekken, en dan te filtreren.
46. Frambozenlikeur. 1 k. brandewijn, 3 w. kaneel, 3 o., 7 1/2
l. suiker, en bijna 1/2 kop frambozen laat men te zamen 24 uren
trekken, en dan filtreert men het.
47. Likeur van zwarte bessen. Men rigte zich naar No. 46 maar behoeft
slechts 2 1/2 o. suiker te nemen.
48. Huile de citron. Snijdt het vleesch van 8 citroenen in stukjes,
en laat dit 6 weken in een k. brandewijn trekken, terwijl de flesch
dikwijls moet worden geschud. Neemt er dan den citroen uit, wringt
dien door een lapje, en laat den brandewijn, met 1 p. suiker er bij,
nog een paar dagen staan. Daarop wordt het door filtreerpapier in de
fleschjes gegoten.