16. Rijpe Reine Claudes in suiker. De pruimen moeten geheel rijp,
maar niet gebarsten zijn, en men neemt haar gewigt aan suiker. De
suiker wordt geklaard en men laat haar bekoelen. De vruchten worden
afgeveegd, met eene breinaald geprikt en dan, zooveel daarvan als
naast elkaâr plaats kunnen vinden, in de bekoelde suiker gelegd,
waarmede men ze te vuur zet en, in de onbedekte pan, even laat koken;
men keert ze in dien tijd éénmaal om en schept ze dan voorzigtig
op eene zeef om uit te druipen. De suiker laat men weder verslaan
en herhaalt hetzelfde met andere pruimen, tot men ze allen gekookt
heeft. Koud zijnde, worden zij in de flesschen gedaan, het sap er
over gegoten, en zoo laat men ze, toegebonden, 3 dagen op eene koele
plaats staan. Dan kookt men het nat nog eens op, tot het stroopig is,
voegt er voor den smaak een weinig arak bij, en giet het koud op de
vruchten. Zij behouden op deze wijze hare groene kleur.
17. Drooge suikervruchten. Abrikozen, perziken en Reine Claudes, die
volgens de opgegevene recepten in suiker zijn ingemaakt, legt men op
eene zeef, om zoo droog mogelijk uit te druipen. Dan bestrooit men
eene glasruit met fijne suiker, legt de vruchten daarop en strooit er
ook weder suiker overheen, waarna men ze in de zon, of op eene warme
plaats zet. Als de bovenkant droog is geworden, keert men ze om, zeeft
er weder suiker over en zet ze op nieuw in de warmte. Men herhaalt dit
tot zij geheel droog zijn en bewaart ze dan tusschen papier in doozen.
18. Pruimengelei. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker. Men veegt de
kwetsen goed af, haalt de pitten er uit, en zet ze in eene aarden pan,
met kokend water, zoolang te koken, tot er sap genoeg is ontstaan. De
suiker smelt men in wijnazijn, klaart die en giet het sap er bij. Dan
kookt men alles te zamen, onder zorgvuldig schuimen, zoolang, tot
een droppel, dien men op een koud bord laat vallen, tot gelei wordt.
19. Pruimen in blikken bussen. 4 p. rijpe, geheel onbeschadigde
kwetsen, veegt men af en legt ze luchtig in blikken bussen, terwijl men
er 3 p., 5 o. geklaarde suiker kokend opgiet. Daarna worden de bussen
digt gesoldeerd, zooals bij het inmaken van groenten is beschreven, en
men kookt ze een half uur in een ketel met water. De bussen moeten op
eene koude, drooge plaats worden bewaard, en bij het gebruik giet men
de saus kokend over de vruchten, maar geeft ze koud geworden op tafel.
20. Kwetsen in suiker. De kwetsen worden in een eijernet even in
zacht kokend water gehouden, om er gemakkelijk de schil te kunnen
aftrekken. Dan weegt men ze, en rekent voor 1 p., 5 o. vruchten, 7 1/2
o. suiker, die men klaart en, nadat er 8 w. klein gebroken pijpkaneel,
12 nagelen, 6 lepels brandewijn en eenige stukjes gember doorgeroerd
zijn, kokend op de pruimen giet. Na verloop van eenige dagen kookt men
het sap nog eens op, giet het er weder kokend overheen, en herhaalt
dit later nog éénmaal.
21. Pruimenmarmelade. 3 p. geheel rijpe kwetsen worden volgens No. 20
van de schil ontdaan, en de steenen er uitgehaald. Dan klaart men
1 p. suiker met 2 1/2 m. wijnazijn, doet de pruimen daarin met 1
l. pijpkaneel, benevens eenige stukjes gember (zie No. 1), en kookt
alles, onder bestendig en zorgvuldig roeren, daar het moes zeer ligt
aanbrandt, gedurende derdehalf uur, of zoolang tot er geene vaste
deelen meer te zien zijn en de marmelade zeer dik is geworden. Na
verloop van 8 of 14 dagen opent men den pot weder en kookt het moes
nog ongeveer een half uur. Men kan het als compote geven, of er
taarten en klein gebak mede vullen.
22. Kersen in suiker. Men neemt voor kersen de helft van hun gewigt
aan suiker, trekt de stelen er af, en stoot er met een pijpensteel
de pitten uit. Vervolgens behandele men ze volgens No. 20, doch giet
het sap niet kokend, maar laauw over de vruchten.
23. Compote voor kersenkoeken. 3 p. kersen, waar de pitten zijn
uitgedaan, 5 o. suiker, 1 l. pijpkaneel, 8 w. nagelen en 1 1/2
m. wijnazijn worden te zamen, onder gedurig schuimen, gekookt, tot
de vruchten zacht zijn. Deze schept men dan met een schuimspaan in
den daarvoor bestemden pot, en laat het nat nog eene poos koken, tot
het eenigzins gebonden is, waarna men het, toegedekt, laat bekoelen;
dan wordt het door de kersen geroerd en de pot toegebonden. Acht
dagen later kookt men het nat nog even op.
24. Morellensap. Op 5 o. sap neemt men 2 o. suiker en 6 gepelde
morellenpitten. Als de vruchten van de pitten zijn ontdaan, wringt men
ze met de gestampte pitten door een doek, en weegt het sap; dan voegt
men er de suiker bij en kookt het, terwijl men goed op het schuimen
past, een kwartier. Men giet het in kleine gezwavelde flesschen en
maakt er de beste vruchtsausen van.
25. Kersenmarmelade. Op 2 p. kersen, zonder steelen en steenen gewogen,
neemt men 5 o. suiker, wat kaneel en nagelen. De suiker wordt geklaard
en dan alles te zamen dik gekookt.
26. Goedkoop kersenmoes. Rijpe krieken worden van steenen en stelen
ontdaan, en dan, zonder suiker, met eenige gestampte pitten, wat
nagelen en een weinig wijnazijn ongeveer 2 1/2 uur gekookt, terwijl
men ze goed roert. Daarop laat men ze koud worden en bewaart ze in
gezwavelde flesschen of potten.
27. Vruchten in haar eigen damp. Deze wijze van inmaken is zeer
goedkoop, en daar er noch azijn, noch kruiderijen bij gebruikt
worden, zijn deze vruchten bijzonder voor het gebruik bij ziekte
aan te bevelen. De hiervoor best geschikte soorten zijn: onrijpe
kruisbessen, peren, abrikozen, perziken, reine Claudes, mirabellen,
kwetsen en kersen; de peren schilt men, snijdt men door midden,
en haalt er het klokhuis uit; de overige vruchten veegt men met een
zachten doek af, en van de kruisbessen plukt men de kroontjes. Daarop
legt men ze in flesschen met een niet zeer wijden, omgebogen rand,
zóó stijf ineen, als men kan doen, zonder de vruchten te kwetsen,
en bindt een lapje linnen over de flesch. Hierover bindt men weder
een goed schoongemaakte blaas, die natuurlijk zooveel grooter dan
de linnen lap moet zijn, dat zij er overheen om de flesch kleeft,
ten einde de lucht af te sluiten.--Nu worden de flesschen op eene
laag hooi of schaafkrullen, en ook rondom daarmede goed opgevuld,
zoodat zij elkander niet raken, in een ketel gezet, dien men daarop
met koud water zoover vult, dat de flesschen er een paar duim breed
boven uitsteken. Het water wordt langzaam aan warm gemaakt en, als het
de kookhitte bereikt heeft, laat men het zachtjes zóólang koken, tot
de vruchten zich zoover hebben zaamgetrokken, dat de flesschen voor
een vierde gedeelte ledig zijn. De ketel mag niet worden toegedekt
en het verdampte moet telkens met kokend water worden aangevuld.--Men
neemt vervolgens den ketel af, laat de flesschen daarin koud worden,
en bergt ze dan op eene zeer koele, drooge en luchtige plaats. Het is
goed dat men de flesschen dikwijls naziet, want als eene daarvan niet
geheel luchtdigt is gesloten geweest, vertoont zich op de vruchten
al spoedig een begin van schimmel en zulk eene flesch moet dan
terstond worden gebruikt; ook kan eene aangebroken flesch hoogstens
2 dagen goed blijven. Daar er geen sap op de vruchten is, kan men,
bij het openen, den hals van de flesch even in laauw water steken,
ten einde de blaas er ongescheurd te kunnen afnemen.--Bij het gebruik,
als men de vruchten op de schaal legt, onderzoeke men of het noodig
is om ze met suiker te bestrooijen.--Sommigen strooijen ook lagen
suiker tusschen de vruchten, als ze in de flesschen worden gedaan,
en leggen er een met brandewijn bevochtigd papier op, dat vooral aan
steenvruchten een aangenamen smaak geeft.
28. Vruchten in blikken bussen. Hiervoor kan men alle soorten van
steenvruchten en ook peren gebruiken. Abrikozen en peren worden
geschild en de overigen goed afgeveegd. Men legt de vruchten, die
niet geheel rijp moeten zijn, in de met soda goed schoongemaakte
bussen, tot zij tot op drievierde van de hoogte gevuld zijn,
en bedekt ze vervolgens met geklaarde suiker. Daarop laat men de
bussen digtsolderen, zet ze in kokend water, neemt, na verloop van
een kwartier, den pot af, laat ze daarin koud worden en bewaart ze
op eene luchtige plaats.
29. Tomaten. Voor 5 o. rijpe tomaten rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker
en een stuk ingemaakte gember, van een vinger lang. De vruchten worden
met kokend water overgoten, en dan trekt men er met een fijn mesje
de schil af; men klaart de suiker, en legt daar, als zij kokend is,
de tomaten en de fijngesneden gember in. Nadat de suiker even over
de vruchten is heengekookt, schept men ze met een schuimspaan op
een vlakken schotel, om eenigzins te droogen. Koud geworden zijnde,
moeten zij op nieuw in de heetgemaakte suiker worden gelegd, en zoo
doet men driemalen. Vervolgens legt men de tomaten in eene flesch,
laat het nat nog wat verdikken en giet het er warm op.
30. Ingemaakte kweeperen. Op 5 o. kweeperen rekent men 3 o., 7
1/2 l. suiker, wat kaneel en eenige nagelen. De vruchten worden in
vierdeparten gesneden, van schil en klokhuis ontdaan en dan daarmede
te zamen in water bijna gaar gekookt. Men legt ze vervolgens op een
doorslag, om uit te druipen, terwijl men het overige nog een uur laat
koken, waarna het door eene zeef wordt gegoten en, met de suiker er
in, geschuimd. Hierin laat men nu de kweeën geheel gaar koken, legt
ze met nagelen en stukjes kaneel in de flesch, kookt het sap dik,
en giet het laauw over de vruchten, die er goed door bedekt moeten
zijn. Ingeval men gaarne een zuurachtigen smaak aan de kweeën heeft,
kan men bij 5 o. sap het sap van 1 citroen voegen.
31. Kweegelei. De kweeën worden afgeveegd en dan ongeschild geraspt
tot op het steenachtige klokhuis; men wringt ze vervolgens door een
doek en laat het sap een nacht staan om te bezinken. Dan giet men
het voorzigtig af, en neemt voor 1/2 kan helder nat 5 o. suiker,
die men met ruim 2 m. water klaart en kookt, tot men er een draad
van trekken kan. Men voegt ze dan bij het nat, en legt ook, om het
spoedige verdikken en de schoone kleur te bevorderen, de pitten,
los in een lapje gebonden, er bij; onder zorgvuldig schuimen moet
het een half uur koken, en men neemt de proef of het dik genoeg is
om tot gelei te stollen, daardoor, dat men een paar druppels op een
koud bord laat vallen, en ziet of zij dik worden.
32. Ongekookte kweegelei. Men giet 5 o. van het heldere nat, dat
men volgens No. 31 heeft verkregen, op 7 1/2 o. suiker, en slaat
het met eene kleine garde, gedurende drie kwartier, gelijkmatig en
naar denzelfden kant, tot er kleine blazen in komen. Het wordt dan
in flesschen gedaan en is na eenige dagen tot gelei geworden.
33. Kweemarmelade. Men kookt de vruchten in water, tot zij week
zijn, schilt ze en raspt ze tot op het steenachtige klokhuis. Bij
5 o. van dit geraspte voegt men 3 o., 7 1/2 l. suiker, het sap en
de fijngesneden schil van 1 citroen, en laat het op een zacht vuur,
onder bestendig roeren, dik worden.
34. Kweebrood. De kweeën worden ongeschild in water week gekookt,
dan geschild en tot op het klokhuis geraspt. Men weegt het geraspte,
en neemt hetzelfde gewigt aan suiker, die men klaart en dan, met wat
kaneel en citroenschil, bij de kweeën voegt, om alles, onder gedurig
roeren, zeer stijf te laten koken. Daarna schept men het in papieren
doozen en laat het in een bekoelden oven droogen. Het kweebrood moet
zoo vast zijn, dat men het snijden kan, en om het, bij het gebruik,
uit de doozen te krijgen, moet men die aan de buitenzijde nat maken.
35. China'sappelschillen in suiker. De schil wordt in vierdeparten
van den appel getrokken; dan in water bijna week gekookt; daarna
een uur lang in versch water gezet, om uit te trekken en vervolgens
afgedroogd. Voor 5 o., na het koken gewogen, klaart men 3 o., 7 1/2
l. suiker, giet die er heet op, en laat alles zoo 24 uren staan. Den
volgenden dag kookt men alles zoo dik mogelijk, laat het eenige dagen
onbedekt staan, en herhaalt dit zoo dikwijls tot er geen vocht meer
op te zien is, waarna men de schillen, op een papier gelegd, in de
lucht hard laat droogen.
36. Geconfijte barbarissen. Men neemt uitgezochte trosjes barbarissen
en legt die in eene schaal. Hetzelfde gewigt van de vruchten neemt
men aan suiker, die men klaart en over de barbarissen giet; niet al
te warm, omdat dan de bessen van de stelen loslaten. Na verloop van
48 uren laat men het sap tot stroop verkoken en, als het bekoeld is,
doet men het met de vruchten in flesschen. Men kan hiermede taarten
en puddings zeer aardig versieren.
37. Barbarissensap. De bessen worden van de stelen geplukt; dan
fijngewreven en door een doek gewrongen. Het sap moet tot den
volgenden dag blijven staan en dan voorzigtig van het bezinksel in
zuivere, drooge flesschen worden gegoten. Deze zet men gedurende
14 dagen open in de zon of op eene warme plaats om uit te gisten;
dan kurkt men ze en bewaart ze. Men kan dit sap voor punch of saus,
in plaats van citroensap, gebruiken.
38. Peren in suiker. Tegen 5 o. peren rekent men 3 o., 7 1/2 l. suiker
en een stuk ingemaakte gember van een vinger lang, of bij gebrek
daaraan, eenige stukjes drooge gember. Men moet goede, sappige en zeer
rijpe tafelperen nemen, ze schillen, in de helft doorsnijden, van de
klokhuizen ontdoen en afspoelen. Intusschen klaart men de suiker,
legt de peren en de stukjes gember er in, en kookt ze, tot men ze
goed doorsteken kan en ze eenigzins doorschijnend zijn geworden. Dan
doet men ze, met het sap, in eene flesch, kookt het laatste na eenige
dagen tot stroop, giet het koud op de vruchten, en bindt de flesch
digt. Eenigen tijd daarna wordt het sap gewoonlijk weder dun, en het
is dan, voor het behoud van het inmaaksel, noodzakelijk om het nog
eens op te koken.
39. Roode peren. Men neemt hiervoor, op 7 1/2 o. peren, 1 kan
bramensap, 2 1/2 o. suiker en 1 l. gebroken pijpkaneel. De bramen
worden uitgezocht, gewasschen, op eene zeef geschud, vlug geheel
gaar gekookt en dan in een spits toeloopend linnen zakje geschept,
opdat het sap eruit zou druipen; wringen mag men ze niet. Zoete,
sappige en zeer rijpe peren worden geschild, in de helft doorgesneden,
van de klokhuizen ontdaan, gewogen en gewasschen. Dan klaart men de
suiker, giet het uitgedropen bramensap er bij, en legt er, als het
kookt en geschuimd is, de peren, benevens de kaneel in. Zij worden,
toegedekt, langzaam gekookt, tot men ze doorsteken kan; langer niet,
want dan worden zij onooglijk en het sap te dik. Men neemt ze met een
schuimspaan uit het nat en laat ze bekoelen, eer men ze daarmede in
de flesschen legt.
40. Ingemaakte walnoten. Men moet hetzelfde gewigt van de vruchten
aan suiker nemen. De groene noten worden tegen het einde van Junij
geplukt, als de binnenste schil nog niet verhard is, en zij moeten
geheel onbeschadigd en zonder vlekken zijn. Men beprikt ze rondom met
een scherp aangepunt houtje, en legt ze 14 dagen in koud water, dat
gedurende dien tijd driemaal daags ververscht moet worden. Dan kookt
men ze, giet, als zij half gaar zijn, het water er af, en versch er
op, waarna zij geheel zacht worden gekookt, om nogmaals een nacht in
versch koud water gelegd te worden. Den volgenden morgen schudt men ze
op eene zeef, om uit te druipen, en besteekt ze op de ééne zijde met
een stukje kaneel, op de andere met een kruidnagel; desverkiezende,
kan men er ook een oranjesnipper in steken. De suiker wordt geklaard,
terwijl men voor 5 ons er het sap van 1 citroen bijvoegt, en hierin
laat men de noten eenige minuten koken. Na drie of vier dagen moet
de suiker nog eens worden opgekookt en koud over de vruchten in de
flesschen gegoten.
41. Rozenbottels in suiker. De bottels moeten geheel rijp
en donkerrood, maar volstrekt niet aan den boom zacht geworden
zijn. Men legt ze in een groven, schoonen doek en wrijft ze daarin,
om de stekels er af te krijgen; dan snijdt men de kroontjes glad af,
en haalt er met een mesje of theelepelsteel al de pitten goed uit;
den steel laat men er aanblijven. Dan werpt men de bottels in koud
water, laat ze daarin ruim half zacht koken, en schudt ze op eene
zeef. Men klaart hetzelfde gewigt van de vruchten aan suiker, en legt
die naast elkaâr daarin, met eenige stukjes kaneel. Zij worden nu
geheel zacht gekookt; maar mogen volstrekt niet stuk koken; iedere
bottel moet haar goeden vorm behouden, en daarom schept men ze, als
zij gaar zijn, voorzigtig met de schuimspaan op een vlakken schotel,
en legt andere bottels in de suiker. Men doet ze koud in de flesschen,
en giet de tot eene dikke stroop verkookte suiker er op.
42. Marmelade van rozenbottels. De bottels worden volgens No. 41
schoongemaakt, vervolgens in water geheel week gekookt, afgegoten
en door eene zeef gewreven, zoodat de schillen alleen daarop
achterblijven. Dan worden zij, met hun gewigt aan geklaarde suiker,
op een zacht vuur, onder gestadig roeren, gekookt, tot er volstrekt
geene waterachtige deelen meer in de marmelade zijn. Als zij koud
is geworden, doet men ze in de flesschen, met bijvoeging van eenige
stukjes ingemaakte gember en, bij gebrek daaraan, kan men een paar
lepels wijnazijn door de massa roeren. Deze marmelade is bijzonder
lekker voor het vullen van fijne gebakjes.
43. Ananas voor punch. Een ananas van middelmatige grootte wordt aan
zeer dunne schijfjes gesneden en aan lagen, met suiker er tusschen, in
eene goed sluitende terrine gelegd; daarna met rhijnwijn overgoten. Men
kan hiervoor rekenen op 12 fl. wijn en 7 1/2 o. suiker. Zoo laat men
alles 6 dagen staan, kookt dan het nat gedurende 5 minuten, roert
er een glas madera door en giet het kokend op de ananasschijven. Men
doet het koud in de flesschen en kan er, als het noodig is, bij het
gebruik voor punch, nog suiker bijvoegen.
44. Meloen in suiker. Men snijdt den meloen aan smalle deelen, en
schept er, met een zilveren lepel, het eetbare gedeelte uit, dat men in
vingerlange stukken snijdt en gedurende 24 uren in wijnazijn legt. Na
verloop van dien tijd neemt men de stukken er uit, en laat ze, met hun
eigen gewigt aan suiker er door gestrooid, weder 24 uren staan. De
op deze wijze gesmolten suiker giet men er dan af, zet die op het
vuur, schuimt ze, en legt er de vruchten met wat kaneel en ingemaakte
gember in; men kookt ze half zacht en, nadat ze er uitgenomen zijn,
het sap tot een dikke stroop. Als alles koud geworden is, doet men
het, met de stukjes gember er tusschen gestrooid, in de flesschen, en
verzuime vooral niet om het nat na eenige dagen nog eens op te koken.
45. Kalebassen als gember. De beste soort van kalebassen is die met
roodachtig geel vleesch en van middelmatige grootte. Men plukt de
vruchten als zij rijp zijn, zet ze op eene koele, luchtige plaats,
en wacht met inmaken tot omstreeks half December. Dan wordt de schil,
zoover die hard is, van de vrucht afgenomen, de pitten er met een
lepel uitgehaald en het goede gedeelte aan stukjes van een vinger
lang gesneden, die men, in hard kokend water, even laat opkoken. Dan
laat men ze op eene zeef uitlekken, legt ze vervolgens in eene diepe
porseleinen schaal, bestrooid met het volgende, waarvan de hoeveelheid
is berekend voor 1 p. schoongemaakte stukken kalebas: 1 p. suiker, 1
1/2 w. gemberpoeder, 1/2 w. gemalen witte peper en, naar verkiezing,
wat cayennepeper, op de punt van een mes. Zoo laat men het een nacht
toegedekt staan; den volgenden dag maakt men het sap aan de kook,
legt de stukken vruchten er in en laat ze een oogenblik medekoken, tot
zij eenigzins doorschijnend, maar toch niet week worden. Daarop legt
men ze in de flesch, kookt het nat tot stroop en giet het koud over de
vruchten. Mogt het na verloop van eenige dagen weder dun zijn geworden,
dan wordt het opgekookt en weder koud in de flesschen gegoten.
46. Gemêleerde marmelade. Van frambozen en aalbessen neemt men ieder
5 o., perst daar het sap uit, en voegt er 1 p. kersen, benevens 7 1/2
ons suiker bij. Deze wordt geklaard, dan de vruchten, met de helft
van de kersenpitten, gepeld, er bij gedaan, en alles, onder gestadig
roeren en schuimen, tot een vrij dik sap gekookt, terwijl men er op
het laatst een half l. gestooten kaneel in doet.
47. Sap van drie vruchten. Men kan een zeer verfrisschenden drank
maken uit het sap van aalbessen, frambozen en morellen, in gelijke
hoeveelheid. Op 5 o. sap wordt ook 5 ons suiker genomen, en de
bereiding en bewaring is als van bessennat.
48. Aardbeziën in suiker. Het gewigt van vruchten en suiker moet gelijk
staan. Als de suiker geklaard is, legt men de aardbeziën erin, neemt de
pan van het vuur, en schept met een lepel de suiker over de vruchten
heen, daar die, zelfs door het minste omroeren, zouden lijden; dan
zet men ze weg. Den volgenden dag laat men ze weder goed heet worden
en zet ze nogmaals weg; dit herhaalt men een dag later nog eens,
altijd zonder er in te roeren, en eindelijk schept men ze, nadat zij
koud geworden zijn, voorzigtig in de flesschen. Het nat kookt men,
als het noodig is, nog wat na, en giet het koud op de vruchten. Van
alle ingemaakte vruchten gaan aardbeziën het eerst tot gisting over,
en daarom is het zaak, er eenige stukjes ingemaakte gember bij te
voegen; ook moet men de met blazen gesloten flesschen 8 of 14 dagen na
het inmaken, in hooi gepakt, in een ketel met koud water overhangen,
dit langzaam tot aan de kook laten komen, dan afnemen en de flesschen
er in laten bekoelen.
49. Aardbeziegelei. Voor 5 o. aardbeziën neemt men 5 o. suiker, waarvan
men de helft over de vruchten, in een diepen schotel strooit, die men
zóó een nacht over laat staan. Den volgenden dag kookt men de andere
helft van de suiker met 2 1/2 m. roode bessensap tot stroop, voegt
de gesuikerde aardbeziën daarbij, en kookt alles tot het gelei is.
50. Marmelade van aardbeziën. Men kookt 5 o. vruchten in 7 1/2
o. geklaarde suiker, zoolang tot zij stuk gekookt en tot een dik
moes zijn geworden. Ook maakt men wel marmelade zonder de vruchten te
koken; zij worden dan, au bain marie, laauw warm gemaakt, zeer fijn
geroerd en door eene zeef gewreven. Voor 5 o. van dit moes neemt
men 1 p. suiker, roert het een kwartier lang stevig door elkaar,
en schept het in gezwavelde flesschen, die terstond gekurkt en met
lak of harpuis voorzien moeten worden.
51. Aardbeziestroop voor zieken. Een kop boschaardbeziën wordt
gewasschen en op een doorslag gelegd om uit te druipen. Dan kookt men
5 o. suiker tot eene zeer dikke parelende stroop, legt de vruchten
er in, roert ze voorzigtig met een zilveren lepel, zonder ze te
kwetsen, door de stroop, en laat ze daarmede heet worden (niet
koken). Vervolgens spant men een linnen doek over eene terrine,
schudt de aardbeziën daar luchtig op en laat het sap er uitloopen,
zonder ze in het minste te drukken of te roeren. Als het koud geworden
is, giet men het helder af in kleine fleschjes; het is bijzonder bij
borstzieken zeer verkwikkend. De vruchten zelve kan men in flesschen
bewaren en later met bessen en frambozen tot marmelade koken; voor 1
1/2 p. versche vruchten, die men er dan bijvoegt, behoeft men slechts
1 p. suiker te nemen.
52. Moerbeziën en druiven worden in suiker ingemaakt, geheel als bij
de aardbeziën in No. 48 gezegd is.
53. Mispelen. Voor 5 o. mispelen neemt men 5 ons suiker, 2 kopjes
brandewijn, wat citroenschil en pijpkaneel. Van de rijpe vruchten
snijdt men de ruwe kroontjes, veegt ze met een doek af, kookt ze in
water tot men ze doorsteken kan, schudt ze op eene zeef om uit te
druipen, en steekt er vervolgens een stukje citroenschil en kaneel
in. Dan klaart men de suiker, roert den brandewijn er door, en giet
haar op de mispelen. Den volgenden dag kookt men het nat op en giet
het weder heet op de vruchten, die men den derden dag, in het sap,
geheel gaar, doch niet te week kookt. Men doet ze in de flesschen en
kookt het nat tot stroop, vóórdat het er over wordt gegoten.
54. Wortelen in suiker. Nadat de wortelen goed geschrapt zijn, neemt
men de pit er uit, en snijdt het overige in zeer fijne reepjes, die
men in water kookt, tot zij zeer zacht zijn, en dan op een doek laat
uitdruipen. Voor 5 o. klaart men 3 o., 7 1/2 l. suiker, giet het sap
van 3 citroenen door een zeefje daarbij, benevens de wortelen en de
schillen van de citroenen, die echter vooraf fijngesneden en in water
zacht moeten zijn gekookt. Men laat alles te zamen zoolang koken, tot
er sap genoeg overblijft, om de wortelen, in de flesch, te bedekken.
55. Blaauwbessen zonder suiker. Rijpe bessen worden op een zonnigen
dag geplukt en dan in gezwavelde flesschen met wijde halzen gedaan,
die men, ongekurkt, in een ketel met koud water, goed tusschen hooi
gepakt, overhangt en, als het kookt, nog een kwartier laat doorkoken;
zij moeten vervolgens in dat water koud worden. Daar de bessen onder
het koken zeer slinken, neemt men eene van de flesschen, om daaruit
de overige aan te vullen, tot op een paar vingers onder den rand. Men
giet er dan een theelepel rhum of arak op, kurkt de flesschen, en
bezorgt ze met eene blaas of met harpuis; zij worden best op eene
donkere plaats bewaard. Bij het gebruik kan men er alleen de noodige
suiker doorroeren of ze ook met kaneel en suiker even opkoken.
56. Kruisbessen en kersen. Deze worden behandeld volgens No. 55,
maar moeten iets langer koken.--Ook moeten zij op een zonnigen dag
geplukt en niet gewasschen, maar afgeveegd worden. Kruisbessen neemt
men half rijp, en ontdoet die, zonder ze te kwetsen, van stelen en
kroontjes; kersen mogen rijp, maar niet gebarsten zijn; men trekt er
de stelen uit.
57. Kruisbessen in water. Men doet de kruisbessen, gewasschen, in goed
gespoelde flesschen, en vult die verder met gekookt en koud geworden
regenwater, waarna men ze kurkt en harpuist. Men zal goed doen, door
ook voor het wasschen en spoelen zich van zulk koud geworden water te
bedienen. Bij het gebruik kookt men de bessen even op, met wat wijn,
suiker, kaneel en een paar eijerdoijers.
58. Kruisbessen in suiker. Men neemt hetzelfde gewigt aan vruchten en
suiker. De bessen worden goed afgeveegd, van de stelen en kroontjes
gezuiverd, en op een zacht vuur gaar gekookt in de suiker, die met wijn
of water tot eene dunne stroop gekookt en goed geschuimd is. Daarop
doet men alles in de flesschen, en kookt na verloop van eenige dagen
het nat nog eens op, dat men dan warm over de vruchten giet.
59. Kruisbessen marmelade. Donkerroode, zeer rijpe kruisbessen
veegt men af, ontdoet ze van stelen en kroontjes, drukt ze met een
zilveren lepel fijn, en wrijft ze door een blikken zeef. Dan worden
zij gewogen en op 5 o. moes, 2 1/2 o. tot stroop gekookte suiker,
met wat citroenschillen of kaneel er bij gevoegd, waarmede men ze,
gestadig roerende, tot eene stijve marmelade kookt.
60. Aalbessen in suiker. De bessen worden gewasschen en, als zij zijn
uitgelekt, rist men ze af. Men neemt hetzelfde gewigt van de vruchten
aan suiker, die men klaart, en hierin laat men de bessen, op een
zwak vuur, zacht, maar vooral niet stuk koken, schept ze daarna op
een doorslag, voegt het uitgedropen nat bij het kokende, en laat dit
nog wat verdikken. Als het koud is geworden, roert men de bessen er
voorzigtig door, en doet alles in de flesschen.--Om de bessen eene
schoone kleur te geven, giet men wel eens uitgeperst bessensap bij
de geklaarde suiker, vóór dat de vruchten er worden in gedaan. Men
neemt dan tegen 5 o. afgeriste bessen, 5 o. sap en 1 p. suiker. In
beide gevallen moet na een paar dagen, als het nat in de flesschen
soms dun is geworden, dit weder worden opgekookt om te verdikken.
61. Bessengelei. Men zet de bessen op het vuur, laat ze goed heet
worden en wrijft ze met een lepel fijn, waarop men ze in een puntig
toeloopend zakje schudt, om het sap er te laten uitdruipen. Dit
afgeloopen zijnde, laat men het tot den volgenden dag rustig staan,
en giet het van het bezinksel af. Men zet het op een zacht vuur,
en strooit er langzamerhand evenveel gewigt aan suiker in, als men
aan sap heeft. Het moet gestadig langzaam geroerd worden, en als het
even kookt neemt men het af, om het 10 minuten zeer stil te laten
staan. Dan neemt men het vel, dat door het verkoelen ontstaan is, er
af, doet de gelei in potjes of flesschen, en bedekt ze na verloop van
24 uren met een papiertje, dat met brandewijn of arak is doortrokken.