63. Bessensap. Men behoeft de bessen niet af te risten, maar kan ze met
de stelen door een groven doek wringen. Dan giet men het sap van het
bezinksel af, weegt het en zet het te vuur met half zooveel gewigt aan
suiker, om het, onder bestendig schuimen, te koken tot het helder is;
het zal dan ongeveer tot op een vierde verkookt zijn. Men neemt het
af, laat het een nacht staan, en vult er de flesschen mede.--Even goed
kan men het uitgewrongen bessensap, zonder suiker, ongekookt bewaren,
mits men zorg drage, dat er hoegenaamd geene pitjes in blijven.
64. Gegist bessensap. De bessen worden uitgeperst en dan zet men
het sap weg, dat men, nadat het 5 of 6 dagen rustig gestaan heeft,
gegist terug zal vinden. Men neemt er dan het vuile, schimmelachtige
vel goed af, en giet het heldere nat voorzigtig van het bezinksel,
waarna het wordt gewogen en, per 5 o., met 7 1/2 o. witte suiker
gekookt, terwijl men nog altijd moet toezien of het ook geschuimd
moet worden. Als het bekoeld is, doet men het in zuiver gespoelde en
volkomen drooge flesschen. Het onderste, minder klare sap, is goed
om terstond voor saus te gebruiken.