1. Algemeene regelen. Bij het inmaken van vruchten moet men er
vooral op passen, dat zij zorgvuldig worden afgeveegd, daar dit een
hoofdvereischte is om ze goed te houden.--Men mag ze ook volstrekt
nooit in een pot koken, waarin vroeger vet is geweest, en ook de
houten lepels die men gebruikt, moeten daarvan volkomen zuiver zijn,
zoodat men best zal doen, met de hiervoor benoodigde gereedschappen
afzonderlijk te bewaren, en ze elk jaar, als men inmaakt, voor
den dag te halen. Nieuwe aarden pannen moeten eerst met koud water
opgezet en uitgekookt worden.--Bij het inmaken in het zuur, moet men
er op letten, dat de azijn van eene goede soort is, en als men besten
wijnazijn te kostbaar vindt, doet men nog beter met goeden bierazijn
te nemen dan eene mindere soort van wijnazijn. Voor kwetsen b. v. is
bierazijn zelfs te verkiezen, daar die minder suiker vordert.--De
brandewijn dien men voor het inmaken gebruikt moet echter fransche
zijn.--Gedurende het koken van vruchtensappen of geleiën, mag er
op den haard niets anders worden gekookt, dat damp of eenigen geur
verspreidt, zoo als vleesch of groenten doen; ook mag er in het
vuur niet van boven worden gepookt of geroerd, want, hetzij asch,
hetzij kolenwalm, zou zeer nadeelig werken op het inmaaksel dat men
onderhanden heeft.--Zoodra een kooksel van het vuur is genomen, en
in flesschen of potten is gedaan, moet men die met een schoonen doek
overdekken, opdat er niet soms vliegen of muggen invallen en gisting
doen ontstaan; en, als het koud geworden is, mag het niet worden
uitgesteld om alles met blazen of papier digt te maken, want indien
men de potten ook slechts 2 dagen open liet staan, zou daardoor de
grond worden gelegd voor hun bederf.--Alle ingemaakte vruchten moeten
geheel met het sap bedekt zijn, en op dikkere moezen of geleiën moet
men, als zij in de flesschen of potten geheel koud zijn geworden,
een passend stukje postpapier leggen, dat met brandewijn geheel is
doortrokken.--Men sluit de potten en flesschen met eene varkensblaas,
met schoon graauw papier of met waspapier (zie A, No. 45).--Om eene
blaas goed zuiver te hebben, legt men die eenige uren in brandewijn,
en wrijft haar dan met zemelen af; ook kan men haar een dag in laauw
water zetten, dat men eenige malen ververscht, waarna men de blaas
goed uitwascht en met een doek afdroogt. Zij wordt dan nog vochtig om
de flesch gebonden; en als men haar later, bij het openmaken, niet wil
scheuren, legt men een met warm water bevochtigden doek een oogenblik
om den hals van flesch of pot, om de blaas weder lenig te maken.--Een
beproefd goed middel om alle in suiker ingemaakte vruchten te bewaren,
bestaat daarin, dat men er geconfijte gember bijvoegt. Op ongeveer 5
o. vruchten neemt men een stuk gember van een halven vinger lang, dat
men in kleinere stukjes verdeelt, en met de vruchten in de geklaarde
suiker en later in de flesschen legt.--In een klein huishouden zal
men wèl doen door voor de vruchtensappen halve flesschen, of des noods
groote apothekersflesschen te gebruiken, daar een flesch, die eenmaal
aangebroken is, niet lang goed blijft.--De flesschen moeten vóór
het vullen zeer zuiver gespoeld en van binnen goed gedroogd worden,
liefst in de zon of de opene lucht, en het is altijd voorzigtig, om
voor het laatste spoelen koud geworden, gekookt water te nemen, omdat
daarin stellig geen kleine levende diertjes zijn, die, indien er een
plekje soms niet geheel droog ware, tot het verderf van het ingemaakte
aanleiding zouden kunnen geven. Ook is voor de zuiverheid der flesschen
het zwavelen (zie No. 2) zeer aan te bevelen. Het gekookte vruchtensap
moet een nacht stil blijven staan, vóórdat het in de flesschen wordt
gedaan, omdat men het langzaam van het bezinksel kunne gieten en dit
minder heldere gedeelte afzonderlijk houden. Bij het vullen van eene
flesch moet men drie vingers breed onder den rand blijven; men giet
dan een theelepeltje arak of brandewijn op het nat en sluit den hals
met eene nieuwe kurk, die niet geheel het sap mag raken, en bij wijde
inmaakflesschen legt men een rond geknipt stukje wit papier onder de
kurk als men die op de flesch zet (dit papier moet zooveel grooter dan
de kurk zijn, dat het daar langs uit de flesch steekt); men plooit het
boven over de kurk te zamen en bindt eene blaas over alles heen. Naauwe
flesschen, die met eene gewone kurk gesloten worden, bezorgt men
met lak of harpuis, nadat de kurk glad is afgesneden.--Op vruchten,
die in keulsche potten in azijn zijn ingemaakt, kan men een passend
stukje lei, met een klein steentje er op leggen, niet zoo zwaar dat het
drukking veroorzaakt, maar enkel voldoende om het ingemaakte behoorlijk
onder te houden.--Voor augurken en komkommers is het bijzonder goed,
als men er een linnen zakje, gevuld met mosterdzaad, bovenop in den
pot legt, zoo groot, dat de geheele oppervlakte ter dikte van een
halven vinger bedekt is.--Het geeft eene huisvrouw later veel gemak,
als zij bij het inmaken iederen pot of iedere flesch voorziet van eene
etiquette, waarop de inhoud is vermeld, benevens het jaartal van de
bereiding.--Wat nu de bergplaats voor verschillende ingemaakte zaken
betreft, kan men vruchtsappen, zoo als bessennat, frambozenazijn
en dergelijken, zeer goed in den kelder bewaren, mits de flesschen
regtop en op planken staan (niet op steen). Voor iets anders is dit
echter in den winter geene geschikte bergplaats; men moet het ergens
nederzetten, waar het droog, luchtig en koel, maar buiten de vorst
staat; slechts in den warmsten zomertijd mag men zijne toevlugt tot
den kelder, nemen.--Alles moet tusschenbeiden, b. v. om de zes weken,
worden nagezien. Bevindt men dan, dat in suiker ingemaakte vruchten
er niet goed meer uitzien, zoo kookt men een weinig azijn met suiker,
schuimt dit, en laat er de vruchten even in doorkoken; ontbreekt het
echter niet aan sap, dan is het voldoende om ze, met bijvoeging van wat
brandewijn en suiker, doorwarm te maken, hetgeen men het gemakkelijkst
doet, door de flesschen of potten open, in een pot met water, op het
vuur te zetten en kokend heet te laten worden. Indien de azijn niet van
de beste is geweest, kan het, vooral bij augurken, zeer ligt gebeuren
dat men bij het nazien de oppervlakte met kaam overdekt terugvindt. In
dat geval moet de pot geheel geledigd en goed schoongemaakt worden;
de augurken spoelt men in koud geworden, gekookt water af, den azijn
kookt men op en schuimt ze, terwijl men er zooveel verschen azijn als
noodig is bijvoegt. De augurken worden bij gedeelten eenige minuten
daarin gelegd, en moeten daarna, op een schotel uitgespreid, koud
worden. Vervolgens doet men ze weder in den pot met azijn bedekt. Als
de azijn slechts is verschaald, zonder dat de augurken bedorven
zijn, neemt men verschen azijn, legt de afgewasschen augurken er in,
benevens de op eene zeef afgespoelde kruiderijen, en als nu de azijn
zeer heet is geworden, neemt men alles er uit, legt het in den pot,
laat den azijn doorkoken, en giet hem, koud geworden, over de augurken.
2. Het zwavelen van inmaakflesschen. Voor het behoud van alle met
suiker ingemaakte vruchten vooral, is het zwavelen een zeer goede
maatregel, en men handelt daarbij als volgt: De flesschen worden
eerst zuiver gespoeld en dan ook van binnen gedroogd. Men smelt
vervolgens wat zwavel en doopt daarin eene reep linnen, die spoedig
hard en droog wordt. Hiervan knipt men een klein stukje af, dat men
aan een eind ijzerdraad, van een omgebogen haakje voorzien, bevestigt;
dit steekt men aan, en laat het brandend in de flesch zakken, waarvan
men den hals, naarmate die wijd is, met eene kurk of een schoteltje
bedekt. Na verloop van een kwartier haalt men den draad er uit, vult
terstond de flesch met vruchten, en bindt haar digt. De zwavel laat
volstrekt geen reuk of smaak achter.
3. Om suiker voor confituren te klaren. Voor het inmaken van vruchten
moet men altijd de beste witte suiker gebruiken, en dan nog moet men
die, vóór het gebruik, in eene koperen, of bij gebrek daaraan, in eene
verglaasde pan, met water koken en afschuimen. Als men de suiker daarna
nog dikker wil laten koken, moet dit op een zacht vuur geschieden en
dan niet in eene verglaasde pan, daar de glazuur er zou afspringen. Als
men 5 o. suiker zuiveren wil, zet men die met 1/4 k. water op; maar
heeft men meer gewigt, b. v. verscheidene ponden, dan is per pond de
helft van het genoemde water toereikend. Zie voorts A, No. 25.
4. Om het versuikeren van ingemaakte vruchten te voorkomen. Het
versuikeren van ingemaakte vruchten ontstaat daardoor, dat de suiker
bij het inmaken te veel verdampt was, of dat de vruchten te droog
waren. Voor het eerste geval kan men zich wachten, en als men vruchten
moet gebruiken, die uit haren aard niet sappig zijn, kan men het kwaad
voorkomen, door bij de suiker, nadat de vruchten er zijn uitgenomen
en zij zelve genoegzaam is verkookt, een stukje aluin te voegen,
ter grootte van eene erwt, dat in een lepel water is opgelost.
5. Macédoine van vruchten. Als men verschillende soorten van
vruchten, naar mate het saizoen die oplevert, wil inmaken, legge
men die gaandeweg in eene wijde flesch of terrine, waarover eene
blaas gebonden kan worden, in franschen brandewijn, en voege er
telkens met iedere 5 o. vruchten, evenveel suiker bij, terwijl men
den brandewijn ook langzamerhand vermeerdert. Aalbessen, aardbeziën
en frambozen worden gewasschen, en men laat ze goed uitlekken;
andere vruchten worden schoon afgeveegd; van kruisbessen moet men de
kroontjes afplukken en van kersen den steel kort afsnijden; perziken,
pruimen en abrikozen snijdt men in de helft of in vierdeparten, en van
meloen neemt men natuurlijk alleen het eetbare gedeelte, in stukjes
gesneden. De terrine moet op eene koele plaats staan, en telkens als
men er eene nieuwe soort van vruchten bijvoegt, worden de vorigen
voorzigtig door elkander geroerd. Als men alles heeft verzameld,
wordt het in verscheidene flesschen gedaan en bezorgd volgens den
regel in No. 1 opgegeven.
6. Abrikozen in brandewijn. De abrikozen moeten niet al te rijp zijn,
zacht worden afgeschuijerd en afgeveegd, waarna men ze beprikt met een
stalen breinaald. Dan rekent men voor 5 o. vruchten 3 1/2 o. suiker,
vult daarmede confituurflesschen of een keulschen pot, giet die verder
vol met brandewijn, en bindt er een papier over. Men zet ze met hooi
er tusschen en rondom gepakt, in een ketel met water, hangt ze over
en laat ze 1/2 uur zachtjes koken, waarna men ze met eene blaas sluit.
7. Perziken en Reine Claudes. Op 5 o. vruchten 3 o., 7 1/2
l. suiker. Nadat de suiker geklaard is, legt men de afgeveegde
vruchten, die rijp, maar niet al te rijp moeten zijn, er in; neemt
dan terstond de pan van het vuur, schudt de suikerstroop wat over de
vruchten heen, en zet ze zoo weg. Na verloop van 48 uren zet men alles
weder te vuur, laat de vruchten even zachtjes medekoken, en neemt ze er
dan uit, terwijl men de suiker nog wat tot stroop laat verdikken. Nadat
zij bekoeld is, doet men haar met de vruchten in eene flesch en giet
er brandewijn op, tot zij onderliggen. Men sluit de flesschen goed,
en als de vruchten zinken, kan men ze gebruiken. Op deze wijze kan
men ook abrikozen inmaken.
8. Mirabellen in cognac. Voor 1 p. vruchten 7 1/2 o. suiker. De
mirabellen moeten niet te rijp zijn en worden in kokend water geschud,
waarin men ze eenige oogenblikken laat blijven, tot zij daarin
bovenkomen; zij mogen echter niet koken of barsten, en dan legt men ze
op een doorslag. De suiker wordt geklaard en nog heet in eene schaal
gegoten; men legt de uitgelekte pruimen er terstond in, om er 48 uren
in te blijven. Na verloop van dien tijd neemt men ze er uit en legt
ze in eene flesch; de suiker laat men stroopig koken en vermengt haar
dan met zooveel cognac als noodig is om de vruchten te bedekken.
9. Kweeën in cognac. De kweeën worden geschild, in achtsteparten
gesneden, van de klokhuizen gezuiverd en in koud water
geworpen. Intusschen maakt men water aan de kook, schudt daar de kweeën
in, en laat ze mede koken, tot men ze gemakkelijk kan doorsteken; week
worden mogen zij echter niet. Dan worden zij er met een schuimspaan
uitgenomen en op een doorslag gelegd; als zij goed zijn uitgelekt,
steekt men op ieder stuk een snippertje citroenschil en een stukje
pijpkaneel. Eerst dan worden de vruchten gewogen, en op 5 o. neemt men
3 o., 7 1/2 l. suiker, die men klaart, dan met wat van het kweeënwater
stroopig kookt, en heet op de vruchten giet. Na 48 uren legt men de
kweeën in flesschen, laat de suiker nog wat verdikken, giet er cognac
bij en bedekt de vruchten daarmede.
10. Morellen in brandewijn. De morellen worden afgeveegd, de stelen er
uitgetrokken en met de helft van hun gewigt aan suiker, laagsgewijze in
de flesschen gedaan, terwijl men er ook tusschenbeiden wat pijpkaneel
en nagelen inlegt; daarop vult men de flesch met brandewijn en zet
haar gesloten weg. Als de suiker is gesmolten, zijn de vruchten
goed. Op deze wijze kan men ook kersen inmaken, maar men gebruikt
dan iets minder suiker.
11. Rijpe abrikozen in suiker. De abrikozen worden goed afgeveegd,
door midden gebroken en van de pitten ontdaan, waarna men ze, met
de open zijde naar boven, aan lagen, met hun gewigt aan suiker er
tusschen gestrooid, in een porseleinen kom legt, en hierin laat men
ze den volgenden dag, op zacht vuur, goed heet, maar volstrekt niet
week worden. Dan laat men ze uitdruipen, en legt ze vervolgens met
de gekraakte, geschilde pitten in eene inmaakflesch; het nat wordt
nog wat verdikt en koud op de vruchten gegoten. Na verloop van 8
dagen maakt men de flesschen weder open en kookt het nat nog eens
op. Hierbij is zeer het gebruik van gember (zie No. 1) aan te bevelen.
12. Abrikozen marmelade. Rijpe abrikozen worden even in kokend
water opgekookt; dan trekt men de schil er af, breekt ze door,
om er de pitten uit te halen en weegt ze. Men neemt hetzelfde
gewigt aan suiker, die men klaart, en waarin men de abrikozen, met
gesnipperde citroenschillen, naar den smaak en in goede verhouding
met de hoeveelheid vruchten, tot een dik moes laat koken dat men met
een zuiveren houten lepel roert. Het vuur moet zeer zacht zijn, en
als men na verloop van 8 of 14 dagen ziet, dat op de marmelade zich
eenig vocht heeft afgescheiden, moet zij nog eens worden opgekookt.
13. Perziken in suiker behandelt men volgens No. 11; maar als men de
suiker tot stroop kookt, voegt men er, voor 5 o., een halven kelk
citroensap bij en giet het kokend op de vruchten. Na verloop van
4 dagen wordt het nog eens opgekookt, en als de perziken week zijn
geworden, er koud op gegoten, anders weder kokend.
14. Appel marmelade. Men neemt op 1 p. appelen, 5 o. suiker en
1 citroen. Borsdorfer appelen zijn hiervoor het best. Zij worden
geschild, van de klokhuizen ontdaan en dan eerst gewogen; daarop legt
men ze met het citroensap en de halve geraspte schil, benevens een
weinigje saffraan, in een doekje gebonden, in de geklaarde suiker
en kookt ze schielijk zeer week. Men neemt er dan de saffraan uit,
roert de appelen met een houten lepel fijn, en laat ze langzaam tot
een dik moes verkoken.