1. Brood van ongebuilde tarwe. 1 1/2 p. meel, 1 k. melk, 5 lood
gist, een paplepel zout en, des verkiezende, 4 eijeren.--De melk
wordt gewarmd, alles goed gekneed, op eene met meel niet te schraal
bestrooide plank tot een brood gevormd, en dan in een blikken,
goed met boter, of Genuaolie, besmeerden vorm geschoven. Het moet
toegedekt ongeveer 1 uur op eene warme plaats staan, om te rijzen;
dan zet men het in een goed gestookten oven (als men het in den oven
van een kookfornuis zet, moet er vuur in de lade onder het brood
worden gelegd).
Bij goed onderhouden warmte is het brood in 2 uren gaar.
2. Kadetjes. Op 1 k. melk neemt men 2 p. meel, 5 l. drooge gist en
wat zout.--De melk wordt even gewarmd, tot zij laauw is; dan giet
men de opgeloste gist er bij, zooveel meel, tot men een brijachtig
deeg heeft, dat men met een weinig meel bestrooit en, toegedekt,
op een warme plaats zet om zuur te worden en te rijzen. Als het zoo
sterk rijst dat het bovenop barsten krijgt, voegt men het zout er bij,
en kneedt het overige meel er door, tot het niet meer aan de handen
blijft hangen. Daarna slaat of gooit men het deeg in eene trog (zie S
No. 1) vormt er broodjes van, die zeer glad en vooral zonder barsten
moeten wezen, laat ze op de plaat nog even rijzen, maakt dan in het
midden eene insnijding, bestrijkt ze met verdunde eijeren en schuift
ze in den goed gestookten oven.
3. Boterbroodjes. Men maakt hiervoor een deeg volgens No. 2, maar
voegt er bij het kneden 4 eijeren, benevens 1 o., 2 1/2 l. boter bij.
4. Roggebrood. Men neemt 1 k. water, 2 p., 5 o. gebuild roggemeel
en wat zuurdeeg, ter grootte van een kleinen appel. Het water wordt
gewarmd, met het zuurdeeg en een gedeelte van het meel tot een
dikken brij gemaakt, dien men met meel bestrooit en, een nacht over,
op een warme plaats zet.--Den anderen morgen kneedt men er wat zout
en het overige meel door, maakt er een lang brood van, legt dat,
om te rijzen, op eene met meel bestrooide bakplaat, en laat het in
den goed gestookten oven bakken.--Mogt men des morgens bevinden dat
het deeg niet genoeg gerezen was, dan kan men er bij het kneden,
nog wat gist doorwerken. Als men karnemelk heeft om in de plaats van
water te gebruiken, wordt het brood smakelijker, maar dan neemt men
slechts de helft van het opgegeven zuurdeeg.
5. Geldersch Roggebrood. 4 p. roggemeel beslaat men met 1 1/2 k. laauw
water, 1 lepel zout en 1/2 o. gist. Dit wordt met de handen goed
doorwerkt; men vormt er een brood van, en laat het dan, op eene
warme plaats, een uur rijzen. Het moet in een bakkersoven gedurende
24 uren bakken.
6. Om oudbakken brood als versch te maken moet men het op een soepbord
of diepen schaal in eene pan met zooveel kokend water zetten, dat dit
niet over den rand van bord of schaal, aan het brood kan komen. Men
dekt de pan digt, laat het water verkoken en neemt er dan terstond
het brood uit.