S. TAARTEN EN ANDERE GEBAKKEN.

1. Algemeene regelen. Voor het welslagen van taarten en allerlei gebak,

is het zeer dienstig, om de bestanddeelen vooraf te verwarmen en ze

te beslaan, of te kneden op eene togtvrije plaats. Alleen voor het

feuilleté en boterdeeg is het niet zoo noodig.--Eijeren en vooral

het wit, dat tot schuim geslagen zal worden, moeten zeer koel worden

gehouden. Hoe men het best een vast schuim verkrijgt, is aangewezen

in A. No. 29.--Het meel moet zoowel als de suiker, na het warmen,

worden doorgezeefd; anders kan men geen fijn deeg bereiden.--De

boter moet, vóór het gebruik, goed worden gewasschen en doorgekneed,

om er alle waterige deelen uit te verwijderen, en, als zij van eene

minder goede hoedanigheid is, moet men haar langzaam smelten en van

het bezinksel afgieten. Om boter tot schuim te roeren, zet men haar

een oogenblik op den wasem van kokend water, waar zij week wordt,

zonder te smelten, en wrijft haar dan met een houten lepel tot er

blazen op komen.--Om te voorkomen dat er soms een bedorven ei in

een baksel mogt geraken, is het goed om de eijeren niet te breken

boven den beslagpot, maar om ieder ei boven een afzonderlijk bord te

openen.--Bij het gebruik van citroenen zorge men, dat alle pitten

er goed worden uitgehaald; zij veroorzaken een bitteren smaak.--De

vorm of pan, die men wil gebruiken, moet vooraf met boter besmeerd

en met gestooten beschuit of gedroogd broodkruim bestrooid worden,

zoodat men, als het deeg gereed is, daarop niet behoeft te wachten;

bij feuilleté behoeft men zulks niet te doen, daar het door zijne

eigene vettigheid van de pan loslaat. Voor het beslaan moet men een

diepen pot en een vlakken houten lepel hebben, en alles dooreenslaan,

behalve het schuim van het eiwit. Het is niet noodig altijd te kloppen;

maar alles goed door elkaâr gemengd zijnde, kan men zich dit werk

verligten, door den pot goed vast te zetten, den lepel met beide

handen te vatten, en zoo, steeds naar denzelfden kant in het rond te

roeren; dit moet echter vlug en onafgebroken geschieden; dan is men

meestal in een kwartier gereed, terwijl zacht roeren niets helpt,

al zet men het ook zeer lang voort. Als men in gebakken, waarin geen

gist voorkomt, het rijzen eenigzins meer wil bevorderen dan door goed

beslaan en het eiwit veroorzaakt wordt, kan men er eene kleinigheid

gepulveriseerd hertshoornzout bijvoegen.--Men moet er vooral op letten

om versche gist te gebruiken, en om er den onaangenamen smaak af te

nemen, zette men haar een nacht van te voren onder water, dat men er

bij het gebruik afgiet; dan mengt men ze aan met laauwe melk en wat

suiker, die de gisting zeer bevordert. Is men bevreesd, dat de gist

die men heeft, niet toereikend is, dan kan men er eenige gekookte,

koud geworden, en door eene zeef gewreven aardappelen onder mengen,

en voor iederen lepel dikke, gewasschen gist, er een lepel franschen

brandewijn bijvoegen. Overigens moet men zich op dit hulpmiddel niet

verlaten als de gist te oud is en hare kracht verloren heeft. Omtrent

het beproeven van gist en de verhouding tusschen natte en drooge,

zie men A. No. 33.--Het beslag waarin men zich van gist bedient,

moet ten minste een kwartier zeer sterk met een houten lepel worden

geslagen; als het een stijf deeg is, legt men het op de taartenplank en

slaat het geducht met den lepel, vouwt het dubbel en slaat het weder,

zoo voortgaande gedurende een kwartier; is men in het bezit van een

baktrog, dan kan men het deeg daarin heen en weder gooijen; zoo als de

bakkers het brood behandelen.--Na het beslaan zette men den pot neder

om te rijzen; hetzij met eenig vuur er onder, toegedekt, op eene warme

plaats, hetzij geheel open op de togt; beide wijzen zijn goed.--Den

warmtegraad voor het bakken beproeft men, door een stuk papier in den

oven te leggen; als het spoedig geel, echter niet zwart wordt, dan is

dit de eerste graad van warmte, en deze past voor feuilleté, boterdeeg

en beslag met gist; wordt het papier slechts langzaam geel, dan is dit

als den tweeden graad te beschouwen, en deze is voor de meeste soorten

van gebak voldoende; eene nog mindere warmte, zijnde de derde graad,

is geschikt voor gebak dat sterk opdroogen moet.--Wanneer men in den

oven van eene kookmachine bakt, dan mag er gedurende den tijd dat

het gebak er in staat, geen koud water in den ketel gegoten worden;

de warmte wordt daardoor gestoord en menigmaal zal dan het baksel

mislukken. Bij de volgende recepten is zooveel mogelijk de baktijd

opgegeven, maar daar dit toch van de warmte afhangt, zal men goed doen

met alles te proberen, voor dat men het uit den oven neemt. Men kan

dit gemakkelijk doen, door een stroohalm of eene breinaald op eenige

plaatsen in het gebak te steken, en als daaraan niets blijft kleven,

kan men rekenen dat het gaar is; het moet dan uit den oven worden

gezet, want, vooral voor gistgebakken, is het zeer verkeerd als

zij er te lang inblijven. Nadat het gebak uit den oven is gehaald,

zet men het ongeveer 10 minuten lang op eene warme plaats, alvorens

het uit den vorm te nemen, en brengt het niet terstond in eene koude

kamer. Men heeft blikken vormen, waarvan de rand en de bodem uit elkaar

genomen kunnen worden, en deze zijn zeer aan te bevelen, omdat men

dan het gebakkene niet behoeft te schudden, iets, waardoor sommige

luchtige koeken ligt neerslaan; ook blijven de opstaande randen veel

mooijer.--De vormen moeten terstond na het gebruik zorgvuldig gereinigd

en op eene drooge plaats verborgen worden.--Gebakken blijven het best

als men ze in glas of porselein met sluitende deksels bewaart; ook

zijn blikken trommels zeer doelmatig, en als men vreest dat kleine

gebakjes week zullen worden, kan men eene doove kool er bij in den

trommel leggen; wel zóó, dat die het gebak niet raakt, maar toch niet

in papier gepakt. Gerezen koeken kan men na eenige dagen in een zeer

heeten oven goed laten doorwarmen, en zij worden dan als versch.--Om

klein gebak, zonder dat het brokkelt, vlug van de bakplaat te kunnen

afnemen, bestrijke men deze, als zij warm is, met een stukje was; mogt

bij ongeluk het gebak op de plaat koud zijn geworden en vastzitten,

dan moet men die even weder warm maken.--Voor botergebakken kan

men zich van boter alléén, of voor de helft met reuzel vermengd,

bedienen; ook is voor sommige zaken raapolie zeer goed te gebruiken,

het zij onvermengd, hetzij met wat reuzel er door. Over het klaren van

boter zie men A No. 17; over het uitbakken van olie A No. 19.--Men

moet de hoeveelheid van welk vet dan ook, niet te schraal nemen,

daar het gebak veel aangenamer van smaak wordt als het er ruim in

ligt, en men het overblijvende vet nog wel eens gebruiken kan, des

noods zelfs voor niet te fijne groenten.--Het vet waarin men bakt,

moet zoo warm zijn, dat een daarin geworpen stukje deeg terstond

boven komt. Hoe spoediger het gebak bruin wordt, des te minder vet

dringt er in, en nog minder is dit het geval, als men een stuk drooge

gember onder in den pot legt. Mogt het vet al te heet zijn, dan moet

men het even van het vuur zetten, vóór dat het deeg er in gedaan

wordt. Gebakken, die nadat zij gevormd zijn, moeten rijzen, zoo als

b. v. Berliner bollen, legt men aan de bovenzijde naar onder gekeerd,

het eerst in de pot; men bedruipt ze met een lepel, en stoot ze van

tijd tot tijd eens onder het vet. Als de bovenzijde bruin genoeg is,

keert men het gebak om, laat het ook op den anderen kant bruinen en

neemt het er uit. Men laat het even uitdruipen op sneden wittebrood

of graauw papier, en bestrooit het, nog warm, met suiker.

2. Feuilleté- of bladerdeeg. Men neemt 5 o. bloem, 5 o. boter,

ongeveer 1 1/2 kopje koud water, een klein glaasje rhum of arak en 1

ei, met het wit.--De boter wordt den vorigen avond met de hand goed

gekneed, zoodat al het vocht er uit is en zij zeer taai is geworden;

dan op een bord, tot eene dunne laag uitgedrukt en in den kelder

gezet. Den volgenden dag kneedt men het meel, met het ei, het water

en den rhum, met de hand even als brooddeeg; het mag niet te stijf

zijn, maar toch ook niet aan de handen blijven hangen. Dan rolt men

het tot een vingerdikte uit, legt de boter er op, slaat den lap deeg

daarover toe, en laat het zoo, op eene koele plaats, een half uur

rustig liggen.--Na verloop van dien tijd rolt men het uit en gebruikt

voor het bestuiven zoo weinig raauw meel als mogelijk is.--Het deeg

moet met een stoffertje worden afgestoft, zoodat er volstrekt geen

meel aan kleven blijft; daarop slaat men het weder digt en laat

het nogmaals een half uur staan, hetgeen men nog tweemalen evenzoo

herhaalt. Vóór dat men het deeg voor de vierde maal uitrolt, snijdt

men er een stuk voor den rand af; men rolt het grootste gedeelte

dun uit, snijdt het rond op de verlangde grootte af, bestuift het

een weinig met meel, slaat het kruisgewijze in vieren dubbeld, ten

einde het gemakkelijk op de bakplaat te kunnen brengen en veegt er

dan het meel weder goed af. Vervolgens bestrijkt men de kanten in

het rond, waarop de rand moet staan (niet de snede) met 1 ei, of des

noods met water, maakt van het afgesneden, ook uitgerolde stuk deeg,

een rand daarop, en steekt er op verscheiden plaatsen met een mes in,

opdat er geen blazen in zouden komen. Als het deeg zoo is behandeld,

moet men het terstond in den oven zetten; anders mislukt het. Men

bakke het bij den eersten warmtegraad, niet langer dan 1/2 uur.--Nog

een goed recept voor feuilleté is het volgende: 3 o., 3 l. boter,

gekneed als hierboven gezegd is; evenveel bloem, 2 lepels arak en

rijkelijk 1/2 kopje koud water. De helft van het meel wordt met het

water en den arak tot deeg gemaakt, daarna de andere helft met de boter

goed gekneed en ieder dezer beide gedeelten afzonderlijk uitgerold;

dan op elkaar gelegd en zoo nog driemaal gerold.

3. Boterdeeg. Op 1 p. bloem neemt men 5 o. boter en hakt dat eerst

goed door elkander, waarna men er twee eijeren met het wit, benevens

een bierglas koud water en wat zout bijvoegt. Dit alles kneedt men met

de hand tot een zacht deeg en rolt het dun uit; slaat den lap weder te

zamen, rolt dien weder uit en herhaalt dit driemalen. Eerst de vierde

maal wordt het deeg voor goed op de vereischte dikte uitgerold. Het

moet bij het rollen wel onder en boven een weinig met raauw meel

worden bestoven, opdat het niet aan rol of plank zoude kleven; maar

toch zoo weinig mogelijk.

4. Engelsch deeg voor taarten en klein gebak. 5 o. bloem, 1 o., 2

1/2 l. gezifte suiker, evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer,

9 hardgekookte eijeren, waarvan het geel zeer fijn wordt gehakt, 3 o.,

3 1/2 l. gewasschen boter en zooveel witte wijn (ongeveer 2 glazen),

dat daaruit een goed rolbaar deeg kan worden gemaakt. Hiervan maakt

men een onder- en bovenblad, of eene met traliewerk bedekte taart.

5. Taartenkorst voor den zomer. Des zomers is, bij groote warmte,

het maken van feuilleté zeer moeijelijk, en dan is dit recept voor

taarten- en pasteikorsten zeer aan te bevelen. Op 5 o. bloem, neemt

men 3 o., 7 1/2 l. gewasschen boter, 2 eijeren (van 1 het wit) en 2

lepels franschen brandewijn. Het meel wordt met de boter door elkaâr

gehakt; dan de eijeren met een klein kopje water aangemengd benevens

de brandewijn, er bijgevoegd; men kneedt en rolt het als feuilleté.

6. Roomdeeg. 5 o. bloem, 3 o., 3 l. gewasschen boter, 1 ei, ruim 2

m. room, 2 lepels suiker en 1/2 theelepel zout. Dit wordt behandeld als

feuilleté, maar tusschen het kneden en het rollen moet het een nacht,

of ten minste eenige uren, in den kelder liggen, daar men het deeg

anders niet rollen kan. Wanneer men hiertoe geen tijd heeft, moet men

slechts ruim de helft van de opgegevene hoeveelheid room nemen. Als

het deeg voor pasteiën moet dienen, laat men de suiker er uit.

7. Week deeg. Op 5 o. bloem neemt men 3 o., 3 l. boter, 1 o., 2

1/2 l. gezifte suiker, 2 eijerdoijers en ruim 1/2 kopje franschen

brandewijn of arak. De boter wordt gewasschen en op de wasem van kokend

water week geroerd en dan, met het overige, tot een goed deeg verwerkt,

dat men vóór het rollen een weinig laat rusten. Als men dit deeg voor

vruchttaarten of koeken gebruikt, is 1 ons suiker voldoende.

8. Gerezen gistdeeg. Hiervoor neemt men 5 ons gewarmde bloem, 2 1/2

o. gewasschen boter, 3 eijerdoijers en 1 wit, 3 lepels suiker, 2

1/2 m. laauwe melk, schraal 2 lepels natte of 3 l., 3 w. drooge gist

en 1 theelepel zout. De helft van het meel roert men met de melk en

de helft van de gist, laat het goed rijzen, en werkt er dan al het

overige door. Het deeg wordt dan volgens No. 1. geslagen en gekneed,

uit elkaar gedrukt en nogmaals weggezet om te rijzen. Dit is goed

voor vruchtenkoeken.

9. Bovenkorst voor vruchtenkoeken. Een klein soepbord dikke zure room

wordt met 4 eijerdoijers, 2 lepels suiker en 1/2 lepel kaneel geklopt;

dan roert men het tot schuim geslagen eiwit er door en, als de koek

bijna gaar is, verdeelt men het met een lepel daarover. Als men de

korst niet schuimig verkiest te hebben, moet het wit terstond te

gelijk met alles door den room worden geroerd.

10. Suikerglazuur voor taarten en koeken. 1 o., 2 1/2 l. gezifte

broodsuiker wordt dooreengeroerd met het sap van 1 citroen of een

lepel rhum en evenveel water (men kan in plaats van rhum ook arak

nemen); dan wordt er zachtjes aan het tot schuim geklopte wit van

1 ei bijgevoegd, terwijl men steeds naar dezelfde zijde roert, tot

het mengsel sneeuwwit is geworden. Dit wordt over den koek gestreken,

als hij op den schotel is koud geworden en vervolgens gedroogd, hetzij

in de zon, hetzij in een bekoelden oven, of ook door middel van een

gloeijende aschschop, die men er over heen en weder beweegt. In het

laatste geval ga men echter voorzigtig te werk, opdat het glazuur niet

geel worde. Daarna kan men deze ijsachtige bedekking nog versieren

met strooisuiker of met zeer kleine levende bloemen en blaadjes.

11. Het verwen van suikerglazuur. Als men van het witte glazuur een

gedeelte wil verwen, mag er geen citroensap worden gebruikt, maar men

maakt het met rhum of arak volgens No. 10. De onschadelijke kleuren,

die men kan aanwenden, zijn chocolade, bessen- of frambozensap,

cochenille, violensap en saffraan op brandewijn afgetrokken. Eene

groene kleur kan men krijgen door het eiwit, waarmede het glazuur

geroerd wordt, gedurende een nacht, met 3 l., 8 w. raauwe koffij

in een kopje te laten staan; ook kan men het sap van gekneusde

spinaziebladeren gebruiken. Als men fijne figuren van suiker op een

taart wil leggen, doet men wat van de glazuur in een naauw en lang,

stevig peperhuis, waar men van onderen een zeer klein puntje afknipt,

en met een straaltje dat daaruit te voorschijn komt, teekent men de

verlangde bloemen of krullen op het gebak.

12. Strooisuiker om gebakken te versieren. Men legt 1 o. wit

papaverzaad op een vlakken schotel en kookt 1 o. witte suiker die

goed is geschuimd; nadat die eenigzins bekoeld is, giet men daarvan 1

lepel vol op het zaad, en wrijft er met de vlakke hand zoolang over,

tot zij bijna koud is. Dit herhaalt men tot de suiker op is. Met het

kleuren rigte men zich naar No. 11.

13. Marsepein. 5 o. geraspte amandelen, 5 o. gezifte suiker en een

weinig oranjewater worden in een koperen casserol, op zacht vuur,

zoolang door elkaâr geroerd, tot het deeg niet meer aan de hand kleeft;

harder mag het echter niet worden. Dan legt men het op de met suiker

bestoven taartenplank, rolt het uit en bestuift het, voor zooveel dit

noodig is, met gezifte suiker. Vervolgens maakt men er eene taart van,

of steekt er kleine figuren uit, en laat die in den bekoelden oven

wat opdroogen; het marsepein moet echter zacht en wit blijven. Heeft

men eene taart er van gebakken, dan kan men die met suikerbloemen en

zeer fijne oranjesnippers versieren.

14. Marseillaansche taart. 5 o. bloem, 2 o. suiker, 6 eijeren, en

van 2 het wit, benevens 2 lepels boter, wordt te zamen tot een goed

deeg verwerkt; dan dik uitgerold, in dobbelsteentjes gesneden en in

geklaarde boter licht bruin gebakken. Vervolgens smelt men 8 o.,

7 1/2 l. suiker met wat rozen- of oranjewater, en als zij kookt

en geschuimd is, voegt men er het volgende bij: 1 ons geconfijte

oranjeschillen, aan dobbelsteentjes gesneden, de fijngesnipperde

schil van 1 citroen, 1 o. amandelen, waarvan 1/3 gedeelte bittere,

aan lange reepjes gesneden, 1 1/2 l. gestooten kaneel, 8 w. gestooten

nagelen, 6 w. gestooten cardamom, en eindelijk ook de gebakken stukjes

deeg. Dit alles goed dooreengeroerd zijnde, drukt men het stijf in

een gewarmden, met witte was bestreken vorm, laat het koud worden en

keert het op een schotel om.

15. Engelsche koek. 5 o. boter wordt gesmolten, van het bezinksel

afgegoten, en men laat die daarop weder stollen. Dan wrijft men ze week

op den wasem van kokend water, en roert er gaandeweg 12 eijerdoijers,

6 1/2 l. gesnipperde sucade, 8 w. gestooten kaneel, 4 w. gestooten

nagelen, 5 o. suiker en 5 ons krenten door. Deze massa beslaat men een

half uur lang, tot er goede blazen in komen, en roert er dan luchtig

het tot stijf schuim geklopte eiwit door; daarna 5 o. fijngestampte en

gezifte stijfsel, en een kelk madera of arak. De koek wordt terstond

in den oven gezet en, bij middelmatige warmte, 1 1/2 uur gebakken.--De

stijfsel moet van de zuiverste soort zijn. Men kan, desverkiezende,

de opgegeven kruiderijen vervangen door 1 geraspte notemuskaat.

16. Bruidstaart. Men roert 5 o. boter week en voegt er, al roerende,

gaandeweg en afwisselend, het volgende bij: 5 ons gezifte suiker,

eene geraspte citroenschil en 1 theelepel gestooten foelie, benevens

12 eijerdoijers en 5 o. geraspte amandelen. Dit beslaat men een

half uur lang, en roert er dan 5 o. bloem benevens het geklopte

eiwit door. Hiervan bakt men 4 koeken, bij den tweeden warmtegraad,

donker geel, maar niet bruin. Om de koeken mede te bestrijken, koke

men citroenmoes, naar het volgende recept: 1 o., 2 1/2 l. boter,

laat men smelten, roert er op het vuur evenveel suiker, het sap van

4 citroenen, ééne geraspte citroenschil, en 4 eijerdoijers door, tot

het dik wordt; dan neemt men het spoedig af, blijft nog even roeren,

en besmeert er dan 3 van de koeken mede, waarna men ze alle vier

op elkander legt om koud te worden. Den volgenden dag snijdt men de

kanten glad, bestrijkt den bovensten koek met glazuur volgens No. 10,

en versiert hem verder naar verkiezing.--Om de koeken van gelijke

grootte te krijgen, kan men ze op ronde bladen papier, zoo groot als

de schotel, en die met boter besmeerd zijn, op de bakplaat leggen. Deze

koek moet een paar dagen oud wezen, vóór dat men hem gebruikt.

17. Weener taart. Voor 4 koeken, geheel volgens No. 16 beslagen en

gebakken, neemt men 2 1/2 o. geklaarde boter, 2 1/2 ons gezifte suiker,

2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. gestooten amandelen, de geraspte schil van

1 citroen, en 10 eijeren. Voor het moes, dat men er tusschen spreidt,

goede zure appelen, het sap van 1 citroen, 1 kopje arak, suiker naar

den smaak, een stukje boter en 3 eijerdoijers. De appelen worden

geraspt, en het daaruit geperste sap met de suiker in eene aarden

pan gekookt, tot het eenigzins dik is; dan roert men er voorzigtig

de eijeren, de boter en het citroensap door, neemt de pan af, en giet

er dan arak bij. Men kan ook andere vruchtgelei gebruiken.

18. Gateau de Genève. 12 eijeren worden zeer hard gekookt, de doijers

fijngewreven en dooreengeroerd met 1 o., 2 1/2 lood geraspte amandelen,

5 o. boter wordt schuimig geroerd, en zachtjes aan voegt men er, al

roerende, nog 14 eijeren, waarvan 6 met het wit, 5 o. suiker, eene

geraspte citroenschil, de geroerde amandelen en eindelijk 5 o. bloem

bij. Van dit deeg bakt men 6 koeken, waar men het citroenmoes volgens

No. 16, of andere gelei tusschen legt. Men snijdt den rand gelijk af

en legt er glazuur over.

19. Punchtaart. 5 o. geraspte amandelen, 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker,

2 eijeren, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, eene geraspte citroenschil

en 6 1/2 l. punchsiroop. De eijerdoijers worden met de suiker, de

citroenschil, de kruiderijen en de amandelen, een half uur stevig

geroerd; dan wordt de punch en het geslagen wit van 6 eijeren er

doorgemengd, en men bakt er 3 koeken van, waar men confituren, aan

dunne lagen, tusschen strijkt, die men den volgenden dag gelijk snijdt,

glaceert en met fijne vruchten versiert.

20. Beschuittaart. 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. gestampte

en gezifte beschuit, 2 o. geraspte amandelen, 15 eijeren, 1 citroen,

1 theelepel gestooten nagelen en 4 w. kaneel.--De eijerdoijers,

de suiker, de amandelen, de kruiderijen en het citroensap worden

een half uur geroerd of geklopt; dan wordt het eiwitschuim en het

laatst de beschuit er doorgeroerd. Men zet het terstond in den oven,

en laat het, bij den tweeden warmtegraad, 5/4 uur bakken. De warmte

moet onder en boven dezelfde zijn, en er mag volstrekt niet aan den

vorm worden gestooten.

21. Opgerolde koek. 2 1/2 o. gezifte suiker wordt met 15 eijerdoijers

een half uur sterk geroerd; dan 2 o. bloem en het geslagen eiwit

er doorgemengd. Hiervan maakt men 2 langwerpige vierkante koeken,

en bakt die op eene plaat bij twee graden warmte, gedurende 20 à

30 minuten. Een van de beide koeken besmeert men met de eene of

andere gelei, met moes, of confituren; de andere wordt er opgelegd,

en alles te zamen als eene rol papier opgerold.--Bij het voordienen

snijdt men er vingerdikke schijven af, en verdeelt die dan weder in

kleinere stukken.

22. Amandeltaart. 15 eijerdoijers worden, met het sap en de schil

van 1 citroen, met 3 o., 7 1/2 l. suiker en 1 theelepel foelie

een poosje geroerd; dan 5 o. zoete en 1 1/2 l. bittere geraspte

amandelen er bijgevoegd, en deze massa, gedurende een halfuur, steeds

naar denzelfden kant, geroerd. Dan mengt men er het tot schuim

geslagen eiwit luchtig door, en daarna 2 opgehoopte spijslepels

gezift aardappelmeel, of, bij gebrek daarvan, evenveel goede gezifte

stijfsel. Men doet het beslag terstond in den vorm, en bakt het volgens

No. 20.--De taart wordt versierd met glazuur, waarop men figuren van

oranjesnippers legt of ingemaakte vruchten.--Het deeg wordt zeer

luchtig, als men er, tegelijk met het aardappelmeel, een weinigje

hersthoornzout doorroert (ongeveer 1 1/2 korrel Ned. gewigt).--Men

kan ook naar het volgende recept een amandeltaart bakken: 3 o.,

3 l. gezifte suiker, 3 o. zoete en 3 l., 3 w. bittere amandelen,

14 eijeren, 3 o., 3 l. geraspt en gezift oudbakken wittebrood en 1

citroen. Alles geroerd, gebakken en versierd volgens de eerste opgave.

23. China'sappeltaart. Men maakt van 2 o. geraspte amandelen, 2 1/2

o. gezifte suiker, 12 eijeren, waarvan het wit tot schuim geklopt

is, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak, een deeg als voor No. 22, en

bakt daarvan 2 bladen. Het eene wordt bedekt met de onderstaande

vlade, het andere er opgelegd en zoo gebakken.--Voor de vlade neemt

men 6 eijerdoijers en 2 eiwitten, 2 1/2 o. suiker, het sap van 4

china'sappelen en van 1 de schil, benevens het sap van 2 citroenen. Dit

roert men op het vuur dik. De taart wordt geglaceerd met een glazuur,

volgens No. 10, gemaakt van 1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, het sap

van 2 china'sappelen en 1 lepel water.

24. Aardappeltaart. Aardappelen worden met de schil gekookt,

afgetrokken, en, als zij geheel koud zijn, geraspt. Dan weegt men

ze, en neemt van het geraspte 6 o., 2 1/2 l., spreidt het op een

vlakken schotel uit, en zet het tot den volgenden dag op eene luchtige

plaats. Men roert 16 eijerdoijers, 3 o., 7 1/2 lood suiker, het sap

en de schil van 1 citroen en 3 l., 3 w. geraspte bittere amandelen,

gedurende een half uur, zeer sterk, en altijd naar denzelfden kant,

voegt er dan langzamerhand de aardappelen bij, en mengt er eindelijk

het tot schuim geklopte wit van 14 eijeren en 2 goede lepels gezift

aardappelmeel luchtig door. De vorm moet terstond gevuld en in den

oven gezet worden, waarin men het bakt volgens No. 20.--Het is een

bepaald vereischte dat de aardappelen zeer melig zijn.

25. Worteltaart. De wortelen worden in water bijna half gaar gekookt;

als zij koud zijn tot op de pit afgeraspt, en hiervan neemt men 3

o. Dan roert men 14 eijerdoijers, 3 o., 3 lood suiker, het sap van 1

citroen met de geraspte schil en 6 1/2 lood geraspte bittere amandelen,

goed door elkander; voegt er dan de wortelen bij, en roert het een

half uur. Vervolgens mengt men er het schuim van 9 eiwitten door en

2 goede lepels aardappelmeel.--Men bakt de taart volgens No. 20.

26. Zandkoek. Men neemt hiervoor 5 o. boter, 5 o. suiker, 2 1/2

o. bloem, 2 1/2 o. gezift aardappelmeel, 10 of 12 eijeren, naar dat

zij groot zijn, 1 citroen, 4 lepels punch-siroop of 2 lepels arak. De

boter wordt geklaard, afgegoten, en koud geworden zijnde, tot schuim

gewreven en met de suiker goed geklopt. Al roerende, voegt men er dan,

één voor één, de eijerdoijers bij, ook de geraspte citroenschil, en dan

het meel. Als dit alles gedurende een half uur beslagen is, roert men

er de punch, het citroensap en het geklopte schuim van het eiwit door,

doet het terstond in den oven, en bakt het volgens No. 20.--Een weinig

hertshoorn, zie No. 22, bevordert het rijzen.--In het begin mag de

onderwarmte iets sterker dan de bovenwarmte zijn, doch zij moet later

verminderd worden, en op het laatst neemt men het ondervuur geheel weg.

27. Gevulde zandtaart. Men maakt een feuilletédeeg volgens No. 2, van

2 1/2 o. bloem, en rolt het uit; daarna spreidt men er frambozenmoes

op.--Dan roert men 2 o. boter week, voegt er 2 o. suiker en 12

eijerdoijers bij; klopt dit te zamen een kwartier lang, en voegt er

dan het tot schuim geslagen eiwit, 1 o., 3 lood gezifte stijfsel en

wat notemuskaat bij. Hiermede bedekt men alles en bakt het 1/2 uur.

28. Kruidkoek. Deze koek wordt gemaakt en gebakken als No. 26, doch

men roert, tegelijk met de eijerdoijers, de volgende kruiderijen

door de boter: 4 w. kaneel, 4 w. gestooten nagelen, 2 w. cardamom

en eene geraspte citroenschil. Ook kan men er naar verkiezing 1 1/2

l. gesneden sucade en evenveel oranjesnippers bijvoegen. Te gelijk met

het geslagen eiwit, mengt men er wat hertshoornzout door. Zie No. 22.

29. Biscuit. De bestanddeelen zijn: 2 1/2 o. gestampte en gezifte

stijfsel, 5 o. gezifte suiker, 20 eijerdoijers en 10 eiwitten, het sap

en de schil van 1 citroen, benevens gepulveriseerd hertshoornzout,

volgens No. 22.--De stijfsel en de suiker moeten een uur voor de

bereiding in een zacht warmen oven gezet worden.--Eerst klopt men het

eiwit tot een zoo stijf schuim, dat het zich snijden laat, maar niet

langer, omdat het dan korrelig zou worden. Dan slaat men met de garde

de doijers, het citroensap, de schil en de suiker er door, en zet het

stevig slaan ten minsten een kwartier lang voort. Vervolgens zet men

den pot op het vuur, of op den wasem van hard kokend water, en slaat

onafgebroken voort, tot de massa laauw warm is; men strooit er dan de

stijfsel in, die er zoo snel mogelijk moet worden doorgeslagen, en dan

ook even vlug het hertshoornzout. Daarna mag het beslag geen oogenblik

blijven staan, maar moet terstond in den besmeerden en bestrooiden

vorm worden gedaan, om volgens No. 26 te worden gebakken. Daar een

gebak zonder boter ligt te spoedig bruin wordt, legge men er gedurende

het eerste half uur een deksel of papier op.

30. Boheemsche biscuit. Op ieder ei neemt men 1 1/2 l. suiker en 1 1/2

l. oudbakken geraspt en gezift wittebrood. De eijerdoijers worden met

de suiker, het sap en de schil van 1 citroen, en wat kaneel, met de

garde, een kwartier lang sterk geslagen; dan het brood er in gestrooid

en het eiwit er luchtig doorgeroerd. De koek wordt in een vorm een uur

gebakken.--Als het brood ouder dan een dag is, kan men wat minder nemen

en eene portie van 8 eijeren gemaakt, is toereikend voor 6 personen.

31. Chocoladekoek. Hiervoor neemt men 14 eijeren, 2 1/2 o. gezifte

suiker, 1 1/2 o. geraspte amandelen, 2 o. geraspte en gezifte

vanillechocolade, 4 w. gestooten kaneel en hertshoornzout, volgens

No. 22. De eijerdoijers en twee eiwitten worden met de suiker,

de amandelen en de chocolade, met een garde gedurende een kwartier

sterk geklopt; dan roert men er het overige geslagen eiwit door,

mengt er vlug het hertshoornzout in, en laat het een uur bakken,

volgens No. 20. Nog een goed recept is het volgende: 20 eijerdoijers,

15 eiwitten, 6 o., 2 1/2 l. suiker, 2 1/2 ons chocolade, 2 1/2

o. gezifte stijfsel, 6 1/2 lood snippers, 4 w. kaneel, een stukje

gestampte vanille en een half kopje brandewijn. Eerst klopt men

de eijerdoijers een kwartier lang met de suiker, de snippers en de

kaneel; dan slaat men er het stijve eiwitschuim, benevens de chocolade,

en eindelijk de stijfsel door. Als alles goed dooreen geslagen is,

giet men er den brandewijn in, en voegt er het hertshoornzout bij. Men

bakt den koek als zandkoek en glaceert hem volgens No. 10.

32. Chocoladebiscuit. Men slaat het wit van 12 eijeren tot een stijf

schuim, roert 15 eijerdoijers met 4 w. kaneel en wat gestampte vanille

door elkaar, en laat dit, onder voortdurend slaan, langzaam in het

schuim loopen. Dan strooit men er 3 o., 7 1/2 l. gezifte suiker en

6 1/2 l. geraspte chocolade in, en daarna 2 o. gestampte en gezifte

stijfsel; nadat deze zich goed met het overige vereenigd heeft,

slaat men niet meer, en bakt de biscuit volgens No. 29.

33. Krentenkoek. 5 o. boter wordt op den wasem van een ketel week

gewreven, en onder stevig roeren, voegt men er 5 ons gezifte suiker,

een geraspte citroenschil, 1 geraspte notemuskaat of een lepeltje

gestooten foelie, benevens, één voor één, 12 eijerdoijers bij. Dit

wordt te zamen gedurende een kwartier beslagen, en dan 1 o., 2 1/2

l. krenten en het eiwitschuim er doorgeroerd, daarna ook zoo spoedig

mogelijk 5 o. gezifte stijfsel en een half glas rhum of arak.

34. Rijsttaart. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid, en dan in melk

gaar en dik gekookt, doch zóó, dat de korrels geheel blijven. Dan

roert men er 2 1/2 o. suiker, 2 o. gesmolten boter, 12 eijerdoijers,

1 o., 2 1/2 l. geraspte zoete amandelen en 12 bittere, 4 w. kaneel en

eene geraspte citroenschil door. Eindelijk voegt men er het geklopte

wit van 10 eijeren bij, doet alles in de taartepan, bestrooit het

met beschuit en suiker, en laat het bij den tweeden warmtegraad

5/4 uur bakken. Mogt de rijst soms iets te dun zijn, dan moet er,

vóór dat het eijerschuim er bij wordt gedaan, zooveel als noodig is,

gestooten beschuit door worden geroerd; ook kan men in plaats van

amandelen sultansrozijnen nemen.

35. Amandel knapkoek. Ruim 2 o., 3 l. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter,

evenveel suiker, evenveel zoete geraspte amandelen en 6 bittere,

benevens 2 eijeren. De boter wordt week geroerd, dan langzamerhand de

suiker en de eijeren en de amandelen er bij gevoegd, en dit tezamen

een kwartier beslagen. Vervolgens voegt men het meel er bij, spreidt

het deeg in de koekepan redelijk dun uit, en bakt den koek licht

bruin. Men bestrijkt hem met gelei.

36. Kristalkoek. Men maakt een weekdeeg, volgens No. 7, en rolt dit uit

tot 2 ronde bladen, waarvan het ééne een paar vingers grooter is dan

het andere. 2 1/2 ons suiker smelt men in water, en kookt ze zóó, dat

zij goed vloeibaar blijft, roert daarin 2 1/2 o. gestooten amandelen,

benevens het sap en de schil van 1 citroen, waarna men het water laat

bekoelen. Vervolgens spreidt men dit uit op het grootste deegblad,

altijd een paar vingers in het rond vrij latende; dan legt men het

kleinere blad er over heen, slaat het overstekende onderstuk er,

bij wijze van sluitenden rand, omheen, en laat den koek, niet te

langzaam, gaar bakken. Zoodra hij uit den oven komt, strijkt men

het stijf geklopte wit van 2 eijeren er overheen, men snijdt een

paar citroenen aan dobbelsteentjes en schijven, waarmede men den

koek versiert, en strooit tusschen alles door 6 1/2 lood witte, grof

gestooten kandij. Dan zet men den koek nog even in den oven om het

bovenste gedeelte een weinig te laten opstijven. Alle pitten moeten

zorgvuldig uit de citroenen worden gezocht.

37. Kosterskoek. 5 o. boter, 5 o. bloem, 3 o., 7 1/2 lood suiker, 2 1/2

o. gestooten amandelen, 9 eijeren en vruchtgelei.--De boter wordt week

geroerd, gaandeweg de suiker, de amandelen en één voor één de eijeren

er bijgevoegd; daarop een half uur beslagen. Vervolgens doet men er

het meel bij, en bakt hiervan, op eene plaat, een vingerdikken koek,

dien men, als hij koud geworden is, met suiker bestrooit en hier en

daar met gelei belegt.

38. Karmeliter koek. 11 eijeren en het wit van 9, worden te zamen

tot schuim geklopt, en dan achtereenvolgend er bij gevoegd: 3

o., 7 1/2 l. gezifte suiker, 2 1/2 o. amandelen, met het bruine

schilletje, die in wat rozenwater niet al te fijn zijn gestampt,

3 lepels kirschwasser, eene geraspte citroenschil, 4 w. kaneel en

1 geraspte notemuskaat. Deze massa wordt, gedurende een half uur,

sterk en gelijkmatig geroerd; dan doet men er 2 1/2 o. bloem bij,

en bakt den koek bij den tweeden warmtegraad.

39. Anijskoek. Men neemt hiervoor 10 eijeren, hun gewigt aan gezifte

suiker, half zooveel fijngewreven stijfsel of meel, beiden gezift,

en 5 l. anijszaad, waarvan de steeltjes zooveel mogelijk zijn

afgewreven. De eijerdoijers worden geklopt, en dan gaandeweg de

suiker er, onder stevig roeren, in gestrooid, welk roeren men een

kwartier goed voortzet. Dan voegt men de stijfsel en het anijszaad er

lepelsgewijze bij, en als alles te zamen een half uur lang is geroerd,

wordt het tot schuim geslagen eiwit er luchtig doorgemengd. Men bakt

het in den oven, bij matige warmte met vuur er onder, dat langzamerhand

verminderd moet worden, gedurende drie kwartier uurs.

40. Groote bitterkoek. 5 o. geraspte amandelen en 5 o. suiker worden

gewarmd; dan van het vuur genomen en stevig door elkander gewreven,

met het sap en de schil van 1 citroen en een weinig kaneel. Daarop

roert men er het schuim van 7 eiwitten door, legt het op een blad van

week deeg, volgens No. 7 bereid, en bakt den koek, bij middelmatige

warmte, vijf kwartier, tot hij eene lichtbruine kleur heeft.

41. Noga taart. Men maakt een feuilletédeeg van 5 o. bloem, en neemt

voorts: een p. zoete amandelen, 7 1/2 o. gezifte suiker, 10 eijeren,

de geraspte schil van 1 citroen, 5 l. snippers, 4 w. kaneel, evenveel

gestooten nagelen, en evenveel cardamom.--Het deeg wordt uitgerold,

en men maakt hiervan eenige, twee vingers breede ringen, waarvan

de tweede iets kleiner dan de eerste is; en zoo telkens in grootte

verminderend, tot de laatste zoo groot als een theekopje is. Van de

amandelen haalt men het schilletje af, dat men gemakkelijk doet, door

ze in heet water te leggen; de grootsten snijdt men overlangs in fijne

reepjes, en de overige stampt men met wat eiwit fijn. Deze laatsten

roert men dooreen met de suiker, de kruiderijen, de eijerdoijers

en het tot schuim geklopte wit. Daarop strijkt men dit mengsel op

de ringen, strooit de gesnipperde amandelen er over, en bakt ze op

platen, bij eene behoorlijke warmte, die iets minder kan zijn, als

men verkiest, om voor de ringen in plaats van deeg ouwels te nemen,

welke men uit kleine stukken met eiwit aan elkaar kan plakken. Als

het gebak koud is geworden, stapelt men de ringen, naar volgorde van

grootte, op elkander, en steekt op den bovensten eene bloem.

42. Zwitsersche schuimtaart. Voor de korst neemt men 3 o., 7

1/2 l. bloem, 2 1/2 o. boter, 6 1/2 l. suiker, 1 ei, een halven

kelk brandewijn en half zooveel koud water. Hiervan maakt men een

deeg, dat men na het kneden even laat rusten, om het daarna des te

gemakkelijker te kunnen rollen. Men rolt 2/3 hiervan tot een rond

blad, en bestrijkt den buitensten kring, waarop de rand moet staan

(niet de snede) met eiwit, legt er van het overige deeg een rand om,

en bakt deze korst bij den eersten warmtegraad 3/4 uur. Dan vult men

de taart met kersen, waar men de pitten heeft uitgehaald en die met

de noodige suiker zijn vermengd, en zoo zet men haar in den oven,

tot de kersen zacht geworden zijn. Even vóór dat de taart op tafel

wordt gebragt, bedekt men alles met eene crême fouettée, die volgens

No. 16 van eene halve kan room is geslagen.

43. Zwabische taart. Men maakt eene taart met opstaanden rand,

volgens No. 2, 6 of 7, naar verkiezing; zet deze in de taartenpan

en vult haar met een dik moes van kruisbessen, aalbessen, kersen,

appelen of pruimen, waarover men eene bovenkorst legt, bereid als

volgt: 6 eijerdoijers worden met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel

gestooten amandelen en eene geraspte citroenschil of wat foelie,

een kwartier lang stevig geroerd, en dan het geslagen eiwit er bij

gevoegd. Men bakt de taart bij den eersten warmtegraad, en als de

bovenkorst geel is geworden, bedekke men die met papier, teneinde

zij niet te donker van kleur worde.

44. Fransche taart. Men maakt van 1 o., 2 1/2 l. bloem een week deeg,

volgens No. 7, en verdeelt dit in twee niet geheel gelijke deelen,

waarvan men het kleinste in een taartenvorm legt, zóó, dat de rand

opstaat. Dan zet men 2 1/2 ons geraspte amandelen, waaronder ruim 3

l. bittere zijn, met 2 1/2 o. suiker, op een zacht vuur, en laat ze

zoolang doortrekken, tot zij niet meer aan de hand kleven, waarna

men ze, om te bekoelen, op eene schaal legt. Vervolgens roert men

er 3 lood, 3 w. fijngesneden oranjeschil, of, bij gebrek daarvan,

eene geraspte citroenschil, met het geslagen wit van 4 eijeren door,

en legt alles, gelijkgestreken op het deeg, dat tot aan den rand toe

vol moet zijn. Van het overige deeg snijdt men, met het taartenradje,

smalle reepjes, die men in schuine ruiten op de amandelen legt, en

buigt den rand over de einden heen, zoodat die niet gezien worden. De

taart wordt bij den eersten warmtegraad gebakken. Als de inhoud eene

schoone gele kleur heeft gekregen, bedekt men dien met een papier,

en laat de korst verder gaar worden, terwijl men, als de taart gereed

is, in elke ruit wat geconfijte vruchten legt, of, afgewisseld in de

eene ruit vruchten, in de andere crême fouettée volgens N, No. 16.

45. Wellingtonstaart. Van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood boter,

evenveel geraspte amandelen, evenveel suiker en 2 eijeren, maakt men

een deeg, dat men uitrolt en in den vorm legt. Dan slaat men het wit

van 6 eijeren tot een stijf schuim, roert er 2 ons zoete en 6 stuks

bittere amandelen, fijngehakt, benevens wat suiker door, strijkt dit

over het deeg en bakt het vlug.

46. Mergtaart. Er wordt een deeg gemaakt volgens No. 6. Voorts kookt

men eene halve kan zoeten room, roert dien met 1 o. gestooten beschuit

tot een dikken brij, en laat ze bekoelen. Intusschen stampt men 1 o.,

2 1/2 lood merg, met wat koud water in een vijzel fijn; voegt het,

benevens 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel geraspte amandelen, 4 eijeren

en wat foelie, bij den room. Hiermede bedekt men het uitgerolde deeg,

dat met opstaanden rand in den vorm is gelegd; maakt er volgens

No. 44 een ruitwerk over, bakt de taart bij den eersten warmtegraad,

en geeft haar warm op tafel.

47. Linzertaart. Men maakt een deeg van 2 1/2 o. geraspte amandelen,

waaronder 3 l. bittere zijn, 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker,

2 o. boter, 2 raauwe en 3 hardgekookte, fijngewreven eijerdoijers,

eene geraspte citroenschil en 2 lepels arak of rhum. Dit rolt men uit,

zet er een rand op en bakt het gaar, waarna men het met ingemaakte

vruchten, naar verkiezing, vult.

48. Spiegelkoek. Men bakt eene taart met niet te hoogen rand van een

deeg volgens No. 4 of 7, en maakt wijngelei van eene halve flesch

witten of rooden wijn, dien men warm in de koud geworden korst giet,

en dan stil laat staan om op te stijven.

49. Feuilleté met citroenvlade. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem wordt een

feuilletédeeg gemaakt, dat men tot eene korst uitrolt, met een niet

te lagen rand belegt en vlug gaar bakt. Dan bereidt men de volgende

vlade, die er, even vóór dat de taart op tafel gebragt wordt, moet

ingegoten worden. Men doet 10 eijerdoijers in een bierglas, perst

het sap van 4 citroenen in een glas, dat even groot is, uit, en vult

dit aan met witten wijn, tot men eene gelijke hoeveelheid heeft als

er van de eijeren is. Dan wordt dit beide dooreengeroerd met 2 1/2

o. suiker, de geraspte schil van 2 citroenen, het geklopte eiwit en

ruim 1 1/2 l. opgeloste gélatine, op het vuur gezet en onafgebroken

sterk geslagen, tot het zeer stijf is. Men neemt het dan af en zet

het slaan voort, tot de vlade bekoeld is.

50. Aardbeziëntaart met vanillevlade. Men bakt eene korst van feuilleté

en vult die, als de taart op tafel moet komen, met de volgende vlade:

eene halve kan room wordt met 1/3 staaf Aga-aga of een halven lepel

stijfsel en 8 eijerdoijers, door elkaar geroerd; dan voegt men er

1 1/2 o. suiker en wat gestooten vanille bij, en slaat het op het

vuur, tot het aan het koken toe is. Men neemt het van het vuur, slaat

er het geklopte eiwit door, en blijft slaan tot het niet meer warm

is. Ondertusschen worden aardbeziën gewasschen, en nadat zij op eene

haarzeef goed zijn uitgedropen, met 1/2 o. suiker bestrooid. Men roert

deze door de vlade, op het oogenblik dat de korst er mede wordt gevuld.

51. Kruisbessentaart. Men maakt een roomdeeg volgens No. 6, rolt

daarvan eene niet te dunne onderkorst met staanden rand en bestrooit

den bodem dik met gestampte beschuit; 7 1/2 o. onrijpe kruisbessen,

die men van de stelen en kroontjes goed heeft gezuiverd, worden met

koud water opgezet en tot aan de kook gebragt, waardoor zij veel van

haar scherpste zuur verliezen; dan laat men ze op eene zeef uitlekken

en, ingeval zij nog al groot zijn, moet men ze midden doorsnijden en,

met de ronde zijde naar boven, in de korst leggen, waarna men ze met 5

o. suiker en wat kaneel bestrooit. De taart wordt in een vorm, of op

eene plaat, bij den eersten warmtegraad, vijf kwartier gebakken. Men

kan, des verkiezende, de bessen ook tot moes koken, dit in de korst

scheppen, en het ruitsgewijze met reepjes deeg beleggen. Als men

rijpe kruisbessen uitperst, is er minder suiker noodig. Voor deze

en alle taarten, waarin de vruchten terstond in moeten mede bakken,

is het best om geen afzonderlijken rand op het onderblad te zetten,

maar dit zooveel grooter te nemen, dat men er dien van het overstekende

stuk kan aanknijpen.

52. Druiventaart. Van week deeg, volgens No. 7, maakt men naar

verkiezing, eene open taartenkorst, of men rolt er ook een bovendekblad

voor. Men legt de korst in den taartenvorm en bestrooit den bodem dik

met gestooten beschuit, waarop men zeer zoete witte druiven, digt

naast elkander legt en die met suiker bedekt; zoo zet men de taart

in den oven, en laat haar, bij den eersten warmtegraad, ongeveer vijf

kwartier bakken. Van druiven en suiker moet men evenveel gewigt nemen.

53. Aalbessentaart. Men maakt het deeg voor de korst volgens No. 6

of 7; neemt voor het vullen 7 1/2 o. aalbessen, 5 ons suiker en wat

gestampte beschuit. Men handelt voorts geheel volgens No. 51.

54. Taart van bessen- of frambozenmoes. De korst wordt gemaakt volgens

No. 2, 6 of 7, en behandeld volgens No. 51. Men spreidt het moes op

de gaar gebakken korst uit, en bedekt het met het tot schuim geslagen

wit van 8 eijeren, waardoor men 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat gestampte

vanille roert. Dit wordt glad gestreken en in den zacht warmen oven

gezet, om op te droogen.

55. Kersentaart. De korst wordt volgens No. 6 gemaakt, de grootste

helft daarvan tot een onderblad met rand uitgerold en van het overige

reepjes voor een ruitwerk bovenop gesneden. Men bestrooit den bodem met

gestampte beschuit, ontdoet een soepbord vol kersen van de pitten, en

roert die met 2 1/2 o. suiker en wat kaneel door elkaar, waarna men ze

in de korst legt, zonder het sap dat er uit is geloopen; dan schikt men

er de ruiten over, en bakt de taart, bij den eersten warmtegraad. Het

uitgeloopen kersensap wordt met nog wat suiker stroopig gekookt en

als alles gereed is, met een theelepeltje voorzigtig tusschen de

ruitjes ingegoten. Indien men morellen in plaats van kersen gebruikt,

moet men 3 o., 7 1/2 lood suiker nemen. Men kan zulk eene taart ook

met eene bovenkorst bakken, in plaats van de overgelegde reepjes;

hiertoe voegt men bij het uitgedropen sap zooveel zuren room, tot dit

te zamen ruim 2 m. bedraagt, slaat dit goed dooreen met 5 eijerdoijers,

wat suiker en kaneel, giet het over de kersen, als de taart bijna

gaar is, en laat het te zamen verder bakken.

56. Confituurtaart. Voor eene korst met opgelegden rand maakt men

een deeg volgens No. 4 van 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 lood suiker,

evenveel gestooten amandelen, 1 eijerdoijer, 4 hardgekookte eijeren,

ruim 1 1/2 o. boter en 1 glas witten wijn; men bakt die vlug gaar. Dan

vult men ze met confituren naar verkiezing (bijzonder lekker is

abrikozenmoes) en glaceert de taart volgens No. 10.

57. Tourte d'amour. Van 7 1/2 o. bloem maakt men een deeg volgens

No. 6 of 7, en rolt dit uit tot 3 koeken, die men met boter besmeert,

met suiker en kaneel bestrooit, en licht bruin bakt. Als zij koud

geworden zijn, bedekt men den eersten koek met dik gekookte wijnvlade,

den tweeden met bessen- of frambozengelei, en legt ze alle drie op

elkander. Eerst den volgenden dag snijdt men de kanten gelijk, en legt

er een glazuur over van suiker met citroensap of geraspte chocolade,

dat men later, naar verkiezing, met sucade versiert.

58. Citroentaart. Van een deeg volgens No. 2 of 7 wordt eene open

taart gebakken; dan wordt zij met suiker bestrooid en citroenschijven,

vooral zonder pitten, digt naast elkaar daarop gelegd, die men weder

met suiker bedekt. Hierop legt men eene laag dunne biscuit en overgiet

alles met een mengsel van eene halve kan dikken room, 4 eijeren,

en suiker naar den smaak, dat met de garde goed is geslagen. Men

zet de taart daarna nog zoo lang in den oven, tot de bovenkorst dik

is geworden.

59. Citroenkoek. Men maakt een feuilleté van 3 1/2 ons bloem. Voorts

schilt men 4 citroenen dik af, kookt de schil in water zacht, snijdt

die in lange reepjes, kookt 2 opgehoopte lepels suiker, met 1 lepel

rhijnwijn of water, tot eene dikke stroop, en laat de schillen daarin

zoolang koken, tot de suiker zich er aanzet. Vervolgens perst men de

citroenen uit, en roert die stevig door elkander met 2 1/2 o. geraspte

amandelen, evenveel suiker en 4 eijeren; dan voegt men er ook de

gecandaliseerde citroenschillen bij, strijkt alles op het deeg en

bakt het vlug.

60. Rijst-citroentaart. Volgens No. 2 of 5 maakt men een deeg,

waarvan men een onderblad uitrolt; men bevochtigt den buitensten

kring met water, zet er den rand op vast, bakt deze korst, en laat

haar koud worden, om haar daarna met het volgende te vullen: 2 1/2

o. rijst wordt een nacht onder water gezet om uit te dijen, dan met

hetzelfde water, zonder roeren, week gekookt en, om uit te lekken, op

eene zeef geschud. Het sap van 4 citroenen wordt met de geraspte schil

van één, door 2 1/2 ons suiker geroerd, en dan de rijst er met eene

saladevork voorzigtig doorgemengd. De schillen der overige citroenen

worden gecandaliseerd volgens No. 59, en, als de korst gevuld is,

er over gestrooid. Dit recept is voor eene groote taart berekend.

61. Citroen-appeltaart. 12 of 14 geraspte Borsdorfer appelen,

8 eijerdoijers, 8 lepels gesmolten boter, 6 lepels suiker, het sap

van 2 citroenen en van 1 de schil, wordt door elkaar geroerd; dan

voegt men er het geslagen eiwit bij, en vult daarmede eene korst van

feuilleté, waarvan de bodem met gestampte beschuit is bestrooid. Men

bakt deze taart bij den eersten warmtegraad en legge er bij tijds

een dik papier overheen, opdat zij niet te bruin worde.

62. China'sappeltaart. Men neemt 2 1/2 o. suiker, 2 o. geraspte

amandelen, 12 eijeren, 6 1/2 l. bloem en 2 lepels arak. Deze

bestanddeelen worden geroerd als voor eene amandeltaart, en daarvan

2 koeken gebakken. Dan worden 6 eijerdoijers, 2 eiwitten, het sap van

4 china'sappelen en van 1 de geraspte schil, het sap van 2 citroenen

en 1 o., 2 1/2 l. suiker, op het vuur met de garde geslagen tot het

dik is. Men legt deze vlade op een van de koeken, bedekt die met

den tweeden, slaat den ondersten als rand om en glaceert de taart

met het volgende: het sap van 2 china'sappelen wordt met 1 o.,

2 1/2 l. suiker en 1 lepel water gedurende een kwartier geroerd,

en dan glad over den bovensten koek gestreken.

63. Appeltaart. Eene appeltaart kan men op verschillende wijzen gereed

maken. Men kan voor de korst een deeg bereiden naar verkiezing volgens

No. 2, 3, 5, 6, of 7. Men kan ze maken met een dekblad, met geruit

belegsel van reepjes deeg, of met eene bovenkorst, volgens No. 9,

die men over den inhoud giet als de taart bijna gaar is. De bodem

van de taart moet altijd met gestooten beschuit bestrooid worden, en

men bakt die met het vulsel, ongeveer vijf kwartier, bij den eersten

warmtegraad.--Voor het vullen kan men zich naar de volgende recepten

rigten: de uitgeboorde appelen worden aan fijne schijfjes gesneden,

dan met 6 1/2 lood gesnipperde amandelen, 2 citroenen, vooral zonder

de pitten, insgelijks aan schijfjes gesneden, de noodige suiker en

kaneel, laagsgewijze in de korst gelegd.--Of: de appelschijven worden

met 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel krenten, geraspte citroenschil

en kaneel aan lagen in de korst gelegd. Of: de appelen worden in hun

geheel geschild; midden doorgesneden, van de klokhuizen ontdaan, en

dan op de ronde zijde met een scherp mes een weinig gekorven. Dit moet

alles vlug geschieden, zoodat zij geen tijd hebben om bruin te worden,

en dan weekt men ze in een mengsel van 1 kopje witten wijn, het sap

van 1 citroen, wat gestooten amandelen en goed wat suiker. Men legt

eindelijk de halve appelen, met de ronde zijde naar boven gekeerd,

op het deeg.--Of: men snijdt de appelen in achtsteparten en kookt ze

gaar, maar niet te week, met witten wijn, citroenschillen, suiker en

pijpkaneel. Als zij koud geworden zijn, schikt men ze netjes in de

korst. Het nat laat men tot eene dikke stroop verkoken en giet het,

bij het op tafel brengen, over de appelen.--Men kan ook een goeden

appelkoek zonder korst bakken, en wel op de volgende wijze. De

appelen worden uitgeboord en met wat boter, goed toegedekt, op een

zacht vuur half gaar gesmoord, dan met krenten, suiker, kaneel,

sucade en een stukje boter volgestopt en, in den vorm, regtop naast

elkander gezet. Vervolgens roert men 6 eijerdoijers, 1 o., 2 1/2 lood

suiker, evenveel geraspte amandelen en een half theelepeltje gestooten

foelie, gedurende een kwartier stevig dooreen, mengt er het geslagen

eiwit door, verdeelt het over de appelen en bakt alles ongeveer vijf

kwartier.--Voor eene eenvoudige appeltaart maakt men een deeg van

5 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 lepels suiker, 1 ei en 1 kopje koud

water, dat men tot 2 ongelijke bladen uitrolt. Op het grootste legt

men appelschijven, bestrooit die met suiker en kaneel of anijszaad,

bedekt ze met het kleinste deegblad, en slaat den rand er om digt. In

het bovenste deeg maakt men een paar sneden voor het uitdampen.

64. Versche pruimentaart. Men maakt van deeg, volgens No. 7, met

bijvoeging van een paar lepels suiker, eene korst met vasten rand, en

bestrooit den bodem met beschuit. Versche pruimen zet men op eene zeef,

zoo lang in kokend water, tot de schil er met een mes gemakkelijk kan

worden afgetrokken (als zij al te week worden gaat het moeijelijk). Dan

snijdt men de pit er uit, rolt iedere pruim eenigzins op en wentelt ze

zoo in suiker, waarna men ze in kringen, langs den rand te beginnen,

in de korst legt en ze met kaneel bestrooit. Het uitgedropen sap

laat men met wat suiker nog een weinig verdikken, en giet het bij

het opdragen van de taart, over de vruchten. Men bakt de taart vijf

kwartier bij den eersten warmtegraad.

65. Taart van gedroogde pruimen. Men maakt een deeg volgens No. 7.--5

o. gedroogde pruimen, van de beste soort, worden in warm water

gebroeid en dan, in kort nat, zeer langzaam zoo lang gekookt, tot

men er de pitten gemakkelijk uit kan drukken. Dan worden de vruchten

in hun eigen nat, met een halve fl. witten wijn, 2 o. suiker, het

sap en de schil van 1 citroen, in een aarden potje, goed toegedekt,

zachtjes gaar gekookt; gedurende het laatste kwartier voegt men er 1

o., 2 1/2 l. krenten bij, en laat alles tot een dik moes verkoken,

dat men, als het koud geworden is, op het deeg smeert, en daarmede

vijf kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.

66. Gerezen hoek met pruimen. Men bakt een luchtig deeg van 5 o. meel,

2 o. boter, ruim 1 m. melk, ruim 3 l. versche gist, 2 eijeren, 1 goede

lepel suiker en een weinig zout. Dit laat men rijzen, rolt het dan dun

uit en legt het op eene besmeerde plaat. Men bestrijkt het daarna met

boter, strooit er suiker en kaneel overheen, en legt versche pruimen,

waar de pitten zijn uitgedaan en die met een weinig boter vooraf

gewarmd zijn, digt naast elkaâr opengebogen en met de binnenzijde

naar boven gekeerd, daarop. Men bestrooit ze met suiker en kaneel,

en ook legt men er kleine stukjes boter op. Zoo zet men den koek op

eene warme plaats tot hij goed is gerezen, en bakt hem dan zoo vlug

mogelijk, gaar, opdat het deeg niet te zeer uitdrooge. Men kan er

eene bovenkorst volgens No. 9 over gieten, vóór dat hij geheel gaar is.

67. Blaauwbessentaart. Men maakt eene korst met vasten staanden rand,

volgens No. 66, bestrooit die met gestooten beschuit en behandelt deze

taart geheel als No. 66. Er worden gewarmde blaauwbessen ingelegd,

die men met suiker en kaneel bestrooit.

68. Hamburger koek. Men neemt 1 p., 6 1/2 l. bloem, 5 o. krenten, 2

1/2 o. boter, 9 eijeren, 1 o., 6 1/2 l. suiker, 6 1/2 l. snippers,

eene geraspte citroenschil en 6 1/2 l. met wat melk geroerde

gist.--De boter wordt tot schuim gewreven; dan de suiker en de

eijeren er doorgeroerd, en vervolgens het overige. Alles wordt in een

goed besmeerden taartenvorm gedaan, en met een mengsel van gehakte

amandelen, suiker en kaneel bestrooit. Men laat den koek rijzen en

bakt hem bij middelmatige warmte.

69. Boterkoek. Men neemt 1 p. bloem, evenveel goed uitgewasschen boter,

8 l. gist, 6 1/2 l. gesnipperde sucade, 2 kleine theelepeltjes zout,

2 eijeren, 1/2 k. laauwe melk, en hakt dit met een breed mes vlug

door elkander, want het is bij dit recept eene hoofdzaak, dat het

deeg zoo weinig mogelijk bewerkt en gekneed worde. Men spreidt het

met de vlakke hand op eene eenigszins warme bakplaat, ter dikte

van een vinger uit, waarbij men de hand met niet te veel raauw

meel mag bestuiven; dan bedekt men het met een gewarmden doek,

en zet het ongeveer anderhalf uur op eene warme plaats, tot het

behoorlijk is gerezen. Dit zoo zijnde, bestrooit men den koek met

een mengsel van 3 o., 4 l. grof gestooten broodsuiker; 6 1/2 l. grof

gestooten amandelen en 2 w. kaneel; legt 1 o., 2 1/2 l. boter, aan

kleine stukjes verdeeld, over alles heen, en bakt den koek bij goede

warmte een kwartier of twintig minuten. Hij mag slechts donkergeel,

niet bruin worden, en ook volstrekt niet in den oven uitdroogen,

maar hij moet inwendig zacht blijven. Bij het uitnemen uit den oven,

besprenkelt men hem, nog op de plaat, met een half kopje rozenwater,

of, indien men dien smaak niet aangenaam vindt, met witten wijn. Dit

recept is voor een grooten koek. Men snijdt hem, bij het voordienen,

in langwerpig vierkante stukjes.

70. Norderneijer koek. Men maakt een deeg van 1 p. bloem, 1/2 k. melk,

2 theelepeltjes zout, en 3 l., 3 w. met wat melk en suiker aangeroerde

gist, en doorwerkt dit tweemalen gedurende het rijzen. Dan voegt

men er 2 1/2 o. gesmolten boter, nog 5 l. aangeroerde gist en 2 1/2

o. gewarmde krenten bij, kneedt het luchtig even door elkaâr en spreidt

het uit volgens No. 69. Men besmeert den koek, strooit er 2 1/2 o. grof

gestooten suiker en 4 w. kaneel over, en begiet dit met een weinig

gesmolten boter. Hij wordt in een heeten oven 14 minuten gebakken. Men

kan dit recept naar verkiezing veranderen, door gestooten foelie of

geraspte citroenschillen in het deeg te mengen, of de krenten door

sultana rozijnen te vervangen.--Dit recept is voor een grooten koek.

71. Saksische spekkoek. Van 3 o., 7 1/2 l. bloem, 1 o., 2 1/2

l. gesmolten boter, ruim 1 1/4 melk, 3 l., 3 w. suiker, evenveel

gist, 2 eijerdoijers en een half theelepeltje zout, maakt men een

deeg, eerst met een mes, en daarna met de hand; men klopt het stevig

volgens No. 1, en laat het rijzen. Dan drukt men het met een houten

lepel in de koekepan, maakt er een rand aan, en laat den koek nog

eens rijzen. Daarna bestrooit men hem met 1 o., 2 1/2 l. spek, dat

aan kleine dobbelsteentjes gesneden is, en wat komijn. Men bakt hem

bij goede warmte ongeveer drie kwartier.

72. Gekloofde koek. Men neemt 7 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. boter, 2 1/2

o. rozijnen zonder pitten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, ruim 3 m. melk, 1/2

o. gist, 1 1/2 theelepel zout, en kruiderijen naar verkiezing. Hiervan

bereidt men een deeg, volgens No. 71, laat het 1 1/2 uur zacht

rijzen, en rolt het daarna uit, tot eene lange smalle reep, van

een paar vingers dikte. Deze reep drukt men met de taartenrol zóó,

dat er in het midden, over de lengte, eene gleuf ontstaat, die men

vult met 6 l. suiker, ruim 3 l. gesnipperde amandelen en 3 l. sucade;

desverkiezende ook nog met 2 o. krenten, maar dan laat men de rozijnen

uit het deeg weg. Nu slaat men den reep dubbeld, zoodat de beide

zijkanten juist op elkander liggen, en legt den koek als eene halve

maan gebogen, op de plaat, met den digtgeslagen kant naar buiten,

waarin men eenige insnijdingen maakt. Men laat hem goed rijzen,

bestrijkt hem dan met de geklutste eijeren, en bakt hem bij eene

matige warmte gedurende één uur.

73. Kaaskoek. Men maakt een deeg als voor No. 70, maar zonder

krenten en rozijnen, dat men, op eene plaat, dun uitrolt en rijzen

laat. Voorts neemt men een soepbord vol afgeroomde, zuur geworden

melk, die bij het vuur heeft gestaan om dik te worden (dat wat men

in Gelderland ruting noemt), roert die zeer gelijk, maar niet al te

dun met verschen room, voegt er een kopje gesmolten boter, 2 eijeren,

benevens suiker en kaneel, naar den smaak, bij, desverkiezende ook 2

1/2 ons krenten. Dit mengsel verwarmt men een weinig, en smeert het

op den koek, dien men daarna vlug gaar bakt; hij moet volstrekt niet

uitdroogen, maar zacht blijven en versch gebruikt worden.

74. Silezisch brood. Van 1 p., 8 o. bloem, 1/2 k. melk, 8 eijerdoijers,

6 l., 6 w. gist en wat zout, maakt men een deeg, dat men op eene

warme plaats laat rijzen; dan werkt men er 1/2 kan gesmolten boter,

2 1/2 o. rozijnen zonder pitten, 2 o. suiker, 1 o., 2 1/2 l. gehakte

amandelen, nog 3 l., 3 w. gist en wat geraspte citroenschil door,

beslaat het stevig tot er blazen in komen, en laat het nogmaals

rijzen. Vervolgens vormt men het tot een langwerpig brood, kerft

dat op de bovenzijde met schuine sneden, bestrijkt het rijkelijk met

gesmolten boter, en bakt het, bij den eersten warmtegraad, een half

uur of drie kwartier.

75. Duitsche Wecke. Men neemt 5 kop bloem, 6 o., 2 1/2 l. boter,

5 o. rozijnen, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. suiker, ruim 6 l. drooge

gist, ruim 6 l. gehakte zoete amandelen, en half zooveel bittere,

ruim 3 l. snippers, 1 w. kaneel, 1 w. foelie, 1 geraspte citroenschil,

3 eijerdoijers en wat zout, benevens zooveel melk als noodig is, om

hiervan een goed stevig deeg te maken. De gist wordt met wat melk,

1 lepel suiker en 1 lepel rhum gemengd, en de rozijnen, een poosje

vóór het kneden, met rhum besprenkeld. Als men het meel met de melk

en de gist door elkaar heeft geroerd, werkt men het goed door met het

overige, behalve de rozijnen en de krenten, die men er het laatst

doorkneedt. Men legt het deeg daarna op eene warme plaats, en als

het gerezen is, maakt men er 2 langwerpige brooden van, en laat

die langzaam nog eens rijzen. Dan legt men ze op besmeerd papier

op eene blikken plaat, laat ze goed gaar bakken en bestrijkt ze,

terstond nadat zij uit den oven komen, met gesmolten boter, waarover

men kaneel en suiker strooit.

76. Slakkenhuizen. 5 1/2 o. bloem, 4 eijeren (van 2 het wit),

4 l. drooge of 2 1/2 lepel natte gist, 1 o., 3 l. suiker, 2 1/2

o. gewasschen boter, 1 o., 2 1/2 l. krenten, evenveel sultana

rozijnen en 2 m. melk. De eijeren worden geklutst, de melk en de

met wat suiker en melk aangemengde gist er bij gegoten, waarna men

de helft van het meel daarmede beslaat. Men laat dit een half uur

rijzen, roert er dan nog zooveel meel door, dat men het deeg kan

rollen, kneedt de boter er door, en gebruikt het overige meel voor

het bestuiven; vervolgens rolt men het dun uit. Dan snijdt men het,

met het taartenradje, aan reepen van ruim 2 vingers breed, strooit

daarop suiker, kaneel, krenten en rozijnen, en rolt de reepen als

slakkenhuizen op, die men naast elkaar in de besmeerde taartenpan zet,

maar niet al te digt bij elkander, zóó, dat er eenige tusschenruimte

blijft voor het rijzen. Als de rolletjes soms ongelijk zijn, dan zet

men de grootsten in het midden. Men laat ze goed rijzen en bakt ze

1 uur, bij den eersten warmtegraad. Desverkiezende kan men ook nog

gesnipperde amandelen op de deegreepen strooijen.

77. Elberfelder kransen. 1 p. bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 ons

suiker, 5 eijeren, 8 w. gestooten kaneel, 1 1/2 m. melk, 3 o., 7 1/2

l. krenten of 2 kopjes gelei en 6 1/2 lood versche gist. De helft van

het meel wordt met de melk, de eijeren en de gist beslagen; men laat

het rijzen, en neemt dan de helft van de suiker, benevens zooveel meel

er bij, dat het een kneedbaar deeg wordt, terwijl men er het overige

meel en de boter zachtjes aan bijvoegt. Daarop wordt het niet al

te dun uitgerold, de kaneel, de overige suiker, benevens de krenten

er op gestrooid, of de gelei er over gestreken, en dan rolt men het

voorzigtig op, de beide einden tot elkander leggend, zoodat het een

krans vormt, dien men op eene plaat legt, rijzen laat, daarna met boter

besmeert, en drie kwartier bij den eersten warmtegraad laat bakken.

78. Dikke koek. 1 p. meel, 3 o., 7 1/2 l. boter, 2 1/2 o. rozijnen, 1

o., 2 1/2 l. suiker, 8 of 9 eijeren, 6 m. melk, 5 l. gist en een goede

theelepel foelie. De boter wordt tot schuim gewreven, dan zachtjes aan

de eijeren, de suiker, de kruiderijen, als ook de melk en het meel,

bij afwisseling er door geroerd; het laatst de aangemengde gist en

de rozijnen. Nu wordt alles te zamen sterk beslagen, en nadat het in

den vorm goed is gerezen, met gesmolten boter bedropen, met kaneel

en grof gestooten suiker bestrooid, en in een goed gestookten oven

bijna 1 uur gebakken.

79. Rodonkoek. 5 o. meel, 3 o., 7 1/2 l. gesmolten boter, 2 1/2

o. suiker, 15 eijeren, 1 geraspte citroenschil, een stuk sucade en

3 l., 3 w. gist. Voor dit recept moeten zelfs de eijeren in laauw

water worden gewarmd. De boter wordt met de suiker, de citroenschil

en een halven theelepel zout geroerd; dan voegt men er beurtelings

1 lepel meel en 1 ei bij, tot alles gebruikt is, en mengt het laatst

de aangeroerde gist er door. Vervolgens beslaat men het tot er overal

blazen in komen, laat het in den taartenvorm 1 1/2 uur goed toegedekt

staan, om te rijzen, en bakt het bij middelmatige warmte 1 uur. Men kan

in deze opgave eenige veranderingen brengen, door er, naar verkiezing,

1 o., 2 1/2 l. gestooten amandelen of evenveel rozijnen of krenten

in te doen en b. v. de sucade door foelie of kaneel te vervangen.

80. Krentenkoek. 1 p. bloem, 4 o. krenten, 2 o. boter, 1/2 kan melk, 6

l. gist, een kopje suiker, 2 eijeren, wat zout en foelie of kaneel. De

melk, eijeren, suiker, boter, krenten en kruiderijen, worden met de

helft van het meel en de helft van de gist beslagen, men laat dit

rijzen, voegt er het overige bij, en beslaat het weder. Dan zet men

het in den vorm nog anderhalf uur te rijzen, besmeert den koek met

verdunde eijeren, en laat hem, in den goed gestookten oven, ongeveer

1 uur bakken.

81. Rolkoek. Men neemt 6 o., 2 1/2 bloem, 3 o., 7 1/2 l. boter,

1 1/2 o. suiker, 3 eijeren, 5 l. gist, 1 1/2 m. melk en 1 theelepel

zout. Dit alles roert men door elkander, maakt daarvan, eerst met een

mes, daarna met de hand, een deeg, dat men goed slaat, volgens No. 1,

en rijzen laat. Dit rolt men uit tot een langen reep, van ongeveer

een vierde el breed, dien men met 2 1/2 ons krenten, 1 o., 2 1/2

l. suiker, 4 l. sucade en 8 w. kaneel bestrooit, en dan in de breedte

los oprolt. Het eene einde van deze rol zet men in het midden van den

vorm, en slingert zoo rond, tot men aan het andere eind is gekomen,

met eenige ruimte tusschen de kringen, voor het rijzen. Men zet den

koek op eene warme plaats tot hij goedgerezen is, en bakt hem bij

goede warmte bijna één uur.

82. Gewone potkoek. 1 p. bloem, 1 o., 2 1/2 l. boter (des verkiezende

voor de helft reuzel of uitgebakken raapolie), 1 o., 2 1/2 l. rozijnen

of gesnipperde peren, 2 eijeren, 4 1/2 m. melk, 2 1/2 l. gist,

een paar geraspte koud geworden aardappelen, 1 lepeltje zout en

wat foelie. Dit alles wordt goed beslagen, en in een ijzeren pot,

om langzaam te rijzen, 3 uren, toegedekt weggezet. Dan bakt men den

koek op het vuur zachtjes aan gaar; als de bovenkant opgedroogd is,

wordt hij omgekeerd, en op die zijde gebakken. Indien men er geene

aardappelen in doet, moet men op 1/2 k. melk rekenen, en als men het

beslag een dag vooraf kan maken en den nacht over in den kelder laat

rijzen, zal de koek er des te beter om zijn.

Kleine gebakjes.

83. Maarschalktaartjes. Men maakt een feuilletédeeg, rolt dit ter

dikte van een stroohalm uit, en steekt er met een glas of kopje ronde

plaatjes af, waarop men wat van het volgende mengsel uitspreidt:

1 ons geraspte amandelen, 1 o., 2 1/2 l. suiker en het tot schuim

geslagen wit van 2 eijeren. Men bakt de taartjes geel, bij den

eersten warmtegraad.

84. Vruchttaartjes. Men steekt uit feuilletédeeg plaatjes volgens

No. 83, besmeert de randen (niet de snede) met geklutste eijeren,

en zet er randjes op. Men legt er vruchten in, die men, naar haren

aard, met suiker en kaneel bestrooit, en bakt ze vlug gaar. Indien

men zeer sappige vruchten, zoo als aalbessen of frambozen, neemt, dan

moet men wat gestooten beschuit op den bodem strooijen; gebruikt men

ingemaakte vruchten of gelei, dan worden de taartjes ledig gebakken,

en daarna gevuld.

85. Kweetaartjes. Deeg, volgens No. 2 of 7, wordt in kleine vormpjes

gelegd. Kweeën kookt men, met de schil zeer zacht en evenveel zure

appelen worden, ook met de schil, in heete asch gebraden; dan trekt

men van beiden de schillen af, ontdoet ze van klokhuizen, en roert

het vleesch dooreen met suiker, citroensap en schil. Hiermede vult

men de taartjes; men slaat geschuimd eiwit, met suiker en vanille,

strijkt er dit overheen, en bestrooit het met gehakte amandelen,

waardoor suiker is gemengd. Zij kunnen eene goede hitte verdragen.

86. Couverts met confituren. Een deeg, volgens No. 2 of 7, wordt

zeer dun uitgerold en met het taartenradje aan ruiten gesneden, van

ongeveer 15 duim in het vierkant groot. Deze ruiten besmeert men in

het midden, ook in vierkanten vorm, niet te dik, met confituren, legt

de vier punten tot elkander te zamen, drukt ze een weinig vast, en

bestrijkt ze met verdunde eijerdoijers, waardoor suiker is geklutst;

men zorge echter dat niets daarvan op de snede van het deeg komt,

daar dit het rijzen zou beletten. De taartjes worden bij den eersten

warmtegraad gebakken, en bij het opdoen legt men eene ingemaakte

kers of rozenbottel op het midden, bij wijze van zegel. Men kan zulke

couverts ook vullen met geraspte amandelen, die men dooreenroert met

suiker, eijerdoijers, citroensap en schil, benevens het wit van de

helft der eijeren die men gebruikt. Bijzonder lekker zijn zij ook, als

men in elk lapje deeg een uitgeboorden appel zet, die eenige uren in

arak of rhum met suiker heeft liggen weeken, en waarvan de ingeboorde

opening is gevuld met krenten, suiker, kaneel en citroenschil.

87. Appelplaatjes. Het deeg volgens No. 2 of 7 wordt dun uitgerold,

dan goed besmeerd met dik appelmoes, en met een tweede blad deeg

bedekt; daarna steekt men er met een glas rondjes uit, die men met

ei bestrijkt, met suiker en gehakte amandelen bestrooit en in een

heeten oven bakt.

88. Stuiters. 1 o., 2 1/2 lood boter, 2 eijeren (van 1 het wit)

en 6 1/2 lood suiker, worden door elkaar geroerd, verder beslagen

met een half kopje rhum of brandewijn en 2 ons bloem. Hiervan vormt

men kleine balletjes, die men op eene met was bestreken plaat zet,

met gestooten kandij bestrooit, en bij matige warmte bakt.

89. Gerezen noten. 1 o., 2 1/2 l. gewasschen boter, 5 eijerdoijers ruim

3 l. suiker, wat citroenschil, 1 kopje dikke zure room, 2 1/2 lood

aangeroerde gist en 3 o., 6 l. bloem, wordt beslagen, en men maakt

er ballen van, als eene okkernoot, die men op eene met was bestreken

plaat zet en laat rijzen. Dan legt men op iedere noot eene rozijn,

eene ingemaakte kers of rozenbottel, bestrijkt ze aan alle zijden

met het geslagen eiwit, bestrooit ze met grof gestooten suiker,

en bakt ze in den heeten oven 10 minuten.

90. Milaneesche boterhammen. 1 o., 2 1/2 l. boter, 2 o. suiker, 2

1/2 o. bloem, 1 lepel dikke zure room of brandewijn en 1 ei, wordt

tot een deeg gemaakt, dat men uitrolt, aan schuine ruiten snijdt,

met geklutste eijeren besmeert en vlug bakt.

91. Zwitsersch chocoladebrood. Men slaat het wit van 3 eijeren tot

een stijf schuim, roert daardoor 2 o. suiker, 6 1/2 lood gestooten

amandelen en 1/2 o. geraspte chocolade. Dit smeert men op ouwels,

snijdt het aan reepen en bakt het in een zacht warmen oven.

92. Kweebeuling. De vruchten worden in water gaar gekookt, dan door

eene zeef gewreven, en dit moes wordt vermengd met evenveel suiker;

men zet het op het vuur om te verdampen, tot het stijf is; dan roert

men er geraspte amandelen, snippers, kaneel en gestooten nagelen

door, stopt het in goed schoongemaakte schapendarmen, en bindt die

tot kleine worstjes digt.

93. Speculatie. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 3 eijeren,

2 w. kaneel en eene halve geraspte citroenschil worden tot een deeg

gekneed, dat men gedurende een nacht, of ten minsten eenige uren laat

rusten. Dan werkt men er, zoo vlug mogelijk, een weinig hertshoornzout

door (zie No. 22), en rolt het uit ter dikte van den rug van een

mes. Hieruit steekt men met een vorm de gewenschte figuren, die

men op eene gewaste blikken plaat bij middelmatige warmte bakt. Een

ander goed recept is dit: 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 o. suiker, 1 o.,

2 1/2 lood boter, 1 ei, 2 lepels zure room of arak, 2 w. kaneel en

hertshoornzout als hierboven.--Bij gebrek aan vormpjes om de koekjes

uit te steken, kan men allerlei figuren van dun karton knippen,

die op het deeg leggen en dat er langs afsnijden.

94. Anijsbeschuitjes. Men bakt een goed aantal beschuitjes uit 1 o.,

8 l. half bloem, half stijfsel, evenveel suiker, 6 eijeren en 1 lepel

uitgezocht anijszaad. Het is bij dit gebak zeer noodzakelijk dat meel

en stijfsel beiden worden doorgezift; ook dat er volstrekt niets van

de eijerdoijers door het wit raakt, omdat het schuim zeer stijf moet

wezen. De beschuitjes worden grooter en luchtiger als men een weinig

hertshoornzout door het beslag doet (de in No. 22 opgegeven hoeveelheid

op 5 o. meel). Deze aanmerkingen gelden ook voor de drie volgende

recepten. Met de hierboven genoemde bestanddeelen handele men als

volgt: Het eiwit wordt tot schuim geklopt, de eijerdoijers geklutst

en langzaam in het schuim gegoten, terwijl men onophoudelijk blijft

slaan; zoo slaat men er ook de met het anijszaad vermengde suiker, bij

een lepel vol te gelijk, door; daarna op dezelfde wijze het meel en

de stijfsel, en eindelijk het hertshoornzout. Men legt dit in kleine

hoeveelheden bij elkander, op eene met was bestreken plaat; of men

besmeert er de geheele plaat mede, om het, als het uit den oven komt,

in stukken te snijden. Het wordt bij den tweeden warmtegraad gebakken.

95. Frankforter tabletten. 2 1/2 o. half bloem, half stijfsel, evenveel

suiker, 4 eijeren, 1/2 geraspte notemuskaat en zooveel gestooten

nagelen als op de punt van een mes wordt genomen. De geheele eijeren

worden met de suiker en de kruiderijen een kwartier lang beslagen, dan

het meel er doorgeklopt en de massa op eene gewaste plaat gestreken,

met stukjes sucade of snippers er op gelegd. Men bakt het bij den

tweeden warmtegraad en snijdt het aan stukjes, als het uit den

oven komt.

96. Suikerplaatjes. 2 1/2 o. stijfsel, 2 1/2 o. suiker, 4 eijeren,

eene halve citroenschil of een half lepeltje foelie. Eerst roert men

de eijerdoijers met de suiker en kruiderijen een kwartier dooreen,

dan het stijf geklopte wit, en eindelijk, zoo vlug mogelijk, de

stijfsel. Men bakt het volgens No. 94.

97. Chocoladeplaatjes. 2 o. gezifte suiker, 1 o., 2 1/2 lood geraspte

en gezifte chocolade, 6 1/2 lood bloem en het wit van 4 eijeren. Het

laatste wordt tot schuim geslagen, vlug met het overige dooreengemengd,

en aan kleine plaatjes gebakken, volgens No. 94.

98. Kaneelsterren. 5 o. suiker, 5 o. amandelen, met het bruine

schilletje geraspt, het wit van 6 eijeren, 8 w. kaneel en eene fijn

gesneden citroenschil. Men roert het geslagen eiwit met suiker en

kruiderijen, gedurende een kwartier onafgebroken door elkander,

en houdt daarvan een gedeelte afzonderlijk, terwijl men door het

overige de amandelen roert. Dit deeg rolt men op de met meel bestoven

taartenplank dun uit, en steekt er met een blikken vorm sterren van,

die men daarna met het afgehouden eiwit besmeert en, op eene gewaste

plank, langzaam bakt. Men kan ook een deeg maken van 5 o. bloem,

3 o., 3 lood boter, 6 1/2 l. suiker, 2 eijeren, 8 w. kaneel en

hertshoornzout, volgens No. 22. Het wordt goed doorwerkt, dun

uitgerold, en men bestrijkt de uitgestoken sterren met geklutste

eijeren, drukt ze in grof gestooten suiker, en bakt ze bij goede

warmte op de plaat.

99. Kaneelkrakelingen. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o.,

2 1/2 l. gesmolten boter, 3 eijeren, 8 w. kaneel, hertshoornzout,

volgens No. 22, of in plaats daarvan, zooveel gezuiverde potasch,

als op de punt van een mes kan liggen. Dit wordt alles tot een deeg

gemaakt, de daaruit gevormde krakelingen met verdunde eijerdoijers

bestreken, en in een niet te warmen oven gebakken.

100. Pyramiden. 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 o. boter,

1 theelepel kaneel, 8 gestooten nagelen, eene halve geraspte

citroenschil, 5 eijerdoijers en 2 eiwitten, worden tot een glad deeg

gemaakt, dun uitgerold en in driekantige stukken gesneden, welke

men met confituren besmeert. Voorts buigt men de drie punten, hoog

opstaande, tot elkander, en zet ze op eene met meel bestoven plaat,

om te bakken.

101. Weener duimpjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 3 eijeren,

4 w. kaneel, 3 w. gestooten nagelen, 1 1/2 w. cardamom, 1/2 geraspte

citroenschil en 3 stuks zeer fijn gehakte, ingemaakte okkernoten. Alles

wordt een kwartier lang goed beslagen, behalve het meel; dan slaat

men ook dit, lepelsgewijze, er door. Van dit beslag neemt men telkens

een theelepel vol, wentelt dit in suiker en maakt er langwerpige

rolletjes van, die men bij zachte warmte op de gewaste plaat bakt.

102. Italiaansche koekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 ons

boter, 6 eijeren, van 3 het wit en 1 lepel oranjewater. Dit beslaat

men volgens No. 101, en bakt er, op de plaat, kleine koekjes van.

103. Hertshorens. 5 o. bloem, 2 1/2 o. suiker, 2 1/2 o. geraspte

amandelen, ruim een half kopje room, evenveel gesmolten boter en 4

eijeren, maakt men tot een deeg, rolt het uit, snijdt er langwerpig

ronde reepen van, die men ombuigt, aan de einden met het taartenradje

in takken verdeelt en bakt.

104. Bassumer koeken. 3 o., 3 l. bloem, 1 o., 8 l. boter, 1 o., 1

1/2 l. suiker, 1 ei, en, naar verkiezing, wat citroenschil, foelie,

of een paar gestooten nagelen, en een weinig kaneel. Men maakt hiervan

een beslag, waar het meel het laatst wordt ingedaan, vormt er kleine

balletjes van, bestrooit die met grof gestooten suiker en kaneel,

zet ze op de gewaste plaat en bakt ze bij den tweeden warmtegraad.

105. Citroenbogen. 8 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 5 eijeren,

1 citroen, 1 lepeltje gestooten foelie, en 6 1/2 l. amandelen. De

eijeren, suiker, foelie, citroensap en schil worden stevig door elkaar

geroerd, en dan ook het meel er doorheen gekneed. Vervolgens strijkt

men het deeg, iets dikker dan de rug van een mes, op een blikken, met

boter besmeerde plaat, bestrooit het met de gesnipperde amandelen,

waardoor wat suiker en kaneel is geroerd. Het wordt langzaam licht

bruin gebakken, en, als men de plaat uit den oven neemt, snijdt men

het aan reepen van goed twee vingers breed, die men weder dwars,

ter lengte van een palm, doorsnijdt, neemt deze stukken van de plaat

en hangt ze schielijk, eer zij koud zijn, over een ronden stok;

men buigt de einden naar beneden en laat ze zóó hard worden.

106. Gebrande amandelen. 5 o. amandelen worden niet geschild,

maar gewasschen en droog afgeveegd. 5 o. suiker smelt men in water

en kookt die in een ijzeren pot; als zij wat gekookt heeft, steekt

men er eene vork in, blaast daar tegen, en wanneer de suiker daar in

blazen afvliegt, is zij goed. De amandelen worden er dan ingeschud,

en men roert ze onafgebroken met een ijzeren lepel, tot zij al de

suiker hebben opgenomen. Dan neemt men den pot af, strooit er 4

w. kaneel in, en roert tot alles koud geworden is; daarna zet men

het weder te vuur, en roert tot de amandelen glimmen, waarop men ze

in een vlakken schotel schudt en ze van elkander plukt.

107. Kruidamandelen. 3 o., 7 1/2 l. amandelen worden, met het

schilletje, geraspt, en met 8 eiwitten, 3 o., 7 1/2 l. suiker, 4

w. nagelen, 4 w. kaneel en wat geraspte citroenschillen, op zacht

vuur zóólang geroerd, tot de massa, als men ze aanraakt, niet meer

kleeft; dan laat men haar bekoelen, vormt er kleine amandelen van en

bakt die bij zachte warmte.

108. Pepermunt. Men kookt suiker als voor gebrande amandelen, roert er

eenige druppels pepermuntolie door, giet dit in een stevig peperhuis,

waar men het puntje afknipt, en laat het daar door in druppels,

op eene gewarmde, met was bestreken plaat vallen en opdroogen.

109. Baisers. Het wit van 8 eijeren wordt tot een zoo stijf schuim

geslagen, dat men het snijden kan en dan, onder voortdurend kloppen,

5 o. fijngezifte suiker en wat gestampte vanille er in gestrooid. Dit

zet men, telkens bij de hoeveelheid van een theelepel vol, naast

elkander op de gewaste plaat, strooit er suiker over, en laat het

langzaam, bij den derden warmtegraad bakken. Ook kan men de suiker

koken, als voor gebrande amandelen en die, als zij bekoeld is, met

de vanille door het eiwitschuim slaan; indien de massa soms niet

dik genoeg wordt, voegt men er nog suiker bij. Volgens deze laatste

manier behandeld, worden de baisers vaster. Wanneer men ze met room

wil vullen, ga men te werk als volgt: Men vormt de baisers tusschen

twee lepels als eijeren, bestrooit ze met suiker, en zet ze op de

plaat, in den oven, om zeer langzaam op te droogen. Als zij geheel

droog en geelachtig van kleur zijn, neemt men ze van de plaat af en

aan de platte onderzijde schept men er, met een lepel, het inwendige

uit. De helft van de baisers vult men met dikken zoeten room, die met

suiker en vanille, tot schuim geslagen is, legt van de andere helft

er één op iedere gevulde en drukt ze luchtig op elkander.

110. Baisers met gelei. 6 eiwitten worden tot stijf schuim geklopt,

6 lepels suiker en wat geraspte citroenschil door elkaar geroerd,

en dan, in den vorm van langwerpig doorgesneden halve eijeren, in

een zacht warmen oven gezet, niet op eene plaat, maar op een met

papier belegd plankje, omdat de baisers aan den onderkant niet mogen

bakken. Men bestrooit ze met suiker, en als zij gekleurd worden,

neemt men ze er uit, en legt ze met de onderzijden tegen elkander,

met de gelei er tusschen.

111. Amandelkoekjes. 5 o. geraspte amandelen worden met 7 1/2

o. suiker, de schil van 1 citroen en het stijf geslagen wit van 4

eijeren goed dooreengeroerd, dan telkens bij een lepel vol op eene

warm gemaakte, gewaste plaat gezet, en bij zachte warmte gebakken. Men

kan ze ook op ouwels bakken en, des noods, op papier, dat men, als zij

uit den oven komen, aan de onderzijde met een nat penseel bestrijkt,

zoodat het loslaat en er afgetrokken kan worden.

112. Bitterkoekjes bakt men volgens No. 111, maar men neemt voor

1/3 bittere amandelen, die niet geraspt, maar gesnipperd worden,

terwijl men tegen 5 o. daarvan bijna 9 ons suiker rekent.

113. Turons. 5 o. geraspte amandelen, 7 1/2 o. suiker, 1 geraspte

citroenschil, 2 l. kaneel, 1/2 l. gestooten nagelen en 1 geraspte

notemuskaat, worden met het wit van 12 eijeren door elkander gemengd,

door een en ander, met een houten lepel, heen en weder te stooten en

te wrijven, zonder het echter te roeren. De koekjes worden volgens

No. 111 gebakken.

114. Oranjenoten. 3 eijeren klutst men een kwartier met 2 1/2 ons

suiker, voegt er dan 5 l. oranjeschil en evenveel snippers, beide

fijngesneden, en 2 1/2 o. bloem bij, en roert het tot alles goed met

elkander is vereenigd. Hiervan rolt men kleine balletjes, die op de

plaat bij matige warmte worden gebakken. Het deeg wordt luchtiger

door wat hertshoornzout (zie No. 22).

115. Kruidnoten. Men neemt 2 1/2 o. bloem, evenveel suiker, 2 eijeren,

6 1/2 l. grofgestooten amandelen, 4 l. sucade, 5 l. geconfijte

oranjeschil, 2 w. nagelen, 2 w. notemuskaat, en beslaat en bakt het

volgens No. 114.

116. Pepernoten. 5 o. suiker wordt met 10 eijerdoijers een kwartier

geroerd, 3 geraspte notenmuskaten, kaneel naar den smaak, en 5 o. bloem

er bijgevoegd, dit alles tot kleine balletjes gerold, en die langzaam

gebakken.--Men kan ook zeer goede pepernoten bakken naar het volgende

recept, dat niet zoo kostbaar is: 6 o. bloem, 3 o. stroop, 1 o., 2 1/2

l. suiker, 6 l. reuzel met 6 l. boter, door elkaar gesmolten, 1 ei,

2 l. gezuiverde, in water of melk opgeloste potasch, 1/2 l. gestooten

nagelen en 2 w. cardamom. Dit alles wordt goed door elkaar gewerkt,

en dan laat men het gedurende acht dagen staan, daarna rolt men er

balletjes van en bakt die, op de met boter besmeerde plaat, gedurende

een kwartier bij matige warmte.

117. Bazelsche honigkoek. De bestanddeelen zijn: 1/2 k. honig,

die ten minsten een jaar oud moet wezen, 1 p., 3 o., 7 1/2 l. meel,

7 o. suiker, ruim 2 o. amandelen met het bruine schilletje, evenveel

oranjeschillen, evenveel snippers en de schil van 2 citroenen, alles

grof gesneden, 5 l. kaneel, 8 w. nagelen, 2 theelepeltjes foelie, ruim

3 l. gezuiverde potasch en een glas kirschwasser.--De honig wordt met

de suiker op het vuur gezet, en, als het opkomt, worden de gesneden

amandelen er eene goede poos in gebakken. Dan neemt men het af, voegt

de overige kruiderijen er bij, en roert er, als het wat bekoeld is,

de potasch door; daarna het kirschwasser, en eindelijk het meel. Men

rolt het deeg, terwijl het nog warm is, ter dikte van een Ned. duim

uit, snijdt het in langwerpig vierkante stukken, legt die digt naast

elkander, op eene met meel bestoven bakplaat, en laat ze zoo den

nacht over liggen.--De koeken worden bij zachte warmte gebakken,

b. v. bij den graad die een bakkersoven heeft, nadat het brood er

uit is genomen; zij worden warm doorgesneden, en als zij koud zijn,

breekt men de stukken van elkander.--Men kookt de geklaarde suiker, tot

zij zich tot een draad laat trekken, en bestrijkt de koeken daarmede.

118. Bazeler lekkerli. 5 o. honig laat men op het vuur smelten, roert

er dan 5 ons suiker en 5 o. gesnipperde amandelen door, vervolgens 5

o. bloem, 6 1/2 l. snippers en de fijngesneden schil van 1 citroen,

eene halve notemuskaat, wat gestooten nagelen en een halven kelk

arak of rhum.--Men kneedt hiervan een deeg, dat men goed doorwerkt,

en vier of zelfs acht dagen, toegedekt, laat rusten. Dan rolt men het

tot een halve vingerdikte uit, legt het op eene gewaste plaat, bakt

het in een zeer warmen oven, en snijdt het, nog warm, in langwerpig

vierkante stukjes.

119. Neurenberger koek. Men neemt hiervoor 5 o. bloem, 5 o. suiker, 5

o. gesnipperde amandelen, 8 eijeren, 6 1/2 l. geconfijte oranjeschil,

evenveel snippers, beide kleingesneden, 8 w. kaneel, 2 w. nagelen,

evenveel cardamom en 1 1/2 l. gezuiverde, in een weinig melk of

rozenwater opgeloste potasch.--De eijeren worden sterk geklutst,

en met de suiker en de kruiderijen een kwartier geroerd; dan voegt

men er langzamerhand het meel met de potasch bij, en het laatst de

amandelen.--Men moet vooraf ouwels, zoo groot als eene speelkaart,

hebben geknipt, waarop men het deeg uitspreidt, en zoo laat men het

op eene plaat bij gematigde warmte bakken.

120. Hijlikmaker. 1 p., 2 1/2 o. bloem, 6 o., 2 1/2 l. bruine suiker,

3 ons, 7 1/2 lood bruine honig, 6 1/2 lood oranjeschil en even veel

sucade, 4 w. kaneel, 1 notemuskaat, en ruim 3 lood gezuiverde, in

water opgeloste potasch.--Het deeg wordt gemaakt volgens No. 117;

dan laat men het een nacht over liggen, rolt het uit, bakt het op

eene plaat, en snijdt het warm in stukken.

121. Moppen. 5 o. meel, 5 o. suiker, 4 eijeren, 2 w. nagelen, 1 1/2

l. gezuiverde, in melk opgeloste potasch. Dit wordt tot een deeg

gemaakt en goed doorgewerkt, waarna men er balletjes van rolt, die

men op de plaat bakt en waarop men een halven amandel of een stukje

sucade zet.

122. Bentheimer moppen. 1 p., 2 1/2 o. meel, 7 1/2 o. basterd suiker,

2 1/2 o. boter, ruim 4 1/2 m. melk; 3 spijslepels vol gemalen komijn

of een ander kruid, naar verkiezing, en 1 1/2 l. potasch.--De boter,

suiker, melk en komijn worden aan de kook gemaakt, te bekoelen gezet,

en dan roert men er de potasch door. Vervolgens kneedt men dit alles

met het meel tot een goed deeg en vormt er een bal van, dien men in

vingerdikke schijven snijdt; deze schijven rolt men wat uit, steekt

er met een blikken vorm ronde plaatjes af en bakt ze met pepernoten.

123. Roomkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 2 o. boter, 1 ei, 6 1/2 l. suiker

en ruim 3 lepels dikken zuren room, maakt men tot een deeg, dat men

uitrolt, en waaruit men, met een glas, kleine koekjes steekt, die men

met lichtgefruite boter bestrijkt, met suiker en kaneel bestrooit en

op eene plaat, in den oven bakt.

124. Roomkransjes. 3 o., 7 1/2 l. boter wordt met 5 o. bloem door

elkaar gehakt en dan met 10 lepels dikken zuren room, vlug, tot een

luchtig deeg gekneed. Men breekt er stukjes af, en maakt daar, met

de hand rolletjes van, ongeveer eene kwart el lang, waarvan men de

beide einden tot elkander buigt en vastdrukt; deze kransjes worden

met geklutste eijeren of een weinig gesmolten boter bestreken, en

met suiker en kaneel bestrooid, en bij goede warmte vlug gebakken.

125. Theekoekjes. 5 o. meel, 1 o. boter, ruim 3 lood suiker, 4 eijeren,

8 w. kaneel, 4 w. geconfijte en gestooten oranjebloesem en wat zout,

bewerkt men tot een lijvig deeg, en rolt het tot de dikte van een

stroohalm uit. Daarop steekt men er met een wijd bierglas plaatjes uit,

neemt dan met een kleiner glas een schijfje uit het midden daarvan weg,

zoodat men ringen van eene vingerbreedte overhoudt.--Deze legt men in

eene pan met kokend water te vuur, giet er, als het weder begint op

te koken, wat koud bij, neemt de pan af, en laat de kransjes er zoo

lang in liggen, tot zij drijven, dan legt men ze, met den schuimspaan

op een uitgespreiden doek. Zoodra zij afgedroogd zijn, worden zij op

de met meel bestoven plaat gelegd, met geklutste eijeren bestreken

en in een matig gestookten oven zoolang gebakken, tot zij van buiten

licht bruin en van binnen geheel hol zijn geworden.

126. Kleine beschuitjes. 1 p., 3 o., 7 1/2 l. bloem, 2 1/2 o. suiker,

2 o. boter, of voor de helft reuzel, ruim 1/2 k. melk, 6 1/2 lood gist,

3 eijeren, wat nagelen en foelie. Men beslaat, alles, behalve de boter

en de suiker, en laat het, toegedekt, een uur rijzen; dan roert men

ook deze beide zaken er door, kneedt het en gooit het luchtig in een

baktrog of eene vloot heen en weder volgens No 1.--Vervolgens breekt

men er kleine stukjes af, van omstreeks 5 of 6 lood zwaar, vormt die

op de bakplank rond of glad, en zet ze op eene met boter bestreken

plaat in eene warme kamer om nog eens te rijzen. Daarna schuift men ze

in den matig warmen oven, en laat ze bijna een kwartier bakken en op

de plaat koud worden. Dan worden zij voorzigtig, met een scherp mes,

al zagend doorgesneden in een onder- en bovenhelft, zonder dat zij in

het minst mogen worden platgeknepen, en, met de gesneden zijde naar

bovengekeerd, worden zij nogmaals in den oven gezet om lichtbruin te

bakken. Als men de beschuitjes zeer bros wil hebben en lang versch

houden, dan moet men deze, als zij doorgesneden, gebakken en koud

geworden zijn, nog even in den oven opwarmen.

127. Amandelkransjes. 4 o. bloem, 2 1/2 o. boter, ruim 3 l. gist,

2 1/2 m. melk en 1 eijerdoijer. Men hakt de boter door het meel,

roert het overige te zamen, en kneedt dan alles tot een week deeg, dat

echter niet aan de handen mag blijven hangen. Hiervan neemt men kleine

stukjes, die men met de hand tot rolletjes maakt, daarop tot kransjes

ombuigt en met geslagen eiwit bestrijkt. Vervolgens drukt men ze in

een mengsel van 1 o. gehakte amandelen, suiker en kaneel, en zet ze,

niet al te digt naast elkander, op eene plaat; en nadat zij langzaam,

maar goed gerezen zijn, bakt men ze bij ruim den tweeden warmtegraad.

128. Eijerkransjes. 5 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 1 o., 2 1/2

lood suiker, de doijers van 6 zeer hardgekookte eijeren en een half

kopje arak of rhum.--De eijerdoijers worden fijngewreven en dan met

het overige tot een deeg gekneed, waarvan men volgens No. 124 kransjes

vormt, die men met geklutste eijeren of gesmolten boter bestrijkt en

in een mengsel van 1 o., 2 1/2 l. suiker en wat kaneel plat drukt. Men

bakt ze bij groote warmte.

129. Spritsen. 3 o., 6 l. bloem, evenveel boter, 2 o., 3 l. suiker, 5

eijerdoijers, het sap en de schil van 1 citroen en 4 w. kaneel. Eerst

wordt de boter zacht gewreven, dan goed dooreengemengd met suiker,

eijerdoijers en kruiderijen, en eindelijk ook met het meel. Men vult

eene spuit met dit beslag en drukt het daardoor, in den vorm van eene

S, op de bakplaat. De spritsen moeten een kwartier in een zeer heeten

oven bakken, maar mogen niet bruin worden.

130. Soezen. 5 o. water, 2 o. meel, 2 1/2 o. boter en 8 eijeren. Men

laat de boter met het water koken, strooit er dan meel in, en roert het

op het vuur, tot het van de pan loslaat; als het eenigzins verslagen,

maar toch nog warm is, slaat men er voorzigtig de eijeren door, met

een weinig foelie, of geraspte citroenschil.--Dan neemt men telkens een

lepel vol, en legt dit, met behoorlijke tusschenruimten, op de met meel

bestoven bakplaat; zet die, zonder ze een oogenblik te laten staan,

in een heetgestookten oven, en laat de balletjes hoog geel bakken. Zij

zijn spoedig klaar en men bestrooit ze met suiker. Als men ze vullen

wil, maakt men, terstond als de soezen uit den oven komen, een kleine

opening in de bovenzijde, en giet er een half theelepeltje suiker in,

die met citroensap dik is geroerd; ook kan men er vruchten-marmelade in

doen. Bij het scheppen van de soezen moet de lepel dien men gebruikt,

telkens in koud water worden gestoken. Men kan soezen ook in kleine

vormpjes bakken, die dan met wat boter bestreken moeten zijn, of op

dezelfde wijze in de poffertjespan.

131. Zwaanshalzen. Er wordt een deeg gemaakt als voor soezen, doch

slechts met 6 eijeren; hiervan maakt men rolletjes van een vinger

lang en dik, die men als eene S buigt, in grofgestooten amandelen,

suiker en kaneel wentelt, en bij sterke hitte op de plaat bakt.

132. Oubli. 5 o. bloem, 5 o. suiker, 2 1/2 o. boter, 9 eijeren, 1

l. kaneel en wat geraspte citroenschil, worden beslagen op den dag vóór

dien waarop men bakken wil. Men neemt van het deeg telkens een klein

stukje van omstreeks 2 l. gewigt, en drukt dit in het oubli-ijzer,

dat met boter besmeerd is, plat, bakt het op een goed kolenvuur,

eenige minuten aan beide zijden en rolt het terstond uit het ijzer,

om een dun stokje.--Een recept om oubli van eene dunnere soort te

bakken, is het volgende: 5 ons bloem, 2 1/2 o. suiker, 1 o., 2 1/2

l. boter, 1/2 k. melk en bijna half zooveel water, (te zamen gewarmd),

1 ei, 1 l. kaneel, 1 theelepel foelie of, naar verkiezing, 1 lepel

uitgezocht anijszaad. Nog fijner recept voor hetzelfde baksel is:

2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, de gesnipperde schil van eene

halve citroen, 1 l. kaneel, een weinig nagelen, op de punt van een

mes; 5 lood gesmolten boter, 2 lepels rozenwater, 1 ei en rhijnwijn

tot een dun vloeibaar beslag gemaakt.

133. Wafelen. 4 o., 6 l. bloem, 2 o., 3 l. boter (desverkiezende

voor 1/3 gedeelte reuzel), 8 eijeren, 1/2 k. melk en 5 l. gist. Dit

alles beslaat men te zamen en laat het vier uren rijzen, en op het

oogenblik als men gaat bakken, roert men er een bierglas koud water

doorheen. Men moet onder het bakken wat gesmolten boter en een kwastje

bij zich hebben, om het wafelijzer telkens te besmeeren. Het ijzer

wordt op beide zijden boven het vuur gehouden, en de wafelen worden,

nog warm zijnde, met een weinig gesmolten boter bedropen, en met suiker

en kaneel bestrooid. Des verkiezende, kan men in het beslag, vóór

dat het te rijzen wordt gezet, een halven kelk arak of rhum gieten.

134. Poffertjes. 5 o. bloem, 2 o. krenten, 1 o., 2 1/2 l. boter,

8 eijerdoijers, eene halve geraspte citroenschil, 1/2 l. kaneel of

wat foelie, 2 lepels suiker, 2 1/2 m. melk, 3 l., 3 w. drooge, of 2

lepels natte gist en wat zout, worden te zamen beslagen en dan het

geklopte wit van 6 eijeren er doorgeroerd, waarna het beslag anderhalf

uur moet rijzen. Men kan desverkiezende een gedeelte van de melk door

rozenwater vervangen. Bij het bakken legt men een klein stukje boter

in ieder kuiltje van de poffertjespan en schept het half vol beslag,

de poffertjes moeten, als zij aan de onderzijde lichtbruin zijn,

worden omgekeerd; zij worden, warm zijnde, met suiker bestrooid.--Een

goedkooper recept is het volgende: 7 o. bloem, bijna 7 m. melk, 6 1/2

l. gist, 2 lepels suiker, wat citroenschil of foelie, 5 eijeren en wat

zout; het wit van de eijeren wordt te gelijk met alles beslagen.--Het

is ook zeer smakelijk om appelen in de poffertjes te bakken, en

men maakt dan het volgende beslag: 5 o. bloem, 2 1/2 m. melk, 6 1/2

l. boter, 6 eijeren (van 3 het wit), 5 l. gist, 6 1/2 l. krenten, een

soepbord vol gesnipperde zure appelen, een weinig zout, het sap van

1 citroen en de halve schil geraspt, of wat kaneel, benevens suiker

naar den smaak. De appelen worden met een weinig boter op het vuur

warm geroerd, zonder dat zij week worden; dan voegt men de krenten

en kruiderijen, met de suiker er bij, en roert dit alles door het

overige, als dat goed gerezen is, en als men begint te bakken.

135. Boterbiesjes. 5 kopjes bloem, 2 kopjes boter en 1 kopje basterd

suiker, worden goed door elkaar gemengd en platte koekjes op de plaat

er van gebakken.

136. Suikerkoekjes. 2 1/2 o. boter wascht men uit, en roert ze dan

op den wasem van een ketel dik; daarop voegt men er 8 eijerdoijers,

2 1/2 o. bloem, 2 1/2 o. suiker en een geraspte citroenschil bij en

bakt het in vormpjes.

137. Hernhuttertjes. 2 1/2 o. bloem, evenveel gesmolten boter, 6

l. suiker, 1 o., 2 1/2 l. krenten, 2 l. amandelpas, wordt beslagen

en in vormpjes gebakken, met minder onder- dan bovenwarmte. Het is

in een kwartier gaar.

138. Pompadours. 1 o., 2 1/2 l. gemalen rijst, kookt men in eene flesch

melk gaar, en, als het koud geworden is, voegt men er bij: 3 l. zoete

en 1 l. bittere gestooten amandelen, 6 eijerdoijers, 2 goede lepels

suiker, 1 citroenschil, 1 o., 2 1/2 l. boter, en eindelijk het beslagen

eiwit. Men klopt alles goed dooreen en bakt het in kleine vormpjes.

139. Vanille krakelingen. 2 1/2 o. boter, 4 eijeren, 3 1/2 o. meel

en een klein stukje vanille maakt men tot een deeg; men vormt er

krakelingen van, die men met suiker bestrooit en op de met boter

besmeerde plaat bakt.

140. Gemberkoekjes. 2 1/2 o. bloem, 1 o., 2 1/2 l. suiker, evenveel

boter, evenveel stroop en wat gemberpoeder, kneedt men te zamen,

rolt het uit, maakt er koekjes van en bakt die 5 minuten op eene plaat.

141. Saucijzenbroodjes. 2 kop bloem, 1/2 o. boter, 2 eijeren, 7

l. gist en 1/2 kop melk wordt tot een deeg gekneed en uitgerold. Dit

is eene geschikte hoeveelheid om 30 saucijzen, wegende ieder 3 l.,

in te bakken.

142. Moscovisch gebak. 2 1/2 o. suiker wordt goed dooreengeroerd met 12

eijerdoijers, wat kaneel en notemuskaat; het wit van de eijeren wordt

zeer stijf geslagen en er dan langzaam bij ingeroerd. Vervolgens werkt

men het dooreen met 2 1/2 o. bloem, dat met 2 o. boter door elkaar

is gehakt, en reeds vermengd met 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. snippers

en 1 o., 2 1/2 l. sucade. Men bakt het in besmeerde vormpjes, in een

niet al te warm gestookten oven.

143. Rommelkantjes. 7 1/2 o. bloem, 7 eijeren, 4 lepels broodsuiker,

3 geraspte citroenschillen, 2 1/2 o. amandelpas en 5 l. gist beslaat

men met 2 o. boter en de noodige melk tot het een niet te dik beslag

is. Men laat het rijzen en bakt het dan in vormpjes.

144. Spoedig en lekker. 5 eijerdoijers, 5 kopjes koud water, 5 kopjes

meel en 4 kopjes gesmolten boter, beslaat men te zamen en roert er

dan het stijfgeslagen eiwit door. Men vult de vormpjes half en bakt

de koekjes schielijk.

Boter- en oliegebakken.

145. Berliner bollen. Men neemt 2 1/4 m. melk, 1 o., 2 1/2 l. boter,

6 eijerdoijers en 1 wit, 5 l. gist, 5 l. suiker, benevens zooveel bloem

als noodig is om er een luchtig deeg van te maken, dat men slaat tot

het niet meer aan den lepel kleeft. Dan legt men het op eene met meel

bestoven bakplaat, om te rijzen, en daarna rolt men het ter dikte

van een vinger uit; men legt er de eene of andere vruchtengelei op,

bedekt die weder met een lap deeg en steekt er dan schijven uit. De

plaats waar het onder en bovenblad van zulk een bol elkander raken,

besmeert men met geklutste eijeren, zet ze dan op papier, dat met wat

meel bestoven is, om nog eens langzaam te rijzen. Men maakt boter

gereed, volgens A. No. 17, en laat daar 3 of 4 bollen te gelijk in

glijden (zie No. 1). Zij worden, nog warm zijnde, met een mengsel

van suiker en kaneel bestrooid.

146. Boterspritsen. 1 o. boter laat men in 2 o. water koken, strooit

er dan 2 o. bloem in, en roert het op het vuur tot het van de pan

loslaat. Dan neemt men het af, en roert door de warme massa 1 ei,

1 lepel suiker en een halve geraspte citroenschil; men laat het

bekoelen en voegt er dan nog 4 eijeren bij. Het wordt alles te zamen

sterk geklopt, met eene spuit in kokende boter gespoten, geel gebakken

en met suiker en kaneel bestrooid.

147. Sneeuwballen. 2 1/2 o. bloem, 6 1/2 l. boter, 2 1/4 m. water en 9

eijeren. Men behandelt het water, het meel en de boter volgens No. 146,

roert in het bekoelde beslag de eijeren, en klopt het ter deeg. Dan

neemt men tusschen twee lepels zooveel er van als men kan houden,

en legt deze ballen in kokende boter als No. 145. Men bestrooit ze

warm met suiker en kaneel. Het bevordert de luchtigheid van het gebak,

als men de eijeren vooraf in laauw water eenigzins warmt.

148. Boterkransjes. Ruim 4 1/2 ons bloem, 6 1/2 l. boter, evenveel

gestooten amandelen, waaronder eenige bittere zijn, 1 1/2 m. melk, 5

eijerdoijers, 1 eiwit, 2 lepels rozenwater, 1 lepel suiker, wat nagelen

en cardamom, benevens 3 l., 3 w. gist. Dit wordt tot deeg gemaakt,

dat men sterk slaat, en waarvan men volgens No. 124 kransjes rolt,

die aan de buitenzijde hier en daar worden ingekorven en op eene met

meel bestoven plank gelegd, om te rijzen. Men bakt ze als Berliner

bollen en begint met die welke men het eerst gemaakt heeft. Zij worden

warm met suiker en kaneel bestrooid.

149. Vlechten. 5 o. meel, 6 1/2 l. boter, 5 l. suiker, 2 1/2 m. melk,

3 eijeren, wat nagelen, kaneel en cardamom. Hiervan kneedt men een

deeg en rolt het uit tot lange reepen, van een paar vingers breed;

deze reepen snijdt men, overlangs, in drie gelijke deelen, zoodat

zij aan het boveneinde nog even zamenhangen, en dan vlecht men ze

luchtig door elkaâr. Men bakt ze in boter.

150. Botergebladerte. Men klopt 3 eijeren met wat suiker en foelie,

roert er zooveel meel door dat het een rolbaar deeg wordt, en

snijdt er, nadat het dun uitgerold is, met het taartenradje allerlei

bladfiguren uit. Men bakt die in boter of reuzel, bestrooit ze bij

het uitnemen met suiker en kaneel, besprenkelt ze daarop goed met

rozenwater, en bestrooit ze nog eens.

151. Oliekoeken. 1 p. bloem, 4 o. rozijnen, 2 o. boter, 8 lood gist,

7 1/2 m. melk, 4 eijeren en 2 theelepeltjes zout. Dit wordt te zamen

goed beslagen en te rijzen gezet.--Men kookt 1 k. goede raapolie, en

bakt deze uit volgens A No. 19.--Als het deeg behoorlijk gerezen is,

neemt men daarvan een schepje met een ijzeren lepel, die vooraf in de

kokende olie is gekookt, legt dit in den oliepot, met zooveel anderen

als er plaats in kunnen vinden, stoot ze tusschenbeiden naar onderen,

keert ze om, en neemt die, welke eene mooije kleur hebben aangenomen,

er uit, om ze, nog warm, met suiker te bestrooijen.

152. Griesmeelschijven. Men laat 1 k. melk koken, roert er 2 goede

kopjes griesmeel, benevens 1 lepel suiker, wat geraspte citroenschil,

kaneel, foelie en zout door; al roerende laat men het nog even

koken, voegt er dan voorzigtig 2 eijerdoijers bij, en spreidt het,

ter dikte van een vinger, op platte schotels uit, die met wat meel

zijn bestoven. Als het koud geworden is, snijdt men het in langwerpig

vierkante stukken, bestuift die aan alle zijden met wat meel, doopt

ze in met suiker geklutste eijeren, en bestrooit ze met gestooten

beschuit. Dan worden zij in boter gebakken. Men kan dit ook van koude

rijstebrij maken.

153. Gebakken broodjes. Kleine broodjes worden in de helft doorgesneden

en dan goed doorweekt in melk, met eijeren, suiker, kaneel en

foelie. Men doopt ze daarna in een beslag volgens A, No. 26, 27 of

28, bakt ze in boter, en bestrooit ze warm met suiker en kaneel. Men

geeft ze warm op tafel en presenteert er schuim- of vruchtensaus bij.

154. Gevuld wittebrood. Van een groot wittebrood neemt men de korst

af, snijdt het midden door en holt het uit, waarna men het wat in

melk legt om te weeken. Vervolgens wordt het gevuld met appelmoes,

waarin citroensap, suiker, kaneel en wijn is gekookt, benevens eenige

eijerdoijers, wat gesnipperde amandelen en een weinig broodkruim,

om het zeer dik te maken. Als de beide helften van het brood gevuld

zijn, voegt men ze weder te zamen, en bestrijkt de snede met geklutste

eijeren, om die digt te kleven. Verder doopt men het brood in een

beslag, volgens A, No. 26, 27 of 28, en bakt het in boter licht

bruin. Men dient het met schuimsaus, en als men het met ingemaakte

rozenbottels versiert, is het een aardige schotel.

155. Appelbeignets. Groote, zachte en sapperige appelen worden

rondgeschild, uitgeboord en in vingerdikke schijven gesneden. Dan

legt men ze in arak met suiker om te doortrekken, doopt ze in een

beslag volgens A, No. 26, en bakt ze in boter. Zij worden, warm,

in een mengsel van suiker en kaneel gewenteld.

156. Amandelrolletjes. Men maakt een pannekoeken beslag van 1

o. bloem, 2 eijeren, 1 1/2 m. dikken zuren room, evenveel warm water,

wat foelie, of citroenschil en zout. Hiervan bakt men pannekoeken,

en als de onderzijde goed is, schuift men den koek, zonder dien om te

keeren, op een vlakken schotel, snijdt hem aan vingerbreede reepen,

besmeert die met een mengsel van gestooten amandelen, suiker en

witten wijn, te zamen op het vuur geroerd, en rolt ze op. De einden

moeten met geklutste eijeren worden vastgekleefd en de rolletjes in

boter gebakken.