60. Vanillesaus. Een stukje vanille of wat gestampte vanille in een
lapje gebonden, laat men een uur trekken in 1/2 k. zoeten room; dan
roert men er 1 theelepel meel, 6 eijerdoijers en de noodige suiker
door, en laat het, onder gestadig roeren, tot aan de kook komen. Men
geeft deze saus, naar verkiezing, warm of koud.
61. Chocoladesaus. 6 1/2 lood chocolade laat men op den wasem van
een ketel smelten, giet er dan 1/2 k. room bij, waarin wat vanille
heeft staan trekken; men kookt dit, onder bestendig roeren, voegt er
dan suiker bij en bindt de saus ten laatste met 3 eijerdoijers.
62. Amandelsaus. 3 1/2 l. gestooten amandelen, waaronder een paar
bittere kunnen zijn, worden met citroenschil, in een weinig melk,
gedurende een kwartier langzaam gekookt, en dan door eene zeef
gegoten. Vervolgens kookt men dit met eene halve k. room en suiker,
waarna men de saus met eijerdoijers bindt.
63. Melksaus. Een glad afgestreken lepel meel fruit men met een goeden
steek boter en roert er dan 1/2 kan melk bij. Men laat het met suiker
en een weinigje zout koken en bindt het met een eijerdoijer.
64. Koude roomsaus. Een kopje frambozen- of bessensap, of gesmolten
gelei, wordt met ruim 2 m. zoeten room en een lepel arak vermengd,
en dan met de garde geslagen, tot het schuimt. Men kan geene melk
hiervoor gebruiken, omdat er dan geen schuim ontstaat.
65. Warme roomsaus. De room wordt met suiker gekookt en met
eijerdoijers gebonden.
66. Bessensaus. Het bessensap wordt met wat water gemengd en dan
met suiker en kaneel gekookt; ten laatste roert men er een weinig
aardappelmeel of paarlsago door. Men rekent voor 1/2 k. sap op 2 1/2
o. suiker.
67. Frambozensaus. Frambozensap of gelei wordt met witten wijn en een
weinig water, suiker en kaneel gekookt; dan met een paar eijerdoijers
en wat paarlsago gebonden.
68. Schuimsaus van vruchtensap. 4 eijeren worden goed geklutst;
dan voegt men er 2 lepeltjes meel, 1/2 k. frambozen- of bessensap,
benevens de noodige suiker bij, en slaat het op het vuur met de
garde tot het schuim opkomt (koken mag het niet). Des verkiezende,
kan men voor 1/3 deel witten wijn nemen.
69. Kersensaus. Men kookt de kersen, benevens de gestampte pitten;
wat nagelen en citroenschijven, gedurende een kwartier in eenig water,
en wrijft dan alles door eene zeef. Dan voegt men er, naar den smaak,
suiker, gestooten kaneel en nagelen bij, laat het weder koken en roert
er een weinig aardappelmeel door, om te binden. Een weinig arak maakt
de saus zeer geurig.
70. Saus van gedroogde pruimen. 2 1/2 o. pruimen kookt men goed gaar,
haalt er de pitten uit en stampt daarvan 1/3 gedeelte, dat men met de
pruimen in 3 1/2 m. water zoolang kookt tot de eerstgenoemde tot moes
zijn geworden. Dan wrijft men het door eene zeef, voegt er citroensap
en schil, suiker en kaneel bij, laat het nog even opkoken, en roert
er, als het noodig is, wat paarlsago door.
Men kan deze saus ook van pruimen maken.
71. Appelsaus. Zure appelen worden met eenige citroenschijven in wat
water gekookt; dan door eene zeef gewreven en nogmaals opgekookt met
een klein stukje boter en 1/2 kopje krenten. Voor een soepbord vol
appelen neemt men 1/2 k. water, en bindt de saus naar verkiezing,
met een eijerdoijer of wat meel. Men kan deze saus op dezelfde wijze
van gedroogde appelen maken, maar dan moet men de maat van het water
ruim verdubbelen.
72. Citroensaus. Het sap van 3 citroenen wordt met water aangelengd,
tot het ruim eene 1/2 flesch bedraagt; dan dooreengemengd met 6
eijeren, waarvan 3 met het wit, wat pijpkaneel en de vereischte
suiker. Men slaat het met de garde, op een levendig vuur, tot het
kookt.
73. China'sappelsaus. Men neemt het sap van 5 china'sappelen en de
geraspte schil van 2, kookt dit met een glas madera, 3 eijeren met
en 3 zonder wit, suiker en kaneel, onder bestendig roeren.
74. Abrikozensaus. Men neemt zeer rijpe abrikozen, die men in weinig
water gaar kookt en door eene zeef wrijft, of als men het heeft,
abrikozenmoes. Hierdoor roert men eenige met suiker goed geklutste
eijerdoijers, giet er een groot glas rhijnwijn door en laat het,
onder gestadig roeren, even koken.