Warme Sausen.
1. Algemeene regelen. De sausen moeten volstrekt niet als eene bijzaak
worden beschouwd; het is integendeel van belang dat men er werk van
maakt, daar een geregt beter, of minder voldoet, naarmate de saus
goed of mislukt is. Het is niet mogelijk om alle bestanddeelen met
maat en gewigt op te geven; de smaak en de ondervinding doen hier
veel af. Hier volgen eenige algemeene wenken.
Het meel voor lichte jussausen wordt zoo lang in de boter gefruit,
tot het opkomt en geel ziet; voor bruine sausen roert men het met
de boter tot het bruin is geworden. Bouillon of water giet men er
kokend bij. Alle sausen moeten eenigzins gebonden zijn, maar mogen
niet brijachtig en vooral niet klonterig wezen.--Bij het kruiden van
sausen moet men steeds zorgen, dat geen der gebruikte kruiderijen
door haar smaak al te zeer de andere overheerscht, en zout, zuur
of prikkelende ingrediënten, moeten in goede evenredigheid worden
aangewend. Zie over soja A, No. 20, en over het binden met eijeren A,
No. 35. Sausen waarin men boter gebruikt, worden bijzonder zacht als
men er op het laatst eenige stukjes koude boter inroert.
2. Coulis. Dit mengsel kan men in den winter 2-3 weken goed houden,
wanneer men het op eene koele plaats, in eene openstaande pan bewaart
en in dien tijd éénmaal weder opkookt. Men gebruikt het om allerlei
sausen voor vleesch spoedig te kunnen gereedmaken, en het moet zeer
dik zijn, daar men het bij het gebruik verdunt. De jus die men hiervoor
bezigt, moet 2 1/2 l. kalfsvleesch, een klein stuk raauwe ham, 1 uije
of eenige chalotten, 1 selderyknol, 1 pieterseliewortel, 1 gele wortel,
1 laurierblad, 8 nagelen en wat peperkorrels. Het vleesch en alles
wordt fijngesneden en de kruiderijen grof gestampt; dan alles met 1
o., 2 1/2 l. boter te vuur gezet en tusschenbeide omgeroerd. Voor een
witte coulis voegt men er, als het geel geworden is, wat meel bij,
laat dit ook geel worden en giet er dan terstond kokenden bouillon
in. Voor eene bruine coulis wacht men tot alles bruin geworden is,
doet dan het meel er in en blijft roeren tot ook dit is gebruind; dan
voegt men er het volgende bij: bouillon of bruine jus, champignons,
citroenschil, dragon, basilicum en pieterselie, waarmede men het 1/2
uur kookt en dan door eene zeef wrijft.
3. Bruine jussaus. Men fruit boter en doet er dan meel en eene gehakte
uije bij, die men ook bruin laat worden, voorts voegt men er bij:
1 gele wortel, 1/2 pieterseliewortel, dragon, nagelen heele peper
en 1 laurierblad, waarmede men het wat laat smoren, om het daarna
aan te lengen met bruine jus zonder vet. Men laat alles te zamen 1/2
uur koken, wrijft het door eene zeef, brengt het weder aan de kook,
en kruidt het dan naar verkiezing met citroensap, kappers, ansjovis
of champignons (de laatsten geprepareerd volgens A, No. 12).
4. Witte jussaus. Als No. 3,maar zonder nagelen en met licht gebruind
meel.
5. Truffelsaus. Boter en meel worden te zamen gefruit en dan met
bruine jus verdund; dan voegt men er bij: 1 laurierblad, nagelen,
peper, citroensap en schil, benevens 1 glas rhijnwijn. Ten slotte
laat men truffels of morieljes, geprepareerd volgens A, No. 11 en 10,
even in de saus doorkoken, die zeer bruin moet wezen. Een weinig soja
maakt deze saus zeer lekker. Indien men coulis gebruikt, behoeft men
die slechts met bouillon aan te lengen en er dan de truffels in te
koken. Heeft men noch coulis, noch jus, zoodat men zich met bouillon
moet behelpen, dan voege men er een weinig gebrande suiker of eenige
korrels suikerij bij.
6. Oestersaus. De baarden van de oesters laat men met wat citroenschil,
grof gestooten witte peper en 1 laurierblad in krachtigen bouillon
uitkoken en giet dit door eene zeef. Dan fruit men meel geel en
voegt het bij het kooksel, benevens foelie, 1 glas wijn en het
sap van 1 citroen, terwijl men de saus met een paar eijerdoijers
bindt. Vervolgens doet men er de oesters bij, met het nat dat in de
schelpen is, benevens het zout dat er nog noodig is, maar laat de
saus niet meer koken, omdat de oesters daardoor hard zouden worden.
7. Bruine ansjovissaus. Bruine coulis wordt genoegzaam met jus
verdund; dan met 1 o., 2 1/2 l. gehakte ansjovis en citroensap even
opgekookt. Of men fruit chalotten en meel in boter bruin en voegt er
bij: jus of bouillon, dragon, gestooten nagelen, citroenschil en sap,
of een weinig azijn. Dit laat men koken met kappers, morieljes en
gehakte ansjovis.
8. Witte ansjovissaus. Men kookt bouillon met citroenschil, grof
gestooten witte peper en nagelen, benevens een paar laurierbladen. Dan
fruit men chalotten en meel in boter, roert dit er door en giet alles
door eene zeef. Nu brengt men de saus op nieuw aan de kook en kruidt
ze met ansjovis, geprepareerd volgens A, No. 15, met citroensap,
1 glas witten wijn en wat gestooten foelie. Men bindt haar eindelijk
met 2 eijerdoijers en een stukje boter.--Wanneer men ongeprepareerde
gehakte ansjovis gebruikt, kan men er eenige bezuinigen door de graten,
die er zijn uitgenomen, in den bouillon mede te koken.
9. Haringsaus. Een goed in water en melk uitgetrokken haring wordt
fijn gehakt. Eenige gehakte chalotten fruit men met 2 lepels meel
en roert er zooveel bouillon door, als voor de dikte van de saus
gevorderd wordt. Dan laat men haar koken met wat peper, nagelen,
2 laurierbladen, 3 citroenschijven of een scheutje azijn, en bindt
haar met 2 eijerdoijers en een kluitje boter. Ook kan men er gehakte
dragon, pieterselie en bieslook, benevens een lepel mosterd bijvoegen.
10. Kappersaus. Men handele volgens No. 8, maar gebruike, in plaats van
ansjovis, een kopje vol kappers, met het nat waarin zij zijn ingemaakt.
11. Bruine champignonsaus. Bruine coulis met jus aangelengd, citroen
of azijn er ingedaan en de champignons daarin gaar gekookt.
12. Witte champignonsaus. Volgens No. 8, maar in plaats van ansjovis
worden de champignons in de saus gaargekookt.
13. Morieljesaus. Als de morieljes volgens A, No. 10 geprepareerd
zijn, smoort men ze in boter zacht, voegt er dan licht gefruit
meel bij, benevens jus of bouillon, foelie, citroenschil en zeer
weinig citroensap of azijn. Men laat de saus koken met wat gehakte
pieterselie en bindt haar met een paar eijerdoijers. Men geeft dit
bij kalfsvleesch.
14. Olijfsaus. Men schilt de olijven van de pit, met een dun mes,
zoodanig af, dat zij van zelf weder zamenrollen. Men roert gebrand
meel, jus of bouillon, citroensap en schil, foelie, gesnipperde
augurken, heele peper, nagelen en eenige chalotten door elkander,
laat dit alles te zamen koken, en wrijft het door eene zeef. Dan
worden de olijven, met eenige kappers, er even in opgekookt.
15. Saus van versche augurken. De augurken worden geschild, van de
zaadhuizen ontdaan en in dobbelsteenen gesneden. Dan kookt men ze
zacht in bouillon met azijn, chalotten, gebrand meel, zout en een
laurierblad. Deze saus geeft men bij kalfs- en schapenvleesch.
16. Zoetzure saus. Deze saus presenteert men bij artisjokken of
versche champignons. Men roert 3 eijerdoijers en een theelepel bloem
zeer gelijk met water, of, desverkiezende, half witten wijn; dan voegt
men er een goed stuk boter, wat gestooten foelie, een weinig suiker,
eenige druppels citroensap of azijn bij, en laat alles, roerende,
op het vuur dik worden.
17. Garnalensaus. Men geeft deze saus bij tongen of tarbot. 1/2 lepel
bloem wordt met boter geel gefruit; dan gekookt met ruim 2 m. bouillon,
wat foelie en citroensap. Als het kookt, roert men er 2 o., 1 1/2
l. boter, benevens eene goede hoeveelheid gepelde garnalen door,
neemt de pan van het vuur en bindt de saus met 3 eijerdoijers. De
garnalen mogen zoo min als oesters medekoken, daar zij dan hard worden.
18. Saksische vischsaus. Men fruit meel in boter, voegt er wat
fijngehakte chalotten, een weinig vischwater, wat witten wijn, een
weinig azijn, citroenschijven, goed wat mosterd en, naar verkiezing,
een weinig suiker bij. Dit alles laat men langzaam doorkoken en roert
er dan rijkelijk boter door.
19. Gewelde boter. Het water wordt aan de kook gemaakt en dan boter
er doorgeroerd, tot de saus dik genoeg is.
20. Mosterdsaus. Men welt boter volgens No. 19, roert er dan eene
goede hoeveelheid mosterd door en bindt de saus met eijerdoijers.
21. Zuringsaus. Een stuk boter, ter grootte van een ei, wordt met een
opgehoopte lepel meel gefruit; dan voegt men er eene handvol goed
afgestroopte en kleingesneden zuringbladeren bij, en roert die tot
zij fijn zijn. Vervolgens giet men er, onder gestadig roeren, zooveel
bouillon bij, als voor de vereischte dikte noodig is, benevens zout,
notemuskaat of foelie, en als het kookt, nog evenveel boter. Men
bindt de saus eindelijk met 2 eijerdoijers.
22. Mieriksaus. De mierikswortelen worden geraspt. Coulis wordt met
wat azijn, foelie, zout en boter gekookt en dan de geraspte mierik
er doorgeroerd, die niet mede mag koken. De saus moet zeer dik zijn;
men geeft haar bij bouilli of gekookte ossentong.
23. Pieterseliesaus. Gehakte pieterselie en tarwemeel worden, in
gelijke hoeveelheid, met laauw water geroerd en gekookt; dan roert
men er een goed stuk boter en allerlaatst het zout door.
24. Dragonsaus bereidt men van fijngehakte dragon, even als de
pieterseliesaus; men voegt er dan een paar druppels citroensap bij
en bindt ze met een paar eijerdoijers.
25. Kastanjesaus, om bij gerookte rib te presenteren, bereidt men
als volgt: De gekookte kastanjes worden gepeld en dan in eene pan
met wat gebrande suiker een oogenblik gebraden. Men maakt er dan saus
bij volgens No. 3, maar zonder kappers, ansjovis en champignons.
26. Roode wijnsaus met rozijnen. 2 lepels meel worden met een steek
boter gefruit en dan met kokend vleeschnat of water aangelengd. Dan
voegt men er 6 1/2 l. rozijnen, 1 kopje rooden wijn, wat azijn of
citroensap en schil, foelie, gestooten nagelen, zout en een weinig
suiker bij. Als men jus heeft om er in te doen, wint de smaak en de
kleur van de saus daar zeer door. Men laat eene gekookte ossentong
of schijven rolpens hierin stoven, tot de rozijnen zacht zijn.
27. Saus bij kalfskop. Men laat eenige chalotten of een paar uijen in
boter fruiten met 2 lepels meel; voegt er bruine jus bij, en lengt
het met het nat van den kop aan. Dan moet de saus met 2 gele- en
pieterseliewortels, 1 laurierblad, wat cayennepeper en citroensap, een
half uur koken, waarna men haar door eene zeef wrijft en met bijvoeging
van eenige citroenschijven, een stuk boter, wat azijn, suiker en zout
nogmaals koken laat. Bij het opdoen roert men er een glas madera of
witten wijn in; ook wel, des verkiezende, een weinig soja.
28. Uijesaus. Fijngehakte uijen of chalotten worden met boter en meel
gefruit, dan met water en een weinig azijn aangelengd; men roert er
eene genoegzame hoeveelheid boter door en laat alles koken. Sommigen
voegen er mosterd bij en nog anderen fruiten de uijen met het meel,
en wrijven dit, als het tot de begeerde dikte met water of bouillon
is aangelengd, door eene zeef, waarna de saus weder aan de kook wordt
gebragt met citroenschijven, foelie en zout, en eindelijk gebonden
met boter en een paar eijerdoijers.--Men roert ook door de saus,
volgens de eerste dezer opgaven, wel eens gebakken spek aan kleine
dobbelsteentjes gesneden.
29. Bloemkoolsaus. Men maakt een stuk boter in meel fijn, en roert
het, met zooveel meel als het aanneemt, door laauwe melk; dit zet
men te vuur en, als het kookt, voegt men er nog een stuk boter, wat
notemuskaat en zout bij, en bindt de saus ten slotte met een paar
eijerdoijers. Deze saus moet zeer dik zijn.--Men kan in plaats van
melk ook bouillon nemen.
30. Aspersiesaus. Men neemt 3 eijerdoijers, of 2 eijeren met het wit;
1 vollen theelepel meel, zeer gelijk geroerd met 2 lepels melk en
ruim 2 m. van het aspersiewater, dan voegt men er zout, foelie of
notemuskaat en een goed stuk boter bij, benevens een weinig azijn voor
den smaak. De saus wordt op een levendig vuur, onder gestadig slaan
met de garde, tot aan de kook gebragt en dan vlug afgenomen. Indien
men er geene eijeren in wil gebruiken, neemt men wat gestooten beschuit
om de saus dik te maken en laat het meel weg.
31. Eijersaus. Men klopt 3 eijerdoijers of 2 eijeren met het wit
en een theelepel meel met ruim 2 m. koud water en een weinig azijn;
dan voegt men er een goed stuk boter, wat zout en notemuskaat bij en
roert de saus op het vuur dik.
32. Speksaus. Spek wordt aan dobbelsteentjes gesneden en zacht
gebakken; vervolgens met 3 eijerdoijers, 1 lepel meel, 5 lepels azijn,
wat water en zout door elkaâr geroerd en, onder gestadig roeren,
dik gekookt. Deze saus laat men koud worden en geeft haar over salade.
33. Citroensaus. Deze saus is zeer smakelijk over kalfsgehakt. Men
neemt daarvoor de jus van het gehakt, waarin men een weinig meel
roert en waar men wat citroensap en foelie bijvoegt; eindelijk bindt
men het met eijerdoijers.
34. Pikante saus. Men fruit boter en meel en lengt dit aan met
bouillon; men voegt er 1 laurierblad, wat thym en spaansche peper
bij, waarmede men het een kwartier kookt en dan door eene zeef
giet. Vervolgens doet men er het sap van 1 citroen en een scheutje
azijn in, bindt de saus met een paar eijerdoijers, en roert er
allerlaatst wat geraspte mierikswortel door.
35. Poivadre. Men wrijft 3 hard gekookte eijerdoijers zoo fijn mogelijk
en roert ze gelijk, met 2 raauwe eijerdoijers en 2 ons gesmolten
boter; dan voegt men er het sap van 1 citroen, wat zout en peper bij,
zet het te vuur en giet er, al roerende, zooveel bouillon als noodig
is, door. Als de saus aan de kook is, doet men er notemuskaat en wat
cayennepeper in en neemt ze af.
36. Kerrysaus. Men fruit gehakte uijen, boter en meel donker bruin en
strooit er dan kerry in (de helft der hoeveelheid van het meel). Dit
lengt men aan met jus, perst er 1 citroen in uit, legt er thym,
moriolein en laurierbladen in, laat het koken en giet het door
eene zeef.
37. Bourgogne saus. Men fruit chalotten met boter, doet er zooveel
coulis bij als men saus verkiest te maken, en zet dit te vuur met
bouquet garni en gestooten kruidnagelen. Als het kookt, giet men er
bourgognewijn in en neemt het terstond af.
38. Bruine saus met wijn. Men geeft deze saus over hazenpeper of
ossentong en neemt daarvoor de jus van het vleesch, waardoor men
fijngehakte uijen, wat citroensap, een lepel azijn, een weinig suiker,
wat zout en peper roert; men legt er thym en een paar laurierbladen,
in een doekje gebonden, bij en laat alles koken. Bij het opdoen maakt
men een stuk boter in meel fijn, bindt daarmede de saus, en giet er
een bierglas rooden wijn in.
39. Sauce aux fines herbes. Verschillende kruiden, als: pieterselie,
dragon, thym, mariolein, basilicum, bieslook, pimpernel en zuring,
worden zeer fijn gehakt; dan behandeld volgens No. 23.
Koude sausen.
40. Sauce à la diable. 4 hardgekookte, fijn gewreven eijerdoijers,
6 lepels rooden wijn, 4 lepels genuaolie, 2 theelepels mosterd, het
sap van 2 goede citroenen, wat peper, zout, gehakte chalotten en een
weinigje suiker, worden zoo lang door elkaâr geroerd, tot de olie niet
meer bovendrijft. Men kan in plaats van citroensap ook wel azijn nemen.
41. Remoulade saus. 2 geraspte groote uijen, 3 hardgekookte en
fijngewreven eijerdoijers, 8 theelepels mosterd, 4 spijslepels
Genuaolie, 1 lepel suiker, ruim 2 m. azijn, peper en zout naar den
smaak, benevens, naar verkiezing, 4 gehakte ansjovis, worden goed door
elkaâr geroerd; dan door eene zeef gewreven, waarna men er kappers
bijvoegt. Men geeft deze saus bij koud vleesch of kouden visch.
42. Mayonnaise. Men neemt 3 hardgekookte eijerdoijers en een raauw
doijer, roert die met 2 theelepels mosterd, 2 theelepels suiker, 1
theelepel vol geraspte chalotten, wat zout en peper, benevens het sap
van 1 citroen, zoolang en zoo fijn tot het er als boter uitziet; dan
giet men er, droppelsgewijze en steeds roerende, ruim 1/2 m. Genuaolie
bij en, als die er goed is doorgemengd, zachtjes een kopje heldere
jus of bouillon, en zoo veel azijn als men voor de verdunning noodig
acht. De saus moet echter lijvig zijn.--Men kan den smaak veranderen
door er zeer fijn gehakte dragon en pieterselie door te roeren of
ansjovis, bereid volgens A, No. 15.
43. Haringsaus. Een goed uitgetrokken haring wordt van de graten
ontdaan, dan met 3 hardgekookte eijerdoijers en eenige uijen zeer
fijn gehakt en met peper, olie en azijn tot eene saus geroerd, om
over koud vleesch te gebruiken.
44. Kruidenmosterd. Sterke azijn wordt gekookt met gesneden uijen,
knoflook, dragon, laurierbladen, heele peper, nagelen en zout; dan
door eene zeef gegoten, en, als het koud geworden is, met gemalen
mosterdzaad dooreengeroerd. Men kan deze mosterdsaus in goedgekurkte
flesschen lang bewaren.
45. Mieriksaus. Men roert 2 versche eijerdoijers, met azijn, olie,
suiker, zout en peper een tijd lang goed door elkander en vermengt het
dan met geraspte mierikswortel. Deze saus past bij gekookten visch,
vooral bij karper.
46. Rammenassaus. De rammenas wordt geschild en geraspt en dan met
zout, olie en azijn tot saus, bij bouilli, geroerd.
47. Zout voor pekelvleesch. Geraspte zure appelen, mosterd, Genuaolie,
azijn, suiker en een weinig zout worden goed dooreengeroerd.
48. Kruidenboter. Men neemt fijngehakte pieterselie, chalotten en
kervel, te zamen een spijslepel vol, en vermengt dit met 1 o., 2
1/2 l. gesmolten boter, het sap van een citroen, wat zout, peper en
notemuskaat. Deze saus geeft men voornamelijk bij biefstuk.
49. Goede saladesaus. 3 hardgekookte eijeren en één raauw doijer
worden zoo fijn mogelijk gewreven met 1/2 lepel azijn, dan voegt men
er, onder gestadig roeren, 1 theelepel mosterd, wat witte peper, 2
fijngehakte chalotten, 2 theelepels gehakte dragon, een weinig zout,
4 lepels olie en een lepel rooden wijn bij. Eindelijk lengt men de
saus aan met zooveel azijn als men voor den smaak noodig oordeelt,
en roert zoolang tot de olie niet meer bovenkomt.
Wijn-, melk-, en vruchtensausen.
50. Witte wijnsaus. Men roert een theelepel meel en 5 eijerdoijers,
met 4 1/2 maat witten wijn, en voegt er dan 3 goede lepels suiker,
wat citroenschil en eenige stukken pijpkaneel bij, terwijl men dit
alles, onder gestadig roeren, tot aan de kook laat komen; dan giet men
de saus in de sauskom over, en blijft het roeren nog even voortzetten.
51. Witte schuimsaus. 2 groote eijeren, sterk geklopt, ruim 2
m. witten wijn, 1 theelepel meel, 2 goede spijslepels suiker, eenige
citroenschijfjes en wat pijpkaneel, worden te zamen, op een levendig
vuur, met eene garde sterk geslagen, tot het schuim opvliegt (het
mag niet koken); dan wordt het overgegoten en nog eene minuut lang
geklopt, om het schiften te voorkomen. Men kan er na het overgieten
een glas rhum doorroeren.
52. Koude punchsaus. Wordt als No. 51 gemaakt, behalve het eiwit, dat
er niet in wordt gedaan; men roert de saus op het vuur dik, en giet
er, als hij koud is, 1 glas arak in.--Deze saus is voor koude puddings.