22. Bramen. De grootste bramen worden uitgezocht; de kleine wringt
men door een doek en zet het sap te koken, met suiker, pijpkaneel,
nagelen en citroensap. Dan laat men de groote bramen er eenige minuten
zacht in medekoken, neemt ze er uit, en laat het sap nog wat verdikken
vóór dat men het over de vruchten giet.
23. Compote van moerbeziën. Men zet rhijnwijn, met suiker en wat
geraspte citroenschillen, te vuur, legt er de moerbeziën in en handelt
volgens No. 19.
24. Compote van blaauwe of boschbessen. De gewasschen en uitgelekte
bessen worden, zonder verder water, met suiker en wat kaneel gekookt
tot zij zacht zijn, maar niet langer; anders verliezen zij te veel
sap. Dan legt men beschuiten op een schotel en schept de bessen
daarop.--Ook kookt men ze wel tot moes en roert er dan, bij het opdoen,
een lepel room door.
25. Blaauwbessen op engelsche manier. Als men de bessen heeft
gewasschen en laten uitdruipen, legt men ze in een keulschen pot,
waarin nooit vet is geweest, met lagen suiker en kaneel, met een ruime
hand er tusschen gestrooid. Men zet een passend schoteltje op den pot,
en laat ze zoo au bain marie koken tot zij zacht zijn.
26. Aardbeziënsoep. Men kookt gestampte beschuiten met water en wijn,
suiker en kaneel, en roert er een weinig aangemengd aardappelmeel
door: dan neemt men de pan af, voegt er rijpe aardbeziën bij, die
een uur vooraf met suiker bestrooid zijn geworden. Men presenteert
er biscuits of columbijnen bij.
27. Kersen of morellensoep. Men neemt uit eenige kersen de pitten,
stampt die fijn, en zet ze met de vruchten, benevens gestooten
beschuit, citroenschillen en eenige nagelen, zoo lang in het noodige
water te koken, tot de kersen zijn stukgekookt. Dan wrijft men alles
door eene zeef, brengt het weder aan de kook, roert er dan rooden wijn,
suiker en kaneel door, doet ze op en geeft ze met anijsbeschuitjes.
28. Appelsoep. Zure appelen worden met gestooten beschuit en
citroenschijven in water zeer gaar gekookt, dan door eene zeef
gewreven, even met suiker, kaneel en witten wijn opgekookt en met
een eijerdoijer gebonden.
29. Gedroogde pruimen. De pruimen worden met warm water gewasschen,
dan met ruim koud water opgezet, en op een levendig vuur gekookt,
tot zij gezwollen zijn. Dan tempert men het vuur, giet, ingeval er
nog te veel nat op is, er een weinig af, en laat ze een paar uren
zachtjes smoren met suiker, pijpkaneel en citroenschillen. Bij het
opdoen roert men een weinig paarlsago door het nat.--Men kan de pruimen
ook, als zij gekookt zijn, een paar dagen vooruit in een keulschen pot
stoven, met suiker en de genoemde kruiderijen, en bedekt met witten
wijn. Daarin laat men ze tot aan het gebruik staan, maar schudt ze
tusschenbeide om.--Soms kookt men er rozijnen door.
30. Gedroogde appelen worden goed gewasschen en dan in water, wijn
en water, of bessensap, goed onderliggend, zacht gekookt; men voegt
er suiker, kaneel en citroenschillen bij. Als de appelen gaar en uit
het nat genomen zijn, laat men dit nog wat verkoken, en giet het dan,
door eene zeef, op de vruchten.
31. Gedroogde peren behandelt men volgens No. 30, maar men heeft er
doorgaans minder suiker voor noodig dan voor appelen.