1. Algemeene regelen. Alle vruchten, zoowel versche als gedroogde,
moeten in eene aarden of verglaasde pan worden gekookt, daar
zij van ijzer vaatwerk een onaangenamen smaak aannemen.--Versche
vruchten worden dikwijls zonder water opgezet en vlug in hun eigen
sap gaargekookt; gedroogde vruchten daarentegen moeten met rijkelijk
water bedekt te vuur worden gebragt.--Mogt het nat met koken niet dik
genoeg worden, dan kan men er een weinigje aardappelmeel of paarlsago
doorroeren.--Bij het opdoen neme men de vruchten, die niet voor moes
bestemd zijn, uit het sap; men legt ze, met een lepel, goed geschikt,
met de grootste bovenop, op den schotel, en gebruike vooral geene
vork om er in te prikken. De saus giet men er eerst over als zij op
tafel worden gebragt.
2. Compote van heele appelen. Goede, zachte tafelappelen van
middelmatige grootte worden geschild en uitgeboord; dan maakt men
er over de lengte diepe sneden in. Voorts kookt men rhijnwijn met
veel suiker, of ook wel voor de helft witten wijn, waarbij men
wat citroenschil en pijpkaneel voegt, terwijl het compote zeer
verfijnd wordt, als men er een scheut aardbeziën- of frambozensap
ingiet.--Hierin zet men nu zooveel appelen naast elkander als de pan
kan bevatten, laat ze 10 minuten op de eene zijde koken, en keert
ze dan met een lepel om, zoodat de andere zijde gaar wordt. Het
vuur moet matig zijn en, als zij niet geheel onderliggen, moet men
ze telkens bedruipen.--De appelen die week zijn geworden neemt men
er gaandeweg uit, en vervangt ze door anderen; als het noodig is,
giet men er op nieuw wijn met suiker bij, en ook het sap, dat uit
de gaar geworden vruchten lekt, wordt onder in de pan gegoten. Als
al de appelen gereed zijn, laat men het sap tot stroop verkoken,
en giet het dan door een zeefje; de helft giet men terstond op de
netjes geschikte vruchten, en de andere helft eerst dan, wanneer zij
op tafel worden gebragt. Men kan op de opening van elken appel eene
rozenbottel of wat bessengelei leggen.
3. Halve appelen in vruchtensap. Fijne appelen volgens No. 2 in
orde gebragt, kookt men met half wijn, half frambozen-, bessen- of
morellensap, suiker en pijpkaneel, volgens datzelfde No. zacht.--Men
kan ook water en citroensap nemen, om de appelen in te koken.
4. Appelschijven. Voor een goeden schotel appelschijven neemt men
1/2 fl. witten wijn, 4 à 5 lepels suiker, wat citroenschil en kaneel,
en kookt dit, in eene goed sluitende pan, tusschenbeide omschuddende,
langzaam-gaar. Bijzonder fijn wordt dit compote door bijvoeging van
een bierglas kweesap.
5. Appelen met krenten. De appelen worden aan schijven gesneden en
in half water, half witten wijn gaargekookt, met krenten, suiker en
pijpkaneel, benevens gesnipperde amandelen. De appelen mogen volstrekt
niet stuk koken.
6. Appelmoes. Men kan dit op verschillende wijzen bereiden, maar
altijd moeten de appelen goed geschild en van de klokhuizen ontdaan
worden. Hoe fijner appelen, hoe lekkerder moes. Voor het dagelijksch
gebruik zet men de appelen te vuur, met zooveel water dat zij in de
eerste oogenblikken niet aanbranden kunnen; men laat ze tot moes koken,
roert het fijn, doet er suiker, kaneel en eene geraspte citroenschil
bij, en het is gereed. Wil men er meer werk van maken, dan wrijft men
de appelen, vóór dat de suiker enz. er in wordt gedaan, door eene zeef,
en roert er het laatst een eijerdoijer in.--Nog fijner wordt dit geregt
als men de appelen in wijn kookt.--Bij het opdoen moet appelmoes met
eene vork glad gestreken en met kaneel bestrooid worden; men kan dezen
schotel ook versieren met gesneden amandelen of ingemaakte barbarissen.
7. Appelsalade. Geschilde en uitgeboorde Borsdorfer appelen worden in
dunne schijven gesneden en evenzoo citroenen, waar men de pitten heeft
uitgedaan. Men legt die, in afwisselende lagen, met suiker er tusschen
gestrooid, in eene schaal; de bovenste laag moet van citroenschijfjes
zijn. Er wordt zooveel wijn over gegoten, dat de vruchten er van
doortrokken zijn, zonder dat er eigenlijk nat opkomt; deze salade
moet dus eenige uren vóór het gebruik worden gereed gemaakt.
8. Zoete appelen. De appelen worden in vierdeparten gesneden en
met zeer weinig water opgezet; als zij half gaar zijn, voegt men er
suiker en kaneel bij, een weinigje gestooten nagelen, en een klein
stukje boter. Om er eene mooije kleur aan te geven, roert men er wat
cochenille door, die eerst met water moet worden fijngewreven.
9. Gestoofde peren. Men schilt de peren rond en laat er van den steel
iets aanblijven, of men snijdt ze in vierdeparten, naar verkiezing;
dan worden zij met wijn, water en wijn, of bessennat opgezet,
benevens suiker, kaneel en gestooten nagelen. Mogt het sap te dun
zijn, dan roert men er een lepeltje paarlsago of aardappelmeel in;
men kleurt ze met cochenille.
10. Compote van meloen. De meloen wordt aan lange stukken gesneden,
die men schilt en in water met witten wijn, suiker en goed wat
citroenschijven zacht kookt; het nat laat men tot op weinig verkoken.
11. Compote van kweeën. De vruchten worden dun geschild, midden
doorgesneden, en men neemt er de klokhuizen uit. Deze zet men, met de
kweeën, in water met suiker en pijpkaneel te koken, tot alles zacht is;
dan giet men er een glas rhijnwijn bij, neemt de vruchten uit het nat,
dat men, zoo noodig, nog wat laat verkoken, en giet het door eene
zeef op de kweeën. De klokhuizen maken het sap spoediger dik en de
pitten verfraaijen de kleur.
12. Charlotte campagnarde. Goede wortelen worden, nadat zij geschrapt
zijn, met een scherp mes in het rond tot op de pit dun afgesneden,
zoodat men reepjes van eene stroobreedte krijgt. Deze kookt men gaar
met citroenschillen en laat ze op eene zeef uitdruipen. Op ruim 6
o. wortelen rekent men 2 1/2 o. suiker, sap en schil van 2 citroenen en
een klein scheutje azijn. Dit alles laat men te zamen nog even koken,
schept de wortelen er uit, laat het nat nog even verdikken en giet
het er over. Men geeft dit bij gebraad.
13. Beschuit met bessensap. Het bessensap wordt met suiker en kaneel
gekookt; dan legt men eene laag beschuiten op een schotel; en begiet
ze met het sap, tot zij geheel doortrokken zijn; vervolgens legt
men er eene nieuwe laag op, die men weder eveneens behandelt, en de
bovenste beschuiten bestrooit men met witte suiker.
14. Compote van perziken en abrikozen. De vruchten worden van schil en
pitten ontdaan en doorgesneden. Men kookt ze 10 minuten in wat witten
wijn, met suiker en eenige van de gepelde pitten. Dan schikt men ze
op eene schaal, laat het nat nog wat verkoken en giet het er over.
15. Compote van Reine Claudes. De pruimen worden goed afgeveegd en,
met den steel er aan, in wat water met veel suiker, niet al te week
gekookt; dan neemt men ze uit het nat, laat dat nog wat verkoken,
roert er ten laatste een lepel arak door, en giet het op de vruchten.
16. Compote van pruimen. Versche pruimen legt men op eene zeef,
houdt ze daarmede eenige minuten in kokend water en trekt er dan de
schillen af. Ook neemt men er de pitten uit; zet ze dan met suiker
en kaneel te vuur, laat ze koken, doch niet al te week worden,
en roert een lepel rhum door het nat.--Men kan ook rijpe pruimen,
waar de schil is afgetrokken, een uur lang in suiker leggen, en ze
er dan uitnemen om ze op tafel te geven.
17. Pruimenmoes. De pruimen worden van schillen en pitten ontdaan,
en in haar eigen sap gaar gekookt, dan door eene zeef gewreven en
met geraspt, in boter gebakken brood, suiker, kaneel en citroenschil
goed doorgekookt.
18. Compote van kersen of morellen. De stelen en pitten neemt men weg,
en stampt eenige van de laatsten, die men 1/2 uur kookt in een weinig
water, met wat pijpkaneel en eenige nagelen. Dit nat laat men door
eene zeef loopen, zet het te vuur met suiker, en voegt er, als het
kookt, de kersen bij, die een kwartier moeten medekoken. Men schudt
de pan tusschenbeiden eens om, neemt de kersen als zij goed zijn, uit
het sap, laat dit tot stroop koken en giet het over de vruchten. Voor
morellen rekent men op 5 o. vruchten, 1 o., 2 1/2 l. suiker, en voor
kersen de helft.
19. Dikke bessen. De bessen worden afgerist en met de helft van hun
gewigt aan suiker gekookt, tot zij zacht, maar niet stuk gekookt zijn;
men schudt de pan, en neemt de vruchten voorzigtig met een schuimspaan
uit het nat, dat men nog wat tot stroop laat verdikken.
20. Compote van aardbeziën. De goed gewassen en uitgelekte aardbeziën
worden een uur vóór het gebruik, met zeer veel suiker bestrooid;
men giet er een glas madera over en laat ze zóó toegedekt staan.