1. Algemene regelen. Alle groene salade soorten moeten goed worden
verlezen; van kropsalade plukt men de groene bladeren die te hard zijn
af, de gele bladeren ontdoet men van de ribben, en het hartje snijdt
men in stukken. Veldsalade zuivert men ook nog van de wortels. De
laatstgenoemde wint zeer aan malschheid, als men ze een paar dagen vóór
het gebruik in den kelder legt.--Als salade eenigzins verflenst is,
kan men ze eenige uren in koud water zetten, maar versche salade mag
enkel worden gewasschen; men doe dit luchtig met de hand in een emmer,
of een diepen pot, zoodat het zand kan zinken, en herhaalt dit, tot
het water er zuiver afkomt. Daarop moeten de bladen in een daarvoor
opzettelijk vervaardigden salade-emmer, met gaten, zoo droog mogelijk
worden uitgeslagen.--Het aanmaken van de salade mag niet geschieden
vóór dat men ze op tafel zet, en men ga daarbij op de volgende
wijze te werk: Voor kropsalade maakt men hardgekookte eijerdoijers
(het wit naar verkiezing) op een afzonderlijk bord, met eene vork
zeer fijn, voegt er Genuaolie bij, en roert ze tot eene gelijke pap,
die men voorts met azijn verdunt; men voegt er een weinig zout bij,
en giet alles over de salade, die men dan, ieder volgens zijn smaak,
òf luchtig doorroert, òf met een lepel en vork sterk fatigueert. Men
gebruikt van de olie een lepel meer dan van den azijn; een paar
melige aardappelen, met de eijerdoijers te gelijk fijngeroerd, maken
de saus zeer lekker.--Sommigen eten gaarne prij, of andere kruiden
bij de salade, maar men doet best om er die bij te presenteren.
Visch- en vleeschsaladen worden smakelijker, als men ze eenige uren
vóór het gebruik gereed maakt.
2. Salade van gevogelte. Jonge hanen worden met boter en zout langzaam
gaar gesmoord; men laat ze koud worden, en snijdt het vleesch van de
borst, de pooten en de vleugels af; de beenderen daarvan worden met
den ruggegraat, den kop en met een stukje kalfsvleesch, gedurende een
half uur goed uitgekookt; men roert er wat gebrand meel in, en giet dit
kooksel door eene zeef. Men klutst eenige eijerdoijers met notemuskaat,
wat witte peper en rhijnwijn, en roert dit voorzigtig door den jus,
dien men dan over het afgesneden vleesch giet. Voorts maakt men volgens
No. 1 eene saus van eijerdoijers, olie, azijn, gehakte dragon, wat
mosterd en den jus, die niet in het vleesch is getrokken. Hiermede
prepareert men hartjes van kropsalade, die in vierdeparten zijn
gesneden, of zeer fijn gesneden krulandijvie. Dan schikt men het
vleesch midden op den schotel en de salade er om heen. In den winter
kan men, bij gebrek aan versche dragon, dragonazijn gebruiken.
3. Gemêleerde vischsalade. Men neemt hiervoor allerlei visch,
b. v. paling, snoek, tarbot, tongen en zalm, die men den vorigen
dag kookt, in water met zout en peperkorrels, benevens het sap en
de schil van 1 citroen. Eerst kookt men de paling, omdat die het
minste zout noodig heeft; gaar zijnde, wordt zij er uit genomen,
en men legt de snoek, met bijvoeging van zout, in den ketel, dan
de tong, en eindelijk de tarbot, die beide nog wat meer zout dan
snoek vereischen. De zalm kookt men afzonderlijk. De visschen mogen
niet in het water koud worden, maar als dat àpart bekoeld is, legt
men ze er weder in tot den volgenden dag. Dan worden de graten er
goed uitgezocht, en men maakt alles met een vork aan kleine stukken,
die men, met wat kappers, netjes op een schotel schikt; men kan er,
desverkiezende, een rand van oesters om leggen. De volgende saus
wordt geroerd en gelijkelijk over de visch verdeeld: 3 hardgekookte
eijeren en 1 raauw doijer, een kopje krachtige bouillon, 2 lepels
Genuaolie, 2 theelepeltjes mosterd, 1 lepel room, zout naar den smaak,
zooveel witte peper als op de punt van een mes kan liggen en azijn
in genoegzame hoeveelheid om de saus tot de verlangde dikte te brengen.
4. Snoeksalade. De snoek wordt uitgehaald en gewasschen, maar niet
geschrapt; dan in kokend water met zout en goed wat uijen, gelegd,
om gaar te koken. Men laat hem, gaar zijnde, nog 10 minuten in het
vischwater staan, opdat hij beter het zout aanneme, en legt hem dan op
een schotel, om de schubben en het vel weg te nemen, en de graten er
uit te halen. Kreeften worden dan ook gaargekookt in gezouten water,
waarin men een scheut azijn giet, om de kleur te verfraaijen, en als
zij gereed zijn, haalt men het vleesch uit de scharen en den staart,
dat men met den snoek netjes op een schotel schikt. De volgende saus
wordt er overgegoten: hard gekookte eijeren, met azijn aangemengd,
roert men dooreen met chalotten en ansjovis, beiden fijn gehakt,
en lengt ze aan met genuaolie, azijn en wat vischwater; dan roert
men alles door eene zeef, en voegt er vervolgens mosterd en gehakte
pieterselie bij. Als de visch onder de saus ligt, strooit men er
kappers over, legt er een ruitwerk op van ansjovis, schoongemaakt
volgens A, No. 15, en versiert den rand van den schotel met halve
citroenschijven.
5. Ansjovissalade. Ziet over het schoonmaken A, No. 15, en versiert
den schotel met citroenschijven, harde eijeren aan schijfjes gesneden
en gehakte pieterselie.