1. Algemeene regelen. Het brood dat men bij het maken van balletjes
gebruikt, mag niet versch wezen en ook niet in warm water geweekt
worden, daar het dan te papperig wordt. Men legge het even in koud
water, drukke het dan uit en wrijve het fijn.--De recepten zijn wel
zoo naauwkeurig mogelijk opgegeven, maar bij sommige soorten van
balletjes komt het op eene kleinigheid van meer of minder vocht aan,
en dus zal men goed doen, door steeds van de geprepareerde massa
zooveel af te nemen, dat men één balletje als proef kan koken, om te
zien of er soms nog brood of water moet worden bijgevoegd. Meestal
worden de vleeschballetjes voor soep of ragout in de, met koud water
bevochtigde, hand gerold, maar men kan ook zeer goed eene dikke laag
van het mengsel op een schotel spreiden en daarvan met een lepel
stukjes afsteken, die wat rondrollen en dan in de soep werpen; de
lepel moet dan telkens in den bouillon worden nat gemaakt. Als men
veel balletjes te koken heeft, doet men best met ze eerst allen te
vormen, en dan te gelijk in de soep te doen, daar anders de eersten
te lang zouden koken. Om te zien of zij gaar zijn, moet men er één
doorbreken; brood-, aardappel- of meelballetjes zijn goed als zij
inwendig droog zijn, en vleeschballetjes, als men geen raauw vleesch
meer ziet. Voor fricassées kookt men de balletjes in bouillon of
water met zout afzonderlijk. Alle soorten moeten in een toegedekten
pot gekookt en spoedig opgedaan worden.
2. Vischballetjes. Men fruit eene fijngehakte chalotte in 1 o. boter en
roert er dan, op het vuur, het volgende door: 1 o. geraspt wittebrood,
2 goede lepels melk, 4 eijerdoijers en 1 eiwit; dan schept men het in
een kouden pot, om te laten bekoelen. Intusschen wordt 2 1/2 o. visch,
die van graten en vellen gezuiverd is, met 6 1/2 lood merg of versch
spek en wat zout, zeer fijn gehakt, en daarna in een mortier nog fijner
gewreven; vervolgens dooreengeroerd met het eerstgenoemde, terwijl men
er wat foelie, witte peper en gehakte pieterselie bijvoegt. Hiervan
maakt men balletjes en kookt die 5 minuten in bouillon.
3. Balletjes voor bruine soep. 2 1/2 ons mager varkensvleesch en half
zooveel kalfsvleesch, zonder vellen, worden zeer fijn gehakt, en dan
dooreengeroerd met 6 1/2 l. gesmolten boter, 6 1/2 lood geweekt en
uitgedrukt wittebrood, 2 eijerdoijers, zout, citroenschil en foelie,
benevens ten slotte het geslagen eiwit.--De hiervan gemaakte balletjes
worden in bouillon gaar gekookt en dan nog, des verkiezende, in
gestooten beschuit gewenteld, en in boter luchtig opgebakken.
4. Balletjes van rundvleesch. 2 1/2 o. biefstukvleesch hakt men zeer
fijn en haalt er alle vellen uit. Dan voegt men er 6 1/2 l. gesmolten
boter, 2 eijerdoijers, 5 l. geweekt wittebrood, foelie, notemuskaat,
zout en het geslagen wit van 1 ei bij. Men kookt de balletjes 5
minuten in de soep.
5. Balletjes van kalfsvleesch bereidt men volgens No. 4, maar voegt
er gehakte pieterselie bij.
6. Zwezerikballetjes. Men neemt hiervoor 5 o. versch niervet en 3
1/2 o. zwezerik, zoekt er de vellen goed uit, en stampt dit te zamen
zoo lang tot het volkomen is vereenigd. Dan strooit men er, zooveel
als noodig is, zout en peper over, stampt weder en voegt er een ei
bij, roert alles goed dooreen, stampt weder en voegt er nog een ei
bij. Voorts giet men er een lepel water in en gaat voort met stampen;
als het water er goed is doorgedrongen, herhaalt men dit lepelsgewijze
opgieten nog eenige malen, doch niet te spoedig na elkander, omdat
de balletjes dan niet zacht worden. Men bestrooit eene taartenplank
met meel, rolt de balletjes daarin, kookt ze in vleeschnat en legt
ze bij den ragout.
7. Zwamballetjes. Men neemt hiervoor 1 o., 2 1/2 l. boter, evenveel
bloem, ruim 2 m. melk, 4 eijeren en wat foelie.--De helft van de boter
wordt tot aan het koken gebragt, het meel met de melk aangemengd,
benevens het wit van één ei bij de boter gevoegd, en geroerd tot
het van de pan loslaat. Dan wordt de overige boter gesmolten, de
eijerdoijers, de foelie en wat zout er doorgeroerd, en voorts alles
bij de eenigzins bekoelde melk gevoegd. Eindelijk roert men er het tot
schuim geslagen eiwit door, maakt de balletjes en kookt ze 10 minuten.
8. Zwamkluiten. Het wit van 3 eijeren wordt tot schuim geklopt; dan de
doijers langzaam er doorgeroerd, benevens 3 theelepels bloem en wat
zout. De geheele kluit wordt op de kokende soep gelegd, kookt eenige
minuten mede, terwijl men haar met den schuimspaan éénmaal omkeert,
en wordt ook in de terrine met de soep opgedaan, om bij het voordienen
in stukjes te worden verdeeld.
9. Beschuitballetjes. Men smelt een stuk boter ter grootte van een
ei, roert dit een geruimen tijd met 2 eijeren en wat notemuskaat,
en voegt er dan, steeds roerende, langzamerhand 4 afgestreken lepels
zeer fijn gestooten beschuit bij. De balletjes moeten allen te gelijk
in den kokenden bouillon worden gedaan, daarin een oogenblik opkoken,
en dan, goed toegedekt, van het vuur nog 5 minuten in den pot blijven
staan, ten einde verder gaar te worden.
10. Griesmeelballetjes. Men roert 6 1/2 l. griesmeel met ruim 1
m. water en melk en een stuk boter, op het vuur, zoolang tot het stijf
is. Dan smelt men nog een stuk boter, roert het met wat foelie, zout
en 3 eijerdoijers door het bekoelde griesmeel, en voegt er ten laatste
het geslagen wit van 2 eijeren bij. Dit wordt met een theelepeltje
aan stukjes in de kokende soep gelegd, en 10 minuten langzaam gekookt.
11. Eijerballetjes. Een uur vóór het opdoen worden ruim 2 m. bouillon
of melk met 4 eijeren goed geklutst, en met gehakte pieterselie,
foelie en zout, in eene met boter besmeerde pan gedaan, die men in
kokend water zet, tot de inhoud dik, maar niet hard is geworden. Men
legt de daarvan gevormde balletjes terstond in de terrine.
12. Broodballetjes. 6 1/2 l. boter wordt gesmolten; men roert er 2
eijerdoijers, wat foelie, gehakte pieterselie, 2 1/2 o. geweekt en
goed uitgedrukt wittebrood, benevens het geslagen eiwit door. Men
maakt er kleine balletjes van en laat die 5 minuten langzaam in de
soep medekoken.
13. Mergballetjes. Merg en boter worden in gelijke hoeveelheid,
lang en zeer fijn door elkaâr gewreven; dan 3 eijeren en 1 eiwit, 2
gestooten beschuiten, zout, wat foelie, of citroensap er door geroerd,
en de hiervan gemaakte balletjes eenige minuten in de soep gekookt.
14. Loodballetjes. 3 l. water, 3 l. boter, 3 l. bloem, worden op het
vuur dik geroerd; dan voegt men er 2 eijerdoijers, 1 eiwit en wat
notemuskaat bij, en laat de gevormde balletjes 10 minuten koken.
15. Meelballetjes. Een stuk boter, zoo groot als een ei, wordt
gesmolten; dan voegt men er gaandeweg bij: 2 eijerdoijers, 1 eiwit,
notemuskaat of gehakte pieterselie, zout en 2 opgehoopte spijslepels
bloem. Men roert dit gedurende 5 minuten goed dooreen, maakt er
balletjes van, en kookt die 10 minuten in de soep.
16. Aardappelballetjes. Men smelt een stuk boter en roert daardoor:
2 eijerdoijers, een theeschoteltje vol geraspt wittebrood, evenveel
gekookte, en zeer droog fijngewreven aardappelen, citroenschil, zout
en notemuskaat; ten slotte ook het geslagen eiwit. De balletjes moeten
10 minuten in de soep koken.
17. Schuimballetjes. Men slaat eiwit met suiker tot een stijf schuim,
steekt daar met een lepel kluitjes af, legt ze in de terrine, op de
kokend warme wijn- of melksoep, bestrooit ze met suiker en kaneel,
en dekt ze schielijk toe; zoo worden zij gaar.
18. Egyptische bol. 3 o. beschuitbollen worden geraspt; 1 ons, 3 1/2
l. boter wordt gesmolten; 8 eijeren, 6 1/2 l. gesnipperde amandelen,
1 citroen met de geraspte schil er doorgeroerd, en ten laatste ook het
brood, benevens een weinigje melk. Dit laat men een kwartier staan,
en vormt het dan tot een bol, dien men in eene pan legt, waarin 5
o. pruimen reeds bijna gaar zijn geworden. Men laat alles te zamen
onbedekt 1 uur koken, en keert op de helft van dien tijd den bol met
den schuimspaan om. Hij wordt opgedaan met de pruimen er om heen.
19. Wittebroodsbollen. 3 o., 7 1/2 l. in water geweekt, en uitgedrukt
wittebrood roert men door elkander met een stuk boter, 4 eijerdoijers,
3 goede lepels bloem, zout, notemuskaat en eindelijk met het geslagen
eiwit. Dit legt men, tot bollen gemaakt, op de eene of andere soort van
vruchten, die, in ruim nat, bijna gaar gekookt zijn. Men laat ze daarin
goed toegedekt 1/2 uur mede koken, of, indien men ze met saus verkiest
te gebruiken, kookt men ze een kwartier in kokend water met zout.
20. Aardappelbollen. 2 soepborden melige geraspte aardappelen die
den vorigen dag gekookt zijn, 8 lepels bloem, notemuskaat, zout,
1 kopje gesmolten boter en 6 eijeren, waarvan het wit tot schuim
geslagen is, worden goed dooreengeroerd, en de daarvan gemaakte
bollen kookt men een kwartier in kokend water en zout. Men giet
er gefruite boter over. Des verkiezende kan men de aardappelen met
een zesde deel geraspt brood vermengen en, om de boter te sparen,
het vet van uitgebakken spek gebruiken.
21. Gebakken bollen. Hiervoor heeft men noodig: 1 p. tarwemeel, 5 1/2
m. laauwe melk, 3 eijeren, 1 kopje gesmolten boter, 3 l., 3 w. drooge
gist en 2 spijslepels suiker. De helft van het meel beslaat men met
melk, de eijeren, de gist en wat zout, en laat het rijzen. Dan roert
men het overige meel, de boter en de suiker er door, klopt het goed
en laat het weder langzaam rijzen. Voorts rolt men het deeg dik uit,
steekt er met een naauw glas of kopje stukken af, die men nogmaals
even laat rijzen, en kookt ze daarna 10 minuten in de boter. Men
geeft ze bij allerlei vruchtenmoes.
22. Stoombollen. Het deeg wordt bereid volgens No. 21, en als de
bollen voor de derde maal gerezen zijn, legt men ze in eene diepe
pan waarin rijkelijk boter is gebruind en waar men ruim 2 m. melk
bij giet. Men dekt de pan niet alleen digt, maar legt ook nog een
natten doek over het deksel, zoodat geen wasem kan ontsnappen. In
10 minuten is de onderkant gaar; dan keert men de bollen om en laat,
met open pan, de andere zijde bruin worden. Des verkiezende kan men
de gerezen bollen ook in een schotel in den heeten oven zetten, de 2
m. melk met suiker er over gieten, en er die geheel laten intrekken,
waarna men ze nog eenige minuten in den vorm laat staan.
23. Gebakken griesmeelbollen. 1/2 k. melk, 2 1/2 o. griesmeel, een
stuk boter en wat zout, worden op het vuur geroerd, tot het van de
pan loslaat. Als het wat bekoeld is, roert men er 6 eijeren en wat
citroenschillen of foelie door, en maakt er bollen van als een ei,
die men met gestooten beschuit bestrooit, in boter bakt en, met suiker
en kaneel er over, bij vruchtenmoes presenteert. Ook wel alleen,
en dan met wijn- of vruchtensaus.
24. Appelbollen. Een soepbord vol gesnipperde appelen, 2 kopjes melk,
3 o., 7 1/2 l. geraspt wittebrood, 6 eijeren met het tot schuim
geslagen wit, een stuk boter, benevens wat zout en citroenschil,
maakt men tot een goed deeg. Hiervan vormt men bollen, die in water
met zout gekookt, met suiker bestrooid en met wijnsaus gegeten worden.
25. Kersenbollen. 5 o. rijpe kersen ontdoet men van de pitten en kookt
ze, zonder water, met wat suiker, citroenschil en nagelen langzaam
gaar. Als zij bekoeld zijn, roert men er 4 eijeren en een stukje boter
door, benevens zooveel geraspt wittebrood dat men er zamenhangende
bolletjes van maken kan, die ook met het koken niet uit elkander
vallen, hetgeen men met één moet beproeven. Zij worden hoogstens 10
minuten in kort nat gekookt, en met schuimsaus gepresenteerd.
26. Leverbollen. Een kalfslever wordt geklopt en door eene zeef
gewreven; men roert er een stuk spek zoo groot als een ei, zeer fijn
gehakt, door, benevens 4 eijeren, een half kopje water, wat zout,
peper en notemuskaat, 1 o. wittebrood aan dobbelsteenen gesneden
en in boter gebakken, gehakte uije en zooveel meel als noodig is
om de bollen te doen zamenhangen, die echter zeer luchtig moeten
zijn. Dan legt men ze met een tinnen lepel in kokend water met zout
en moet telkens den lepel daarin warm maken, opdat de bollen er niet
aankleven. Daarin laat men ze ruim 10 minuten koken, en legt ze dan in
een warm gemaakten schotel; men bestrooit ze met gestooten beschuit,
en begiet ze met gewelde boter.
27. Spekbollen. Men neemt 4 kopjes meel, 4 kopjes water, 4 eijeren
en 6 1/2 lood spek. Het laatste wordt klein gesneden en langzaam
uitgebakken, het meel met het water aangemengd, een paar lepeltjes
zout er bijgevoegd, en dan alles op het vuur dooreengeroerd, tot het
van de pan loslaat. Wanneer het bekoeld is, roert men de eijeren en
nog een kopje meel er door; men maakt er bollen van die 10 minuten
in water met zout moeten koken.