1. Algemeene regelen bij het maken van vladen. Verglaasde ijzeren
pannen zijn hiervoor het beste, omdat aarden pannen niet zoo goed een
levendig vuur kunnen doorstaan, zoo als men het gaarne voor het koken
van vladen neemt.--Als men vanille aan groote stukken gebruikt, kan
zij tweemalen dienen; maar men heeft daarentegen minder hoeveelheid
noodig, als men de vanille met een weinig suiker stampt en ze in een
neteldoeksch lapje bindt, om mede in het mengsel te koken, of uit te
trekken.--Daar vladen zeer ligt schiften, moet men niet verzuimen
om ze, zoodra de eijeren er in zijn, onafgebroken te roeren of te
kloppen, tot zij aan het koken toe zijn; koken mogen zij dan echter
niet, tenzij er benevens de eijeren vrij veel meel in is. Zij moeten
dan vlug worden overgegoten in de daarvoor bestemde terrine, schalen
of vormen, en geroerd worden, tot zij wat bekoeld zijn; dan kan men ze
nog een poosje laten staan, maar roert ze toch van tijd tot tijd nog
eens om, ten einde te verhoeden dat er een vlies op komt.--Wat het
binden met eijeren betreft, zie men A. No. 35; omtrent kalfspooten,
gélatine, Aga-aga, en vischlijm M. No. 1.
2. Het versieren van vladen. Dikke zoete room wordt zeer stijf
geslagen; dan voegt men er suiker en een klein scheutje arak bij, en
steekt er met een eijerlepeltje figuren af, die men op de vlade legt.
3. Wijnpudding. Eene flesch goeden rhijnwijn zet men op het vuur, met 2
1/2 ons suiker, het sap en de schil van 1 citroen en wat pijpkaneel;
men laat het tot aan het koken komen, en voegt er dan gelei bij,
bereid uit 2 kalfspooten, eene staaf aga-aga, of ruim 4 lood gélatine,
waarmede het doorkoken moet. Daarop wordt de pan afgenomen, de kaneel
er uitgehaald, en 12 eijerdoijers er doorgeroerd. Het wordt in een
met Amandelolie bestreken vorm gegoten, en koud met vanillesaus
gebruikt.--Voor 24 personen.
4. Rhumpudding. Bijna 7 m. zoete room worden aan de kook gebragt met
3 o., 7 1/2 l. suiker, 2 citroenschillen, en ruim 4 l. opgeloste
gélatine; dan 20 eijerdoijers er doorgeroerd, en eindelijk ruim 2
m. arak. Het moet in den vorm koud worden, en met wijn of vruchtensaus
gebruikt.--Voor 20 personen.
5. Citroenpudding. 1/2 fl. witte wijn, 6 goed geklutste eijerdoijers,
1 o., 2 1/2 l. suiker, 2 citroenen, en van 1 citroen de schil,
ruim 1 1/2 l. opgeloste en doorgegoten vischlijm, benevens 1/2 lepel
aangemengde stijfsel, laat men, onder gestadig roeren, te zamen tot aan
de kook komen; men neemt dan de pan van het vuur, mengt het geslagen
eiwit door het kooksel, en giet het in den vorm.--Voor 12 personen.
6. Sagopudding. Ruim 8 l. sago wordt met citroenschillen, en
pijpkaneel, in melk voorzigtig gaar en stijf gekookt; dan roert
men er 1 1/2 l. opgeloste gélatine bij, benevens 5 l. suiker, en
laat alles onder gestadig roeren, goed doorkoken. Vervolgens roert
men 3 eijerdoijers en het geklopte wit er door, laat het in den,
met koud water omgespoelden vorm koud worden, en geeft den pudding
met vruchtensaus.
7. Appelpudding. Een soepbord week appelmoes, dat met wijn, suiker,
en citroenschillen is gekookt, wordt door eene zeef gewreven,
dan vermengd met het sap van 2 citroenen en weder aan de kook
gebragt. Vervolgens roert men er ruim 3 l. opgeloste gélatine, 1
lepel aangemengde stijfsel, en het geslagen wit van 4 eijeren door,
en doet het in den vorm.
8. Roode pudding van rijstmeel. 5 m. bessen- of frambozensap, evenveel
rooden wijn, met suiker naar den smaak, laat men koken, en strooit
er dan 1 1/2 o. rijstmeel in, dat men gaar, doch niet stijf laat
worden.--Men kan op dezelfde wijze handelen met griesmeel, en voor
beide puddings is eene koude vanillesaus zeer geschikt om er bij
te presenteren; ook geeft men er wel room bij, die met rooden wijn,
suiker en een scheutje rhum dooreen is geslagen.
9. Roode schuimpudding. Eene kan, met rooden wijn vermengd, bessen-
of kersensap wordt met suiker en pijpkaneel gekookt; dan roert men
er 1 o., 1 1/2 lood aangemengde stijfsel in, en laat alles weder
goed doorkoken. Men neemt den pot af, voegt het stijf geslagen wit
van 9 eijeren er bij, kookt het nog even op, en schudt het in den
omgespoelden, en met suiker bestrooiden vorm. Men eet den pudding
met vanillesaus.--Voor 14 personen.
10. Flambri. 1 k. melk, 1 o. suiker en eenige gestooten bittere
amandelen worden met wat vanille of citroenschil gekookt; dan 4 1/2
l. in water opgeloste roode gélatine er doorgeroerd; de massa in een
omgespoelden vorm gegoten en koud met vruchtensap gediend.
11. Rijstpudding met citroen. 3 o., 7 1/2 l. rijst wordt gebroeid
en in water gaar en dik, doch niet stijf gekookt, en zóó dat de
korrels in hun geheel blijven. Men schilt twee citroenen af, kookt
de schil in water zacht, en snijdt er dunne reepjes van. Dan zet
men wat suiker met water te vuur, en kookt de citroenschillen, onder
gestadig omroeren daarin, totdat zij al de suiker hebben opgenomen,
waarna men ze laat droogen. Intusschen heeft men 1/2 k. rhijnwijn,
met het sap van 4 citroenen en 3 o., 7 1/2 lood suiker laten koken;
men roert er nu voorzigtig de warme rijst, en de gecandaliseerde
schillen door, en giet alles in den omgespoelden vorm. Men versiert
den pudding met ingemaakte vruchten en geeft er schuimsaus bij.
12. Rijstpudding met vruchten. Men kookt 2 1/2 o. gebroeide rijst
met melk, suiker en pijpkaneel gaar, en niet te stijf. Tegelijk
kookt men gesnipperde amandelen, in een weinig water, half zacht,
voegt er dan een paar kopjes witten wijn, wat suiker, citroensap en
schil, krenten en aan schijven gesneden appelen bij, laat alles gaar
worden, en bindt de saus met wat aardappelmeel. Dan legt men in een
omgespoelden vorm eene laag rijst, daarop eene laag appelen enz.,
tot men met rijst eindigt. Men geeft er wijn- of vanillesaus bij.
13. IJspudding. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt met 2 1/2 k. water en
2 1/2 o. suiker gedurende 3 uren, toegedekt, langzaam gekookt. Dan
roert men er het sap en de geraspte schil van 3 citroenen, benevens 1
spijslepel arak of rhum door, en laat het wat bekoelen. Men legt het
aan lagen in den omgespoelden vorm, met kleine stukjes vruchtgelei
er tusschen. Men geeft er vanillesaus bij.
14. Pêle mêle. 1 k. melk wordt gelijk geroerd met 4 glad afgestreken
lepels bloem, en met suiker en vanille aan de kook gebragt; dan
worden 12 eijerdoijers voorzigtig door de melk geroerd, en alles
in een schotel weggezet. Men doet het geslagen wit van 3 eijeren en
2 1/2 o. frambozen- of bessengelei bij elkander, roert dit een uur
lang, altijd naar denzelfden kant, dooreen, en giet het over de koude
vlade heen.
15. Blanc-manger. 1 k. zoeten room laat men voorzigtig koken met 20
kleine bitterkoekjes, een stukje vanille, en 3 lepels witte suiker; als
het goed doorgekookt is, giet men er 1 l., 2 1/2 w. gesmolten vischlijm
bij, laat het door een neteldoekschen doek loopen, en doet het dan in
den natgemaakten vorm.--Wanneer men het gemarmerd wil hebben, neemt men
voor de helft gesmolten bessengelei, en giet daarvan een vingerbreed
in den met olie bestreken vorm; daarop, nadat zij stijf geworden is,
evenzoo hoog van de laauwe blanc-manger en gaat zoo voort tot alles
op is. Als het koud is geworden, snijdt men het in dunne schijven,
die men netjes op een schotel schikt.--Des verkiezende kan men
blanc-manger ook zonder vischlijm, of een dergelijk bindmiddel gereed
maken, en zich daarvoor naar het volgende recept rigten: 1 k. melk,
ruim 8 l. suiker, 24 zoete en 8 bittere gestampte amandelen worden met
wat citroenschillen gekookt; dan mengt men 7 1/2 l. stijfsel met wat
water aan, roert er 5 eijerdoijers door, en laat alles, onder gestadig
roeren, goed doorkoken. Dit laatste recept is voor 16 personen.
16. Crême fouettée. Men neemt zoeten room, voegt daarbij suiker naar
den smaak, benevens een gespleten staafje vanille, en laat dat een
uur staan trekken. Dan slaat men den room, op eene koude plaats, met
eene garde en schept het schuim dat men krijgt er af, om het op eene
haarzeef te laten uitlekken; men zet de zeef op een schotel en giet
den room die er uitloopt weder bij hetgeen dat men nog slaan moet; zoo
gaat men voort, tot alles tot een stijf schuim geworden, op de zeef
ligt; men laat er de vanille tot het laatst toe in. Het schuim wordt
in een roomkom geschept, en met kleine gebakjes gepresenteerd. Des
verkiezende kan men, als men de helft van het schuim gereed heeft,
door het overige een scheut bessennat gieten en bij het opdoen witte
en roode stukken door elkander in de kom leggen.
17. Charlotte russe. 2 m. zoeten room zet men, met een stuk vanille
op eene warme plaats, om te trekken; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker
bij, en laat alles even koken. Als het kooksel bekoeld is, roert men
er 10 eijerdoijers door, en slaat het met eene garde op zacht vuur,
tot het dik geworden is (het mag niet meer koken), dan neemt men
het af, en giet het in eene koude schaal. Daarop wordt er 3 l., 3
w. opgeloste gélatine bijgevoegd; men slaat het nog een poosje en,
als de vlade koud geworden is, voegt men er het schuim van 6 1/2
m. zoeten room, volgens No. 16 geslagen, bij. Een porseleinen vorm
wordt met olie bestreken, met biscuit de vanille rondom belegd en
de vlade daarin gegoten; men zet dien in koud water, dat dikwijls
ververscht moet worden, en keert hem eerst den volgenden dag om.
18. Crême à la Sultane. Men neemt 5 m. melk, 2 o. suiker, 8 eijeren,
de schil van 1 1/2 citroen en wat pijpkaneel. De helft van de suiker
wordt met een half glas water in eene koperen casserol op matig vuur
donker bruin gemaakt; dan voegt men er de melk en kaneel bij, laat
het te zamen een poosje langzaam koken, giet het door eene zeef en
laat het bekoelen. Daarop klutst men de eijerdoijers, roert die met
de schil van 1 citroen er door, en giet het nogmaals door eene zeef,
in de schaal waarin het blijven moet. Men zet die in kokend water, met
een deksel met eenig vuur er op, en laat het zóó dik worden, waarna men
haar er uitneemt. Het eiwit slaat men tot een stijf schuim, waardoor
de overige citroenschillen en wat suiker wordt gemengd, en hiervan
legt men op de bekoelde vlade een rand, en iets in het midden op den
schotel; men bestrooit het schuim met suiker, en zet het om te bruinen
in een heeten oven, of gaat er met een gloeijende asschop overheen.
19. Zwitsersche vlade. 4 1/2 m. melk, 8 eijerdoijers, 1 o., 2
1/2 l. suiker, en een theelepel stijfsel of bloem, worden op het
vuur tot eene vlade geroerd. Daarna belegt men eene vladeschaal met
bitterkoekjes en bedruipt die met een weinig rhum, maar niet zóó dat
zij geheel week worden; men verdeelt er dan de vlade over, en bedekt
die vervolgens met eene crême fouettée (zie No. 16), gemaakt van
5 m. zoeten room, suiker, vanille en 3 lepels rhum. Ook kan men in
plaats van het roomschuim over alles heen te spreiden, dit ten slotte
door de vlade roeren; maar dan neemt men slechts 2 1/2 m. room en 1
1/2 o. abrikozenmoes, in plaats van vanille.
20. Koffijvlade. Bijna 7 m. dikke zoete room tot schuim geslagen,
1 o., 2 1/2 l. gezifte suiker, en 1 kopje koffij dat van 1 o.,
2 1/2 l. koffij is getrokken, wordt alles kort vóór het gebruik
dooreengeroerd.
21. Kersen met schuim. Kersen waar men de pitten heeft uitgehaald,
legt men in eene roomkom, strooit er suiker en kaneel over, en bedekt
ze met crême fouettée, volgens No. 16.
22. Russische vlade. Eene flesch rhijnwijn, ruim 3 o. suiker, de schil
van 1 citroen, 11 eijeren, het sap van 2 citroenen en een goeden
spijslepel met water aangemengde stijfsel roert men door elkander,
brengt het, onder gestadig slaan met eene garde, tot aan het koken,
en roert tot het koud is, er gaandeweg 2 m. arak in gietende.
23. Citroenvlade. Het sap van 4 citroenen, van 1 citroen de schil,
een bierglas rhijnwijn, 8 eijerdoijers en suiker naar den smaak,
worden goed dooreengeklopt, en op het vuur dik geroerd. Men kan de
vlade met gesnipperde sucade versieren.--Wanneer men de vlade in een
vorm wil maken, en omkeeren, gaat men te werk als volgt: 1 fl. witte
wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 3 citroenen, en de schil van 2,
12 eijeren, en van 4 het wit, benevens een lepel arak, worden met de
garde onafgebroken geslagen, aan het koken gebragt, dan van het vuur
genomen, en vlug dooreengeklopt met 3 l., 3 w. opgeloste gélatine.
24. Citroenvlade met frambozen. Men maakt eene vlade volgens de
eerste opgaven in No. 23, doch slechts met 2 citroenen, en legt die
laagsgewijze met frambozen, die met suiker bestrooid zijn, in eene
schaal; de laatste laag moet vlade zijn, en men versiert die met
de mooiste frambozen die men heeft uitgezocht. Men kan dit ook met
aardbeziën doen.
25. Spaansche rijst. 2 1/2 o. gebroeide rijst wordt in een aarden
pot met water langzaam gaar en dik gekookt, zoodat de korrels geheel
blijven. Dan laat men 1 fl. witten wijn, met 3 o. suiker, het sap van
2 citroenen, en van 1 de schil, te zamen warm worden, roert er ruim 2
m. arak door, en zet alles weg om koud te worden. Men zij niet bezorgd
wanneer het kooksel te dun schijnt te zijn, want het wordt door staan
dikker, en mag niet al te stijf wezen. Vóór het opdoen roert men het
met eene houten saladevork door, legt het in de schaal, en versiert
het met gelei; ook geeft men er koude rooden wijn- of vruchtensaus bij.
26. Tutti frutti. Verschillende vruchten, b. v. kersen zonder de
pitten, geschilde, in vierdeparten gesneden appelen, pruimen waar
de schil afgetrokken, en de pit uitgehaald is, en wat men verder
verkiest, worden met wijn, suiker en citroenschillen gekookt en,
met het lijmig geworden nat, in een schotel gelegd. Dan kookt men
een blanc-manger, van 5 m. melk met vanille, ruim 1 l. stijfsel,
6 eijerdoijers en 6 1/2 l. suiker, dien men als hij bekoeld is over
de vruchten giet, waarna men alles met het geslagen eiwit bedekt,
dit met suiker bestrooit en met een gloeijende schop bruint.
27. Amandelvlade. 1 k. melk, 1 o., 2 l. gestooten amandelen,
9 l. suiker, 8 eijerdoijers, 2 lepels stijfsel en vanille, of
citroenschil worden, onder gedurig roeren, tot aan het koken gebragt,
schielijk in de schaal gegoten, en geroerd tot het verslagen is.
28. Chocoladevlade. 1 o., 2 1/2 l. chocolade laat men op den wasem
van een ketel smelten, en kookt ze dan, gedurende 5 minuten, zachtjes
met 1 k. melk, een stuk vanille, kaneel en suiker naar den smaak. Dan
klutst men 10 eijerdoijers met 1 lepel stijfsel en wat van de melk,
die men er heeft afgehouden; roert dit voorzigtig door de chocolade,
en blijft met de garde slaan tot alles bekoeld is.
29. Rijst- of griesmeel. 1 k. melk, 5 l. gestooten amandelen, 9 1/2
l. suiker, wat pijpkaneel en citroenschil wordt gekookt; dan roert men
1 o., 2 1/2 lood gemalen rijst, of griesmeel met een weinig melk, die
men er afgehouden heeft, en giet die bij het kooksel; men voegt er ook
een weinig zout bij, en laat alles, onder gestadig roeren, een kwartier
doorkoken. Dan neemt men het af, roert er voorzigtig 4 eijerdoijers,
en het laatst het geklopte wit door, waarna men het op een natgemaakten
schotel giet. Men kan er allerlei wijn- of vruchtensausen bij geven.
30. Stekelvarken. 1 o. gemalen rijst, 1 o. amandelpas, 1 k. melk, 2
lepels suiker en een stukje vanille, laat men te zamen koken, tot het
dik is; men giet het in den vorm en, als men het er koud uitneemt,
besteekt men het met gesnipperde amandelen. Bessennat wordt, met
engelsche paarlsago, zoo dik gekookt dat men er, als het koud is,
stukken af kan steken, die men rondom het kopje op den schotel legt.
31. Sneeuwbal in vanillesaus. Men neemt 1 k. melk en, al naar dat
men den sneeuwbal groot hebben wil, 8-12 eijeren, 1 ons suiker, 1
kopje gestooten amandelen, een stuk vanille, en wat pijpkaneel. De
melk wordt met de amandelen, de suiker en de kruiderijen langzaam
gekookt. Intusschen wordt het eiwit tot een zeer stijf schuim geslagen
en op een platten schotel, met een mes, glad en rond tot eene soort van
berg gevormd, dien men daarna voorzigtig op de kokende melk schuift,
en tusschenbeide zachtjes daarmede bedruipt, tot het schuim gaar
is, waartoe slechts eenige minuten vereischt worden. Dan neemt men
den bal met een schuimspaan of platten lepel er uit, en legt hem
in een diepen schotel. De eijerdoijers klutst men, en voegt ze,
benevens een goed stuk boter, sterk roerende, bij de vanillemelk,
die, een weinig bekoeld zijnde, rondom den sneeuwbal wordt gegoten,
zonder dat de saus er vlekken op geeft. Men bestrooit hem met gezifte
suiker en steekt er eene enkele bloem op. Desverkiezende kan men ook
kleine balletjes maken en die als eene pyramide opstapelen, met de
saus er overheen en met suiker en kaneel bestrooid.
32. China's appelen in wijn. De china's appelen worden van de schil
ontdaan, aan schijven gesneden, met rijkelijk suiker er tusschen,
aan lagen in eene schaal gelegd, en met witten wijn overgoten. Men
legt er een rand van aardbeziën om.
33. Koude appelvlade. 5 groote gebraden appelen worden door eene zeef
gewreven; dan voegt men er 1 o., 8 lood suiker, het sap en de schil
van 1 citroen, het wit van 3 eijeren en 2 lepels arak bij. Men roert
dit 2 uren lang, sterk en onafgebroken, naar denzelfden kant.
34. Kersenvlade. 1 1/2 p. meikersen worden van de pitten ontdaan, en de
helft van de pitten stampt men fijn, om ze met wat nagelen en kaneel,
1/2 uur in een weinig water te laten koken, en daarna op eene zeef
te schudden. Het nat dat er uitloopt, laat men met 1 glas rhijnwijn,
met 2 1/2 ons suiker en eene geraspte citroenschil koken, en voegt er
dan de kersen bij, om ze tot moes te koken. Daarop wrijft men dit door
eene niet te fijne zeef, en laat het nogmaals, onder gestadig roeren,
opkoken. Dan roert men er een lepel met wijn gemengde stijfsel door,
en als het daarmede goed is doorgekookt, neemt men de pan af, voegt
er 6 eijerdoijers, en later het geslagen wit bij. Men bestrooit de
vlade met gestampte bitterkoekjes.
35. Kruisbessenvlade. Men zuivert 1 p. kruisbessen van stelen en
bloempjes, kookt ze in water gaar, en laat ze uitdruipen; dan kookt
men 3 o., met 7 1/2 l. suiker, met 1 glas witten wijn, voegt er de tot
moes geroerde bessen en wat kaneelwater bij, laat het te zamen koken,
en roert er 6 eijerdoijers, met het geklopte wit, voorzigtig door.
36. Aardbeziënvlade. 1 p. goede rijpe aardbeziën, van de droogste
soort, worden gewasschen, en op eene grove zeef gelegd om uit te
druipen; daarna er doorgewreven. Men kookt 1 glas rooden wijn met 2
1/2 à 3 o. suiker, voegt het moes er bij, en laat het met een lepel
aangemengde stijfsel, onder gestadig roeren, goed doorkoken. Dan neemt
men de pan af en roert er het stijf geslagen wit van 6 eijeren door.
37. Bessenvlade. 5 m. bessensap, 12 eijerdoijers, en suiker naar den
smaak, slaat men met eene garde, op het vuur, tot het aan het koken
toe is, neemt de pan af, en slaat er dan het zeer stijf geklopte
schuim van 8 eiwitten door. Het is ook zeer geurig als men voor de
helft frambozensap neemt. Men presenteert er biscuit bij.
38. Frambozenschuim. 3 spijslepels frambozengelei, 3 lepels suiker, en
het wit van 5 eijeren, worden een half uur lang met de garde geslagen,
en gepresenteerd in glaasjes met bitterkoekjes er bij.
39. Aardbeziënschuim. 1 kop aardbeziën, van de droogste soort, wordt
door elkaâr geroerd met ruim 2 m. zoeten room en door eene zeef
gewreven. Dan voegt men er 2 1/2 o. suiker, benevens wat kaneel,
of geraspte citroenschil bij, slaat het tot schuim en dient het
in glaasjes.
40. Arakschuim. 1 k. zure room, 1 1/2 m. arak, of madera, en suiker
naar den smaak, wordt tot schuim geslagen en in glaasjes gediend.
41. Roomschuim. Eiwit wordt met suiker tot een stijf schuim geslagen;
dikke zure room, met suiker en gestampte vanille, wordt insgelijks
tot schuim geklopt; dan beiden door elkaâr geroerd, en in glaasjes
gepresenteerd.
42. Sillebub. 1 k. dikke zoete room, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2
citroenen, met de geraspte schillen, benevens 3 glazen witten wijn,
worden op eene koude plaats, met de garde geslagen. Zoodra men schuim
heeft, doet men het in een glaasje, en gaat zoo voort tot alles gereed
is. Men kan, desverkiezende, reeds een paar uren vóór dat men met
het kloppen begint, de verschillende bestanddeelen vermengen.
43. Citroenschuim. Men meet citroensap met een kopje, en voegt er
evenveel gekookt water bij. Op 3 1/2 kopje van dit vermengde vocht,
rekent men 8 eijeren en het wit van 4 1/2 k. rhijnwijn en de geraspte
schil van 2 citroenen, benevens suiker naar den smaak. Dit alles
laat men door eene zeef loopen, zet het daarna te vuur, en slaat het
gedurig, tot het geheel schuim is. Dan doet men het in glaasjes.
44. Rouge-manger. 1 fl. bessen- of morellensap, 1/2
fl. frambozenstroop, suiker naar den smaak en 1/2 l. gestooten kaneel,
roert men dooreen en laat het koken. Dan voegt men er 3 l. gesmolten
vischlijm bij, kookt het nog even, en giet het door een doek in
den vorm.
45. Rijst à la Marengo. 2 1/2 o. rijst kookt men in water op, schudt
ze dan in koud water, en kookt ze vervolgens met melk en een weinig
zout tot eene niet zeer dikke brij. Men laat 2 1/2 o. witte suiker
met een kopje water koken, tot zij aan de kanten geel begint aan te
zetten; dan plaatst men den bodem van de pan even in koud water. De
rijst wordt kokend bij de suiker gedaan, en alles met een lepel rhum
dooreengeroerd. Men giet het in een vorm of schotel, klopt het wit
van 4 eijeren tot schuim, en legt dit, vermengd met 4 l. suiker en
wat geraspte citroenschil, op de rijst. Het moet in een heeten oven
bruin gebakken worden.
46. Citroenstruif. 1 1/2 o. amandelpas, het sap van 3 of 4 citroenen,
en de geraspte schil van 3, 4 lepels gesmolten boter, 10 eijeren
(van 4 het wit), 5 lepels suiker, 1/2 lepel kaneel, en 2 gestampte
beschuiten roert men dooreen. Men doet het op de schaal die men in
den oven, met wat vuur er onder, zet, om op te stijven.
47. Engelsch matrimonium. Een stukje vanille, een stuk pijpkaneel,
en eene gesnipperde citroenschil laat men, met 2 kopjes melk, op het
vuur trekken; dan kookt men dit met 6 m. zoeten room; 8 geklutste
eijerdoijers roert men er van het vuur voorzigtig door, laat het dan,
onder gestadig roeren, nog tot aan het koken komen, giet het op eene
schaal en laat het opstijven. Men klopt 2 1/2 o. frambozenmoes, met
het wit van 1 ei, gedurende 1/2 uur sterk door elkander, en legt dit
op de vlade.
48. Riz-Anglais. 2 1/2 o. rijst kookt men zeer ruim in water gaar,
en wrijft ze door eene zeef; dan voegt men er 1/4 fl. rhijnwijn, 1/2
fl. rhum, het sap van 3 citroenen en ééne geraspte schil, benevens 2
1/2 o. suiker bij, en laat alles nog 1/4 uur koken. Dan schept men het
in den vorm, om koud te worden. Bij het opdoen giet men de volgende
saus, ook koud, er overheen: 1 glas rhum, het sap van 2 citroenen,
2 lepels suiker en 4 eijerdoijers, al klutsende gekookt.
49. Koude schaal van abrikozen. Men trekt de schil van de abrikozen,
ontdoet ze van de pit en kookt ze met eenige gepelde pitten, suiker
en kaneel, in water, niet al te zacht. De helft legt men in eene
terrine en de andere helft wrijft men, met het nat, door eene zeef,
voegt er evenveel witten wijn bij als er moes is, roert er goed wat
suiker door, en giet het over de abrikozen. Men geeft er beschuit bij.
50. Koude schaal van kersen. Uit een soepbord vol kersen worden de
pitten gehaald, waarvan men een lepel vol stampt, die men met de
kersen en 2 à 3 kruidnagelen in 1 k. water gedurende een kwartier
kookt, vervolgens door eene zeef wrijft en door elkaar roert met 1/3
van de hoeveelheid rooden wijn, benevens suiker en kaneel. Men legt
er gebroken beschuit in.
51. Koude schaal van aardbeziën en frambozen. De vruchten worden met
veel suiker bestrooid, in eene terrine gelegd en zoo laat men ze een
uur staan; dan mengt men half witten wijn, half water, met citroensap,
suiker en kaneel en giet dit er over.
52. Koude schaal van rijst of sago. 1 o., 2 1/2 l. rijst of sago
wordt, zonder dat er in geroerd wordt, gaar en dik gekookt, zóódat
de korrels geheel blijven, en in eene terrine geschept. Daarover
strooit men rijkelijk suiker, kaneel, geraspte citroenschillen, en
voegt er gekookte krenten, met het nat bij. Na verloop van een uur
wordt 1 fl. roode wijn en 1 fl. water met de noodige suiker gemengd,
en dit over de rijst gegoten.