13. Gans in gelei. De gans moet jong en niet te vet zijn, en volgens
A, No. 6 worden in orde gebragt, dan afgekookt en volgens No. 9
gevuld. Men maakt gelei volgens No. 3 en behandele den vogel als
kapoen in gelei.
14. Fijne wijn-gelei van kalfspooten. Deze gelei wordt in glazen
of op schoteltjes gepresenteerd en het recept is berekend voor 36
personen. Van 12 kalfspooten kookt men gelei volgens No. 1; dan
zet men die op het vuur met ruim 1 1/2 k. wijn, 7 1/2 o. suiker, 1
1/2 l. kaneel, het sap van 12 en de schil van 3 citroenen, benevens
het niet al te stijf geklopte wit van 8 eijeren. Voorts handele men
volgens No. 3.
15. Wijngelei van Aga-aga. Eene flesch goeden witten wijn laat men,
met 3 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en van één citroen de
in wat wijn afgetrokken schil, goed toegedekt, warm worden, giet er
dan een opgelost staafje Aga-aga bij, laat het te zamen tot aan het
koken komen, giet het door een neteldoeksch lapje en in den vorm. Men
kan deze gelei ook van witte gélatine maken, waarvan men dan 3 l., 3
w. oplost, die men daarna tot aan de kook brengt, met 1 flesch witten
wijn, 2 1/2 o. suiker, het sap van 2 citroenen en het aftreksel van
de schillen; dan giet men het door een doekje.
16. Gelei in eijervorm. 5 m. melk, 3 l. 3 w. opgeloste witte gélatine,
8 w. geraspte zoete amandelen, een stukje vanille, en suiker naar den
smaak, kookt men te zamen en giet het dan in ledige eijerschalen,
waarin men eene zoo klein mogelijke opening heeft gemaakt; men zet
ze om koud te worden in eijerdopjes. Dan roert men 2 o. suiker, die
eenigzins met warm water is gesmolten, 6 l. w. opgeloste gélatine,
en het sap van 2 citroenen, door eene fl. rhijnwijn, waarin de
citroenschillen zijn afgetrokken. Men ontdoet de koud geworden eijeren
van de schaal, legt ze in den geleivorm en giet den wijn, ongekookt,
er over.
17. Citroengelei wordt bereid volgens No. 14. De bestanddeelen zijn
1/2 k. gelei van kalfspooten, 1 k. witten wijn, 3 o., 7 1/2 l. suiker,
4 w. kaneel, eenige nagelen, het sap van 4 citroenen, de schil van 2,
een klein weinigje saffraan, en het wit van 4 eijeren.
18. Rhumgelei. 3 l., 3 w. gélatine lost men op, en vermengt ze
met ruim 6 m. water, giet ze, als zij een weinig bekoeld is, op
het geklopte wit en de schalen van 2 eijeren, en gaat met kloppen
voort; dan voegt men er 2 1/2 o. suiker bij, zet de pan te vuur en
blijft steeds kloppen. Als het begint te koken, druppelt men er het
sap van 1 citroen in, laat alles te zamen eenige minuten doorkoken,
giet het door een doekje, voegt er dan 3 glaasjes rhum of arak bij,
en laat het in glazen, op schoteltjes of in een vorm koud worden.
19. Gelei met vruchten. Men maakt eene wijn- of citroengelei, maar
zoeter dan gewoonlijk, giet die gedeeltelijk in een assiet, schikt,
als zij stijf geworden is, allerlei vruchten, als aardbeziën, kersen,
aalbessen, frambozen, daarop; bedekt ze met gelei, laat die weder
koud worden, en zoo gaat men voort tot de schotel vol is.
20. China'sappelgelei. Men snijdt de appelen over dwars in de helft
door, en neemt er met een lepel het binnenste voorzigtig uit, zonder
dat er gaten in de schil komen. Dit wringt men door een neteldoekschen
doek, en voegt er dan bij 4 kopjes sap, 2 kopjes citroensap en 1 kopje
rhijnwijn, benevens 2 1/2 ons suiker en 2 l. gesmolten vischlijm. Het
moet goed warm worden gemaakt en dan, door een lapje, in de ledige
schillen loopen, die men, als de gelei koud is, in vierdeparten
snijden kan, en zoo presenteert.
21. Appelen à la dauphine. Halve appelen stooft men met rhijnwijn en
suiker; als zij gaar zijn, giet men het nat er af en voegt er madera,
of rhijnwijn bij, waarin men gedurende eenige dagen citroenschillen
heeft afgetrokken (zooveel tot alles te zamen 1/2 fl. bedraagt);
dan doet men er 1 1/2 l. gesmolten vischlijm bij, met suiker naar den
smaak, en een weinig cochenille of bramensap, voor de kleur. Men giet
wat gelei in den vorm, dan legt men de appelen er op, die geprikt
worden, opdat de gelei er in zou trekken, en giet den vorm vol.
22. Regelen voor het maken van ijs. Men heeft eene blikken bus
noodig, die stevig gesloten kan worden, om dat wat men wil laten
bevriezen, in te doen. Voorts een emmer waarin het ruwe ijs is,
dat in kleine stukjes ter grootte van een hazelnoot gebroken moet
worden. Eerst legt men daarvan een bodem, ter hoogte van de hand,
in den emmer, strooit daarover een paar handen vol zout of salpeter,
en zet de gevulde bus daarop; men legt nu ook ijs, met salpeter, er
tusschen, goed vastgestampt, rondom, zoodat de bus vaststaat en tot
aan den bovenrand met ijs omringd is. Men kan de bus een kwartier
stil laten staan, maar dan steekt men een stok door den ring, die
op het deksel vastzit, en draait haar daarmede, zonder ophouden,
rond; om de tien minuten moet de inhoud, met een houten spaantje,
van den kant worden losgemaakt en doorgewerkt, en zoo gaat men voort
met draaijen, totdat de massa geheel stijf geworden, en zich als
zeer dikke room laat roeren. De bus mag gedurende de bewerking niet
worden opgetild. Men neemt gewoonlijk voor ijs van room, vruchtsappen,
op 4 pond ruw ijs, 6 ons gewoon keukenzout, of half zooveel salpeter;
voor ijs met geestrijke vochten wat meer. Als men dikwijls ijs maakt,
moet men een emmer afzonderlijk daarvoor inrigten, aan de zijde,
even boven den bodem, met een gat, dat met eene kurk gesloten wordt,
waardoor men het water van het gesmolten ijs tusschen beiden kan
laten wegloopen, om de ruimte met versch ijs aan te vullen. Het is van
het grootste belang dat de bus altijd in draaijende beweging blijft;
anders bevriest de inhoud, met naaden en stukken, terwijl goed ijs
zoo gelijk als boter moet zijn. Als het ijs vroeger gereed is dan
men het moet gebruiken, zorge men, dat het zoo weinig mogelijk aan
de kanten van de bus raakt; giet koud water in den emmer, en dekt
alles met een netten doek toe. Voorts zij men er op bedacht dat alle
geuren door de koude zeer verminderen, en als men dus een mengsel
gereed maakt, om te laten bevriezen, dat men dan van suiker, vanille,
likeur, of wat dan ook, dubbel zooveel moet nemen als men voor vla,
of eenig ander kooksel zou noodig hebben.
23. Vanille ijs. Men laat 1/2 staafje vanille in een weinig melk
langzaam koken, giet de melk door een doekje, en roert ze door een kan
zoeten room, met 8 eijerdoijers en 6 spijslepels witte suiker. Men
roert dit op het vuur dik, neemt het dan af en blijft roeren tot
het bekoeld is, opdat er geen vlies op kome; geheel koud zijnde,
wordt het in de ijsbus gedaan. De vanille kan tweemaal dienen.
24. Kwee ijs. De goed geschilde kweeën worden in water met eenige
stukjes pijpkaneel zeer week gekookt, en door eene fijne zeef gewreven,
dan met de helft van hun gewigt aan suiker door elkaâr geroerd,
en in de ijsbus gedaan.
25. China's appel ijs. 2 1/2 o. suiker wordt met een goeden kop
water gekookt en, afgeschuimd zijnde, vermengd met het sap van 8
china's appelen en van 2 citroenen, 1 geraspte china's appelschil,
1/2 fl. malaga en 1 l., 8 w. goede vischlijm of 1 staafje Aga-aga,
beide in ruim 2 m. wijn opgelost.
26. Frambozen ijs. Men wrijft frambozen door eene zeef, zorgende dat
er geene pitjes doorgaan, en voegt dan bij 5 ons sap evenveel suiker,
en het sap van 2 citroenen. Dit roert men zoo lang tot de suiker
geheel gesmolten is, en doet het dan in de ijsbus. Evenzoo kan men
ijs van andere vruchten maken.
27. Punsch ijs. Bijna 7 m. rhijnwijn, evenveel water, 5 o. suiker, een
stukje vanille, eene geraspte citroenschil, het sap van 4 citroenen,
en 12 eijerdoijers, laat men, onder zorgvuldig roeren, tot aan het
koken komen; men gaat met roeren voort tot het koud is en, als het
in de ijsbus bevriest, giet men er telkens bij het openen van de bus,
gaande weg, 4 kopjes arak in.
28. Marasquin ijs behandelt men volgens No. 27. Het recept is 8
m. zoete room, 8 eijerdoijers, 4 o. suiker, een geraspte citroenschil,
wat pijpkaneel en 2 m. marasquin.