1. Eijeren koken. Het water moet goed koken eer de eijeren er worden
ingelegd. Voor zachte eijeren is het, als zij zeer versch zijn, genoeg
om ze 3 minuten te koken; zijn zij iets ouder, dan 3 1/2 minuut. Voor
harde eijeren rekent men 5 minuten. Als men verscheidene eijeren
koken moet, doet men wel om ze in een netje te binden, waarmede ze
allen tegelijk in en uit den ketel worden gedaan.
2. Saksische zouteijeren. Men kookt de eijeren hard, klopt dan de
schaal rondom stuk, zonder die er af te nemen, en legt ze daarna 24
uren in den pekel, die zoo sterk moet zijn dat zij er op drijven.
Zij worden veel gebruikt bij Beijersch bier.
3. Kievitseijeren worden met koud water opgezet en als het water 2
minuten heeft doorgekookt zijn zij goed.
4. Eijerstruif. Voor ieder ei rekent men 1 lepel melk of water, wat
zout en een klein kluitje boter. Men klopt de eijeren met de melk
en het zout, laat in een aarden pannetje de boter even bruin worden,
giet de eijeren er bij, en roert alles goed over den bodem strijkende,
op het vuur tot het dik wordt. Als de pan is afgenomen, blijft men
nog even roeren en doet de struif op, waarin men, desverkiezende,
als men ze bij vleesch geeft, wat fijngehakte bieslook terstond door
de eijeren kan doen.
5. Spiegeleijeren of kalfsoogen. Men kookt eene handbreedte hoog water
met zout en werpt daarin, één voor één, vlug, de eijeren, zóó, dat
zij elkander niet raken. Zoodra het wit gestold is (hard mag het niet
worden), neemt men ze met den schuimspaan er uit, legt ze op een bord,
snijdt de kanten gelijk en strooit er wat zout over. Men presenteert ze
met geroosterd brood of legt ze op spinazie en zuring. Nog lekkerder
zijn zij, als men ze bakt in de koekepan, die eerst met boter goed
warm moet zijn.--Als men ze als een afzonderlijken schotel wil geven,
giet men zure saus over de warme eijeren en zet ze dan nog eenige
minuten, goed toegedekt, in den heeten oven.
6. Eijeren aan schijfjes. Hardgekookte eijeren worden aan schijfjes
gesneden, met boter en zout gefruit en met gehakte pieterselie
opgedischt.
7. Kampersteur. Hardgekookte eijeren snijdt men in de helft door en
giet er mosterdsaus over.
8. Eijergelei. 1 k. melk, 9 eijeren en van 4 het wit, de schil van 1
citroen, suiker en kaneel, roert men in een diepen schotel dooreen,
zet dien toegedekt op den wasem van kokend water en laat hem staan
tot alles dik geworden is. Koud zijnde, wordt de gelei met suiker
bestrooid en gegeven met ingemaakte vruchten.
9. Hangop. Afgeroomde zure melk zet men in de nabijheid van het
vuur, zoodat de waterige deelen zich afscheiden, zonder dat de
melk hard wordt en laat haar dan, in een linnen sloop opgehangen,
uitdruipen. Vervolgens roert men haar gelijk, met wat versche room,
suiker en kaneel er door; giet ze dan in een diepen schotel, strijkt
ze glad, en bestrooit ze met suiker en kaneel. Zij verdikt zeer door
het staan. Men presenteert er beschuit bij.
10. Rijstebrij. Op 1 o. rijst rekent men 1 k. melk en laat die zeer
langzaam 4 uren koken, met wat zout en eenige stukjes pijpkaneel,
die men er, als de rijst gaar is, uitneemt; er mag niet in geroerd
worden. Men kan dit warm en koud geven, met suiker en kaneel.
11. Rijst met appelen. Men zet de gebroeide rijst met kokend water,
een steek boter, een stukje kaneel en wat zout te vuur, en laat die
langzaam koken. Als zij bijna gaar is, voegt men er appelen bij, die
ook half gaar gekookt zijn, met goed wat suiker, en laat het verder
gaar worden. Men roert er op het laatst een glas witten wijn door en
bestrooit den schotel met suiker.
12. Rijst voor ragout. 2 o. rijst wordt gebroeid en dan in bouillon
gaargekookt, waarna men er 1 glas madera, 1 kopje melk, 2 eijerdoijers
en wat geraspte kaas doorroert. Men legt haar als rand om den ragout.
13. Gewone rijst. Men zet die op met driemaal hare hoeveelheid
aan water.
14. Melksoep met aardappelmeel. Men kookt de melk, roert er dan wat
aangemengd aardappelmeel in, benevens een weinig zout, wat suiker,
gestooten foelie en stukken pijpkaneel, die er later uit worden
genomen. Men laat alles onder gestadig roeren goed doorkoken.
15. Saffraansoep. Voor elk ei, dat men klutst, neemt men zooveel meel
als het wil aannemen, maakt het met eene vork zeer fijn, en laat het
met een weinig zout en wat tot poeder gewreven saffraan, in kokende
melk, onder gestadig roeren, gaar worden.
16. Rijstsoep. De rijst wordt met koud water opgezet, en als dit tot
koken toe heet is geworden, giet men het er af. Men laat de helft
van de melk koken, doet de rijst er in met wat kaneel en foelie,
en laat haar langzaam zacht worden; dan eerst voegt men de overige
melk, met suiker en zout er bij, en laat de soep nog een weinig
doorkoken. Op het laatst kan men om te binden er nog een weinig
aardappelmeel doorroeren. Voor iedere persoon rekent men op 4 1/2
m. melk en 3 1/2 l. rijst.
17. Soep van paarlgarst. De gort wordt eerst in water, met een stukje
boter dik, maar gaar gekookt. Dan giet men de melk er bij, doet er wat
zout in en laat het te zamen koken. Men bindt het met aardappelmeel.
Dit kookt men ook zeer goed met karnemelk en de maat is die van No. 16.
18. Heele gort kookt men naar verkiezing met water of karnemelk,
volgens No. 17, maar iets langer, met viermaal hare hoeveelheid
aan water.