1. Algemeene regelen. Men moet voor het bakken van koeken in de
eerste plaats eene goede ijzeren koekepan hebben, die men afzonderlijk
daarvoor houdt en niet gebruikt voor het bakken van uijen, visch of
iets anders. Zij moet altijd terstond na het gebruik met papier worden
uitgeveegd, vóórdat men haar wegzet, en, heeft men haar weder noodig,
dan moet zij even op het vuur gezet, met zout droog uitgeschuurd en
goed afgewreven worden. Het is niet goed om een koekepan te wasschen,
omdat het gebak dan minder gemakkelijk loslaat.--De melk voor het
beslag moet niet koud, maar laauw zijn; ook mag niet al de melk op
eenmaal bij het meel worden gegoten, maar telkens wat, terwijl men in
die tusschenpoozen het beslag sterk met een houten lepel klopt.--Als
men het eiwit afzonderlijk tot schuim slaat, worden de koeken zeer
luchtig, en men kan dan misschien een ei minder gebruiken; maar,
doet men het niet, dan kan men de koeken beter zoo bakken, dat zij
van binnen zacht en uitwendig knapperig zijn; dus moet iedereen dit
naar zijn smaak doen.--Het vuur moet middelmatig wezen.--Boter is het
fijnst om mede te bakken; maar half boter en half reuzel is ook zeer
goed.--Om de koeken bros te hebben, moet men niet te weinig vet in de
pan doen, dit even laten koken en dan tot staan laten komen, zonder
dat het echter bruin wordt; dan neemt men de pan vlug van het vuur,
giet het beslag in de rondte met een lepel er in, en zet haar weder
op. Men stoot er met den lepel in, tot het meel boven op droog is
geworden en van de pan loslaat; men schudt dan ook de pan telkens. Als
men ontdekt, dat de onderzijde bruin genoeg is, keert men de koek om,
laat er langs den kant van de pan nog een stukje boter onder glijden,
en bakt, al schuddende, ook de andere zijde bruin; dit keeren geschiedt
het best met een zoogenaamd blikken koekenmes, dat eenigszins den
vorm van een troffel heeft en zoo breed als eene hand is. De koeken
moeten op een verwarmden schotel uit de pan worden geschoven.
2. Flensjes. Op 5 o. tarwebloem neemt men 8 eijeren, een stuk boter
en een weinig zout, dat men beslaat met 1 1/2 k. melk. Men kan er
naar verkiezing foelie en citroenschil of foelie en kaneel in roeren,
ook bakt men ze wel met krenten.
3. Gevulde Flensjes. Men bakt de flensjes volgens No. 2, bestrijkt ze
dan met vruchtenmoes of ook met rijstenbrij, waarover men suiker en
kaneel strooit; dan rolt men ze op, bestrooit ze met suiker, en zet
ze zoo op tafel.--Zeer lekker is het ook om ze met kalfsvleesch te
vullen; het vleesch wordt daarvoor zeer fijn gehakt en dooreengeroerd
met wat geraspt wittebrood, een goed stuk boter (gesmolten) en melk
of bouillon; men voegt er notemuskaat, foelie en zout bij, en kookt
het onder gestadig roeren, even door. Dan rolt men deze farci in
de koekjes.
4. Kussentjes. Men kan hiervoor het overschot van een ham gebruiken,
dat men zeer fijn hakt en met wat melk door elkaâr roert; dan bakt
men flensjes volgens No. 2, rolt de ham daarin en snijdt ze aan
vingerlange stukken, die men in geklutste eijeren doopt, daarop in
gestooten beschuit wentelt en in een pannetje met kokende reuzel
en boter bakt, tot zij licht bruin zijn. Men legt ze, om wat uit te
druipen, op vloeipapier of op eene snede wittebrood. Mogt de ham wat
hard zijn, dan zet men die den vorigen avond in de melk om te weeken.
5. Flensjestaart. Men bakt de flensjes volgens No. 2 en legt ze op
den schotel met rietperenmoes, appelmoes of bessenvla tusschen ieder
koekje gestreken. Men gebruikt ze koud en snijdt ze als een taart.
6. Doubletten. 4 eijerdoijers, een opgehoopten lepel aardappelmeel,
1 m. melk en een weinig water beslaat men te zamen, voegt er wat
zout, wat gestampte foelie of geraspte citroenschil bij, en roert
er op het oogenblik voor dat men gaat bakken, het stijf geklopte
eiwit door. Het vuur moet gelijkmatig zacht zijn. Men laat een
weinig boter in de koekepan warm worden, giet het beslag er in
en legt er een warm gemaakt blikken deksel op. Men bakt den koek,
zonder den pan te schudden, ongeveer 10 minuten en slechts op ééne
zijde, tot hij van onderen licht bruin en van boven droog geworden
is. Dan bestrijkt men hem met vruchtenmoes of gelei, slaat hem
dubbeld en schuift hem op een langwerpigen schotel. Men bestrooit
hem met kaneel en suiker. Desverkiezende, kan men hem hiermede
ook inwendig bestrooijen en er dan wijn-, rhum- of vruchtensaus bij
geven. Zooveel gepulveriseerd zout van hertshoorn, als men op de punt
van een mes nemen kan, door het eiwitschuim gemengd, bevorderd zeer
het rijzen.--Men neemt ook wel de dubbele opgegeven hoeveelheid van
alles en bakt er twee doubletten van, die men dan niet dubbel slaat,
maar met de ongebakken zijden op elkander legt en het sap van 2
citroenen en rijkelijk suiker er tusschen.
7. Omelette. 8 eijeren, 1 opgehoopte lepel bloem, ruim 2 m. warme
melk en een weinig foelie en zout worden beslagen en in de met boter
gewarmde pan op zacht vuur gebakken, terwijl men er met den lepel
of een mes gedurig in steekt, tot de omelette onder bruin, en boven
droog geworden is; zij wordt niet omgekeerd, maar met de weeke zijde
naar boven, op een schotel geschoven. Men kan er alleen suiker over
strooijen of er vruchtengelei over spreiden.
8. Omelette aux fines herbes wordt beslagen volgens No. 7.; maar
men roert door het beslag wat zeer fijn gehakte pieterselie, dragon
en bieslook.
9. Ham omelette beslaat men volgens No. 7, met fijngehakte gekookte
ham door het beslag geroerd.
10. Schuimomelette. 3 1/2 l. bloem, 6 eijerdoijers, ruim 2 m. melk
voor 1/3 deel met warm water vermengd en wat zout, beslaat men lang
kloppende, en bakt het volgens No. 7. Zoodra de omelette bovenop
droog wordt, spreidt men het zeer stijf geslagen eiwit er over, legt
er een warm gemaakt deksel op en laat het zóó opstijven, waarna men
er suiker over strooit.
11. Omelette soufflée. 4 lepels gezifte suiker, 4 eijerdoijers en
een halve geraspte citroenschil worden gedurende 10 minuten sterk
door elkaâr geroerd, dan het zeer stijfgeklopte eiwit er luchtig
doorgemengd en alles in een met boter besmeerden schotel of op eene
blikken besmeerde plaat, in eene vrij warmen oven, hoogstens een
kwartier gebakken. Dan in denzelfden schotel, of met de plaat op
eene schaal terstond op tafel gebragt, zonder dat er togt bij komt,
daar het gebak daardoor neêrslaat.
12. Spekomelette. Op ieder ei neemt men een grooten lepel melk,
benevens eenige korrels zout en klopt dit goed dooreen; dunne schijfjes
spek bakt men even in de pan, en giet er de eijermelk overheen. Men
steekt er in tot de koek goed droog is en schuift hem dan op een
schotel. Naar verkiezing roert men door de eijeren ook de kruiden
volgens No. 8.
13. Eijer-pannekoeken. 6 eijerdoijers, 6 lepels meel en bijna 7
m. melk worden met een weinig zout er in, beslagen; even vóór het
bakken roert men het geklopte eiwit er door.
14. Bessenkoek. 4 eijeren en 3 lepels meel beslaat men met
ongeveer 2 1/2 m. melk, en doet er een weinig zout in, benevens wat
kaneel. Hiervan bakt men, met boter, een koek, en legt op het nog
vloeibare beslag eene dikke laag rijpe aalbessen, die men daarna met
1 o., 2 1/2 l. gestooten beschuit bedekt. De koek aan de eene zijde
bruin zijnde, wordt omgekeerd; ook op den bovenkant goed gebakken en
op den schotel dik met suiker bestrooid.
15. Appelkoek. 2 soepborden vol gesnipperde appelen worden met
suiker, citroenschillen en wat witten wijn langzaam week gekookt,
zoodat er geen vocht meer op blijft. Dan beslaat men 6 eijerdoijers
met twee lepels aardappelmeel, ruim 2 m. melk, wat zout en kaneel
en het geklopte eiwit. Hiervan bakt men 2 koeken, op eene zijde;
als de laatste gaar is, spreidt men de appelen er over en bedekt ze
met den ongebakken kant van den eersten koek, waarna men ze op beide
zijden nog eens laat nabakken en dan met suiker bestrooid opdoet.
16. Beschuitkoek met appelen. 12 groote zure appelen worden in 1
o., 2 1/2 l. boter, op zacht vuur gaar gesmoord. Dan giet men op 12
gestooten beschuiten zooveel melk dat zij daarin goed kunnen weeken,
roert er vervolgens 6 eijeren, 1 o., 2 1/2 l. krenten, twee lepels
suiker en wat citroenschil of kaneel door; daarna de appelen met
2 lepels rhum en eindelijk het geklopte eiwit. De koek moet op een
zacht vuur gebakken worden.
17. Wittebroodskoek met appelen. Sneden wittebrood worden in melk
met een paar eijeren geklutst, geweekt, en in boter luchtig gebakken,
zoodat zij inwendig zacht blijven. Dan neemt men de pan van het vuur,
bestrijkt het brood met appelmoes, waarin krenten zijn gekookt,
en bedekt dan alles met het deeg, dat in No. 15 opgegeven is. Men
bestrooit den koek vóór het omkeeren met beschuit en laat hem op
beide zijden knapperig bakken.
18. Pruimenkoek. Men maakt een beslag volgens No. 10 of 14, en doet
1/3 daarvan in de met boter gewarmde pan, waarop men de pruimen,
zonder steenen, opengespleten naast elkander legt en dan bedekt met
het overige beslag.--Als het meel wat opgedroogd is, dekt men de pan
toe, tot men de koek moet omkeeren. Hij wordt met suiker en kaneel
bestrooid en warm op tafel gebragt. Even zoo kan men koeken met kersen,
morellen of boschbessen bakken.
19. Soufflets. 2 lepels bloem roert men in 4 1/2 m. melk, en klopt het
goed met 4 eijerdoijers, wat citroenschil en zout; dan wordt er 1 o., 2
1/2 lood gestampte bitterkoekjes en het geklopte eiwit bijgevoegd. Men
bakt dit deeg met boter op eene zijde langzaam, volgens No. 6, belegt
het dan hier en daar met een stukje vruchtengelei, slaat het dubbeld
en bestrooit het met suiker.
20. Anijskoek. 6 1/2 lood geraspt wittebrood, evenveel gestooten
beschuit, 1 opgehoopten lepel bloem, 1 lepel anijszaad, wat zout en 3
eijerdoijers beslaat men met 4 1/2 m. melk, en roert het afzonderlijk
geklopte wit er door. Men bakt hiervan in rijkelijk boter en reuzel
een koek, op beide zijden bruin en bestrooit dien met suiker.
21. Rijstpannekoeken. 2 1/2 o. gebroeide rijst kookt men met een stukje
boter, wat zout, kaneel en citroenschil en 1 o., 2 1/2 l. rozijnen,
die er iets later worden bijgevoegd, in melk goed gaar, maar dik. Als
zij wat bekoeld is, roert men er 2 of 3 lepels suiker, wat gestooten
beschuit, 4 eijerdoijers en het geklopte wit door, en bakt daarvan
op zacht vuur een grooten of eenige kleine koeken. Als men in de pan
en, vóór het omkeeren, op den koek wat gestooten beschuit strooit,
krijgt het gebak een beter aanzien. Het wordt met suiker bestrooid
op tafel gebragt.
22. Gerezen pannekoeken. 5 o. gewarmd tarwemeel wordt beslagen met 7
m. warme melk, 6 1/2 l. gesmolten boter, 4 eijeren, ruim 3 l. gist
en wat zout. Dan zet men het een paar uur op eene warme plaats om
te rijzen en bakt er koeken van. Men kan er naar verkiezing stukjes
spek, komijnde kaas of rozijnen in leggen en doet dit, zoodra het
beslag in de pan is gedaan. Om de koeken luchtiger te hebben, neemt
men ook wel voor de helft gruttenmeel.--Verkiest men er koekjes van
te bakken om bij de koffij te presenteren, dan bakt men ze in een
kleine pan, en zeer lekker is het dan om er garnalen of een schijfje
koud kalfsgehakt in te leggen; ook appelen aan schijven gesneden,
krenten of rozijnen. Voor de drie laatstgenoemde soorten doet men 1
lepel suiker en wat kaneel of foelie in het beslag.
23. Pannekoeken van boekweitenmeel. Op ieder glad afgestreken kopje
meel neemt men datzelfde kopje vol warm water en een goeden lepel
melk, 8 w. gist en wat zout; men kan er ook krenten bijvoegen. Dit
beslaat men stevig en laat het rijzen.
24. Aardappelkoeken. 10 of 12 groote aardappelen worden raauw
geraspt, dan 1 uur onder koud water gezet en vervolgens in een doek
uitgewrongen. Daarna beslaat men het geraspte met 2 3/4 m. melk,
1 o., 2 1/2 l. wittebrood, dat benevens 3 beschuiten in de warme
melk is geweekt en fijngeroerd, 4 eijeren, 3 1/2 l. gist en wat
zout. Het beslag moet vooral niet te dun zijn en zoolang rijzen
tot de hoeveelheid verdubbeld is. Men bakt de koeken met boter en
reuzel. Het water waarin de geraspte aardappelen hebben gestaan, moet
men laten bezinken en zal dan zeer goed aardappelmeel onder in den
pot vinden.--Bij gebrek aan gist kan men deze koeken ook zonder dat
bestanddeel bakken, en dan is het recept als volgt: 1 kop geraspte
aardappelen, onder water gezet, maar niet uitgewrongen, slechts
uitgedropen op een vergiet en dan beslagen met 2 afgestreken lepels
meel, 6 eijeren en 3 lepels melk, benevens wat zout. Op welke wijze
men de koeken bakt, er moet, tot zij worden omgekeerd, een deksel op
de pan gelegd.
25. Wentelbeschuit. Men neemt 1 1/2 k. melk, roert daardoor 6 geklutste
eijeren, 3 lepels suiker en wat foelie of citroenschil; hierin weekt
men 18 keukenbeschuiten, waar de melk goed moet intrekken, zonder
dat zij echter breken en die dan in de koekepan met boter worden
gebakken.--Men legt slechts zooveel beschuiten te gelijk in de melk
als men in de pan tegelijk kan bakken. Zij kunnen met suiker worden
bestrooid of ook met roode of witte wijnsaus worden gediend.
26. Arme ridders. Hiervoor neemt men sneden wittebrood, zonder korst,
aan reepjes gesneden, geweekt als de beschuiten volgens No. 25; dan
in geklutste eijeren gedoopt, in de pan met boter gebakken, bij het
opdoen overgoten met een glas rhijnwijn en met suiker bestrooid.
27. Karthuizer bollen. Dit zijn zeer kleine kadetjes, waar men de korst
afraspt, die men dan weekt volgens No. 25, met gestooten beschuit
bestrooit en in ruim boter bakt. Men presenteert er gelei bij, en
geeft ze met wijn of vruchtenmoes.