1. Algemeene regelen. Alle ongezouten visch moet zoo versch mogelijk
worden gegeten, en het is het best als zij op het strand terstond
gedood en gekorven is. Versche visch kan men daaraan kennen, dat de
oogen en de schubben glanzig, en de kieuwen helder rood zijn.--Wanneer
men visschen eenige uren bewaren wil, moet men de kieuwen er uit nemen,
en ze dan in een natten doek, op eene koude plaats, maar volstrekt
niet in het water leggen.--Vóór het gebruik moet de visch goed
worden geschrapt, en de ingewanden er uitgenomen, waarbij men zeer
voorzigtig de gal van de lever moet snijden, zonder dat zij breekt,
want de bittere smaak die daardoor ontstaat, is zelfs met wasschen
niet weg te nemen. Dan worden de visschen zoolang van binnen en van
buiten gewasschen tot het water er helder afkomt, en vervolgens,
als het noodig is, in stukken gesneden.--Als men groote visschen in
hun geheel op tafel wil brengen, moet men ze in den vischketel op
een blikken plaat leggen, waaraan hengsels zijn, om er die te kunnen
uitligten, en zoo de gekookte visch op den schotel te schuiven.--Het
water wordt eerst gekookt, dan gezouten, en vervolgens doet men de
visschen er in, die vlug koken moeten en wel goed gaar, maar toch niet
week mogen worden; men kan de proef nemen met aan de vinnen te trekken,
en als die gemakkelijk loslaten, zijn de visschen gaar; men laat ze
nog eenige minuten, afgenomen, in het water staan, opdat zij des te
beter het zout opnemen. De maat van zout kan men bepalen door met
den vingertop even in het water te voelen: als men zich niet brandt,
dan is er zout genoeg in.--Alle visch, die men niet met het water
op tafel brengt, moet worden opgedaan op een diepen schotel, waarin
een legger met gaten ligt, zoodat zij droog uitlekken kan.--Visch die
koud met olie en azijn gegeten wordt, late men niet in het water koud
worden, maar men neemt ze er uit, tot het nat bekoeld is: dan kan
men ze er weder inleggen en op eene koude plaats zetten tot men ze
gebruikt.--Het bakken van visch moet in eene open pan vlug gebeuren,
en men discht ze warm op.--In de volgende maanden zijn de verschillende
vischsoorten het best: zalm en aal, van Junij tot Augustus; karper, van
September tot April; snoek van Februarij tot April; tongen en tarbot,
gedurende de zomermaanden; schelvisch, van September tot Januarij;
kabeljaauw, van Februarij tot Mei; schol, van April tot Junij; rog,
in Julij en Augustus; paling, van April tot October; baars en bot,
van Mei tot September; elft in Maart en April.
2. Gekookte zalm. De goed gewasschen mooten worden eenvoudig in water
met zout gekookt, of men kookt terstond in het water het volgende mede:
een scheut azijn, wat heele peper, nagelen, een paar laurierbladen
en citroenschil, en, des verkiezende, een weinig rozemarijn. De visch
wordt er in gelegd, geschuimd en gedurende 5 minuten gekookt. Wil men
haar warm eten, dan laat men haar nog een kwartier in het water staan
en presenteert er gewelde boter en gehakte pieterselie bij.--Moet zij
koud worden gebruikt, dan geeft men haar met olie, azijn en gehakte
pieterselie.--Voor zalm neemt men minder zout dan voor andere visschen.
3. Zalm met gele saus. De visch wordt gekookt, opgedaan, en dan
giet men er de volgende saus overheen: Ruim 2 m. witte wijn, half
zoo veel water, een goed stuk boter, 2 citroenschijven, wat foelie
en een theelepeltje vol aardappelmeel worden te zamen gekookt en dan
met eenige eijerdoijers gebonden; ook voegt men er kappers bij.
4. Gebraden zalm. Men laat boter smelten, en doet daarin fijn gehakte
pieterselie; chalotten, kappers en dragon, met wat peper en een weinig
citroensap. Dit zet men te vuur, en als het warm geworden is, legt men
de zalm er in, om er 2 uren, onder gestadig omkeeren, zonder braden
in te blijven liggen. Vervolgens maakt men boter in de koekepan warm
en braadt de visch daarin 10 minuten, terwijl men die aan alle zijden,
door middel van eene penneveêr, met de marinade bestrijkt.--Voor saus
neemt men de overige marinade met een paar glazen witten wijn, eenige
lepels bouillon en wat citroensap, opgekookt en met een eijerdoijer
gebonden.
5. Gemarineerde zalm. Dunne mooten zalm, ter dikte van een duim, legt
men een uur in het zout. Dan worden zij afgedroogd, met Genua-olie
bestreken en, het best op een rooster, vlug gaar gebraden. Men legt ze
daarna in een aarden pot, en giet er de volgende saus, die eerst koud
moet worden, overheen: 1 k. azijn, 1 1/2 l. zout, 2 citroenschijven,
2 laurierbladen, dragon en een weinig witte peper.--Men bindt den
pot goed digt en kan de visch zoo bewaren.
6. Gekookte paling. Men giet wat azijn over de aan mooten gesneden
paling, en legt ze dan in kokend water, waarin men een scheut azijn,
wat zout, laurierbladen, citroenschijven, chalotten, heele peper,
nagelen en een klein stukje boter heeft gedaan. Na verloop van
hoogstens een kwartier neemt men ze er uit en geeft ze warm op tafel,
met boter en mosterd of met eene saus van mierikswortel (zie de
sausen). De maat van zout is als voor zalm. Men kan de paling ook
koud gebruiken, maar dan neemt men, om ze te koken, half water en
half azijn; overigens dezelfde kruiderijen. De schotel wordt dan
versierd met hardgekookte eijeren, augurken, bieten en citroen,
alles aan schijfjes gesneden, benevens kappers en pieterselie. Er
wordt remouladesaus (zie de sausen) bij gepresenteerd, of olie,
azijn en mosterd.
7. Gestoofde paling. De mooten worden een uur, met zout bestrooid,
weggezet, dan afgespoeld en in een schotel gelegd, met eenige kopjes
bouillon, eenige citroenschijfjes, wat gestooten foelie en beschuit;
vervolgens toegedekt, en een uur lang, zacht gaar gesmoord.
8. Gebakken paling. Men laat de mooten een nacht, met zout bestrooid,
staan, zet ze uit te druipen en wentelt ze in gestampte beschuit,
waarna men ze met boter in de koekepan bakt.
9. Opgerolde paling. Men snijdt de mooten niet te klein, neemt er de
graat uit, legt ze open en strooit er wat zout op. Dan maakt men een
vulsel van 4 of 5 hardgekookte eijeren, pieterselie, chalotten, thym en
mariolein (alles gehakt), notemuskaat en zout. Dit goed dooreengeroerd
zijnde, besmeert men de binnenzijde van de moot daarmede, rolt haar op,
en bindt er een draad omheen.--Men smelt boter in eene braadpan, zet de
rollen daar regtop in, en braadt ze aan alle kanten lichtbruin. Wil men
ze koken, dan geschiedt dit alleen in gezouten water, en men bindt de
mooten in een doek. Men kan dit geregt, naar verkiezing, warm of koud
op tafel geven; in het laatste geval snijdt men de mooten aan schijven,
en dient ze met remouladesaus of sauce à la diable (zie de sausen).
10. Paling in saus. De mooten worden eenige uren in zout gezet en weder
afgespoeld. Voor 2. p. paling neemt men 1 lepel meel, dat men fruit
in 6 1/2 l. boter; hierbij voegt men bouillon, citroenschijven zonder
schil, 1 laurierblad en wat madera of witten wijn. Hierin kookt men den
paling gaar, doet ze op een gewarmden schotel, en roert dan morieljes,
kappers of champignons door de saus, die men met eijerdoijers bindt en
over de visch giet. Men legt een rand van feuilletédeeg op den schotel.
11. Gemarineerde paling. Men snijdt den paling aan mooten, wascht
ze goed, en zet ze gedurende een nacht, met zout bestrooid, in den
kelder. Den volgenden dag schikke men de mooten regtop en niet te
los, aan lagen, in een keulschen pot, tusschen de lagen legt men
spaansche peper, zonder de pitten; peperkorrels, laurierbladen,
foelie en dragon. Men vulle den pot met kouden azijn, en late hem,
au bain marie, koken tot de paling gaar is; men zette er onder het
koken een passend schoteltje op en make den pot later, als hij koud
is, met eene blaas digt.
12. Blaauwe karper. Alle visschen die men blaauw wil koken, mogen
niet worden geschrapt, maar slechts uitgehaald, wat men voorzigtig
moet doen en ze daarbij zoo weinig mogelijk aanraken, opdat de
lijmigheid van de schubben, waardoor de blaauwe kleur ontstaat,
er niet afgewreven worde. Men doet best den visch op een natgemaakt
hakbord te leggen, terwijl men hem schoonmaakt en snijdt. De karper
wordt opengespleten en elke helft in 3 stukken gesneden; men spoelt
ze af, legt ze op een vlakken schotel, giet er heeten azijn over,
en laat ze toegedekt, zonder er aan te komen, een halfuur liggen;
dan worden zij blaauw. Men hangt water over, met zout, een uije,
eenige laurierbladen, peperkorrels en nagelen; werpt, als het hard
kookt, den visch met den azijn er in, en laat dien er 6 minuten,
goed toegedekt, in blijven. Dan neemt men den ketel af, al kookt de
visch ook niet, en geeft ze warm op tafel, met boter en pieterselie
of met mierikswortel.--Voor karpers is veel zout noodig.
13. Karper met wijnsaus. De visch wordt geschrapt, uitgehaald, gesneden
en gewasschen; men vangt het bloed op in een weinig azijn. Daarna legt
men de stukken in eene kasserol met zout, gesneden uije, grofgestooten
peper en nagelen, citroenschijven en een enkel laurierblad aan
stukjes geplukt, terwijl men er wat dun wit bier of water bijgiet,
benevens zooveel rooden wijn, dat de visch bedekt is. Men neemt er
zooveel mogelijk het schuim af, voegt er een goed stuk boter en een
weinig gestooten beschuit bij en laat alles zacht koken. Even vóór het
opdoen, roert men het bloed en, desverkiezende, een weinigje suiker
door de saus; men legt den visch op een schotel en giet de saus door
eene zeef er over.
14. Gemarineerde karper. De visch wordt gereinigd, in stukken gesneden
en met zout ingewreven, waarmede men hem eenigen tijd laat staan,
waarna hij met Genuaolie bestreken en op den rooster langzaam gaar
gebraden wordt. Daarna laat men hem koud worden, kookt azijn met
citroenschil, chalotten, heele peper, nagelen, foelie, wat zout en
eenige laurierbladen, en giet de saus, als die ook koud is, er over.
15. Gekookte baars. Bij het uithalen van de baars laat men de lever
en de hom er in blijven. Men kookt de visch omstreeks 10 minuten in
gezouten water, met bosjes pieterselie en eenige pieterseliewortels
erbij. De visch komt op tafel in een diepen schotel, met het water
waarin hij gekookt is en met de pieterselie en wortels er tusschen. Men
presenteert er dunne boterhammetjes met zoet roggebrood bij.
16. Blaauwe snoek. Men bindt de uitgehaalde visschen met den staart aan
den kop, zonder ze veel aan te raken, maakt ze blaauw volgens No. 12,
en kookt ze iets langer dan karper. Men doet ze op met pieterselie op
den rand van den schotel, en geeft er saus van mierikswortel bij. De
lever wordt er bij gekookt.
17. Snoek op saksische manier. De visch wordt geschrapt, schoongemaakt,
in stukken gesneden, in gezouten water gaargekookt en gediend met wit
en geel van harde eijeren, benevens gehakte pieterselie, die netjes
op een schaaltje worden geschikt, en met gebruinde boter.
18. Gestoofde snoek wordt in orde gebragt volgens No. 17, dan 5
minuten gekookt en in een schotel gelegd met de volgende saus erover,
om 1/4 uur zacht te stoven: kappers met witten wijn, wat vischwater,
citroensap en schil, een goed stuk boter en een weinig geraspt
wittebrood, te zamen gekookt, vóór dat het over den visch wordt
gegoten. Vóór het opdoen, wordt de saus met een eijerdoijer gebonden.
19. Gelardeerde snoek. Men neemt hiervoor een grooten snoek, reinigt
hem en trekt het vel er af; dan lardeert men den rug, strooit er wat
zout over en bakt hem in rijkelijk boter, onder gestadig bedruipen,
gedurende 1 1/2 uur in den oven. Vervolgens strooit men wat geraspt en
gezeefd brood over den visch, voegt er gaandeweg 2 kopjes melk bij,
en giet er, even vóór het opdoen, wat gebruinde boter over. De saus
wordt, even als jus, met wat water door elkaâr geroerd.
20. Snoek met eijersaus. De snoek wordt rond gebonden en met half
azijn, half koud water, wat uijen, pieterseliewortel, 2 laurierbladen,
heele peper en het noodige zout, in eene niet te groote pan op het
vuur gezet en gekookt. Gaar zijnde, wordt hij op een gewarmden
schotel gelegd, met de volgende saus er over: 10 eijerdoijers,
geklutst met ruim 6 m. goeden bouillon, en dooreengeroerd met een
lepel meel die in gesmolten boter is fijn gemaakt; dit alles roert
men tot het kookt, voegt er dan champignons volgens A, No. 12 bij,
benevens wat citroensap.
21. Gefarceerde snoek. Anderhalf p. visch, half snoek, half paling,
wordt gaar gekookt. Men zoekt er goed de graten uit, hakt de visch
fijn en roert ze dooreen met 6 gestooten beschuiten, 2 eijerdoijers,
1 1/2 kommetje gesmolten boter en, naar verkiezing, wat gehakte uije
of het sap van een halven citroen. Vervolgens laat men het 1 1/2 uur
stoven en geeft er kapper- of citroensaus bij.
22. Aal wordt aan vingerlange mooten gesneden; deze mooten regtop in
een schoteltje gezet en gestoofd met boter, citroensap en gestooten
beschuit.
23. Lamprei marineert men als karper (zie No. 14). Op andere wijze
wordt zij zelden gebruikt.
24. Elft kookt men in gezouten water en eet ze met pieterseliesaus;
men kan ze marineren als paling (zie No. 11).
25. Garnalen moeten levend met koud water en zout worden overgehangen
en gaarkoken; dan roert men er in met een gloeijenden pook om ze rood
te maken.
26. Tong moet fijn gekorven worden, in water met zout gekookt en met
pieterselie- of eijersaus gegeten.
27. Schelvisch moet fijn gekorven en rond gebonden worden, in water met
zout gekookt; men geeft er mosterdsaus bij. De lever wordt afzonderlijk
in eene sauskom met vischwater opgedaan en gepresenteerd op sneedjes
geroosterd brood gesmeerd, met boter, mosterd, peper en zout er over.
28. Tarbot wordt aan mooten van een paar vingers dik gesneden; voorts
gekookt en gebruikt als schelvisch.