30. Gestoofde kabeljaauwstaart. De staart wordt gekookt, dan de graat
er uitgenomen en de beide helften naast elkaâr in een schotel gelegd
en gestoofd met een weinig van het vischwater, een glas witten wijn,
goed wat boter, notemuskaat en citroenschijfjes, die men op den visch
legt. Men bestrooit dien met gestooten beschuit en legt er kleine
aardappels rondom heen. Dit geregt wordt in denzelfden schotel op
tafel gebragt. Zeer fijn is het, om over een kabeljaauwstaart een
oestersaus te geven. Men giet hiertoe, als de visch gaar gestoofd
is, het nat er af, maakt wat meel en boter tot eene gebonden saus,
waardoor men de oesters roert, voegt dit bij het nat en bindt het
met 4 of 5 eijerdoijers. Men legt dan geene aardappels bij den visch.
31. Schol kerft men niet te fijn; kookt ze in water met zout, waarin
men een scheut azijn giet, om den visch hard te krijgen, en dient
hem warm met zuringsaus, of koud met olie en azijn.
32. Gebakken schol. Men wentelt den visch in meel, bakt hem met
olie en laat hem koud worden op een papier, dat men op turven legt;
op een schotel wordt hij week.