1. Algemeene regelen. Pasteijen worden in eene pastei- of eene
taartenpan gebakken. Het deeg van de korst wordt geregeld naar
den inhoud. Voor eene pastei van fijn gevogelte en kalfsvleesch,
waarvan eerst fricassée is gemaakt, neemt men feuilleté (zie gebakken
No. 2). Moet het vleesch in de pastei zelf gaar worden, dan bedient
men zich van boterdeeg (gebakken No. 3). Dit gebruikt men ook wel voor
eene hazen- of rheepastei, hoewel dit wild ook soms wordt voorgediend
in eene korst van waterdeeg volgens No. 5, die dan niet wordt gegeten.
2. Paté de foie gras. De groote ganzenlevers worden ieder in tweeën
gedeeld, en de geelachtige plaats, waar de gal heeft vastgezeten,
er uitgesneden en met melk afgewasschen: er mag volstrekt geen water
voor gebruikt worden. Acht van deze deelen worden met stukjes van
truffels, door middel eener lardeernaald bestoken, even als men dit
bij het vleesch met spek doet; de vier overige stukken worden aan
dunne schijfjes gesneden en dan fijn gestampt. Bij deze laatsten
voegt men een spijslepel vol fijngesneden chalotten, even zooveel
champignons en kappers, tweemaal zooveel fijn gesneden truffels, eenige
goed gewasschen, klein gesneden ansjovis, waar de graten zorgvuldig
zijn uitgehaald, wat zout, witte peper en notemuskaat, en stampt
dit alles fijn. Gedurende het stampen moet er langzamerhand ook nog
een pond spek worden bijgedaan, dat vooraf gekookt en koud geworden,
afzonderlijk is gestampt, waarna men alles te zamen door eene zeef
wrijft. Dan neemt men eene porseleinen terrine, bestrijkt die dik met
boter, legt daarin wat van de farci, dan eenige van de getruffeerde
stukken lever, met wat fijn zout en witte peper bestrooid, vervolgens
weder farci en weder lever en zoo verder tot de terrine bijna vol is;
de laatste laag moet farci wezen. Er moet zooveel ruimte overblijven,
dat men 5 ons boter, met wat witte peper bekneed, over alles heen als
eene gelijke laag kan uitspreiden, waarover nog eenige dunne schijfjes
spek worden gelegd. Hierop sluit men de terrine met het deksel en
plakt de randen met papier digt, waarna de pastei gedurende ongeveer
2 uren langzaam in den oven wordt gebakken. Daar er soms vet uit de
terrine loopt, zet men die in het begin op een oud bord en later op
eene lage treeft in den oven.--Men kan deze opgave natuurlijk voor
een kleiner pastei veranderen en dan is ook de baktijd korter.
Dit recept is uit Straatsburg afkomstig, en de aldus bereide pasteijen
zijn even goed als die van daar worden overgestuurd. Het volgende
voorschrift is ook zeer de aanbeveling waard en wordt door sommigen
verkozen, als zijnde krachtiger en minder vet dan het hierboven
opgegeven. Daarvoor wordt 1 p., 5 o. kalfsvleesch, goed van alle
vellen gezuiverd, met eene handvol chalotten, de geraspte schil van
4 citroenen, 10 of 12 goed schoongemaakte ansjovis en eene handvol
kappers, fijn gehakt; hierbij komt nog eene handvol geheele kappers,
even zooveel geraspt wittebrood, gestooten kruiderijen zooals in het
eerste recept, en zooveel goede witte wijn, dat alles tot eene zachte,
gelijke massa wordt, die zich goed laat uitsmeeren. Nu maakt men van
bijna 4 o. boter, 4 eijeren, wat water en zout, met het noodige meel,
een stijf deeg dat men goed dooreenwerkt; men bestrijkt een schotel
of vorm met boter, bestrooit dien met gestooten beschuit, en legt
er een dikken lap van het uitgerolde meel in, die over den rand heen
moet hangen. Men strooit er eenig geraspt brood over en legt er eene
laag farci in, daarop eene laag truffels, die in wijn met kruiderijen
zijn gekookt, vervolgens eene laag in stukken gesneden lever en zoo
om en om, tot men met farci eindigt. Hierover legt men eene laag
spekschijven en sluit alles met een lap deeg, bij wijze van deksel;
het overhangende gedeelte van het onderstuk buigt men over het deksel
heen en vormt het tot eene soort van rand. Als de pastei omstreeks 2
uren in den oven heeft gestaan en bruin is gebakken, neemt men haar
uit den schotel.--Men rekent voor dit recept op 2 ganzenlevers, en kan,
des verkiezende, onder de farci ook nagelen, thijm en basilicum mengen.
3. Koude hazenpastei. De haas wordt twee dagen in de azijn gelegd en
dan van de beenderen ontdaan. Men hakt vervolgens het vleesch zeer
fijn en goed dooreen met 5 ons mager kalfsvleesch, even zooveel mager
varkensvleesch en even zooveel spek; alles gekruid met zout, peper,
gestooten nagelen, notemuskaat en 4 of 5 uijen. Als alles goed door
elkander is gekneed, voegt men er nog 5 eijerdoijers bij, doet het in
de pasteipot, waarvan het deksel met papier moet worden digtgeplakt,
of, om te sluiten, belegd met roggemeel; dan zet men het gedurende
4 uren in den niet te warmen oven. Als men twee hazen heeft, braadt
men de fijn gelardeerde ruggestukken afzonderlijk, doch zóó, dat zij
zacht blijven; men snijdt ze dan in stukken en legt ze tusschen de
bovengenoemde farci in de pasteiterrine.
4. Koude patrijzenpastei. De patrijzen worden met wat zout en
kruiderijen ingewreven, in wijngaardbladeren gewikkeld en in boter
of in braise, volgens A, No. 36, gaar gesmoord en daarop in kleine
stukken gesneden. Men maakt farci van eene kleine kalfslever, die men
met haar gewigt aan mager kalfsvleesch en spek zeer fijn dooreenhakt,
en kruidt met zout, notemuskaat en een weinig gestooten nagelen. Als
men de pastei niet lang bewaren wil, voegt men er een stuk in water
geweekt wittebrood en eenige eijeren bij. Men maakt een waterdeeg
volgens No. 5, legt dit uitgerold in een schotel en bedekt het met
stukjes spek; daarover spreidt men van de farci; dan volgt er eene
laag patrijzen, met eenige citroenschijven; daarop weder farci,
en zoo bij beurten, tot men met farci eindigt. In het midden moeten
4 stukjes vleesch regtop worden gezet om eenigzins eene opening te
behouden, daar de pastei, als er geen lucht in is, ligt barst. Men
handelt verder als bij de laatste opgave in No. 2 is gezegd, en bakt
de pastei 3 uren in den oven. Als zij gaar is, giet men in de opening,
door een trechter, een paar kopjes goeden bouillon, zet er een papieren
stop in, en bewaart ze, des verkiezende in den winter eenige weken.
5. Wildpastei met waterdeeg. Voor eene middelmatig groote pastei laat
men 6 maatjes water met 1 o., 3 l. boter en even zooveel nierenvet
koken. Men neemt anderhalf p. meel op de rolplank, maakt een kuil
in het midden en giet daarin langzamerhand het kokende vocht,
hetwelk men alles te zamen tot een deeg verwerkt, zoo stijf, dat
een stuk in de hoogte getrokken zijnde, blijft staan. Vooruit wordt
het vleesch, zij het herten-, rhee- of hazenvleesch, gewasschen;
van alle vellen en zenuwen ontdaan, in stukken gesneden en met grof
gesneden spek gelardeerd. Dan neemt men chalotten, citroenschillen,
dragon, basilicum, thijm, mariolein, nagelen, peper en zout, alles
zeer fijn gemaakt en met azijn aangemengd, en wrijft het vleesch
daarmede in; men legt het, met eenige laurierbladen en stukjes boter,
op spekschijven in een pot en laat het, goed toegedekt, half gaar
worden. Echter kan men het ook met bovengenoemde kruiderijen, gedurende
24 uren laten marineren (zie D, No. 6). Een gedeelte van het vleesch
(natuurlijk de minst mooije stukken) houdt men afzonderlijk om met
spek en mager varkensvleesch tot farci te hakken, met bijvoeging van
citroenschil, chalotten, dragon en kappers, geweekt wittebrood, zout,
eenige eijerdoijers en het tot schuim geklopte wit. De verhouding is
4 deelen wild, tegen 6 deelen varkensvleesch en 1 deel spek. Voorts
rolt men een stuk deeg een vingerdikte uit, voor het onderblad, dat
in de met boter bestreken pan wordt gelegd, en een ander stuk als
eene reep, die voor den staanden rand der pastei moet dienen. Men
bestrijkt nu den buitensten kring van het onderblad met eijeren, zet
den rand daar op, en belegt den bodem met dunne stukjes spek. Hierop
legt men eerst de farci, en schikt dan het vleesch, met eenige
citroenschijven er tusschen, er boven op, niet al te vast in elkander,
en in het midden iets hooger dan aan den kant; dan bedekt men alles
met schijven spek. Men bestrijkt vervolgens den rand van de pastei
ook met eijeren en legt er een lap deeg als deksel op, dien men aan
alle zijden goed aandrukt om te sluiten; in het midden moet echter
eene kleine luchtopening blijven, waar men een randje van deeg omheen
legt. Verder versiert men ook de pastei, door er een rand op te maken
en er figuren op te leggen, welke men uit het deeg steekt.--Bij het
opdoen snijdt men een rond stuk uit het deksel, neemt het bovenste
spek er uit en giet er wat bruine of truffelsaus in (zie sausen),
die men er ook verder bij presenteert.
6. Schotelpastei van haas of gevogelte. Van een haas snijdt men het
vleesch af en lardeert de stukken, vogels worden met de beenderen
in stukken gehakt, beide gemarineerd volgens No. 5, en daarna bijna
gaar gesmoord. Dan besmeert men een schotel dik met boter, strooit er
geraspt wittebrood over en legt het vleesch er in, met balletjes er
tusschen van de farci in No. 5 opgegeven, benevens citroenschijven,
en zóó, dat het in het midden wat is opgehoogd. Vervolgens giet men
wat rooden wijn en water, benevens wat van de marinade in de braadpan,
waar het vleesch is uitgenomen, en roert het aanzetsel daarmede los
men zeeft het door en giet het over alles heen.--Voor eene pastei
van middelmatige grootte wordt van 2 1/2 ons meel een deeg gemaakt
volgens Gebakken No. 5; dit tot de dikte van een stroohalm uitgerold,
met wat meel bestrooid, en, gemakshalve, kruisgewijze vierdubbeld
geslagen. Men kan het dan goed over de pastei uitspreiden en langs
den rand van den schotel, die met eiwit bestreken moet zijn, glad
afsnijden. Van dit deksel bestrijkt men den buitenrand ook met eiwit
en legt daarop eene rol, van het overige deeg gemaakt, die echter niet
aan de zijden van den schotel mag vastkleven, omdat dit het deeg zou
beletten te rijzen. In het midden van het deksel maakt men een paar
sneden voor het uitdampen, en men bakt daarna de pastei, naarmate
de inhoud is, vijf of zeven kwartier in den oven, bij 1 graad warmte
(zie Gebakken No. 1). Bij het opdoen snijdt men eene schijf uit het
deksel en giet er bruine saus in (zie de sausen), waarop men de opening
weder digt legt. Men verbergt den rand van den schotel met een papier
of geplooid servet en zet hem zoo op een anderen schotel op tafel.
7. Pastei van verschillende vleeschsoorten. Een ossenhaas is even zeer
voor het maken van eene pastei geschikt als wild; hij wordt daarvoor
in stukken gesneden, gelardeerd, 8 dagen in marinade gezeten dan
bijna gaar gesmoord (zie No. 5). Ook maakt men van 7 1/2 ons ossen-
of kalfsvleesch eene farci volgens No. 5; van 7 1/2 ons meel een deeg
(volgens Gebakken No. 5).--Haas en wild gevogelte wordt ook in marinade
gezet, of het laatstgenoemde met de daarvoor gebruikte kruiderijen
ingewreven; voor tam gevogelte neemt men alleen citroenschijven en
notemuskaat, om het te smoren. Voorts handele men met het in orde
brengen van de pastei geheel volgens No. 5. Verkiest men haar in een
schotel te laten bakken, dan kan men twee breede banden of strooken
linnen, aan weerszijden met boter besmeerd, kruisgewijze in de pan
leggen, teneinde het gebak er gemakkelijker te kunnen uitligten.
8. Kippenpastei. De korst voor eene kippenpastei wordt gemaakt van
boterdeeg (zie Gebakken No. 3); zij wordt in een vorm gebakken (zie
de laatste opgaven in No. 2). De inhoud bestaat uit 3 hoenders,
die in bouillon worden afgekookt en dan in koud water gezet, om
blank te blijven; ook kookt men 2 zwezerikken, 5 ons kalfsgehakt
(fijn geprepareerd en tot kleine balletjes gemaakt) en 3 ons
ragoutsaucijsjes, benevens 4 lamspootjes in den bouillon. Dit alles
gaar zijnde, zet men het nog even in koud water. Daarna snijdt men
alles in stukjes, laat het goed uitlekken en zet het weder te vuur
met wat bouillon; ook voegt men er nu een ons morieljes bij. Men
vult er dan een pastei mede en giet er de volgende saus overheen:
18 goed geklutste eijerdoijers, dooreengeroerd met 3 lepels meel,
een geraspte notemuskaat, het sap van een citroen, aangelengd met
wat van den bouillon, waarin het vleesch gekookt is, en op het vuur
geroerd tot het dik is. Men kan de korst van deze en andere fijne
pasteijen eerst afzonderlijk bakken; men vult die daartoe met schoon
papier in doeken gewikkeld, dat men in het midden wat verhoogd legt,
even als men anders het vleesch doet. Zoo bakt men de pastei, en
als zij gaar is, wordt het deksel er rond uitgesneden, en de doeken
er uitgehaald en de ragout met de saus er ingegoten, waarop men het
deksel er weder op legt. Men noemt dit eene blinde pastei.
9. Nagemaakte schildpadpastei. Van 1 pond meel maakt men een
feuilletédeeg (zie Gebakken No. 2); de bovenzijde en de rand van
de korst worden met verdunde geklutste eijeren bestreken, om eene
mooije kleur te hebben, en men bakt haar afzonderlijk volgens No. 8,
om de pastei later met den volgenden ragout te vullen: Een, goed in
water uitgetrokken, kalfskop wordt met water en eene handvol zout
opgezet, geschuimd en dan bijna gaar gekookt, met bijvoeging van
eenige uijen of chalotten, laurierbladen, heele peper en kruidnagelen;
hiertoe wordt ongeveer 2 1/2 uur vereischt, en dan laat men hem op een
doorslag uitlekken. Men snijdt het vleesch in langwerpige stukken en
de tong, waarvan het vel afgetrokken wordt, aan schijven, waarna men
dit te zamen met wat geraspte citroenschillen, witte peper, en een
klein eijerlepeltje cayennepeper, in ruim 2 kannen goeden bouillon,
op zacht vuur, goed toegedekt, verder gaar laat koken. Tegelijkertijd
heeft men 2 ossenverhemelten gaar gekookt, waarvoor 3 1/2 uur noodig
is. Ook deze worden in lange repen gesneden en bij het kopvleesch
gevoegd eer het geheel gaar is, met wat gebrand meel, het sap van
een citroen, eenige morieljes, truffels, champignons en zwezerik
(volgens A No. 10-13). De kalfshersens worden afzonderlijk in bruinen
bouillon (A No. 9) en citroensap gestoofd, eijer- of vleeschballetjes
(zie balletjes) worden in boter gebraden en ten slotte met 1/4 flesch
madera bij den ragout gevoegd, op het oogenblik als men er den korst
mede vult. Dit recept is voor 18 à 20 personen berekend.
10. Pastei van farci. Hiervoor wordt een feuilleté- of boterdeeg
gemaakt van 7 1/2 ons meel, waarin men de volgende farci in een schotel
bakt (zie No. 2 laatste opgave): 5 o. rundvleesch, 5 o. kalfsvleesch,
5 o. mager varkensvleesch en even zooveel spek, worden zeer fijn
gehakt met 5 lood zout, en dan goed door een gemengd met 8 tot schuim
geslagen eijeren, notemuskaat, witte peper, eene geraspte en in boter
gesmoorde uije, wat zeer fijngehakte dragon en basilicum, anderhalf
ons gestooten beschuit en een paar kopjes witten wijn of water. De
korst wordt geheel met verdunde eijeren bestreken; de baktijd is 1
1/2 uur en, als de pastei gaar is, giet men door de gemaakte opening
kapper-, ansjovis-, oester- of morieljesaus (zie de sausen).
11. Kuikenpastei met ham farci. Voor eene partij van 14 of 18 personen
rekent men 4 of 5 jonge hanen en 1 pond raauwe ham. De vogels worden in
vieren gesneden en in braise volgens A No. 36 gereed gemaakt. De ham,
waaraan niet te veel vet mag zijn, wordt fijn gehakt en vermengd met
4 eijeren, tot struif geroerd (zie eijergeregten No. 4), een weinig
geweekt en goed uitgedrukt wittebrood, notemuskaat, gestooten nagelen,
2 raauwe eijeren, waarvan het wit tot schuim is geklopt, en een half
kopje gesmolten boter. Men rolt een onderblad van roomdeeg, (Gebakken
No. 6), legt de helft van de farci er op, en vervolgens de vogels,
die met de overige farci worden bedekt. Voorts handele men volgens
No. 5. Men maakt saus van het vet van de braise, van bouillon, gebrand
meel, wat wijn, citroensap, foelie, kappers, en desverkiezende, gehakte
ansjovis (volgens A No. 15), waarna men die met eijerdoijers bindt.
12. Engelsche vleeschpastei. Men neemt voor 8 personen 2 1/2 o. meel,
2 o. boter, 1 ei en een half kopje koud water, en maakt daarvan een
deeg, dat men goed doorwerkt en dan in twee niet geheel gelijke deelen
snijdt. Het kleinste gedeelte rolt men uit, snijdt het aan repen van
drie vingers breed en belegt daarmede den rand van een diepen schotel,
dien men vooraf met boter heeft besmeerd. Dan neemt men koud gebraden
vleesch, of gevogelte of allerlei overschot door elkander, en snijdt
het in stukken; men legt eenige schijven spek op den bodem van den
schotel, het vleesch daar boven op, met zout, gestooten nagelen en
citroenschijven er tusschen. Vervolgens worden er een paar kopjes
bouillon bij gegoten en het andere stuk deeg uitgerold tot een rond
blad, dat iets grooter dan de schotel is. Dit legt men over het vleesch
heen en vormt van het overhangende gedeelte een rand. Men bestrijkt
de geheele pastei met verdunde eijeren, maakt er 2 sneden in voor het
uitdampen, en bakt haar 1 uur of 5 kwartier; zij moet meer warmte
boven, dan onder hebben. Deze pastei komt op tafel in den schotel,
waarin zij is gebakken.
13. Hampastei. Van een p. tarwebloem, 2 o. boter, 1 ei en 5/4
m. dikken room maakt men een deeg, dat men in verscheiden stukken
snijdt, waarna men ze zoo dun mogelijk uitrolt. Dan besmeert men een
vorm of schotel met boter en legt er een blad deeg in, waarop men
eene laag, ter dikte van een vinger van de volgende farci legt: Een
soepbord vol gekookte ham, waaraan niet te veel vet is, fijngehakt
met een uije en dooreengeroerd met 6 geklutste eijeren, 5 m. room,
benevens wat notemuskaat. Hierop volgt weder een lap deeg en zoo om
en om, tot men met deeg sluit. Dit wordt een uur in een zeer warmen
oven gebakken en omgekeerd op een schotel.
14. Macaronipastei. Hiervoor maakt men een feuilleté- of roomdeeg
van 1 p. meel; 4 o. macaroni wordt met bouillon of kokend water met
zout zacht gekookt, en op een doorslag gezet om uit te lekken en
een soepbord vol ham, met eenig vet er aan, zeer fijn gehakt. Dan
wrijft men ruim 1 ons boter tot zij week is en roert haar dooreen
met de macaroni, met 8 l. geraspte oude witte of parmesaansche kaas,
6 eijerdoijers en het tot schuim geslagen wit. Men belegt een vorm of
schotel met deeg, legt daarop eene laag ham en vervolgens eene laag
van het mengsel, zoo bij beurten voortgaande. Voorts wordt alles met
een lap deeg bedekt en de pastei gevormd en gebakken, zoo als bij
No. 2 laatste opgave gezegd is.
15. Pastei van zee- en riviervisch. Alle soorten van visch worden goed
geschrapt, uitgehaald en van de graten ontdaan; dan met de lever,
waarvan de gal zorgvuldig is afgenomen, gewasschen en in stukken
gesneden. Men laat alles daarna eenige uren met zout bestrooid staan,
en zet het dan een nacht in marinade, volgens No. 5, waaruit het den
volgenden dag wordt genomen, met een doek afgedroogd en met een goed
stuk boter in de pan gelegd, om stijf te worden. Men maakt voorts een
feuilleté- of boterdeeg van 1 p. meel en de volgende farci: Anderhalf
p. visch, van vellen en graten gezuiverd, wordt met zout fijngehakt
(dan blijft zij wit), en dan met gehakte uije even gefruit in de
boter, waarin de gemarineerde stukken zijn stijf geworden. Daarna
mengt men het dooreen met ruim 3 o. in koud water geweekt en uitgedrukt
wittebrood, benevens 3 eijeren, en roert alles op het vuur, tot het van
de pan loslaat. Als het wat bekoeld is, voegt men er ruim 1 o. zacht
gewreven boter, nog 3 eijeren, notemuskaat en fijngehakte pieterselie
bij, en mogt de farci te stijf zijn, dan verdunt men die met wat melk
of koud water. Nu maakt men de pastei volgens No. 5 in orde, haar om
en om, met farci en stukken visch vullende. Men geeft er oesters- of
ansjovissaus bij. Ook maakt men wel eene saus van de marinade, waardoor
men bouillon, zout, notemuskaat en citroenschijfjes roert; heeft men
lever of hom van de visch, dan doet men die, aan stukjes gesneden,
in de saus, en bindt haar ten slotte met eijerdoijers. Men maakt
van een weinig farci balletjes, die men groen kleurt met spinazie,
welke door eene zeef is gewreven, en die afzonderlijk in gezouten
water worden gekookt.
16. Palingpastei wordt gemaakt als No. 15, behalve dat men de graat
niet uit de visch haalt. Het deeg voor de korst mag voor deze pastei
niet te vet zijn, en bij gebrek van visch om farci te maken, kan
men geraspt brood, of gestampte beschuit tusschen de stukken paling
strooijen.
17. Zalmpastei, in een schotel. De mooten zalm worden eenige uren
volgens No. 5 gemarineerd en in dat nat even warm gemaakt. Men maakt
farci volgens No. 15 en van 2 1/2 o. meel een feuilletédeeg; men brengt
de pastei in orde volgens No. 6, bakt haar 1 1/2 of 2 uren in den oven,
en dient haar voor met dezelfde sausen als No. 15.
18. Stokvischpastei. Hiervoor maakt men een boterdeeg van 1 p. meel,
verdeelt het in 2 stukken en rolt die uit. De eene helft legt men
in een met boter besmeerden en met beschuit bestrooiden schotel of
vorm. Men plukt een paar soepborden vol gekookte stokvisch, aan kleine
stukjes; men weekt ruim 3 ons wittebrood in melk en drukt het goed uit;
men hakt eenige uijen en stampt de korsten die men van het brood heeft
afgesneden. Nu strooit men op het onderblad eerst de gestampte korst,
dan legt men er eene laag stokvisch op, vervolgens zout en kleine
stukjes boter, daarop wat van de uije, van het fijngewreven brood, en
zoo om beurten tot alles gebruikt is. Vervolgens klopt men 6 eijeren
met ruim 2 m. melk, wat noot, zout en peper en giet dit zachtjes aan,
met een lepel over de pastei, die men daarna bedekt met het tweede
stuk deeg.--De pastei wordt 5 kwartier gebakken, op een warmen schotel
omgekeerd en alléén of met pieterseliesaus voorgediend.
19. Engelsche vruchtenpastei. Wat het deeg, het vormen en het bakken
der pastei betreft, kan men zich geheel rigten naar No. 12. Men
vult haar met in vierdeparten gesneden appelen, waartusschen men
laagsgewijze, suiker, kaneel en geraspte citroenschillen strooit en
als de appelen in het voorjaar wat droog zijn geworden, voegt men er
ook citroenschijven en een paar kopjes witten wijn bij. Men kan dit
zelfde recept ook voor pruimen of kersen volgen.
20. Het bakken van kleine pasteitjes. Men neemt hiervoor feuilleté-
of boterdeeg, en behandelt het in kleine vormpjes even als groote
pasteijen; slechts rolt men het wat dunner uit. Sommigen worden vóór,
anderen na het bakken gevuld; men moet de farci niet te stijf maken,
en ze bij middelmatige warmte bakken, terwijl men er dikwijls naar
zien moet.
21. Ragoutpasteitjes. 2 1/2 o. fijngehakt kalfsvleesch of vleesch van
gebraden vogels, wordt tot farci gemaakt, met 6 gehakte ansjovis,
2 lepels kappers, ruim 1 o. boter, 5 eijerdoijers, ruim 1 o. in
bouillon geweekt en uitgedrukt wittebrood, eenige lepels goeden jus,
wat zout en het geklopte wit van 2 eijeren. Hiermede vult men de
pasteikorsten en bakt ze een kwartier.
22. Zwezerikpasteitjes. Voor 4 of 5 personen neemt men eene zwezerik,
die men volgens A No. 13 prepareert; dan fijnhakt met eenige gefruite
uijen en dooreenroert met in water of bouillon geweekt en uitgedrukt
wittebrood, eenige eijeren met de helft van het wit, tot schuim
geklopt, citroensap en schil, en een goed stuk zacht gewreven
boter. De pasteitjes worden er vóór het bakken mede gevuld.--Het
recept van zwezerikballetjes (zie balletjes) is ook zeer fijn om
hiervoor te gebruiken.
23. Juspasteitjes. Men smelt een steek boter in eene pan en voegt
daarbij: 5 o. mager ossenvleesch, 5 ons mager kalfsvleesch en een
stuk ham, zonder vet, alles in stukken gesneden; men smoort het in de
boter gaar, doet er dan uijen, 2 kleine gele wortelen en eene knol
seldery (alles gesnipperd) bij, benevens eenige stukjes foelie, 4
heele nagelen en bouillon. Men laat het koken tot het vleesch zacht,
en het nat tot op eene halve flesch verkookt is, dat door een doek
gewrongen, een oogenblik nedergezet en dan van het bezinksel afgegoten
wordt. Daarop klutst men 12 eijerdoijers, roert den jus daar zachtjes
aan door, en giet alles door een haarzeef. Met dit vocht vult men,
ter helft, kleine met boter besmeerde blikken vormpjes, of nog liever,
hooge porceleinen koppen, die men au bain marie, en met een deksel
met vuur er op, te koken zet, tot de inhoud stijf is geworden. Dan
keert men de pasteitjes om op een schotel, en bestrooit ze met magere
ham en pieterselie, zeer fijn door elkander gehakt. Men kan hiervoor
allerlei overschot van vleesch gebruiken, en vooral is wild er zeer
smakelijk voor.
24. Oesterpasteitjes. Een stuk boter wordt zacht gewreven en daarbij
gevoegd 2 of 3 eijerdoijers, wat citroenschil, foelie en zout; het
nat van de oesters, gehakte champignons, kappers, gestooten beschuit
en fijngehakt gebraden kalfsvleesch met goeden jus. Ten slotte roert
men de helft van het eiwit, tot schuim geklopt, er door, en, mogt de
massa nog te stijf zijn, dan verdunt men die met melk, bouillon, of
witten wijn. Hiermede vult men de pasteikorsten en legt boven op in
ieder 3 of 4 oesters; die in citroensap en geklutste eijeren gedoopt,
en met zeer fijn gestooten beschuit bestrooid zijn. Zij moeten een
kwartier bakken.
25. Mince-pies. Deze engelsche pasteitjes dienen voor het dessert en
worden op de volgende wijze gereed gemaakt: 2 1/2 o. rozijnen zonder
pitten en evenveel krenten, worden gewasschen, dan goed gedroogd en
met anderhalf o. niervet fijngehakt. Dit wordt vermengd met eene
halve geraspte notemuskaat en een kopje rhum. Men legt het op het
onderblad van het pasteitje, dat niet open is, maar met deeg bedekt
en zonder staanden rand. Zij worden gebakken en dan als een krans,
half op elkander liggend, op den schotel geschikt, waarna men er
rhum overgiet, die men aansteekt en zoo worden zij vlammend op tafel
gebragt.--Sommigen verkiezen het volgende mengsel te gebruiken: 2 1/2
o. rozijnen, 2 1/2 o. krenten, 2 1/2 o. suiker, 4 1/2 o. gesnipperde
zure appelen, 1/2 noot, 3 1/2 l. sucade en 1 kopje rhum; overigens
als boven behandeld.
26. Garnalenpasteitjes. De garnalen worden gestoofd, met eijerdoijers,
melk, een weinig boter en wat notemuskaat. Hiermede worden de
pasteitjes gevuld en gebakken. Men kan ook zeer goed kleine broodjes
uithollen, ze van binnen met boter besmeeren en met de gestoofde
garnalen vullen, om ze daarna langzaam in den oven, op een braadschotel
met boter te bakken.
27. Broodpasteitjes. Kleine broodjes worden uitgehold en gevuld met
eene farci van vleesch of ham, fijn dooreengehakt met noot, zout,
boter, eijeren, pieterselie en chalotten; dan in den oven gebakken.